octubre 15, 2020

Tueste Oscuro de Café: Opiniones de la Industria

No es ningún secreto que la popularidad de los tuestes medios y claros ha crecido con el auge del café de tercera ola. Sin embargo, la primera taza de café para casi todos en el mundo ha sido preparada con un tueste oscuro.

Los perfiles de tueste más claros y nuevos solamente se han hecho frecuentes y accesibles en los últimos años. Además, están asociados principalmente a cafés especiales de alta calidad y más costosos.

Para comprender mejor por qué históricamente el café se ha tostado oscuro y lo que depara el futuro para el tueste oscuro de café especial, hablé con profesionales de toda la cadena de suministro.

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DEFINIENDO LOS PERFILES DE TUESTE

Antes de examinar los tuestes oscuros en particular, veamos la diferencia entre los grados de tueste y cómo diferentes profesionales de la industria los definen.

Tim Wendelboe fue ganador del Campeonato Mundial de Barismo de 2004 y ahora es propietario y director de café de su tienda de café homónima en Oslo, Noruega. Gran parte de los clientes que conocen su café lo describirían como de tueste “claro” o “nórdico”. “Yo ya no hablo mucho de claro, medio y oscuro. Tiene que ver más con si un tueste está desarrollado o no. Y luego, por supuesto, una vez que está bien desarrollado, puede ser una versión más clara o más oscura”, dice.

Además, Tim sugiere a los tostadores utilizar herramientas como Agtron o ColorTrack, pero también habla de definirlo según las fases de un ciclo de tueste; especialmente lo que sucede durante el primer y el segundo crack. “Un tueste muy oscuro significa que el café casi ha perdido su identidad. Podrías tomar un café de Kenia o un café de Indonesia y tostarlos muy oscuros, y tendrían el mismo sabor”.

Michael Philips es el director de cultura de café en Blue Bottle. Él me dice que Blue Bottle también trata de evitar los términos claro, medio u oscuro en la descripción de sus cafés.

“[Tratamos de no hacerlo], a menos que estemos comparando dos productos, diciendo por ejemplo que ‘el café A es más oscuro que el café B’. En cambio, consideramos aspectos como el color, la pérdida de peso y la duración del tueste para establecer una especificación para cierto café, con base en el perfil de sabor deseado”. 

Danny Wilson es el tostador principal en Ona Coffee, y bicampeón del Campeonato de Café con Bebidas Espirituosas de Australia. Él dice que Ona proporciona una descripción más “significativa” con sus perfiles de tueste. “Nosotros los clasificamos a partir del enfoque final que tratamos de lograr. Tenemos un tueste para filtro, un tueste para espresso y un tueste para café a base de leche”. Él me cuenta que Ona piensa primero en el resultado final, y que todo lo demás que sucede a lo largo de la cadena de suministro estará reflejado en la taza. 

UNA HISTORIA MUY BREVE DEL TUESTE OSCURO

Antes de la existencia del sector del café especial, el café era de tueste oscuro. Las empresas de café se preocupaban generalmente por el tonelaje, en lugar de la calidad. Dado que la cantidad y las ventas eran la prioridad número uno, el café solía tener una cantidad mucho mayor de defectos. 

Los cafés solían ser de tueste oscuro para que todos los granos verdes, buenos, malos y todo lo que está en el medio, se desarrollaran a un grado en el que tendrían el mismo sabor. Este era un modo de garantizar consistencia y esconder cualquier defecto.

Es por eso que hay una especie de estigma alrededor de los tuestes más oscuros entre los consumidores de café de la tercera ola. Incluso con cafés de puntajes altos, muchos consumidores de café especial “modernos” desprecian los tuestes oscuros, creyendo que “esconden” las características originales y el sabor innato del café.

LOS TUESTES OSCUROS EN EL CAFÉ ESPECIAL

La tendencia general parece ser que el café se tuesta más oscuro para ofrecer al consumidor un producto, gusto o perfil de sabor específico. En la mayoría de los casos, un café se desarrolla más si está destinado para preparar espresso o bebidas con café a base de leche.

Kyle Ramage es copropietario y comprador de café verde en Black and White Coffee Roasters en Carolina del Norte. Él dice: “Cuando te decides por los tuestes oscuros, necesitas mucho dulzor para que, por lo menos, pueda ser sabroso. Si tostamos un café que no es muy dulce a un grado bastante oscuro, es simplemente plano. Se vuelve unidimensional”.

Michael dice: “Para nuestras mezclas, muchas veces comenzamos con el perfil de sabor deseado, y tratamos de hacer ingeniería inversa mediante la selección del café y la perfilación del tueste”. 

También, añade que algunos de los cafés de la más alta calidad que se adquieren para Blue Bottle se desarrollan por más tiempo. “Las mezclas como Three Africas o Bella Donovan generalmente se someten a un desarrollo adicional, pero estamos bastante orgullosos de estos cafés para presentarlos por sí solos”.

Martín Mayorga es el propietario y fundador de Mayorga Organics. Él me dice que para Mayorga Organics, la idea del perfil de tueste empieza en la finca.

“Estamos lo suficientemente avanzados en la cadena de suministro para poder seleccionar y especificar el café desde la finca hasta el beneficio húmedo, y el beneficio seco. Queremos un café que tenga una densidad y nitidez, que de cierta forma persisten en un buen tueste oscuro pesado”. 

“A veces, el tueste oscuro acentuará demasiado las características del café, pero no puedes excederte… Necesitas algo de calidad que soportará ese tueste oscuro, si no, estás percibiendo solamente el tueste”.

