noviembre 23, 2020

Una Guía Del Café Especial en Panamá

Aunque el café se ha cultivado en Panamá desde principios del siglo XX, solo en los últimos 20 años el país ha ganado la reputación de producir café de calidad.

Actualmente, y en gran parte gracias al éxito de la variedad Geisha, Panamá es reconocida por producir un café de alta calidad que es buscado por tostadores, compradores y baristas de competencias de todo el mundo. 

Sigue leyendo para aprender más sobre el café panameño, y cómo Panamá se convirtió en un origen codiciado de café especial.

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Café de Panamá

REGIONES PRODUCTORAS EN PANAMÁ

Al ser un país ecuatorial situado a lo largo del “cinturón del café”, Panamá tiene un clima idóneo para el cultivo de café. Según las cifras de USDA, más del 80% del café que se cultiva en Panamá es Arábica, mientras que el 20% restante es Robusta.

Robusta se cultiva predominantemente en regiones de baja altitud, como Coclé, Panamá Oeste, Colón, Veraguas, Herrera, Los Santos, Bocas del Toro, Panamá Este y Darién. 

Sin embargo, las tierras altas de la provincia de Chiriquí proporcionan las condiciones perfectas para las plantas de Arábica. Quizás lo más famoso es la ciudad montañosa de Boquete, la cual es conocida por su Arábica de calidad, gracias en parte a su elevación de entre 1.000 y 2.800 m.s.n.m. 

El café que se cultiva en Chiriquí se exporta en su mayoría, mientras que el Robusta cultivado en las tierras bajas panameñas se destina principalmente al consumo. 

En el país se consumen unos 20 millones de kilogramos de café al año, lo cual equivale a unos cinco kilogramos per cápita. Esta cifra es comparativamente alta en comparación con otros países productores, en los cuales el consumo suele ser de entre uno y tres kilogramos per cápita.

LA PROVINCIA DE CHIRIQUÍ

Las tierras altas montañosas de la provincia de Chiriquí proporcionan la elevación ideal para el cultivo de plantas de Arábica. Las tres principales zonas de cultivo de café en Chiriquí son Boquete, Tierras Altas y Renacimiento. 

La provincia también se encuentra a lo largo del Arco Volcánico Centroamericano (CAVA, por sus siglas en inglés), que incluye el Volcán Barú, el punto más alto del país con 3.474 m.s.n.m.

El Volcán Barú es un estratovolcán activo que entró en erupción por última vez en el siglo XVI. Esta erupción, la cual se estima que ocurrió hace unos 450 años, cubrió el suelo de los alrededores con tefra. Por lo tanto, este suelo volcánico es actualmente rico en nutrientes y fértil, lo cual lo hace ideal para el cultivo del café.

La región de Chiriquí también se beneficia de las condiciones climáticas únicas del país. Panamá alberga más de 100 “microclimas”. Lo cual significa que el clima varía ampliamente entre las distintas regiones.

Café de Panamá

¿QUÉ VARIEDADES SE CULTIVAN EN PANAMÁ?

Las condiciones de cultivo únicas de Panamá permiten a los productores cultivar una serie de variedades de alta calidad, como Catuai, Caturra, Maragogype, Pacamara y Mundo Novo, entre muchas otras. Sin embargo, actualmente, Panamá está asociado principalmente con una variedad por encima de todas las demás: Geisha.

A pesar de que el café panameño se asocia con Geisha, esta variedad proviene de Etiopía y solo se ha cultivado en Panamá desde la década de 1960. El perfil de taza de un café Geisha tiene un buen dulzor, una acidez brillante y a menudo tiene un aroma frutal y floral.

Francisco Serracín es el propietario de la finca Don Pachi. Su familia ha cultivado café en Panamá durante casi 150 años. Me cuenta que fue su padre, también llamado Francisco Serracín (pero más conocido como “Don Pachi”) quien introdujo la variedad Geisha en Panamá en primer lugar.

Don Pachi fue el fundador de una iniciativa llamada Programa Especial del Ministerio de Desarrollo Agropecuario de Panamá. Don Pachi también pasó un tiempo en el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) en Costa Rica, donde recibió semillas de la variedad Geisha, que luego llevó a Panamá para distribuirlas entre otros productores.

Actualmente, Francisco me dice que su padre “era una persona muy visionaria”.

“Tenía la habilidad de ver el café como lo que es hoy, un producto exclusivo, lujoso, de calidad y con mercados diferenciados”, me dice. “La llegada fortuita de la variedad Geisha ha sido la punta de lanza que ayudó al crecimiento de la industria cafetera de Panamá… actualmente, se asocia con la calidad en el café especial”.

LA ASOCIACIÓN DE CAFÉS ESPECIALES DE PANAMÁ

Aunque la variedad Geisha llegó a Panamá en la década de 1960, no fue hasta 1997 que se creó la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP por sus siglas en inglés). 

Los miembros fundadores de la SCAP se propusieron volver a plantar este café en sus fincas con un enfoque renovado en la calidad, más que en conseguir altos rendimientos.

Estos productores también aprendieron a catar y probar el café, y a su vez se volvieron más selectivos en cuanto a las variedades que plantarían. 

