octubre 14, 2020

¿Por Qué el Espresso Aún Cuesta 1 Euro en Italia?

Según algunos informes, el espresso es la segunda bebida más consumida en Italia, después del agua. En todo el país se consumen millones de tazas de espresso cada día. Incluso, a principios de 2020, el Consorcio para la Salvaguarda del Café Espresso Italiano Tradicional presentó una solicitud a la UNESCO para preservar las raíces y la identidad del espresso italiano.

Sin embargo, a pesar de la inflación (1 euro en 2000 equivale a 1,39 euros actualmente, lo cual supone un cambio de precio acumulado del 39%), el costo de un espresso se ha mantenido constante en todo el país. Incluso en las regiones más costosas de Italia, el precio promedio de un espresso sencillo es de alrededor de 1 euro.

Sigue leyendo para aprender más sobre las razones detrás de este precio estandarizado. 

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Price espresso, eople walking in a street in Italy

LA IMPORTANCIA DEL ESPRESSO EN ITALIA

El espresso ha sido una parte predominante de la cultura italiana desde 1884, cuando Angelo Moriondo fabricó una máquina que utilizaba vapor con el fin de reducir el tiempo necesario para preparar una taza de café.

Las máquinas de espresso comenzaron a ser comunes en las tiendas de café a principios del siglo XX, lo cual pronto llevó al surgimiento de los “bares de espresso” en Italia. Sin embargo, el consumo de café fuera de casa, a principios de 1900, estaba en gran parte reservado para las clases altas.

En 1911, las autoridades italianas establecieron un precio máximo para ciertos “artículos de primera necesidad”, entre los cuales se incluía el café. Considerando estos precios bajos, los operadores de bares de espresso intentaron ahorrar dinero en otras áreas, como el servicio. Muchos de ellos cobraban extra si el cliente se sentaba a tomar su espresso, en lugar de consumirlo de pie. 

El profesor Jonathan Morris es profesor de investigación en historia en la Universidad de Hertfordshire. Ha publicado libros como Coffee: A Global History. Además, es miembro del Consorcio para la Salvaguarda del Café Espresso Italiano Tradicional. 

Jonathan me cuenta cómo estas regulaciones de precios fueron, y siguen siendo, beneficiosas para los bares de espresso independientes. “Imponer un precio fijo para el café evitó que un bar socavara a otro”, explica. “Los consejos locales controlaban el número total de bares en funcionamiento, e impusieron un horario que regulaba los días en que cada bar podía abrir”.

“Esto [fue] recibido con la aprobación de muchos propietarios [independientes] en el período de posguerra, dado que aseguró de manera efectiva que los operadores de modelos de negocios más ‘modernos’, como las cadenas, fueran disuadidos de entrar en el mercado”.

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¿CÓMO LAS TENDENCIAS DE CONSUMO AFECTAN EL PRECIO?

Aproximadamente el 97% de los adultos italianos consumen café a diario. En la cultura italiana del café, no es raro beber varios espressos a lo largo del día. 

En Italia, la bebida de mayor preferencia es el café fuerte, intenso y amargo; los bares de espresso suelen utilizar tuestes oscuros y a veces, incluso una mezcla de Arábica y Robusta para obtener un mayor contenido de cafeína.

En general, a medida que se avanza hacia el sur de Italia, se observa que los consumidores de café prefieren tuestes cada vez más oscuros para su espresso. Además, Jonathan también añade que los shots de espresso tienden a ser más cortos en el sur que en el norte. “El clásico shot simple de espresso italiano son 7 g en la canasta y se sirven 25 ml en la taza. Esto normalmente significa que se utiliza una canasta de 14 g para preparar dos shots de 25 ml.

“Sin embargo, hay una variación regional sustancial, en particular de norte a sur. Por ejemplo, el ristretto es el tamaño estándar del café que se consume en Nápoles”.

Los espressos generalmente cuestan menos en el sur. Bari tiene el espresso más económico de todas las ciudades italianas sondeadas, a 0,75 euros. El espresso más costoso se puede encontrar en la ciudad norteña de Bolonia, donde el precio promedio es 1,10 euros.

La afinidad italiana por los tuestes más oscuros en el espresso, también implica que es más fácil ocultar los defectos y utilizar granos de menor calidad. Aunque es una generalización, esto ha significado que históricamente, algunos tostadores italianos hayan podido comprar café verde más barato, permitiendo a los bares de espresso mantener sus precios bajos. 

De hecho, los bares de café en Italia tienen márgenes increíblemente altos con el espresso, en promedio de 0,96 euros por porción. Más adelante en la cadena de suministro, los tostadores ganan 0,18 euros por taza, mientras que los productores ganan solo alrededor de 0,02 euros. 

Los tiempos de servicio en Italia para un espresso son, en promedio, de un poco más de 30 segundos. Además, los italianos tradicionalmente beben su espresso en no más de tres sorbos. Todo esto ayuda a mantener la rotación de los clientes alta y los costos de las bebidas bajos, lo cual maximiza los márgenes de ganancias.

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¿HAY INCENTIVOS PARA SUBIR LOS PRECIOS?

