noviembre 7, 2020

Guía Para Preparar Café Con AeroPress: el Método Invertido

El AeroPress es uno de los equipos de preparación más populares en el mercado. Es una pieza intuitiva, portátil y simple. Además, es increíblemente versátil.

Si bien el AeroPress viene con una receta estándar, muchas personas que lo utilizan también deciden usar un método “invertido”, que consiste en dar vuelta al dispositivo boca abajo. Esto les permite sumergir la molienda de café en agua por más tiempo, lo cual da como resultado una mayor extracción.

Entonces, ¿qué es el método invertido? ¿Y qué ventajas y desventajas tiene? Sigue leyendo para conocer más. 

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Barista brewing an inverted AeroPress

MÉTODO TRADICIONAL VS. INVERTIDO: ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

Es imposible saber quien decidió invertir su AeroPress por primera vez, pero muchos creen que el método se hizo popular alrededor de 2008, solamente tres años después de que se inventó el AeroPress en 2005.

Para preparar café con el método invertido, comienza por colocar el émbolo sobre tu superficie de trabajo con el sello de caucho hacia arriba. Posiciona la cámara boca abajo sobre el émbolo y empújala hacia abajo, de manera que el sello quede al interior de la cámara al menos 20 mm.

Finalmente, sujeta de manera segura tanto la cámara como el émbolo con ambas manos e “invierte” el AeroPress, colocándolo directamente sobre la taza o recipiente. Presiona para permitir que el café pase a través del filtro hacia la taza de la misma manera en que lo harías con el proceso de preparación estándar y disfruta.

Tanto los competidores como las personas que preparan café en casa han adoptado este método. Sin embargo, para examinar qué hace diferente al método invertido, contacté a una ganadora del campeonato mundial de AeroPress (WAC, por sus siglas en inglés), Carolina Ibarra Garay. Ella usó el método invertido cuando ganó en 2018.

Carolina explica que la diferencia principal entre los dos es cómo se extrae el café. Mientras el método tradicional empuja el agua a través del café (percolación), el método invertido remoja la molienda de café en agua por un período más largo (inmersión). Ella observa que no hay una respuesta “correcta” desde su punto de vista, y es todo cuestión de preferencias personales y gustos.

Georgina Lumb es instructora de café, juez del campeonato nacional de filtrados y concursante en el WAC. Ella describe el método tradicional como “casi una cata filtrada” y dice que ha visto que lo usan en tostadurías y tiendas de café para catar y comparar cafés. Esto, dice ella, se debe a que “no presenta complicaciones” y es fácil de replicar.

Barista brewing an inverted AeroPress

PREPARAR CAFÉ EN CASA CON EL MÉTODO INVERTIDO 

Carolina y Georgina están de acuerdo en que antes de usar el método invertido, deberías empezar con el tradicional, para que puedas establecer hacia dónde quieres que vaya tu café.

La receta tradicional para AeroPress que sugiere Georgina:

  • Muele 18 gr de café de tu elección, entre medio y grueso.
  • Inicia el temporizador.
  • Vierte 90 ml de agua hirviendo sobre la molienda y deja que ocurra la floración (bloom) por 15 segundos.
  • Agrega unos 160 ml más de agua hirviendo y déjalo reposar durante otros 20 segundos.
  • Presiona tu AeroPress y disfruta.

Una vez que estés listo para afrontar el método invertido, podrías empezar por la receta que usa Filip Kucharczyk, quien ganó el WAC en 2016 con este método. Su receta original es la siguiente:

  • Muele 35 g del café de tu elección, grueso.
  • Enjuaga el filtro de papel. 
  • Hierve el agua a 84 °C.
  • Inicia el temporizador.
  • Vierte 150 g de agua durante 15 segundos.
  • Mezcla hasta alcanzar los 35 segundos en el temporizador.
  • Coloca la tapa y espera hasta llegar al minuto en el temporizador.
  • Usa ambas manos para invertir el AeroPress de forma segura y colócalo sobre la taza.
  • Empuja el émbolo.
  • Agrega entre 100 y 120 g de agua a gusto.

Carolina advierte que esta receta para competencia usa más café de lo necesario. Ella recomienda usar solamente 20 g de molienda y dejar la mezcla en remojo por más tiempo. 

Si bien puedes experimentar con cualquier café, vale la pena tener en cuenta que el método tradicional suele crear un café con un sabor más limpio y un cuerpo más liviano. Dado que se deja el café sumergido por más tiempo con el método invertido, suele tener un cuerpo más pesado y una sensación más llena en la boca.

EXPERIMENTOS CON EL AEROPRESS INVERTIDO

Carolina me dice que el método invertido produce un café con un cuerpo más denso y lleno. Además, me cuenta que, dado que su familia proviene de Colombia, se inspiró para usarlo para recrear el tinto tradicional Colombiano.

El tinto se prepara calentando agua (normalmente sobre fuego) y agregando café molido en el momento en el que empieza a hervir el agua. En general, también preparas el agua de panela en otro recipiente, hirviendo azúcar de caña sin refinar en agua. Después de dejar el café por tres o cuatro minutos, retiras a ambos del fuego y los mezclas. Esto crea una preparación oscura que parece tinta y es lo que da el origen al nombre del tinto.

Dado que el tinto se prepara como un café oscuro e intenso, Carolina dice que el método invertido es la manera perfecta para recrearlo. Ella lo usa para producir un café denso, concentrado y amargo. Luego se puede diluir al agregar agua al gusto.

Aunque esta solamente es una de muchas recetas que se pueden preparar dando vuelta al AeroPress, la versatilidad del método es una de sus características ganadoras. Al combinar la inmersión completa con la típica percolación de agua que pasa a través de la molienda, puedes usarlo para crear bebidas únicas.

Sin embargo, uno de los beneficios principales del método tradicional es que es fácil y repetible. Si agregas más pasos al proceso (dejar en remojo y dar vuelta o “invertir”), haces que sea mucho más difícil recrear una receta específica una y otra vez.

Como consecuencia, Georgina dice que es importante llevar un registro de tus variables y apuntar a la consistencia y la simpleza con cualquier receta que uses.

La preparación con AeroPress tiene sus ventajas tanto con el método tradicional como invertido. El primero es excelente para aquellos que empiezan su viaje de preparación de café con el dispositivo o para probar un método nuevo. El segundo es un método que quizás sea apto para quienes tienen experiencia con el uso del AeroPress y quieren probar algo distinto.

En todo caso, este método de preparación único ha sido un integrante de muchas competencias y se ha hecho cada vez más popular en los últimos años. Entonces, la próxima vez que tomes ese AeroPress, pregúntate si es hora de probar algo nuevo.

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Créditos de las imágenes: Julio Guevara, Neil Soque

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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