En 1998, un año después de la fundación de la SCAP, nació el concurso “Best of Panama” (BOP).

En 2001, BOP celebró su primera subasta internacional en línea, y compradores de todo el mundo hicieron sus ofertas por los cafés panameños. 

Estas subastas dieron mayor exposición al café panameño (y por lo tanto a Panamá como origen). En ese momento, se consideró un éxito que los productores alcanzaran precios de 2 dólares por libra. 

LA LLEGADA DE UN MOMENTO CRUCIAL

Wilford Lamastus Jr. es un productor de café de cuarta generación en Lamastus Family Estates. Él me dice que gracias al café Geisha y a BOP, la industria ha seguido creciendo exponencialmente, año tras año.

Wilford dice: “En aquel momento, hubo un aumento en el precio del café por su calidad y porque había logrado ganar concursos”. Él señala que aunque los compradores estaban dispuestos a pagar una prima por el café, no había un factor diferenciador claro. En este punto es cuando Geisha se hizo más popular.

Aunque muchas familias productoras de café adquirieron Geisha de Don Pachi, fueron Price y Daniel Peterson de la Hacienda La Esmeralda los primeros en venderla por un precio récord. En BOP 2004, un café Geisha de la Hacienda La Esmeralda se vendió por un precio histórico en aquel momento de USD 21 por libra. 

“Después de esto, el mercado comenzó a pensar en las variedades”, explica Wilford. “El énfasis en las variedades comenzó ese día, cuando [los compradores] se dieron cuenta de que había una variedad ‘única y especial'”.

Café de Panamá

Tres años después, en 2007, otro café de la Hacienda La Esmeralda rompió la barrera de los tres dígitos, vendiéndose por USD 130. Hacienda La Esmeralda pasó a romper otros cuatro récords de subasta en los diez años siguientes.

Después de 2017, fue Lamastus Family Estates quien estableció los dos récords siguientes. En 2018, una libra de su Geisha se vendió por USD 803, y rompió la barrera de los cuatro dígitos en 2019 con un precio de USD 1.029 por libra.

Desde 2014, el récord de precio por libra se ha roto cada año consecutivo. A pesar de que la pandemia Covid-19, obligó a que BOP 2020 fuera totalmente virtual, aun así logró romper los récords mundiales.

Sin embargo, no fue la Hacienda La Esmeralda ni Lamastus Family Estates quienes rompieron un nuevo récord de precios en BOP 2020. En su lugar, fue un Geisha de procesamiento lavado de la Finca Sophia la cual estableció el nuevo récord mundial de café vendido en una subasta a la asombrosa suma de USD 1.300,50 por libra.

El hecho de que el récord se rompiera por seis años consecutivos muestra el increíble crecimiento de la calidad del café panameño, y lo influyente que ha sido la variedad Geisha. 

LA CULTURA DEL CAFÉ PARA LOS CONSUMIDORES PANAMEÑOS

Antes del año 2000, el consumo de café especial en Panamá era mínimo. Sin embargo, los enormes cambios en el sector de la producción se han reflejado desde entonces con el aumento del número de tiendas de café de especialidad en todo el país.

Alberto Bermúdez, fundador y tostador principal en Café Unido en la Ciudad de Panamá. Me dice que Café Unido abrió sus puertas en 2014, con el objetivo de compartir estos cafés panameños exclusivos y de alta calidad con los consumidores, y así conectarlos con los productores. 

Alberto cree que ha habido un cambio generacional más amplio. Él dice que los consumidores más jóvenes están más abiertos a experimentar con su café, mientras que las generaciones mayores tienen una idea diferente de lo que hace que un café sea “bueno”.

Alberto dice: “Es radicalmente diferente… [el café panameño especial] ofrece notas florales, frutales y más extravagantes, en lugar de los sabores oscuros de los cafés tostados más tradicionales.

“El café de especialidad tiene una ‘barrera’, esta es que una buena preparación es necesaria para disfrutar plenamente de la experiencia, a diferencia de otros productos de lujo”. 

Él agrega que cree que la cantidad de consumidores panameños que preparan café en casa ha aumentado recientemente, lo cual dice que es positivo para la industria en general. “Cuando haces tu propio café, llegas a entenderlo mejor y a apreciarlo más”, dice.

Al igual que con el aumento de las tiendas de café, hay cada vez más oportunidades educativas en Panamá, las cuales permiten a los consumidores aumentar sus conocimientos. Por ejemplo, catas abiertas, seminarios web y otros grandes eventos como “La Cosecha”. 

En el momento de escribir este artículo, Panamá tiene el récord mundial de la libra de café más cara vendida en una subasta. Es un origen elegido por muchos campeones de barismo, a pesar de que es comparativamente nuevo en el mundo del café de especialidad.

De cara al futuro, el mayor desafío para la industria cafetera panameña será seguir innovando. Sin embargo, también existe una necesidad reconocida de seguir aumentando el consumo interno, y de que los consumidores panameños se conviertan en “embajadores” del café cultivado en su país.

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Crédito de las fotos: Manuel Otero, Manuel Alexander Barsallo (The Coffeetologist), the Specialty Coffee Association of Panama (SCAP) Alberto Bermúdez, Wilford Lamastus Jr, Lucía Ng, y Siete Granos

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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