noviembre 24, 2020

¿Qué es Coffea Liberica?

Existen más de 120 especies identificadas bajo el género Coffea. Los productores, comerciantes, tostadores, baristas y consumidores están predominantemente familiarizados con dos de ellas: Arábica y Robusta. 

Sin embargo, hay una tercera especie después de estas dos que se cultiva prevalentemente en el Sudeste Asiático: Coffea liberica. En la actualidad, es la principal especie del género Coffea que se cultiva en Malasia y Filipinas.

Entonces, ¿de dónde viene Liberica?, ¿a qué sabe?, ¿y se hará más popular? Para responder a estas preguntas y aprender más, hablé con Pacita Juan de la ONU, y con Gonzalo Hernández de Coffea diversa.

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¿DE DÓNDE VIENE LIBERICA?

Liberica es originaria de Liberia, en África occidental. Sin embargo, actualmente, se cultiva y consume principalmente en el Sudeste Asiático, más específicamente, en Filipinas, Indonesia y Malasia. Solo en Filipinas, Liberica representa más del 70% de todo el café cultivado.

Pacita es miembro del Comité Directivo del Mecanismo para Bosques y Fincas de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Ella discute el viaje de esta especie desde África a Asia.

“Podría ser que desde Liberia, [el café] Liberica fuera a Etiopía, y allí podría haber ido al Medio Oriente y por consiguiente extenderse al Sudeste Asiático. [En ese momento, los musulmanes a menudo] iban a Malasia por motivos religiosos”. 

También es probable que, cuando los colonos se establecieron en el Sudeste Asiático, trajeran con ellos plantas de Liberica. “La mayor parte del Sudeste Asiático fue ocupada por los franceses, los holandeses o los españoles. Estos colonos europeos trajeron el café con ellos, lo cual influyó en los hábitos de consumo de café de la mayor parte del Sudeste Asiático”, añade Pacita.

Aunque los detalles de cómo Liberica llegó al Sudeste Asiático pueden ser discutidos, las investigaciones indican que experimentó un enorme aumento en su popularidad a finales del siglo XIX.

Esto se debe a que alrededor de 1890, una epidemia de roya acabó con más del 90% de todas las plantas de Arábica en el mundo. Posteriormente, la resistencia a las enfermedades y plagas se convirtió en una alta prioridad para muchos productores. 

Aunque muchos productores cambiaron a Robusta en ese momento, se motivó a los productores Filipinos a sembrar Liberica. Esto se debe a que la planta Liberica es mucho más resistente a la roya, y también se puede cultivar con mayor facilidad que Arábica en temperaturas mayores y a menor altitud. Además, a las plagas les resulta más difícil penetrar en la piel de las cerezas de Liberica, dado que son notablemente más firmes.

La proximidad y la facilidad para viajar desde Filipinas a otros países del Sudeste Asiático hizo que la especie se propagara rápidamente. “Filipinas está a solo un viaje en barco de Malasia e Indonesia”, explica Pacita. “El café y las especias podrían [moverse de un país a otro] sin [la necesidad de] grandes barcos”.

Producer working in his coffee farm, liberica

LAS CARACTERÍSTICAS DE LIBERICA 

Gonzalo Hernández es el propietario y gerente de Coffea diversa, un “jardín de café” en Costa Rica en donde se cultivan más de 700 variedades botánicas de café. Él explica que actualmente, Liberica “se puede encontrar creciendo de forma silvestre en toda el África tropical”.

“Es una planta de café muy resistente”, añade. “En las condiciones de Coffea diversa en el sur de Costa Rica, crece bien”.

“Tenemos un par de mutaciones naturales que incluso ocurrieron espontáneamente en Coffea diversa. Hay una mutación natural de [Liberica] la cual produce cerezas maduras de color amarillo, y otra que madura con un color rosa”, añade.

Los árboles de Liberica comienzan a producir cerezas hasta cinco años después de ser plantados. Crecen muy altos; algunos árboles alcanzan los 17 metros, lo cual puede dificultar la cosecha de las cerezas.

Las hojas y las cerezas también son notablemente más grandes que las de las plantas de Arábica y Robusta. Las hojas de Liberica pueden crecer hasta 30 centímetros de ancho, y las cerezas de la especie pueden ser casi el doble del tamaño de las otras dos cuando están maduras.

Además, la relación pulpa y pergamino para Liberica es de aproximadamente 60:40, en comparación con una relación de 40:60 tanto para Arábica como para Robusta. Esto no solo aumenta el tiempo de secado de las cerezas de la variedad Liberica, sino que también afecta el sabor. “Debido a que Liberica tiene mucha pulpa y se fermenta cuando se seca de forma natural, tiene un sabor afrutado”, explica Pacita.

“A algunos les gusta que sepa a jaca (la cual es ahora popular como sustituto de la carne)”, señala. “En el Sudeste Asiático, la jaca es muy popular. Los sabores que obtenemos en Liberica, casi siempre los describimos como [similares a la] jaca, más a menudo que las frutas de hueso o los cítricos”.

El café Liberica procesado naturalmente tiende a producir estas delicadas notas de jaca, mientras que el café de proceso lavado da como resultado más sabores cítricos y florales, o incluso notas de sabor más “tradicionales”, como el chocolate. 

Además de esto, otras características notables del sabor de Liberica incluyen una sensación prolongada en la boca y un dulzor consistente, pues Liberica es a menudo descrita como más dulce que Arábica. Esto puede deberse a que las semillas de Liberica son más porosas, lo cual significa que los granos absorben más azúcares del mucílago. 

