octubre 2, 2020

Preparación Ecológica de Café: 4 Alternativas al Uso de Papel

En el mundo del café especial, la palabra “sostenibilidad” es bastante común. Los consumidores están preocupados más que nunca por sus hábitos de consumo de alimentos y bebidas, y, con justa razón, quieren beber café “sostenible”.

Pero aunque la sostenibilidad significa comprar café bueno, adquirido de forma ética, también significa ser consciente de tus desechos e impacto ambiental.

Como resultado, algunos consumidores están volviendo a los métodos tradicionales y reutilizables de preparación de café, o buscando alternativas ecológicas a los filtros de papel. Para aprender más sobre las muchas formas ecológicas diferentes para preparar café en casa, hablé con algunos baristas.

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¿QUÉ SABOR TIENE UNA TAZA DE CAFÉ PREPARADA SIN USAR PAPEL?

Antes de explorar las diferentes formas de preparar café en casa sin usar filtros de papel, consideremos cómo esto afecta el sabor de tu taza.

Si bien utilizamos principalmente filtros de papel para evitar que las partículas de café terminen en la taza, el papel también afecta el sabor del café de formas muy diferentes. El café contiene una gran variedad de compuestos distintos, como carbohidratos, lípidos, ácidos, proteínas, entre otros. 

Los filtros de papel retienen algunas de estas sustancias, en particular, lípidos, algunos ácidos y polifenoles astringentes (como taninos). Por consiguiente, el café filtrado con papel suele tener un perfil más limpio y claro, ya que se eliminan estos compuestos. Cuando el papel no los filtra, aportan mayor densidad a la taza, lo cual produce una bebida “más espesa” con una sensación en la boca más pesada.

Los métodos reutilizables para filtrar el café (como el metal o la tela) dejan pasar más compuestos. Esto da como resultado un perfil de sabor que es generalmente más pesado o más intenso. Además, significa que podría haber sedimentos en la taza.

Lucci Salomão es un barista y Q grader brasileño. Él dice que no hay un método de preparación o material de filtro “correcto o equivocado”. También, añade: “No hay un método ‘malo’. Solamente aquellos que no son apropiados para un momento determinado o para tu gusto”.

Cinthia Bracco es barista y propietaria de Astronauta Café, en São Paulo, Brasil. Ella dice que Astronauta tiene un menú 100% vegano y está enfocado en la sostenibilidad. Por esta razón, Cinthia y su equipo usan métodos reutilizables para la preparación, como la prensa francesa, los conos de goteo de acero inoxidable y los filtros de metal para AeroPress. 

Cinthia me dice que en Brasil, el vertido con un filtro de papel es la forma más popular para preparar café filtrado. Ella dice que aunque al principio muchos de sus clientes estaban preocupados por los filtros de metal, la demanda aumentó. 

Sin embargo, con cualquier método de preparación reutilizable, la limpieza es de suma importancia. Si los compuestos y los aceites se acumulan en el filtro, pueden adquirir un gusto persistente que afectará el sabor de tus próximas preparaciones.

GUÍAS DE PREPARACIÓN ECOLÓGICA: MÉTODOS REUTILIZABLES

Entonces, sabemos qué esperar del café preparado con un filtro reutilizable. Ahora es tiempo de ver con más detalle algunos de los métodos de preparación específicos. 

PRENSA FRANCESA

La prensa francesa es una alternativa económica a la preparación de café filtrado con métodos de vertido. Gran parte de las prensas francesas cuentan con un filtro de malla fino de metal, pero la calidad del filtro variará. El café preparado con una prensa francesa suele tener un cuerpo espeso y una sensación en la boca más densa.

Dado que la prensa francesa es un método de preparación de inmersión, el café está expuesto al agua por mucho más tiempo de lo que estaría en un cono de goteo para vertido. Por consecuencia, tu molienda debería ser más gruesa que para café de filtro.

Lucci dice: “Al preparar con una prensa francesa, puedes jugar más con tu molienda y proporciones…si es un tueste de café oscuro, puedes moler más grueso; para tuestes más claros, tal vez más fino. Pero todo dentro del rango de lo que llamaríamos normalmente ‘grueso’”.

