El Salvador es el país más pequeño y más densamente poblado de América Central. También es un origen de café mundialmente reconocido. Tras un período de rápido crecimiento entre mediados y finales del siglo XIX, el café contribuyó de manera significativa a la economía salvadoreña durante más de 100 años.

Sin embargo, la producción de café salvadoreño ha disminuido desde la década de 1980 y actualmente representa menos del 2% del total de sus exportaciones. A pesar de ello, El Salvador es actualmente un renombrado origen de café de especialidad y el hogar de algunas de las variedades más apetecidas del mundo. 

Así que, para entender más sobre el café salvadoreño, hablé con Carlos Morales de Caravela Coffee y Santos Arnulfo Díaz de Finca La Trilla.

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ENTENDIENDO EL CAFÉ SALVADOREÑO

Carlos Morales es director nacional para El Salvador en Caravela Coffee. Él me dice que el país produce aproximadamente 850.000 quintales (85.000 toneladas) de café al año, cultivados por unos 20.000 caficultores en todo el país. También, me dice que el tamaño promedio de las fincas de café con las cuales trabaja Caravela en El Salvador es de 1,5 hectáreas.

Durante el año económico de 2019 – 2020, los bebedores de café en El Salvador consumieron 18 millones de kilogramos de café. Esto significa que el consumo promedio de café en El Salvador per cápita es de alrededor de 2,8 kilogramos, lo cual se considera como medio alto entre los países productores de América Latina.

Aunque el café fue el principal motor de la economía salvadoreña en las décadas de 1920 y 1930, representando un asombroso 90% de las exportaciones, todo cambió a finales del siglo XX. Una guerra civil entre 1979 y 1992 afectó a la producción de café en todo el país. Entre 1979 y 1986, en un período de solo siete años, la producción de café cayó en un asombroso 19%.

Además, tras el fin de la guerra en 1992, a El Salvador le resultó cada vez más difícil entrar en el mercado internacional en medio de la competencia con otros orígenes. En 2018, el OEC informó que el café representaba solo el 1,86% de todas las exportaciones salvadoreñas, de las cuales el 42% se exportaba a los Estados Unidos.

CALIDAD, SABOR, VARIEDADES Y PROCESAMIENTO EN EL SALVADOR

A pesar de ello, en 2015, el Consejo Salvadoreño del Café estableció un plan de desarrollo de cinco años para revitalizar el sector cafetero del país, el cual se concentró en mejorar la posición del café salvadoreño en el mercado mundial, promover el consumo interno y aumentar la producción de café de alta calidad.

Actualmente, casi todo el café salvadoreño se cultiva bajo sombra. Las cifras publicadas por la Organización Internacional del Café estiman que más del 60% de todo el café Arábica que se cultiva en el país pertenece a la variedad Bourbon, con Pacas y Pacamara en segundo y tercer lugar, respectivamente.

World Coffee Research estima que aproximadamente el 25% de todo el café que se cultiva en El Salvador es de variedad Pacas, originario del país. Fue descubierto en 1956 por la familia Pacas (de ahí el nombre) y es una mutación natural de la variedad Bourbon. 

Las plantas de Pacas, buscadas por su alto rendimiento y tamaño pequeño (lo cual significa que se puede cultivar más en menos espacio en una finca) fueron cruzadas más tarde con la variedad Maragogipe para crear Pacamara. 

Pacamara es una de las variedades más buscadas en el mundo. Tiene una elegante acidez, cuerpos medianos a pesados y una sensación en boca casi cremosa. Aunque ahora también se cultiva en Honduras, el Pacamara salvadoreño a menudo tiene notas de caramelo de mantequilla, chocolate, bayas rojas y cítricos. 

En el marco de un renovado interés por la producción de café de calidad en El Salvador, algunos productores han comenzado a experimentar con sus métodos de procesamiento. Santos Arnulfo Díaz cultiva las variedades Pacas y Pacamara en la Finca La Trilla, en Chalatenango, al noroeste del país. 