Producer working in his coffee farm, liberica

LIBERICA EN LA ACTUALIDAD 

Hace unos 20 años, Liberica tenía una presencia menos establecida en el mercado mundial del café y se utilizaba principalmente para el café instantáneo de grado comercial.

Pacita dice: “Liberica se mezclaba con Robusta porque los caficultores no tenían compradores para ella. A menudo, ellos venden esta mezcla a los productores de café soluble como Nestlé o quienes normalmente compran Robusta”.

Sin embargo, Pacita añade que los esfuerzos de principios del siglo XXI ayudaron a popularizar la especie en Filipinas. “En 2001 y 2002, pagamos una prima para que los caficultores clasificaran su café e [identificaran] Liberica. Hicimos pruebas de sabor y a [muchas personas] les gustó el sabor de Liberica”.

“Escribimos un libro sobre ello en 2005, llamado Barako: The Big Bean. [Donde se explica que Liberica] tiene un valor mayor que el Robusta de grado comercial, lo cual llevó a un mayor interés en plantar la especie”.

Además, la importación de Arábica en partes del Sudeste Asiático, es decir, Malasia y Filipinas, puede ser costosa. Dado que Liberica se cultiva localmente, a menudo está disponible y es considerablemente más asequible.

Actualmente, Liberica tiene una sólida posición en el mercado del Sudeste Asiático. Pacita señala que esto podría deberse en parte a la demanda creada por la religión. “Malasia e Indonesia son en su mayoría [países] musulmanes”, dice. “Después de orar, [beber café es a menudo] parte de la rutina.

“Además, en Oriente Próximo, Liberica también está muy solicitada. Tiene un perfil de sabor [afrutado], y se prepara ligeramente, casi como el té… a menudo se bebe con dátiles, como un té de la tarde.”

En otros lugares, Liberica también se ha utilizado tradicionalmente en mezclas para proporcionar un acabado duradero. Sin embargo, Gonzalo explica que Coffea diversa está experimentando con varias técnicas de procesamiento para permitir que la especie florezca como un único origen.

“Procesamos nuestro café Liberica con varios métodos: lavado, miel, natural, maceración carbónica [como la que se realiza en la industria vitivinícola], maceración carbónica tipo honey… todos estos procesos dan diferentes perfiles de sabor y matices que son muy apreciados por nuestros clientes”.

Producer working in his coffee farm, liberica

¿QUÉ PODRÍA DEPARAR EL FUTURO?

En todo el mundo, las percepciones con respecto a Liberica están empezando a cambiar y a mejorar. El año pasado, Borneo celebró su primer Simposio de Café, con un enfoque en el Liberica de especialidad, e incluso realizó un concurso de tueste de esta variedad.

Sin embargo, Gonzalo señala que al igual que con Arábica, puede ser exigente producir Liberica de especialidad o de alta calidad. “La única manera de superar las connotaciones negativas asociadas a esta variedad es que los amantes del café de especialidad, tengan la oportunidad de probar Liberica de especialidad”.

“Para que eso suceda, los tostadores de café más innovadores deberían incluir en su catálogo cafés Liberica producidos bajo protocolos especiales”.

Esto podría ser de particular interés para algunos tostadores y tiendas de café de la tercera ola, especialmente quienes están más interesados en las variedades y procesos más raros y poco ortodoxos. “[Hay] incluso grupos de Facebook solo para Liberica”, dice Pacita. “También hay un renovado interés en Japón, ya que este mercado a menudo requiere [cafés] que sean de primera calidad o raros”.

Para los productores, Liberica tiene una amplia gama de beneficios. Además de su resistencia a las enfermedades y las plagas, crece bien entre otros cultivos, lo cual permite a los caficultores diversificar lo que cultivan para obtener una mayor estabilidad. 

“Incluso puedes plantar Liberica entre otros árboles frutales”, dice Pacita. “Las bananas, la papaya y la piña en particular crecen bien con el café, por lo cual son buenos cultivos de acompañamiento. Los árboles de maní [también son buenos porque] fijan el nitrógeno en el suelo.

“Estas son soluciones económicas para los caficultores que solo cosechan café una vez al año; [Liberica les da la oportunidad] de cultivar productos comerciales entre las temporadas de cosecha”.

Además, el cambio climático está haciendo que gran parte de la tierra apta para el cultivo de plantas Arábica (que tienen requisitos de temperatura exigentes) se esté volviendo inutilizable. Para los productores en estas zonas, invertir en un cultivo más robusto podría ser la única opción. Liberica ha demostrado ser incluso más resistente que Robusta en algunas zonas, pues su sistema de raíces crece más profundamente, y puede crecer en varios suelos diferentes.

Pacita añade que es probable que los caficultores reciban mejores precios por Liberica en comparación con Robusta. Sin embargo, la planta de Liberica no es tan productiva como la de Robusta, lo cual la convierte en una especie de compensación. “Se equilibra”, dice. “Son menos árboles para cuidar y menos café para vender, pero al final [los caficultores] pueden obtener la misma cantidad de dinero”.

Producer working in his coffee farm, liberica

Si queremos impulsar colectivamente la industria, entonces la diversidad en las variedades y plantas que cultivamos es importante. Es otro paso hacia una mayor sostenibilidad para los productores de café, y la cadena de suministro en su conjunto.

El perfil de taza único de Liberica, su alta resistencia y su trasfondo histórico la convierten en una opción nueva e intrigante, tanto para los productores como para los consumidores. En una época de problemas y preocupaciones, podría ser una oportunidad poco frecuente. Sin embargo, está por verse si funcionará como solución.

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Crédito de las fotos: Coffea diversa, The Philippine Coffee Board Inc.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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