octubre 12, 2020

¿Qué es un Moca?

El café y el chocolate tienen mucho en común. Ambos provienen de plantas que prosperan en países tropicales ecuatoriales, a ambos se les busca por sus granos, y ambos se tuestan para enseñar su verdadero potencial. 

Muchas veces también ocurre una superposición en términos de sabor; el chocolate es una nota de cata común utilizada cuando se habla de café. Por lo tanto, parece natural que combinemos café y chocolate para crear una bebida. 

La combinación más conocida entre ambos es el mocha. Hablé con baristas y propietarios de tiendas de café para aprender más sobre esta bebida, cómo se prepara, y cómo creen que podría evolucionar. Sigue leyendo para conocer lo que dijeron.

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View from a city in Middle East, mocha

¿DE DÓNDE PROVIENE LA PALABRA “MOCA”?

Aunque en la actualidad asociamos la palabra “moca” o “mocha” con una bebida, esta palabra, en realidad, es el nombre de un lugar: la ciudad de al-Makha o Moka, en Yemen. 

Moka es una ciudad costera y un puerto comercial que se encuentra a orillas del Mar Rojo. Fue el principal mercado de café en el mundo desde el siglo XV hasta principios del XVIII. Durante este período, el café Arábica que se cultivaba a gran altitud en las regiones montañosas de Yemen central recibió el nombre del puerto y se vendía como “café Mocha” (por su denominación en inglés). 

Actualmente, hemos identificado el Mocha (o Mocha Arábigo) como una de las variedades más antiguas de la planta Coffea arabica. Las plantas de Mocha son bajas, tienen cerezas y hojas pequeñas, y su nivel de productividad es relativamente bajo. Aunque no todo el café de Yemen pertenecía a la variedad Mocha, la confusión y el nombre del puerto hicieron que se lo etiquetara como tal. 

En aquel momento, los consumidores de café en todo el mundo describieron el café yemení como de sabor terroso o achocolatado. Sin embargo, esto es lo más cercano que Yemen o la ciudad de Moka tienen que ver con respecto a la definición moderna de “mocha”.

Es mucho más difícil encontrar información fidedigna sobre la historia de la bebida mocha (o del café Moca, para darle su nombre). Sin embargo, lo que se menciona con mayor frecuencia es que se remonta a la Italia del siglo XVIII, donde se servía una combinación de espresso, leche y chocolate, o cacao, en un vaso pequeño. 

Esta bebida era originalmente conocida como bicerin o bavareisa. No fue sino hasta 1892 que se registró la primera referencia al café mocha como bebida, en una receta de Betty Crocker.

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¿CÓMO SE PREPARA UN MOCA?

Kaley Gann es gerente de ventas minoristas de dos tiendas de café Ceremony Coffee en Baltimore, EE. UU. Ella define al mocha como “una bebida preparada con un doble shot de espresso, chocolate (sirope, chocolate para beber o rallado) y leche texturizada”. 

Según la preferencia del cliente y la tienda de café o el barista que lo sirve, la bebida puede servirse tal cual, o cubierta con una capa de cacao en polvo, crema batida, sirope o ralladura de chocolate, o malvaviscos.

El tipo de chocolate utilizado difiere de una tienda de café a otra. Por ejemplo, algunas tiendas pueden optar por usar chocolate derretido en lugar de polvo o sirope, lo cual naturalmente, requiere un mayor tiempo de preparación.

Kaley dice: “Los mocha van desde aquellos que tienen una textura más parecida al chocolate para beber hasta aquellos que están preparados con sirope de chocolate negro puro. En Ceremony, utilizamos Monin porque tiene una calidad confiable y acreditada y atrae a una amplia base de clientes”.

Edgars Kazlausks es un barista y tostador ubicado en el Reino Unido. Él dice que, aunque la preparación puede variar entre las distintas tiendas de café, es importante que la bebida final esté bien equilibrada. 

Además, Edgars anñade: “La mejor manera de preparar un mocha es empezar mezclando el chocolate con el espresso y luego verter la leche.

Todo se trata de las proporciones, si [las] proporciones están mal, no importará qué tan buena sea el resto [de la bebida]”.