Santos dice que los productores de El Salvador suelen procesar los cafés de manera diferente a lo largo de la temporada de cosecha, la cual se extiende de diciembre a marzo. “Vendemos alrededor del 10% de nuestros cafés como lavados en pergamino, y el resto como honey y naturales”.

Carlos me dice que los productores normalmente experimentan hasta que encuentran algo que funcione, lo cual a menudo establece una tendencia entre otros caficultores en todo el país. 

“Los productores siempre se centran en aprovechar lo mejor de lo que tienen con el fin de acceder a mejores precios”, me dice. “Por ejemplo, si un productor se ha ganado la atención con el proceso honey, entonces algunos otros productores harán la transición a un proceso honey, incluso en toda su producción, para la cosecha siguiente”.

Esto, junto con un nuevo enfoque en la calidad en los últimos años, ha dado forma a un renombrado perfil de sabor para los cafés salvadoreños, que suelen ser dulces y complejos, con notas de fruta, azúcar oscuro, chocolate y caramelo. 

Carlos me dice que los caficultores salvadoreños de Caravela suelen producir cafés con una calificación AA y superior. Él dice que para los cafés de proceso honey y naturales, esto se traduce en una taza de calidad notablemente superior. Finalmente, él añade que aquellos que están empezando a construir relaciones a largo plazo y se centran en el apoyo del programa PECA son quienes producen principalmente cafés con clasificación RTB y A.

REGIONES PRODUCTORAS EN EL SALVADOR

A pesar de ser el país más pequeño de América Central, El Salvador tiene varias regiones productoras reconocidas, entre ellas Ahuachapan, Chalatenango, La Libertad, Santa Ana, San Salvador y Morazán. Aunque la temporada de cosecha ocurre de diciembre a marzo, alcanza su punto máximo en enero y febrero.

En muchas de estas regiones, los productores pueden unirse a cooperativas y asociaciones locales de productores de café. Carlos dice: “Estas son formas para que los productores tengan acceso a los suministros y herramientas necesarias para mejorar su producción agrícola”.

La finca de Santos tiene su sede en Chalatenango, una de las regiones productoras más pequeñas de El Salvador. Él me dice que debido al tamaño de esta región, no es fácil encontrar el apoyo de otras organizaciones. “Debido a que mi región tiene un número reducido de productores, no hay cooperativas para los productores que sean fácilmente accesibles y cercanas”.

Por eso, Carlos dice que para los productores que requieren más apoyo, Caravela ofrece el programa PECA “Programa de Educación Para Productores”. “[Este programa] ayuda a educar continuamente a los productores y a sus familias sobre las mejores prácticas,” me dice Carlos. “Esto les permite aumentar la productividad y la calidad para, en última instancia, ser más rentables”.

Con el fin de ayudar a los productores, Carlos me dice que Caravela también está implementando un programa de fidelidad con los productores. Él dice: “Estamos comenzando por prestar bolsas GrainPro a los productores para que puedan ser más eficientes. Esto también [ayuda a aliviar la presión] de tener que [trasladar] el café inmediatamente para preservar la calidad”. 

Algunas fincas de El Salvador están situadas en zonas remotas o montañosas, lo cual retrasa el transporte de su producto. Un empaque de calidad adecuada prolonga efectivamente la vida útil de su café, es decir, contra condiciones climáticas adversas, las cuales harían que su calidad se deteriore.

SOSTENIBILIDAD Y CALIDAD 

Al igual que muchos países productores, El Salvador tiene algunos problemas con la trazabilidad y la transparencia, lo cual afecta aún más a la sostenibilidad a lo largo de la cadena de suministro. El acceso a la información puede ser difícil para los productores y, sin él, a menudo tienen dificultades para optimizar la calidad de su cosecha.