Tim dice también que, por ejemplo, un café verde de 88 puntos sabrá generalmente mejor que un café verde de 84 puntos, sin importar si es de tueste oscuro o no. “El material de alta calidad seguirá teniendo un sabor un poco mejor que uno [de calidad] más baja, incluso si es de tueste oscuro”, afirma.

TENER EN CUENTA LAS PREFERENCIAS PERSONALES

Tim dice que no deberíamos tratar de ser guardianes de lo que está bien y lo que está mal con el café. “Yo compro de algunos productores que venden a empresas que hacen tuestes muy, muy oscuros; y ellos les venden algunos de sus mejores cafés, aunque prefieren no beberlo de esa forma”. Él observa que la cosa más importante es que un productor venda toda su cosecha, y reciba un pago justo por ella. 

Kyle dice que, como industria, deberíamos tener cuidado de no decir a los clientes que solamente deberían beber cafés de orígenes únicos y de tueste claro. “Se van a necesitar algunos cambios en la forma en la que hablamos del café entre nosotros dentro de la industria y el tipo de ‘humillación del tueste oscuro’ que solemos hacer”. 

“Cuando empiezas a insultar la manera en que alguien bebe o prepara café, mucha gente lo ve casi como un ataque a su forma de hacer las cosas. Hicimos realmente mal unos cinco a diez años atrás con todo el tema de ‘sin crema, sin azúcar, sin barra de condimentos’ que tratábamos de impulsar. Era un momento absurdo para el café de especialidad”.

Martín me dice que los tuestes oscuros siempre tuvieron su lugar en la industria, especial u otra. “Creo que es una escena muy irónica donde tienes todas estas nuevas, pequeñas tostadurías que dicen saber mucho acerca de los orígenes. Y de cierta forma menosprecian un perfil que disfrutan las culturas en Latinoamérica, la cultura africana y muchos de los países asiáticos: los tuestes más oscuros”.

TUESTES OSCUROS: ¿TIENEN FUTURO EN EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD?

Danny dice que espera que la industria cambie su percepción de los grados y los perfiles de tueste. “Con suerte, se está llegando a un punto en que no hablamos solamente de claro y oscuro”. 

“[Deberíamos estar] hablando sobre tostar correctamente para la bebida. Los tostadores se deben preguntar: ‘¿Cómo puedo tomar este café que fue cultivado en el origen y luego convertirlo en el mejor resultado para el cliente y lo que quiere beber? El tueste es la forma de traducir esta información”.

Michael dice: “Fue solamente cuando me uní a Blue Bottle que entendí que es posible someter el café a un grado más alto de desarrollo y, aun así, obtener algo delicioso. Al igual que con cualquier otra cosa, para lograr algo bien hecho es necesario estar expuesto a ello”. 

“Si lo compras bien, lo tuestas bien y diseñas una receta alrededor de su fuerza, así como hacemos con los cafés más claros, creo que cambiarían algunas opiniones”.

Sin embargo, Kyle cree que el futuro de la cadena de suministro será que los tuestes oscuros deberán ser más dominantes. “Creo que la realidad del cambio climático tomará parte en ello. No tendremos acceso a los mismos cafés que son realmente vibrantes a menos que hagamos algún gran cambio en la manera en que hacemos las cosas en nuestro medio ambiente. Todos los caficultores con los que he hablado alguna vez dicen que su mundo está cambiando. ‘¡Las temperaturas están aumentando!’”.

“El clima está cambiando para ellos, y no pueden hacer nada al respecto. Entonces, a menos que hagamos unos cambios grandes allí, creo que verás muchos más cafés de tueste más oscuro. Esos hermosos cafés tostados para filtro que amamos y valoramos subirán de precio de forma exponencial a medida que disminuye la oferta”.

Martín agrega: “No creo que el sector de especialidad se dé cuenta de cuán pequeño es en su propia industria”. Él dice que es ingenuo creer que el resto de los consumidores de café se “convertirán” a tuestes claros y medios. “Los tuestes oscuros no se irán a ningún lado. Solamente [existe la] percepción de que ese 1% de la industria será la que dicta lo que quiere la gente. Para mí, hay un segmento que bebe café oscuro. Pueden disfrutar su café oscuro todo lo que quieran”.

“Si el [café especial] quiere hacer un cambio legítimo, debe dejar de lado su ego y ver hacia dónde va el volumen. Y el volumen va en todas las direcciones opuestas a lo que está diciendo el nuevo movimiento de especialidad. Puedo decir desde mi experiencia en los últimos tres meses que cada caficultor que se encontró en situación de impago, [terminó de esa manera] gracias a los pequeños del sector de especialidad”. 

Finalmente, Martín dice que si la gente prefiere el café de tueste oscuro y lo sigue consumiendo, entonces sigue siendo relevante; para él, todo se reduce a esto.

A pesar de los prejuicios que tienen las personas sobre los tuestes oscuros en el café especial, la perspectiva de estas entrevistas alcanzó un consenso. No deberíamos menospreciar a las personas que beben tuestes oscuros solamente porque lo disfrutan. Es una parte enorme de la gran industria del café, y el café de especialidad necesita recordar que es una parte pequeña de un mercado mucho más grande.

¿Pero qué sucede con las preferencias personales? Bueno, antes de descartar un café porque tiene un grado de tueste oscuro, como dice Tim, recuerda que la calidad alta muchas veces seguirá brillando en la taza. Podrías perderte un nuevo favorito si no lo pruebas.

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Créditos de las imágenes: Neil Soque

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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