septiembre 18, 2020

¿Cuál es la Diferencia Entre un Americano y un Café Filtrado?

A primera vista, una taza de café filtrado se ve igual que un americano de una tienda de café. Pero en realidad, no podrían ser más diferentes. 

La diferencia fundamental es simple: mientras el americano se prepara añadiendo agua al espresso, para el café filtrado se utiliza un método de preparación completamente diferente. Hablé con dos baristas expertos para aprender más sobre ambas bebidas y cómo las preparan.

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¿QUÉ ES UN AMERICANO? 

Un americano se prepara diluyendo un espresso con agua caliente. No existe una guía que especifique la cantidad de agua que se debe usar. Algunas personas afirman que una proporción de espresso y agua de 1:2 es un americano “estándar”, mientras que otros prefieren un americano más “corto” con una proporción de 1:1. En realidad, las tiendas de café podrían incluso usar una proporción de 1:15, dependiendo de la intensidad del espresso y el gusto de sus clientes.

El café negro largo es una bebida popular en Australia y Nueva Zelanda que contiene los mismos ingredientes que un americano. Sin embargo, el método de preparación es diferente; con un americano, se vierte el agua sobre el espresso, mientras que en el caso del café negro largo es al contrario.

Ten cuidado cuando pides un americano en Italia. Los nombres italianos exactos para un americano (caffè americano) y café de filtro (caffè all’americana) son similares.

Una creencia popular sobre el origen del americano, que no está confirmada, es que fue inventado por baristas italianos para los soldados G.I. americanos durante la Segunda Guerra Mundial. Para los gustos de los soldados, el espresso estándar era demasiado amargo e intenso, ya que estaban acostumbrados a beber café filtrado. 

Para ofrecerles un café que pudiera ser de su agrado, los baristas les servían espresso diluido con agua caliente. Actualmente, si pides un “café negro” en los Estados Unidos, recibirás una taza de café negro filtrado; mientras que en el Reino Unido, los restaurantes y tiendas de café podrían interpretar tu pedido como un americano.

Tibor Hámori es el barista principal en Gerbeaud Café en Budapest, un café que ha estado en función durante más de 160 años. Él dice: “Yo preparo un espresso doble y agrego más agua filtrada a temperatura controlada (75 °C)”. Tibor usa una proporción de 1:2, con 34 g de espresso y 68 g de agua caliente.

¿QUÉ ES UN CAFÉ FILTRADO?

El espresso se prepara forzando el agua rápidamente y a alta presión a través de una molienda fina de café. Pero el café de filtro se prepara vertiendo agua caliente sobre la molienda de café y dejando que el líquido de extracción gotee a través de un filtro.

Cole Torode ha ganado dos veces el campeonato de barismo de Canadá y fue dos veces finalista del campeonato mundial de barismo. Además, es un comprador en Forward Specialty Green Coffee y director en Rosso Coffee Roasters en Calgary, Alberta, Canadá. 

Él dice que “el café filtrado se prepara usando una receta elaborada para ese café en específico para lograr una intensidad y extracción que muestran mejor su expresión individual”. Dependiendo del café que se usa (su origen, variedad y cómo fue procesado, por ejemplo), los resultados pueden variar de forma significativa.

Cole agrega que existen varias proporciones y métodos de extracción que se pueden modificar para alterar el sabor del café. No hay una receta o proporción establecida que se deba usar para el café filtrado y, aunque se puede disfrutar con leche, esto puede cubrir los sabores más delicados del café.

Tibor señala que el equipo que se utiliza para preparar café también afecta su sabor. “Es posible preparar tu café filtrado con un AeroPress, un V60, un Kalita, etc…un equipo diferente significa que al final obtienes un café diferente”.

ENTONCES, ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA?

“Para simplificar, un americano es un espresso diluido, mientras que un café filtrado [se prepara] con una receta intencional e individual”, dice Cole. 