Carlos me dice que los problemas con la calidad a menudo se manifiestan durante el procesamiento. Como tal, dice: “Los agrónomos del programa PECA son capaces de ‘cerrar el círculo’ de la retroalimentación, y proporcionar a los productores respuestas oportunas y aplicables, permitiéndoles hacer ‘arreglos rápidos’. Esto significa que los productores pueden [arreglar cualquier problema] y recibir el pago lo más rápido posible a cambio de un café de buena calidad”.

Carlos añade que también hay dificultades de flujo de caja para muchos productores de El Salvador. Muchos productores no cuentan con alternativas financieras y dependen enteramente de que se les pague a tiempo por su café. Los largos plazos de pago pueden hacer la vida aún más difícil. “Estamos tratando de cambiar este modelo eliminando el riesgo para los productores, pagándoles de manera justa y casi inmediata”, dice.

Con el fin de mejorar el flujo de efectivo, los productores suelen diferenciar la calidad de los distintos lotes y venden los que no cumplen ciertas normas de calidad. Por ejemplo, algunos lotes pueden ser demasiado viejos, mientras que otros (como la primera cosecha) pueden no ofrecer la calidad requerida. 

“A menudo, catamos los cafés, y si son convencionales en lugar [de cafés] de calidad, se lo informamos de inmediato”, dice Carlos. “Luego, recomendamos que lo vendan inmediatamente para acelerar su flujo de efectivo”. Esto permite a los productores invertir en su finca y mejorar la calidad de su cosecha a largo plazo.

“[Para mejorar su estabilidad financiera], a menudo animamos a los productores salvadoreños a no esperar hasta que hayan cosechado todos sus cafés para venderlos”, añade Carlos. “Podemos comprar en cualquier lugar a partir de un mínimo de una sola bolsa, y a menudo compramos a medida que están cosechando y procesando”. 

Esto, dice, garantiza un flujo de efectivo consistente a lo largo de la temporada de cosecha, en lugar de una “suma global” al final. Al comprar directamente, Carlos dice que Caravela ayuda a mejorar la trazabilidad del café del productor. 

Por último, Carlos añade que pueden proporcionar una retroalimentación directa, ya que hay menos involucrados en la compra del café. El productor puede entonces actuar sobre cualquier recomendación con mayor rapidez, y hacer mejoras en un plazo mucho menor. 

Los compradores que estén tomando un interés en el café salvadoreño deben tener en cuenta estos puntos, pero Santos dice que el elemento humano es lo que a menudo marca la diferencia. 

“Lo que más disfrutamos de los compradores es cuando hacen el esfuerzo de visitarnos”, dice. “Queremos tener una relación y mostrar nuestro trabajo a los compradores de todo el mundo. Pero también es importante que estas relaciones sean justas y que se paguen precios justos a los productores [salvadoreños]”.

Carlos también aconseja a los compradores que tengan en cuenta que hay muchas variedades raras y métodos de procesamiento únicos en todo El Salvador. “El Salvador tiene muchos Pacas y Pacamaras, que son variedades costosas, y muchos cafés honey y naturales. Es importante considerar el riesgo y el trabajo que los productores ponen en estos cafés; recomendamos que los productores consideren esto en sus precios también”. 

Además, recomienda a los compradores recordar que estas variedades son muy codiciadas. Mediante el uso de contratos a plazo, él dice, se puede aumentar la seguridad y estabilidad para ambas partes. 

El Salvador es un origen como ningún otro. Desde su rica historia y la prevalencia de variedades como Pacas y Pacamara hasta los métodos de procesamiento que los productores están experimentando, tiene mucho que ofrecer al sector de los cafés de especialidad.

La próxima vez que visites tu tostaduría o tienda de café local, considera comprar un café salvadoreño, si está disponible. Los sabores complejos que encontrarás pueden significar que te decidas por un nuevo favorito.

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Ten en cuenta Caravela es patrocinador de Perfect Daily Grind

Crédito de las fotos: Caravela Coffee

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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