El organismo italiano de supervisión para el consumidor, Codacons, presentó una queja en mayo de este año, afirmando que los precios del espresso se habían vuelto demasiado altos. Esto fue en parte debido a que el gobierno italiano impuso un “impuesto Covid-19” para productos de consumo masivo como el café.

Codacons señaló que en Roma, el precio del espresso había aumentado de 1,10 a 1,50 euros, y que en Milán había alcanzado los 2 euros.

La misma organización de supervisión también se quejó del precio del espresso de Starbucks en Italia, luego de que la empresa abriera dos tiendas en Roma y Milán, en 2018.

Está claro que muchos italianos quieren preservar la asequibilidad del espresso. Sin embargo, al hacerlo, muchos bares de espresso continuarán utilizando café económico, de baja calidad y con tuestes oscuros, y evidentemente frenarán el crecimiento del sector del café de especialidad.

Dario Fociani es el cofundador de Faro Caffé Specialty, en Roma. También es barista de competencias y fue finalista en el campeonato de catadores de Italia. “A grandes rasgos, creo que tal vez el 1% de la población [conoce] de la tercera ola del café. Hay muchas personas que quieren mantener las cosas como son”.

“Las personas están acostumbradas a pensar que el café es barato, y que las ganancias del café son altas, incluso a 0,90 euros. Muchos sindicatos y gremios siguen diciendo esto en los periódicos cuando alguien trata de [subir] el precio del café”.

“Pero en realidad, los costos fijos son muy altos si se comparan con otros tipos de productos, como el alcohol, el pan y la pizza; en comparación, el café no tiene, literalmente, ningún margen de ganancia”.

Jonathan me dice que hay un movimiento pequeño pero emergente entre los propietarios de negocios italianos, quienes quieren subir los precios del café, aunque él menciona que se enfrentan a dificultades. “Hay un clamor más general entre los tostadores y los propietarios sobre el precio de un espresso común y la necesidad de generar un mayor margen con él”. 

“Este es, en muchos sentidos, un problema de difícil solución porque busca cambiar una cultura establecida desde hace mucho tiempo [en Italia]”.

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EL FUTURO DEL ESPRESSO ITALIANO

La llegada de cadenas como Starbucks a Italia ha contribuido a “reformar” la manera en que las personas perciben el café en el país. Más que nunca, los consumidores italianos de café están empezando a considerar el lado de la producción de la cadena de suministro del café, en lugar de solo el tueste, la preparación y el consumo.

Alrededor del 90% de los bares de café en Italia son independientes, aunque el año pasado, había 100 tiendas de café de especialidad en todo el país. Dario dice que aún ve que las personas están indecisas en aceptar los nuevos estándares de las tiendas de especialidad y sus precios más altos.

“Creo que lo que más asusta a los italianos no es la idea de una mezcla o de un solo origen, sino más bien los diferentes niveles de tueste disponibles”, explica Dario. “Los italianos no están acostumbrados a los tuestes claros”.

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En los últimos años se han organizado en Italia eventos mundiales de café de especialidad, como el World of Coffee y el Campeonato Mundial de Baristas de 2014. Estos han ayudado a llevar la atención a nuevas tendencias y al café de especialidad en mayor medida, pero todavía hay un largo camino por recorrer. Se necesitará mucho trabajo para motivar a la mayoría de los bares de café y espresso a utilizar un café más costoso.

Dario cree que es importante que el café de especialidad en Italia reconozca sus raíces. Él piensa que las tiendas de café de especialidad deberían mostrar perfiles de sabor más tradicionales “italianos” junto con tuestes más claros. Él dice que esto ayudará a los consumidores a probar nuevos sabores y aromas, al igual que a estar más dispuestos a pagar una prima por un mejor café.

“Empezamos a ofrecer tuestes medios [al igual que] tuestes claros, y dejamos que las personas eligieran. Llegamos a un punto en el que preparábamos 7 kg al día en nuestra tienda. Ahora tenemos un buen nombre entre las personas que trabajan en el sector de la hostelería, y a pesar del bajo margen de ganancias, empezamos a ver resultados”.

Jonathan, sin embargo, piensa que es necesario un cambio más amplio en la cultura de las tiendas de café. “Puede ser que el cambio en el uso del espacio dentro del bar, por ejemplo, el hecho de que los clientes más jóvenes prefieran un mayor ‘tiempo de permanencia’, ofrece una ruta hacia un compromiso entre los clientes y los operadores, y facilita un precio más sostenible para el espresso en el futuro”.

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La tradición y la cultura hacen que el espresso siga siendo asequible en Italia. Sin embargo, algunos piensan que también es una barrera para que el café de especialidad se siga arraigando en el país.

Un crecimiento en el interés puede llevar a que las personas acepten precios más altos en proporción al café. Sin embargo, entre un gusto nacional de larga data por el espresso oscuro e intenso, junto con un precio “máximo” cultural que ha existido durante décadas, parece que los espressos de 1 euro serán un clásico italiano durante algún tiempo.

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Crédito de las fotos L.C. Nøttaasen, Adam Freidin, Scott Schiller, Romedia Studio, Chris Flores

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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