septiembre 16, 2020

El Aumento en la Calidad Del Café Cultivado en China

El cultivo de café en China abarcó más de 1,2 mil millones de metros cuadrados en 2016. Ese mismo año, el país cosechó más de 140.000 toneladas de café, aproximadamente el 1,5% de todo el café producido en el mundo.

Hasta hace poco, la mayoría del café cultivado en China era conocido por ser más económico y generalmente de menor calidad. Se exportaba a nivel mundial, principalmente a través de compañías como Starbucks y Nestlé. 

Sin embargo, en la última década, las pequeñas fincas cafetaleras chinas no solo han comenzado a producir café de mejor calidad, sino que también se han vuelto más sostenibles. Para explorar esta tendencia, hablé con Joshua Jagelman, Tom Mitchell y Paul Hoey.

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EL RECIENTE AUMENTO DE LA CALIDAD

La principal región de cultivo de China es la provincia de Yunnan, situada en la parte sudoeste del país. En total, la provincia produce unos 138 millones de kilos de café (2,3 millones de sacos de 60 kg) al año. La producción de Yunnan representa más del 97% de todo el café cultivado en China.

El café se cultivó por primera vez en China a pequeña escala a finales del siglo XIX. La producción comenzó a crecer a lo largo de la década de 1960 y se disparó en la década de 1980. Desde 2015, la producción de café en China ha crecido, en promedio, un 13,7% anual. 

Sin embargo, en un primer momento, el café de Yunnan tuvo problemas para venderse. Joshua Jagelman es cofundador y director general de Yunnan Coffee Traders. Él dice: “Al principio, el café de Yunnan intentó entrar en el mercado como un origen único. Tuvo que competir con algunos cafés y perfiles de sabor establecidos”.

“Aunque algunos microlotes tuvieron un buen desempeño, tan pronto como [cambiaron] a [volúmenes grandes], no pudieron competir”.

Joshua dice que incorporar el café de Yunnan a las mezclas ayudó a consolidar su lugar en el mercado: “Cuando se vende como [parte de una] mezcla, tiene mucha más tracción. Luego, a medida que la seguridad aumentó, comenzaron a experimentar con este café, como un origen único”. 

“Hay algunos sabores únicos… ‘fresas y crema’ es un perfil clásico de la región”. 

Actualmente, el café de Yunnan suele tener un dulzor notable y una sensación única en la boca. “Característico por su perfil de frutas tropicales, es también un gran cambio para un café lavado suave”, me dice Joshua. “Para su precio, tiene un cuerpo muy bueno y funciona bien en casi cualquier mezcla”.

Gracias al mejoramiento de la calidad y a sus perfiles de sabor distintivos, el café de Yunnan se desempeña cada vez mejor por sí solo, en lugar de ser parte de una mezcla. “Ahora estamos en el proceso de promocionarlo como un origen único”, dice Joshua.

“La producción local ha mejorado, la calidad y el volumen han mejorado, y ahora estamos viendo a algunos cafés obtener puntuaciones de 85, 86, 87, incluso 88 que pueden producirse en volúmenes mayores. 

“Sin embargo, la verdadera evidencia de que las cosas están cambiando está en las mejoras significativas en la consistencia. Año tras año se están entregando los mismos perfiles de sabor incluso en grandes volúmenes”.

CATIMOR: EL PILAR DE LA CAFICULTURA DE YUNNAN

Como híbrido de las variedades Caturra y Timor, el Catimor tiene algunas raíces genéticas en la especie Canephora (Robusta), lo cual le proporciona una mayor resistencia a las enfermedades. 

Esto lo hace especialmente adecuado para el cultivo en China, donde la roya es un problema común. El Catimor también tiene un rendimiento comparativamente alto: produce un promedio de entre 3 y 5,25 toneladas por hectárea, por año.

Sin embargo, las plantas de Catimor tienden a crecer con mayor rapidez que otras variedades. Esto puede generar un café menos sabroso, ya que los azúcares no tienen tiempo para desarrollarse completamente.

