noviembre 12, 2020

¿Cómo el Material Del Cono de Goteo Afecta el Sabor de tu Café?

Desde que las personas comenzaron a preparar café vertido, se ha discutido sobre los conos de goteo. De fondo plano, o cónicos, el mejor tamaño, el filtro correcto… hay muchas variables para considerar.

Sin embargo, uno de los puntos menos discutidos es el material utilizado para construir el cono de goteo. Aunque muchas personas asumen que esto no es de gran importancia, en realidad afecta a la manera en la cual se extrae el café.

Para saber cómo el material del cono de goteo afecta la extracción del café, hablé con algunos especialistas. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.

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Baristas brewing three different V60, with dripper material

¿CUÁLES SON LAS VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE VERTIDO?

El vertido es un método de percolación para preparar el café, en el cual se vierte agua caliente sobre el café molido y se filtra a través de él hacia un recipiente. A medida que el agua pasa a través de la molienda, extrae los compuestos de sabor solubles en la bebida.

Sin embargo, el filtro (a menudo de papel, aunque también puede ser de malla o tela), impide el paso de aceites y sedimentos, lo cual suele producir una taza más ligera y limpia.

Los aceites, ácidos y carbohidratos (entre muchos otros compuestos de sabor) contribuyen al sabor y aroma finales de una taza. Su desarrollo y extracción dependen de ciertas variables diferentes, incluyendo la proporción de su preparación, el tiempo de extracción, la temperatura del agua y el material del filtro y del cono de goteo. 

Al ajustar estos elementos y otras condiciones con las cuales se extrae el café, se puede terminar con una taza diferente, incluso utilizando los mismos granos. Por ejemplo, si en la preparación, el café se mezcla con el agua por más tiempo, naturalmente, interactúan más entre sí y por lo tanto se extraerán más compuestos de sabor. Del mismo modo, si la temperatura de preparación aumenta, aumentará la solubilidad y la extracción.

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EL MATERIAL DEL CONO DE GOTEO Y LA TEMPERATURA DE EXTRACCIÓN

La temperatura del agua se reconoce como un factor importante que influye en la extracción. Los diferentes materiales de los conos de goteo retienen más o menos calor durante la preparación del café y por lo tanto, influyen en la taza final.

Jonathan Gagné es un experto en astrofísica y un entusiasta del café ubicado en Montreal, Canadá. Tiene un blog llamado Coffee ad Astra y a finales de este año publicará un libro sobre la física del café filtrado. 

Él me dice que el material de un cono de goteo influye en la retención de calor durante la extracción. Los diferentes materiales tienen diferentes “masas térmicas” y niveles de aislamiento, lo cual significa que conducen y retienen el calor de manera diferente. 

En este caso, el factor clave es la “masa térmica”, una cifra que determina cuánto calor debe absorber un material antes de que su temperatura aumente. Por ejemplo, el hormigón y la piedra tienen que absorber mucha energía térmica antes de que empiecen a aumentar su temperatura. Tienen una masa térmica alta.

Sin embargo, materiales como la madera y la paja tienen masas térmicas bajas, lo cual significa que su temperatura aumenta con mayor rapidez (y en algunos casos, se incendian).

Jonathan dice que los conos de goteo de plástico y acero inoxidable tienen masas térmicas más bajas que otros materiales y pesan menos. Esto significa que se calientan con mayor rapidez, y en última instancia, “roban” menos calor de la preparación. Por el contrario, materiales como el vidrio y la cerámica tardan más tiempo en llegar al mismo punto, y le quitan más calor al café.

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Sin embargo, Jonathan añade que el aislamiento (la retención del calor) también es importante. “La cerámica, el vidrio y el acero inoxidable son malos para el aislamiento térmico, por lo cual transfieren parte de su calor al aire circundante, y luego roban más calor de la preparación para alcanzar el equilibrio nuevamente”, explica. “En definitiva, solo hay unos pocos materiales que tienen una baja masa térmica y un buen aislamiento térmico”.

Arnout de la Rambelje maneja las ventas en Moccamaster. Él me dice que el Moccamaster es popular en Europa, donde las temperaturas invernales pueden bajar muchísimo. Esto significa que los usuarios tienden a querer mantener la temperatura de la preparación alta. 

Los portafiltros del Moccamaster se han fabricado con polipropileno desde 1994. Arnout me dice que los portafiltros están compuestos de dos capas de plástico (plano y acanalado) que forman un “airbag” entre el filtro de café y su soporte. Él dice que esto ofrece una retención de calor superior.

Esto significa que en invierno, cuando las temperaturas disminuyen, los soportes de polipropileno del Moccamaster mantienen una temperatura estable durante toda la extracción, lo cual mejora la consistencia y, en última instancia, mejora la calidad final de la taza.

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EL EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA ESTABILIDAD

Cauã Sperling es barista, instructor y copropietario de Fora da Lei en São Paulo, Brasil. Él me dice que ofrece a los clientes una selección de diferentes conos de goteo en su tienda de café.

