Si estás leyendo sobre la producción de café en Etiopía, en poco tiempo, empezarás a ver la palabra heirloom. 

Aunque es difícil encontrar una verdadera definición de esta palabra, en Etiopía se utiliza como un término general para denominar las numerosas variedades silvestres o genéticamente indefinidas autóctonas del país. Para los entusiastas del café de la tercera ola, estas variedades exóticas y raras son una oportunidad emocionante para probar sabores nuevos e inusuales.

Para saber más sobre las variedades autóctonas de Etiopía, hablé con Biniyam Aklilu, director de Nardos Coffee y Erik Liao, copropietario de Triup Coffee y tostador principal en 19 Coffee Roasting Lab en Taiwán. Sigue leyendo para averiguar lo que dijeron. 

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¿QUÉ SIGNIFICA HEIRLOOM?

Según el diccionario Oxford, la palabra heirloom se define como “un objeto de valor que ha pertenecido a una familia durante varias generaciones”. Del mismo modo, en el sector del café, el término se utiliza ampliamente para referirse a variedades antiguas de las plantas de Coffea arabica, las cuales han existido por mucho tiempo.

Sin embargo, en Etiopía, en particular, la palabra heirloom se utiliza a menudo para referirse a las variedades autóctonas del país, muchas de las cuales aún se encuentran en estado silvestre. Se estima que actualmente existen en Etiopía entre 10.000 y 15.000 variedades autóctonas, la mayoría de las cuales no han sido identificadas genéticamente de manera oficial. 

Si bien muchas variedades autóctonas comienzan como una planta silvestre, algunas se llevan más tarde a diversas fincas de café de especialidad en todo el país, donde se cultivan, cosechan y procesan.

Estas variedades autóctonas se clasifican normalmente en dos grupos: Variedades JARC y variedades tradicionales de cada región. Las variedades JARC son desarrolladas e investigadas por el Centro de Investigación Agrícola de Jimma (JARC, por sus siglas en inglés), para obtener características deseables, como una mayor resistencia a las enfermedades o un mayor rendimiento. Por otro lado, las variedades tradicionales de cada región son cafetos que crecen completamente en estado silvestre.

Erik me dice que en Etiopía también existe un “sistema de semibosque”, lo que ocurre cuando “una gran superficie forestal es [normalmente] propiedad de un particular”. 

“La dificultad con las variedades autóctonas salvajes es solo eso: son silvestres”, dice Erik. “Es difícil para los caficultores poder identificar y separar las variedades silvestres, mientras que en la finca, los recolectores y productores pueden separar mejor cada variedad”.

IDENTIFICANDO LAS VARIEDADES HEIRLOOM EN TODA ETIOPÍA

Entre las miles de variedades autóctonas de Etiopía (identificadas o no) hay una enorme gama de características que varían, como el rendimiento, la calidad de la taza, el perfil de sabor y la resistencia a las enfermedades. 

Sin embargo, identificar estas miles de variedades autóctonas es uno de los mayores problemas. Esto se debe en parte a la gran cantidad de variedades genéticamente diversas que existen en Etiopía. Además, en algunas regiones, muchas variedades diferentes crecen muy cerca unas de otras, lo cual dificulta poder separarlas e identificarlas.

Por último, los productores normalmente identifican las variedades autóctonas basándose únicamente en los años de experiencia, ya que el enorme número de variedades hace casi imposible verificarlas genéticamente a mayor escala.

Biniyam me dice que en Nardos Coffee, “van de caficultor a caficultor para identificar y comprender cada variedad dentro de la familia Heirloom“. Aunque se trata de un proceso que requiere mucho trabajo, permite a los productores compartir conocimientos y, por consiguiente, registrar información sobre algunas de las muchas miles de variedades autóctonas etíopes. 

Biniyam dice que, después de identificar una variedad, Nardos Coffee las etiqueta. “Las variedades se nombran ahora en base al año en que fueron descubiertas, seguido por una secuencia numérica”, explica. El registro de estos datos y el etiquetado de estas variedades mejora la trazabilidad a lo largo de la cadena de suministro en Etiopía.

Y aunque hay más de 10.000 variedades únicas en toda Etiopía, puede ser difícil cultivar cualquiera de ellas a una mayor escala. Cada variedad tiene sus propios requerimientos, y a menudo se adapta a una determinada región del país.

“Las variedades Badessa, Khudumi, Miqe, Sawa y Wolichu son todas autóctonas de la zona de Guji, por ejemplo”, explica Biniyam. Por esta razón, dice que no siempre es una buena idea transportar las variedades dentro del país.

Erik dice que incluso si puedes cultivar una planta de una región en otra área, los resultados podrían no ser los que esperas. “Si tomas un Kurume de Sidamo y lo plantas en Guji, por ejemplo, el resultado sería completamente diferente… esto crearía un perfil de taza muy distinto”.

Biniyam dice que reconocer y registrar las diferencias entre las distintas variedades significa que Nardos Coffee “es capaz de perfeccionar los métodos de procesamiento” para los cafés autóctonos con los cuales trabajan.

Él añade que el reconocimiento, cada vez mayor, de las variedades heirloom también ayuda a los productores de Etiopía. “Entregamos plántulas de café a más de 4.000 caficultores, además de proporcionarles gestión agrícola y apoyo financiero”, dice Biniyam.

Además de proporcionar a los productores más información sobre sus variedades para entregarle a los posibles compradores, mejorando así la trazabilidad, también les ayuda a ser más estables a largo plazo.

PERFIL DE TAZA

En general, las variedades heirloom etíopes tienden a tener un perfil de taza floral y afrutado, pero las características específicas varían mucho de una región a otra.

Erik me dice que en Guji, los cafés tienden a ser muy afrutados, con notas a bayas y a mermelada, mientras que en Sidamo, los cafés son más florales, con fuertes sabores a melocotón.

Él también destaca la importancia de adquirir variedades individuales y recomienda a los tostadores que tengan cuidado al utilizar los cafés heirloom en mezclas. “He descubierto que debido a que los heirloom etíopes son tan distintos, mezclar en lugar de separar las variedades, puede realmente cambiar el perfil de taza. 

“Por ejemplo, algunos cafés que adquirimos brillarán con notas florales. Sin embargo, si mezclamos esa sola variedad con otras, entonces la mezcla resultante puede mostrar suaves notas florales al principio pero terminar con sabores frutales”. 

Biniyam explica que como con cualquier café, es importante tener cuidado al procesar las variedades autóctonas. Él explica que en Nardos Coffee se utiliza el procesamiento lavado y natural (al igual que la experimentación con la fermentación) para resaltar las características únicas de cada variedad individual.

En cuanto al tueste de los cafés heriloom, Erik dice: “si quiero desarrollar las bellas complejidades de un café heriloom para crear una taza floral, lo tostaré bastante rápido. Debido a que los granos son normalmente más pequeños, generalmente terminamos el tueste con un tiempo de desarrollo menor”. 

Etiopía es la cuna del café, y sus miles de variedades de café autóctono o heirloom, lo convierten en un origen como ningún otro.

A medida que la industria avanza, un mayor enfoque en el registro de datos apoyará naturalmente a los productores para aprender cada vez más sobre estas variedades silvestres. Esto, a su vez, conducirá a una mayor trazabilidad, lo cual ayuda a la comunicación y mejorará las relaciones a lo largo de toda la cadena de suministro.

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Ten en cuenta: Nardos Coffee Export es patrocinador de Perfect Daily Grind

Crédito de las fotos: Nardos Coffee Export

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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