Esto significa que hay un cierto estigma en torno a la calidad de Catimor, pero Tom Mitchell, presidente de Strategic Coffee Concepts y organizador del Pu’er International Specialty Expo, explica por qué el Catimor chino tiene a menudo una calidad superior.

“El Catimor no tiene una gran reputación, pero el Catimor cultivado en China es muy bueno, comparativamente. Esto se debe a que las noches frescas en China permiten que las cerezas crezcan más lentamente. Algunos de los cafés [que estamos viendo con puntaje de] 85 son Catimor”.

Sin embargo, a pesar del éxito de esta variedad en China, Tom cree que los caficultores comenzarán a cambiar a otras variedades en los próximos años. “Creo que veremos un lento alejamiento del Catimor, pero será un proceso lento debido a los costos de la replantación”.

Joshua me dice que ha visto otras variedades tener éxito en China. “Mientras que Típica ha tenido dificultades, en nuestras parcelas de investigación y desarrollo, tenemos Bourbon y Pacamaras que van bien”.

“Veremos que a los Bourbon les irá bien en los próximos años, y los primeros volúmenes comerciales de Bourbon chino comenzarán a estar disponibles”, añade.

LA TRANSICIÓN HACIA EL PROCESAMIENTO NATURAL

El proceso lavado es el método más común en China, pero cada vez más caficultores se inclinan por el proceso natural para experimentar. Sin embargo, Josué dice que no ha sido fácil. “Hemos estado produciendo naturales durante pocos años. Este año, hicimos por lo menos 20 toneladas, lo que fue una gran cantidad, para nosotros”.

“Las personas quieren más [naturales chinos], pero el costo de producción es muy alto y conseguir esa consistencia es difícil. El consumidor no está dispuesto a pagar un precio que valga la pena para los caficultores”.

Él señala que es importante que los productores chinos consideren qué tan capaces son de utilizar diferentes técnicas de procesamiento. “Depende del tamaño de la finca y de su infraestructura existente”. 

“Conseguir la relación de producción correcta para cualquier finca es un desafío. No se trata de preferir los cafés lavados o naturales; se trata de tener en cuenta los factores que darán lugar a una mayor sostenibilidad”.

MEJORAR LA SOSTENIBILIDAD

Incluso con este reciente aumento de la calidad, la producción de café en China todavía se enfrenta a muchos desafíos. Para empezar, hay una falta de infraestructura, la cual limita la capacidad de crecimiento. Además, muchos caficultores siguen dependiendo de equipos de procesamiento anticuados o ineficaces que pueden obstaculizar la calidad. Por último, a pesar de que el proceso lavado es el método más popular, hay muchas sequías en Yunnan. 

Tom me cuenta que la mayoría de los pequeños caficultores tiene un problema con la capacidad de producción. Él dice: “La mayoría de estas fincas no pueden producir suficiente café ni siquiera para procesarlo ellas mismas. Estos caficultores se asocian con una cierta aldea [o una comunidad más grande de caficultores]; a veces, tiene características tribales: actúan como una cooperativa y trabajan con 50 y hasta 500 fincas.

“Los caficultores individuales llevan su café a la empresa central que se encarga del procesamiento y la comercialización. Sin embargo, estos grupos intermediarios solo han estado en el negocio durante 10 o 12 años, por lo que su experiencia en cómo procesar, comercializar, vender y almacenar el café es limitada”, dice.

Joshua añade que la calidad y la sostenibilidad están vinculadas, y que es importante reconocer la necesidad de mejorar ambas. “Cuando oímos el término ‘mejorar el café’, el pensamiento natural al cual acudimos es mejorar la calidad del café en la escala Q”, me dice. 

“Pero la mejora en el café de Yunnan también consiste en lograr la consistencia, determinar el costo de producción en las fincas y mejorar las prácticas generales en el beneficio húmedo y seco”.

