noviembre 18, 2020

¿Cómo el Empaque Conserva el Aroma Del Café?

Tostar café para revelar los aromas intensos que deseas lleva tiempo, esfuerzo y mucho ensayo y error. Sin embargo, una vez que finalmente obtienes lo que buscas, debes garantizar que los consumidores puedan disfrutarlos en casa o en las cafeterías, sin importar el tiempo que el café se demore en llegar a ellos.

Aquí es donde entran en juego los empaques. Si utilizas los materiales y las características adecuadas, es posible preservar el aroma de tu café el tiempo suficiente para que los consumidores experimenten las mismas notas de cata que mencionas en la etiqueta. 

Para entender más sobre el aroma y cómo el empaque lo protege, hablé con Yu Yuki, Gerente de Ventas de MTPak Coffee. Sigue leyendo para conocer lo que descubrimos.

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¿QUÉ ES EL AROMA Y POR QUÉ SE DESVANECE?

El aroma es una sensación olfativa que percibimos cuando los granos de café tostado liberan sus compuestos de sabor volátiles, y generalmente se utiliza para describir el aroma del café ya preparado (el término equivalente para café seco es “fragancia”).

Aunque la palabra “aroma” se asocia generalmente solo con el olor, normalmente mucho de lo que podemos saborear en un café cuando lo bebemos es su aroma. 

Esto se debe a que la lengua humana solo puede identificar una serie de gustos sensoriales básicos (amargor, dulzor y sensación en boca, por ejemplo). Por lo cual, muchas de las notas de sabor más complejas del café se identifican mediante el sentido del olfato. 

Los compuestos de sabor que podemos identificar en el aroma del café se crean en realidad a partir de precursores de aroma durante el proceso de tueste, y en particular durante la reacción de Maillard. Cuando esto ocurre, hay una gran liberación de compuestos aromáticos: algunos de los cuales son agradables, otros no tanto. 

El aroma de un café y cuánto se ha desvanecido se utiliza a menudo como indicador de frescura. En pocas palabras: cuantos más compuestos aromáticos haya en el grano, más fresco es, y (normalmente) mejor sabe. La liberación de compuestos volátiles en el café ocurre naturalmente, pero ciertos factores ambientales pueden acelerar el proceso, haciendo que el aroma se desvanezca con mayor rapidez. 

El metanotiol también se utiliza como uno de los indicadores de frescura. El metanotiol es un producto químico acre por sí mismo, pero sorprendentemente, en el café, sirve como un compuesto de sabor que en realidad esconde olores indeseables. 

En su libro, A Question of Freshness, Paul Songer dice: “Cuando el café molido se expone al aire libre, la reducción de metanetiol se puede percibir un día y el 70% desaparece en tres semanas”.

La exposición al oxígeno, u oxidación, es una de las razones más comunes por las cuales el aroma se desvanece en el café. En el Podcast de la Asociación de Cafés Especiales, Samo Smrke de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich dijo: “Cuando hablo de frescura química, hablo del aroma de café porque el aroma del café es básicamente químicos que están presentes en los granos de café. Por lo tanto, la pérdida de frescura química significa la pérdida de aroma, la oxidación del aroma o el cambio de aroma”. 

Según la investigación de Smrke, las temperaturas altas también aceleran el proceso de oxidación en el café empacado. Esto acelera la pérdida de algunos de los compuestos volátiles más sensibles del café, como el metanotiol o el butano-2,3-diona (a menudo asociado con la mantequilla, el caramelo, la fruta y otras notas de sabor dulce). 

Además, aunque es mejor almacenar los granos de café en un lugar fresco y seco, no se deben congelar. Al descongelarse, la condensación producirá humedad en los granos, lo cual reducirá su calidad y disolverá algunos de sus compuestos volátiles. Unos pocos grados por debajo de la temperatura ambiente es lo mejor. 

¿CÓMO EL EMPAQUE AYUDA A PRESERVAR EL AROMA DEL CAFÉ? 

En 1895, Thomas Royal fabricó la primera bolsa de café de papel de varias capas. Yu me dice que tener múltiples capas es un elemento clave para un empaque efectivo. “Una capa rara vez es suficiente para proteger el aroma de los granos de café tostado”, explica. “Para protegerlos contra la humedad, el oxígeno, la luz solar, el calor y otros factores, se necesitan diferentes materiales”.

En su estudio, Smrke realizó pruebas para conocer la eficacia del aluminio como capa interna en los empaques de café. Él descubrió que esta era la barrera más efectiva contra el oxígeno cuando se comparaba con el plástico, el papel y otras alternativas más porosas. El aluminio también proporciona protección contra la humedad. Sin embargo, las capas de aluminio para empaques producidas en masa pueden ser costosas. Por tal motivo, a menudo se reemplazan con películas metalizadas (películas de polímero recubiertas con una fina capa de aluminio).

Yu añade que tanto los investigadores como los fabricantes de empaques también buscan opciones más sostenibles que puedan biodegradarse fácilmente o reintroducirse en la cadena de suministro. Ella me dice que este año, MTPak Coffee ha lanzado un empaque totalmente reciclable, de varias capas, que preserva el aroma del café tostado. 

Este empaque, me comenta, solo tiene dos capas distintas. Yu explica que al utilizar menos capas se reduce el impacto ambiental del empaque y, en última instancia, se minimiza su huella de carbono durante la fabricación.