También agrega que, según su experiencia, los clientes suponen generalmente que un americano es “más fuerte” que un café filtrado. Sin embargo, la concentración de ambas bebidas dependerá completamente de la proporción de extracción que se use para ambos y la cantidad de agua que se utilice para diluir el espresso en el caso del americano. 

Además, hay otras diferencias para tomar en cuenta.

CAFÉS DIFERENTES, MÉTODOS DIFERENTES

Históricamente, la gente asocia los tuestes más oscuros al espresso, mientras que los tuestes claros y medios se suelen usar para café filtrado.

Cole explica que “la mayoría de las tiendas de café, por defecto, preparan el americano con el espresso de la casa”, pero cuando se trata de café filtrado, “es posible que tengan un menú…del cual los clientes pueden elegir, permitiendo una gama de experiencias y disponibilidad más amplia”.  

Para el café de filtro, Cole recomienda usar un café de Kenia con mucha acidez. Él dice que tal vez no sea el más fácil de [preparar] como espresso, ya que se resaltará la acidez con mayor intensidad, pero es probable que sea más fácil suavizarlo y darle claridad como filtrado”.

Además, Cole confirma que, hasta donde sabe, no hay una receta o proporción para preparar un americano y que el volumen final es decisión de la tienda de café. “En algunas tiendas de café, [el americano podría prepararse] agregando 40 g de espresso líquido a 250 ml de agua”, dice. “Una tienda de café rara vez cambia esta receta basándose en el café que utiliza, ya que están generalmente obligados a servir una bebida de un tamaño consistente cuando un cliente pide un americano”.

Tibor siente que se pueden mostrar mejor las características más sutiles de un café mediante un café de filtro. “Yo prefiero cafés más afrutados y más interesantes para filtro…elijo un buen café lavado de Etiopía, Kenia, Guatemala o Panamá”, dice.

“Estos cafés pueden tener menos cuerpo y un poco más de acidez, lo cual significa que en la taza puedes percibir notas a té y fruta dulce y madura”. Para un espresso (y por ende un americano), Tibor prefiere usar cafés dulces y achocolatados con un cuerpo más pesado, como naturales de Brasil, Colombia o Etiopía.

LA CONSISTENCIA IMPORTA

Cole cree que el espresso (y, por lo tanto, el americano) es difícil de estandarizar o controlar. “Creo que el espresso es uno de los cafés más desafiantes para preparar de forma consistente y con un estándar de calidad alto”, dice. 

“Es un método de extracción tan volátil, y el control realmente no depende de las manos del barista. Podemos ser tan consistentes [con el proceso] como sea humanamente posible y crear espressos muy diferentes”.

“La temperatura, la humedad, la cantidad de trabajo, la limpieza [de la máquina] y [varios otros factores] determinarán el sabor de un espresso. Esto produce resultados muy variados incluso entre los mejores baristas. A menos que usemos máquinas de última generación que respalden nuestros esfuerzos, es desafiante ofrecer un espresso consistente”, dice.

Sin embargo, Cole agrega que si el barista usa una máquina de espresso con tecnología de perfiles de flujo, “tendrá mayor control sobre el espresso y el proceso de preparación”.

Si bien preparar café de filtro también puede producir resultados inconsistentes, suele ser más indulgente como método de preparación. “La bebida resultante es mucho menos concentrada (aproximadamente entre ocho y diez veces [menos] concentrada que un shot normal de espresso)”, dice Cole. “Cualquier error en un espresso se magnifica debido a la concentración, mientras que se puede suavizar un poco en un café de filtro”.

La conclusión y la diferencia entre las dos bebidas es simple: un americano se prepara diluyendo un espresso, mientras que un café filtrado se hace mediante un proceso de preparación completamente distinto.

Sin embargo, algunas personas con menos experiencia en el café podrían suponer que son lo mismo. Entonces, si los clientes entran en tu tienda de café y parecen confundidos con las diferencias entre los dos, edúcalos. Tal vez sea su primer paso en el mundo del café de especialidad.

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Créditos de imágenes: Neil Soque, Julio Guevara

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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