Para experimentar con la prensa francesa, también puedes modificar tu proporción de agua y café, y el tiempo de extracción. Lucci dice que a él le gusta específicamente jugar con el tiempo de extracción, y dice que “[un tiempo de extracción] de entre dos y seis minutos…puedes hacer muchas pruebas”.

La receta de Lucci permite experimentar mucho con las proporciones y los tiempos, pero es bastante simple:

  • 70 g de molienda gruesa y 85 g de café por cada litro de agua
  • Agrégalo a tu prensa francesa
  • Sumerge la molienda solamente con una cantidad de agua suficiente para que esté inmersa por completo, dando lugar a la preinfusión (similar a la fase de floración o bloom en un cono de goteo para vertido)
  • Añade el resto del agua vertiendo de forma continua en el centro
  • Deja la extracción por cuatro minutos, luego baja el émbolo

Cinthia recomienda que revises tu prensa francesa antes de comprarla. “Antes de comprar, debes ver si se puede desmontar completamente para lavarla. Además, asegúrate de que el vidrio o el plástico pueda soportar temperaturas elevadas”.

CAFETERA MOKA

Desde la invención de la cafetera moka en la década de 1930, se ha convertido en una manera establecida para preparar un café pesado e intenso.

Lucci dice que a pesar de la familiaridad relativa con la cafetera moka, él cree que se suele pasar por alto. “Hay personas que no usan la cafetera moka porque te da un café más fuerte. Pero si no te gusta, no es porque sea un café malo, simplemente es porque este tipo de café no se ajusta a tu gusto”.

Lo más importante con la cafetera moka es usar las proporciones correctas. Sin embargo, la moka está hecha con indicaciones en el dispositivo mismo con respecto a los niveles de agua y café. Esto hace que sea difícil usar la proporción equivocada.

Además, significa que es fácil replicar la misma bebida a la hora de preparar café una y otra vez. Lucci dice: “Tanto la cafetera moka como la prensa francesa tienen la “replicabilidad”, que es una gran ventaja”.

Tu relación de café y agua será baja (alrededor de 1:8) y esto creará una bebida pesada e intensa. Dado que la moka es un método de preparación de café para hornilla, el café se extrae a temperatura alta. Esto, junto con la proporción relativamente baja, puede comprometer algunas de las notas de sabor más delicadas de un café.

Por consiguiente, Lucci recomienda usar cafés con notas a chocolate o caramelo. Él dice: “Considera usar tuestes medio oscuros y otros cafés más estructurados con azúcares y aceites que se desarrollan bien durante el tueste”. 

Algunos consejos para preparar con la moka:

  • Usa una llama baja, preferiblemente sobre una estufa de gas
  • Guíate estrictamente por las marcas en el dispositivo (tu agua debería llegar justo debajo de la válvula de seguridad y tu café debería llenar el túnel del filtro sin apisonar).
  • Deja la tapa levantada durante la preparación. Cuando tu cámara está llena de café hasta la mitad, apaga la llama, baja la tapa y deja que termine solo

FILTROS DE TELA

Preparar café con un filtro de tela (también conocido como “media” o “calcetín”) es una tradición muy antigua. Se cree que el primer filtro de café de la historia estaba hecho de tela, y data supuestamente del siglo XIX, en Japón. En la actualidad, sigue siendo común en las regiones productoras de café. 

Los filtros de tela ofrecen una opción intermedia cuando se trata de sensación en la boca e intensidad. La tela es menos resistente que el papel, pero aun así absorbe algunos aceites, produciendo una taza final equilibrada.

Giovanna Serrano es una barista venezolana que vive en Brasil. Hace poco, lanzó Fabrikafé, una marca que vende filtros de tela en formatos diferentes; no solamente la típica “media”, sino también filtros de tela para conos de goteo y de base plana.

Ella cree que los filtros de tela funcionan bien con cualquier café. “Creo que cualquier café puede [adaptarse a] la tela. Depende de la experiencia que quieras…lo importante es saber qué tipo de extracción me ofrece el cono de goteo”.

Ella agrega: “Tengo que pensar en mi extracción, para asegurarme de que no sea demasiado rápida cuando estoy usando la tela. Muelo el café un poco más fino, o mezclo la cama de café un poco más”.

