septiembre 17, 2020

La Evolución de Los Molinos de Café Manuales

Si le preguntas a cualquier persona con experiencia en la preparación de café acerca del equipo esencial para la casa, tarde o temprano, te dirá que inviertas en un buen molino.

Como muchos sabemos, hay dos categorías básicas de molinos para café: los molinos manuales y los molinos eléctricos. Aunque los molinos eléctricos tal vez estén mejor establecidos y sean más populares entre los aficionados de la preparación casera, en los últimos años ha aparecido una nueva serie de molinos manuales “prémium”.

Hablé con varios fabricantes de molinos y profesionales del café para saber por qué surgió esta tendencia.

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LOS DETALLES MÁS FINOS

Lo más importante con cualquier molino, ya sea manual o eléctrico, es la manera en que rompe el grano. Para la extracción, lo ideal es un tamaño de molienda uniforme. Cuanto más uniforme es, mejor. 

La inconsistencia en los tamaños de las partículas produce una sub o sobreextracción en la taza, así que poder moler con la mayor precisión posible permite obtener una extracción más uniforme. Esto crea, en general, un sabor más equilibrado y limpio.

Generalmente, los molinos de fresas son reconocidos por ser más precisos que los molinos de cuchillas. Mientras las cuchillas cortan los granos, las fresas los aplastan y muelen. Además, los molinos de fresas son normalmente más fáciles de ajustar si quieres cambiar el tamaño de molienda para diferentes métodos de preparación. Los molinos manuales usan fresas, mientras que los molinos eléctricos podrían tener cuchillas o fresas, pero los molinos eléctricos con cuchillas suelen ser más baratos.

La diferencia principal entre los molinos manuales y los eléctricos es simple; los molinos eléctricos, de fresas o cuchillas, podrán rotar y moler el café más rápido que tú, por más que te esfuerces.

¿QUÉ DEBERÍAS ESPERAR DE UN MOLINO MANUAL?

Moler café manualmente debe encajar con tu rutina de preparación. Si sabes que deseas facilidad y conveniencia al preparar café, tal vez un molino manual no sea lo tuyo. Pero si buscas la satisfacción de haber “trabajado” por tu café, te podría sentar bien. También hay otros aspectos para considerar; si el espacio en tu cocina es limitado, un molino manual podría ser una opción más razonable. 

A otros simplemente les gusta el estilo y la estética de un molino manual. Christian Biernatek, primer ejecutivo de Kinu Grinders en Rumania, dice que hay un cierto nivel de calidad y cuidado que distingue a los molinos manuales prémium. “Los clientes deberían poder ver y sentir, desde el principio, el amor, la maestría y la calidad que ponemos en los molinos. Trabajamos con cuidado y prestamos atención a cada detalle de cada molino”.

Ryan Felbinger, gerente de ventas en Prima Coffee Equipment, dice que un equipo doméstico para preparar espresso puede ser costoso. También, agrega que no siempre es fácil encontrar un molino eléctrico dentro de un cierto rango de precios que pueda moler de manera consistente para espresso.

“[Preparar espresso en casa] es un juego costoso. Un buen molino manual te puede ahorrar cientos de dólares desde el principio sin sacrificar ni un poco la calidad de la molienda. Además, ¡son una de las pocas maneras para lograr una molienda perfecta para el café turco!” 

Pero Ryan agrega que los molinos manuales no son para todos. “Si mueles más de 40 gramos a la vez (el equivalente de alrededor de dos shots de espresso), tal vez te sientas más feliz con un molino eléctrico”. 

“Especialmente cuando mueles más fino, un molino manual implica mucho más trabajo. Cuanto más gruesa es la molienda, más rápido y fácil es moler para tus brazos, pero aun así puede ser agotador luego de uno o dos minutos. Si preparas mucho café de una vez, o preparas un shot de espresso tras otro, no compres un molino manual”.

UNO PARA EL CAMINO

Perfeccionar tu preparación en casa es una cosa, pero encontrar una buena taza de café cuando viajas puede ser difícil. 

Incluso si no logras encontrar una buena tienda de café, generalmente puedes encontrar agua mineral con el contenido correcto de magnesio y carbonato para preparar café de calidad en el supermercado.

Además, hay varios métodos de extracción en el mercado que son lo suficientemente compactos para que los lleves cuando viajes, ya sea una cafetera moka, una prensa francesa pequeña o un AeroPress.