Sellar la Bolsa de Café

Después de elegir el empaque correcto, el siguiente paso es llenar y sellar las bolsas. Si el empaque está mal sellado, el café se oxidará, y por lo tanto, dejará a los consumidores descontentos.

Yu explica que una vez que un tostador ha elegido su bolsa, hay varias opciones en el mercado. “Hay selladoras de mano o pie y automáticas, de calor directo, de impulso, selladoras de vacío, y más”, dice.

Invertir en equipos de sellado puede ser costoso, por lo cual, Yu recomienda hacer una elección basada en el volumen de tu tostaduría, la velocidad y eficiencia deseadas, y la forma y tipo de apertura que utilices para tu empaque. “Un típico sellador de impulso manual podría ser difícil de utilizar con bolsas de varias capas de fuelle lateral, por ejemplo”.

Con el fin de garantizar la frescura y la accesibilidad, la mayoría de los consumidores optan por empaques de café resellables. Yu me dice que las opciones de sellos reutilizables en el mercado incluyen cierres tipo ziplock, cierres herméticos de velcro, tiras de sellados, o muescas de desgarro. Nuevamente, la mejor opción puede depender de la estructura y el tamaño de la bolsa de café, junto con tu preferencia personal.

Desgasificación y Aroma Del Café

La válvula desgasificadora unidireccional es un concepto bastante nuevo. Fue inventada en la década de 1960 por Goglio, una compañía ubicada en Milán, Italia. La desgasificación ocurre cuando se liberan gases (es decir, CO2) de los granos de café tostados. Aunque el CO2 en el café tostado impide que tenga un sabor plano y rancio cuando se prepara, una cantidad excesiva tendrá un efecto negativo en la extracción.

Las válvulas de desgasificación pueden colocarse en casi cualquier estructura de bolsa de café con un proceso de aplicación calentado que no comprometa el sello del empaque. Estas válvulas suelen estar compuestas por cinco partes: un tapón, un disco elástico, una capa viscosa, una placa de polietileno y un filtro de papel.

Si bien el café se desgasifica generalmente durante unos días después del tueste, este proceso continúa durante un tiempo. Cuando el CO2 se acumula en el interior del empaque y se presiona la válvula de desgasificación, este se libera sin comprometer la integridad del café o permitir el ingreso del oxígeno al interior. Esto mantiene más compuestos aromáticos en el café, evitando que los sabores complejos se desvanezcan tan rápidamente. 

“La válvula desgasificadora puede aplicarse en cualquier momento”, dice Yu. “Los tostadores pueden pedir empaques con válvulas, o insertarlos en bolsas prefabricadas con aplicadores manuales. Esta segunda opción podría ser más conveniente para tostadores más pequeños, cuyo café se consume normalmente en un período de tiempo menor”. 

Empaques Con Atmósfera Modificada: ¿Qué Son?

El uso de empaques de atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés) es una forma de prolongar la vida útil de los productos alimenticios o bebidas, controlando el equilibrio de gases dentro del empaque sellado. 

En el café, el MAP elimina o reemplaza el oxígeno dentro del empaque con el fin reducir el riesgo de oxidación y, en última instancia, preservar una mayor cantidad de compuestos aromáticos volátiles del café.

El uso del MAP generalmente implica sellar el producto al vacío antes de “reemplazar” la composición natural de los gases en su interior. 

El empaque al vacío se inventó a principios del siglo XX. Sin embargo, aunque el sellado al vacío por sí solo preserva los compuestos volátiles del sabor del café e impide que el oxígeno llegue a los granos, no es una solución perfecta. El café seguirá desgasificándose dentro de la bolsa sellada al vacío, lo cual puede conducir potencialmente a rupturas a medida que el empaque se expande.

Relleno con Nitrógeno

Una de las técnicas más populares del MAP es el relleno con nitrógeno, el cual elimina el oxígeno reemplazándolo por nitrógeno. 

Este método reduce las posibilidades de oxidación, preservando los compuestos volátiles aromáticos y manteniéndolos sellados dentro de la bolsa. A diferencia del oxígeno, el nitrógeno no afectará a los sabores o aromas del café tostado. Además del café, el relleno con nitrógeno también se utiliza comúnmente para empacar y preservar las papas fritas. 

Yu me dice que incluso las tostadurías más pequeñas pueden utilizar este método comprando tanques de gas nitrógeno. También, aconseja a los tostadores que utilizan MAP que compren un analizador de gas, ya que esto les permitirá medir y monitorear los niveles de oxígeno dentro de sus empaques.

El aroma es una parte esencial del sabor del café. Está directamente relacionado con el sabor y la frescura del café tostado.

Sin embargo, proteger el aroma de tu café contra factores externos como la oxidación, la acumulación de humedad y la temperatura puede ser difícil. Los consumidores de café de especialidad buscan perfiles de sabor complejos y delicados. Preservarlos es una de las funciones principales de un buen empaque de café. 

Al conocer cómo se crean los compuestos aromáticos y qué puede hacer que desaparezcan, los tostadores pueden tomar decisiones más informadas sobre sus empaques. Utilizar bolsas de café eficaces te ayudará a entregar los aromas que experimentas en tu tostaduría tanto a quienes preparan café en casa como a los baristas. 

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Crédito de las fotos: MTPak Coffee, Cottonbro, Justus Menke, Cris Flores

Ten en cuenta: Este artículo fue patrocinado por MTPak Coffee 

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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