Giovanna tiene un par de consejos a la hora de preparar con un filtro de tela y cuidarlo:

  • Hiérvelo al menos durante un minuto antes de usarlo
  • Enjuaga el filtro y el soporte (si lo usas) con agua caliente
  • Usa 12,5 g de café de molienda de tamaño medio para 200 ml de agua
  • Vierte los 200 ml de agua en cuatro partes (no tienen que ser necesariamente iguales). Asegúrate de que el primer chorro moje toda la cama de café
  • Mezcla o agita el filtro luego de cada chorro

Dado que la tela puede absorber los aceites y los compuestos del café, asegúrate de limpiar tu filtro de tela como corresponde. Además de hervirlo antes de usarlo, deberías limpiar el filtro apenas termines de preparar el café, frotando bajo un chorro de agua caliente hasta que quede limpio.

Si vas a usar el filtro dos veces en 24 horas, puedes sumergirlo en un recipiente con agua y colocarlo en el refrigerador. Si pasarán más de 24 horas antes de usarlo de nuevo, puedes colocar el filtro húmedo y limpio en una bolsita de plástico y colocar la bolsita en el congelador. Guardar el filtro a temperaturas bajas o de congelación matará cualquier microorganismo presente en la tela. 

Cambia el filtro cada tres meses o más seguido, si lo usas con frecuencia. “Un buen indicador de que es hora de comprar un nuevo filtro de tela es cuando parece obstruido, incluso después de precalentarlo y hervirlo, y si retiene muchas partículas de café mojado”, me dice Giovanna.

FILTROS DE METAL

Otra opción es utilizar filtros de malla de acero inoxidable para algunos métodos de preparación, como los conos de goteo para vertido y el AeroPress.

Cinthia solamente ofrece la preparación con filtro de metal para AeroPress en el menú de Astronauta. Ella me cuenta que esto brinda una nueva experiencia, incluso para los consumidores que conocen el café preparado en AeroPress con filtro de papel tradicional. Además, dice que prepara café con un filtro de acero inoxidable en un cono de goteo.

“El eslogan de nuestra tienda de café es ‘explora tus sentidos’”, me dice Cinthia. “Entonces, queremos que el cliente explore, pruebe estilos de café diferentes, métodos diferentes…incluyendo la experiencia del café de un método de preparación reutilizable y no desechable”.

“Cuando usamos filtros de metal, muchas veces le contamos al cliente acerca de cómo los filtros de metal no absorben los aceites en el café de la misma manera que el papel. Esto agrega algo que es muy delicado”.

Cinthia nos comparte sus dos recetas:

AeroPress (filtro de metal)

  • Prepara un AeroPress con el método invertido usando 15 g de café de molienda media y 180 ml de agua.
  • Humedece tu café con 50 ml de agua y déjalo en preinfusión por 30 segundos.
  • Vierte el resto del agua, mezcla tres veces y déjalo en remojo por hasta dos minutos.
  • Cierra el AeroPress, gíralo y presiona para extraer.

Vertido (filtro de metal)

  • Prepara 18g de café de molienda medio fina (un poco más fina de la que usarías con un filtro de papel) con 180ml de agua.
  • Realiza una preinfusión con 50 ml de café por 30 segundos.
  • Vierte hasta alcanzar 140 ml en total (verter en círculos para un cono de goteo o en zigzag para un cono con fondo plano).
  • Luego de 2 minutos, vierte los 40 ml restantes.

Cinthia dice también que limpiar los filtros justo después de preparar el café hace una gran diferencia para mantener el sabor consistente.

Aunque el papel sigue siendo la opción más popular en el café de especialidad cuando se trata de filtros, la tela y el metal, además de ser reutilizables ofrecen una experiencia completamente diferente al beberlo. Si bien en la actualidad no son tan populares, a medida que las tendencias cambian entre los bebedores de café, tal vez podríamos ver un aumento en su popularidad.

Sin importar cuál sea la respuesta, asegúrate de limpiar minuciosamente tus equipos cuando preparas café con metal o tela. Al cuidar tus métodos de preparación reutilizables, podrás preparar café excelente mientras haces tu parte para minimizar tu huella de carbono.

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Algunas citas fueron traducidas del portugués por la autora.

Créditos de las imágenes: Coraa Fotografía, Fabrikafe, Ana Paula Rosas, Chris Flores, Vee Satayamas

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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