Según la receta del Barista Institute, para preparar un moca se añaden 20 ml de salsa de chocolate a una taza, seguida de un shot de espresso y leche texturizada. Edgars recomienda utilizar un “café de cuerpo entero a medio, de acidez media a baja”; aunque Kasey prefiere un espresso con un perfil rico a nueces y chocolate, como aquellos de origen único de América Central o del Sur.

Ella agrega, “Si el chocolate que se utiliza es más brillante y vibrante, creo que habría mayor flexibilidad con el espresso (tal vez un café de origen único, más brillante, como un etíope de proceso natural). Todo depende del sabor del chocolate”.

Tyler Smith es propietario de Lucky’s Coffee Roasters en Upland, California. Él dice que “la elección del espresso hace toda la diferencia. Dado que queremos que en este tipo de bebida se acentúe el sabor a chocolate en conjunto con nuestro espresso, utilizamos un [café de] Brasil de origen único con un tueste medio, con un aroma natural y notas de sabor a chocolate y nueces”.

También, puedes variar el sabor del moca al cambiar el tipo de chocolate que utilices. Aunque el moca se suele preparar con un chocolate con alto contenido de cacao (Michelin, la guía francesa de restaurantes, recomienda al menos un 70%), no tiene por qué ser así. El moca puede crearse con chocolate blanco (un moca blanco), o incluso combinando chocolate blanco y negro (un moca “cebra”).

Tyler me dice que muchas variaciones del moca se convierten en lo que él considera “bebidas postre”, cuando se añaden ingredientes como crema batida, ralladura o sirope de chocolate.

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¿A QUIÉN ATRAE EL MOCHA?

Kaley dice: “El mocha atrae a aquellos que no suelen disfrutar del sabor fuerte del café, pero buscan el amargor equilibrado con el dulzor y [el efecto de] la cafeína”.

“El mocha [en muchas ocasiones puede ser] una bebida de entrada a bebidas más enfocadas en el café”, agrega. “Dicho esto, no hay nada malo en que no sea una bebida de entrada. El café y el chocolate son una combinación deliciosa”.

Edgars, sin embargo, lo describe como el “café del soñador”. Él menciona que “es genial como bebida de invierno”.

Al preguntarle cómo evolucionaría, Edgars dice que piensa que existe la posibilidad de que se haga “más pequeño”. 

“Veo que está creciendo en popularidad [entre los mayores de 25 años]. Creo que se verá [cada vez más] como una bebida que da energía… si es así, disminuirá en volumen y se convertirá en algo así como un ‘cortado moca’”.

Kaley agrega que el moca es una gran base para experimentar. “Me gustan las tiendas de café que ofrecen un mocha con un giro creativo y con un enfoque en el café, al tiempo que siguen ofreciendo un mocha [estandarizado] que las personas conocen y aman.

“Me encantaría ver más mocas creativos. Sin embargo, debería permanecer siempre en los menús una opción más tradicional, especialmente en las tiendas de café que ya llevan tiempo funcionando.

“Deberíamos reconocer que los clientes de mucho tiempo no siempre son receptivos al cambio, y a algunos les puede parecer intimidante una versión más complicada de su bebida favorita”.

Se recomienda que, antes de comprar un moca, los clientes revisen los ingredientes que se utilizan para prepararlo. Muchos de los moca que se venden en las cadenas populares de café contienen más de 50 g de azúcar, lo cual es más del doble de la cantidad diaria recomendada para un adulto.

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Es poco probable que la demanda por las bebidas preparadas mezclando café y chocolate disminuya pronto. Han sido populares por siempre, y probablemente esto va a seguir sucediendo por mucho más tiempo.

El mocha es un clásico de las tiendas de café. Sus ingredientes lo convierten en una plataforma perfecta para que los baristas, o incluso quienes preparan café en casa puedan experimentar. Ya ha evolucionado varias veces en los últimos 200 años, desde que se bebió por primera vez como bicerin o bavareisa en Italia. Será interesante ver lo que las próximas décadas le tienen reservado y cómo cambia para adaptarse a los gustos y tendencias modernos.

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Crédito de las fotos: Nisa Yeh, Brian Harrington Spier, Ginny, Cloud Shepherd, Tyler Smith, Edsel Little 

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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