Pero cuando viajas o estás fuera de casa, lo que realmente distingue una buena taza de café es tener la capacidad de moler tus granos frescos. Barb Garrot, copropietario de Orphan Espresso Hand Grinders, dice: “Al principio, nuestro mercado objetivo eran los aficionados extremos del café…personas que se identificaban como nerds del café y geeks del café. Estaban dispuestos a dedicarse a encontrar los mejores equipos para sus necesidades”.

“Sin embargo, a medida que crecía el mundo del café especial, vimos que más personas apreciaban nuestros molinos por su movilidad y sencillez”.

UN NUEVO TIPO DE MOLINO MANUAL

En los últimos años, surgió una nueva tendencia en el café de especialidad: el molino manual “prémium”. En lugar de ser una alternativa más simple, más económica o más móvil a la opción eléctrica, este tipo de molino venía con un grado de atención al detalle y una dedicación a la calidad que el mercado nunca antes vio. 

Joe McTaggart, gerente de operaciones de servicio de Comandante, me cuenta que los molinos de Comandante estaban diseñados para cumplir con las necesidades de los profesionales del café. Cuando fundaron la empresa, Bernd y Raphael Braune eran miembros muy respetados del sector del café; muchas veces viajaban al origen para tomar muestras y evaluar granos frescos, pero siempre les costaba encontrar un molino “profesional” en estas situaciones. 

Esto, me cuenta Joe, los inspiró a crear un molino manual que pudiera replicar la consistencia a la que estaban acostumbrados y que, al mismo tiempo, cupiera en sus maletas. Él dice: “El material, la geometría y los acabados de nuestras fresas Nitro Blade fueron seleccionados, estudiados y desarrollados teniendo en cuenta este enfoque. En nuestro laboratorio, monitoreamos lo que tiene un mejor sabor y qué significa para la distribución de partículas y el desempeño del molino”.

Barb me cuenta que, sin embargo, los molinos manuales de Orphan Espresso nacieron de conocimientos adquiridos. Luego de aprender por su cuenta cómo reparar molinos de época rotos, pasaron de remodelar máquinas viejas a crear su propia línea de productos.

“Empezamos a expandir nuestro inventario desde solamente arreglar partes a vender equipos para café generalizados”, me dice Barb. “Esto incluye una serie de molinos manuales de época de caja de madera (arreglamos más de 1000), así como varios accesorios de café especializados que diseñamos y fabricamos nosotros”. 

A diferencia de Orphan y Comandante, Kinu empezó como un negocio familiar que producía equipos odontológicos. Christian dice que para Kinu, el molino manual era simplemente una oportunidad para diversificar y probar algo nuevo. “Luego de 25 años de fabricar molinos para especias y café para varias otras empresas, el desafío de construir el molino manual definitivo para café se volvió algo que queríamos hacer”.

“Sabíamos que se podía hacer y que teníamos los conocimientos para construirlo. Usamos toda la experiencia y la habilidad que adquirimos durante estos años. Finalmente, 25 años más tarde, decidimos ofrecer una colección nueva de molinos bajo nuestra propia marca”.

El enfoque para este nuevo tipo de molinos manuales no está solamente en la consistencia y la calidad. También hay un enfoque diferente en cuanto al diseño y atractivo visual. Parte de la experiencia del café de la tercera ola es la sensación de que el café que consumes ha sido elaborado manualmente, solo para ti; con esta “nueva ola” de molinos, aplica lo mismo.

Joe explica que Comandante quería dar a sus clientes una experiencia de “desembalaje” para crear su entusiasmo y anticipación a la hora de recibir un producto “prémium”. “El hecho de que las personas publican videos [desempacando productos] muestra simplemente cuán vinculada emocionalmente está la gente al café, a las herramientas que usa para prepararlo. En cierto sentido, lo están convirtiendo en parte de su casa y su hogar”, dice.

A medida que el café especial gana más popularidad, vemos cada vez más profesionales del café de todo el mundo invertir tiempo y conocimientos en crear métodos de preparación y nuevas herramientas que se centran en la calidad de distintas formas. A pesar de que los molinos han evolucionado para ofrecer mayor conveniencia, la nueva ola no se trata de esto. Más bien, tiene que ver con la maestría y el atractivo visual.

Elegir un molino nunca es una decisión sencilla; tal vez estés buscando algo para llevar de viaje o quizás hayas usado un molino manual durante muchos años y quieras adquirir uno mejor. Pero si estás buscando algo visualmente llamativo que entre en tu mochila y no comprometa la calidad, tal vez un molino manual de la “nueva ola” es para ti.

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Créditos de imágenes: Orphan Espresso, Comandante, Prima Coffee Equipment, Kinu Grinders, @alcheng88

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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