Sin embargo, Cauã dice que él aspira a la consistencia y al “equilibrio térmico” en los conos de goteo. También, explica que un equilibrio térmico ocurre cuando “los elementos de una preparación dejan de interactuar entre sí y la extracción se estabiliza… es lo que buscamos en la preparación manual”.

Jonathan está de acuerdo en que el aislamiento térmico ayuda a la estabilidad. “Un mejor material aislante estabilizará su temperatura desde el principio hasta el final de la preparación. 

“Incluso si bajas la temperatura de la tetera y utilizas un cono de goteo de alto aislamiento, podrías obtener un perfil de taza diferente comparado con lo que obtienes con una mayor temperatura en la tetera y un cono de goteo de bajo aislamiento”.

Cauã dice que esto también garantiza un resultado repetible. “Es más fácil repetir una receta de café en un cono de goteo estable.

“Al final del día, [se trata] de lo que me exige menos esfuerzo y me permite preparar el café de la misma manera una y otra vez”.

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Sin embargo, esto no significa que un cono de goteo no plástico garantice resultados desfavorables. Los materiales pesados como el vidrio y la porcelana pueden calentarse de antemano para evitar que absorban el calor de la bebida.

El acero inoxidable y el cobre también pueden precalentarse, pero dado que disipan el calor rápidamente en el ambiente, esto debe hacerse solo segundos antes de su uso.

Cauã dice: “Los conos de goteo de plástico proporcionan una temperatura más estable con menos esfuerzo. El vidrio y la cerámica son casi iguales y requieren una mayor cantidad de energía para calentarse.

“Cuando esto sucede, ajusto la preparación, y mi primer vertido tiende a ocurrir a una temperatura menor”.

Jonathan añade que “con mayor experiencia” y “mejor control de las variables”, se da cuenta de que los diferentes materiales producen un perfil de taza muy diferente. 

“Algunos materiales como el vidrio o la cerámica producen una taza más débil y ácida en comparación con el plástico”, añade. Esto se debe a que la menor retención de calor da como resultado una menor temperatura de infusión en todo el proceso, lo cual resalta la acidez mientras reduce el dulzor y el cuerpo.

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¿QUÉ MATERIAL ES ADECUADO PARA TI?

Si bien los conos de goteo fabricados en ciertos materiales pueden mantener la preparación estable y modificar la extracción, también es necesario considerar algunas preocupaciones más prácticas.

Por ejemplo, la vida útil de tu cono de goteo es importante. ¿Se puede doblar, dañar o romper con facilidad? Si solo lo utilizas en tu cocina, esto podría no ser un problema. Si planeas viajar con él, podría serlo. 

¿Qué tan susceptible es el material a las altas temperaturas y a los agentes químicos? ¿Absorberá los ácidos residuales de tu café y productos de limpieza con el tiempo? Los conos de goteo de acrílico son ligeros y tienen un diseño limpio, lo cual significa que pueden utilizarse, pero son más susceptibles a las manchas.

Finalmente, por supuesto, hay un costo. Los conos de goteo de polipropileno y acrílico de resina son asequibles, pero tienen una vida útil menor. La cerámica y el cobre duran más, pero son más costosos.

Un cono de goteo de polipropileno es una buena opción para quienes empiezan a preparar café con el método vertido. Cauã dice: “Es el mejor cono de goteo en relación calidad, precio. Requiere menos control y hay menor interferencia de las variables de la preparación del café. No necesitas utilizar mucha agua caliente para precalentarlo, en comparación con un cono de goteo de cerámica”.

Jonathan está de acuerdo. Él dice: “Actualmente, mi cono de goteo favorito es el Fellow Stagg [X]. Tiene una pared doble aislada al vacío, que produce tazas más dulces y jugosas”. 

“Otra buena opción es el Hario V60 de plástico, especialmente si quieres recrear experiencias y recetas de Internet, porque es el más utilizado”.

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La conclusión es simple: el material del cono de goteo afecta la temperatura de preparación, lo cual a su vez afecta la extracción y modifica el perfil de la taza.

Sin embargo, cuando se elige un cono de goteo, hay que recordar que la temperatura es solo un factor. Pregúntate si quieres experimentar, o si quieres algo fácil y consistente. Además, tu estilo de vida, tu nivel de habilidad y tu presupuesto entrarán en juego. Los conos de goteo de vidrio no serán adecuados para quienes preparan mucho café sobre la marcha, por ejemplo.

Considera estos factores al decidir qué material elegir y, por último, piensa en la repetibilidad. Los materiales con masa térmica baja, como el plástico, significarán que puedes replicar fácilmente la misma preparación, mientras que el vidrio y la cerámica son más susceptibles a la subextracción y a producir una preparación más ácida. 

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Crédito de las fotos: Ana Paula Rosas, Jonathan Gagné, Moccamaster, Noé Aubin-Cadot

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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