EL INTERÉS CRECIENTE DEL SECTOR DE ESPECIALIDAD

En los últimos años, ha aumentado el interés en el café chino por parte de los tostadores y los consumidores de café de especialidad. Cada vez aparecen más cafés de Yunnan en los menús. 

Paul Hoey es el tostador principal en Vagabond Coffee Roasters, al norte de Londres. Él me cuenta cómo Vagabond comenzó a abastecerse de café chino.

“Tuvimos la oportunidad de probar muestras de Yunnan hace un par de años a través de un fantástico importador llamado IndoChina, ¡realmente nos impresionó! Desde entonces, nos hemos mantenido unidos y seguimos abasteciéndonos a través de ellos; actualmente tenemos dos cafés chinos en nuestros estantes y las opciones del próximo año en la mesa de cata para considerar”.

El Ou Yang de proceso natural es uno de los cafés de Yunnan que se ofrecen en Vagabond. Paul me dice que en la finca se utilizan técnicas de fermentación similares a las de Sudamérica. Enjuagan las cerezas y las colocan en bolsas de plástico, usando la fermentación “de reposo”, permitiendo que el calor acelere las reacciones químicas.

“El perfil de taza siempre ha sido mas bien lleno, intenso y algo extravagante; y el procesamiento es definitivamente instrumental para esas características”, me dice Paul. “Estamos en el segundo año de trabajo con este café, y creemos que solo está mejorando”.

Joshua dice que la práctica de cultivar Catimor con estándares de café de especialidad permite que brillen sus mejores características. “Tradicionalmente, el Catimor era un café de calidad comercial”, dice. “Sin embargo, rápidamente nos dimos cuenta de que nunca se le ha dado una oportunidad para [figurar entre los cafés de] especialidad. Cuando tratamos el café de manera diferente, como lo haríamos con cualquier producto de especialidad, tiene un buen desempeño”. 

Los Catimor de Yunnan tienden a tener un cuerpo medio-alto, con altos niveles de acidez. Los naturales pueden tener notas de dulce de azúcar, ciruela y té negro, mientras que los lavados producen notables sabores frutales con una acidez limpia.

EL FUTURO DEL CAFÉ DE CHINA

Más de la mitad de la producción de café de Yunnan se concentra en la región de Pu’er, lo cual crea el potencial para cultivar aún más café. Tom dice: “La región tiene una cantidad casi ilimitada de tierra. Tienen un enorme potencial para cultivar más café… no hay razón para que los caficultores de allí no puedan producir 10 o 15 millones de sacos al año”.

Paul añade que la naturaleza única del café chino ayuda a aumentar el interés de los consumidores y el poder de mercado. “Históricamente, ha sido un origen inusual”, dice. “Y creo que eso atrae mucho a algunas personas”.

“He escuchado a muchos consumidores afirmar que no eran conscientes de la capacidad de China para producir café, y que lo encuentran ¡lógicamente intrigante! Además de eso, el café es muy bueno y mejora rápidamente”.

¿Y qué hay del futuro del consumo interno? Bueno, el número de tiendas de café en China se ha duplicado solo en los últimos cinco años. El consumo de café dentro de China está aumentando rápidamente. Esta tendencia se ha atribuido a los millennials en China, quienes han estado más expuestos a la cultura occidental que las generaciones mayores.

Las generaciones más jóvenes no solo están presionando por una mayor calidad en los cafés, sino también en las fincas en el país, dice Tom. “Los jóvenes que regresan a las fincas se están involucrando más. Muchos de ellos tienen una buena educación, [con] formación empresarial formal, y entienden el globalismo, ya que han estado en las grandes ciudades”.

“Están impulsando este cambio… una vez que empezaron a trabajar en las fincas, la calidad comenzó a aumentar aún más rápido”.

A pesar de los desafíos que enfrentan los caficultores, la demanda y la calidad del café chino están aumentando a un ritmo asombroso. A medida que los productores aprovechan más oportunidades para invertir e implementar prácticas agrícolas más sostenibles, podrían definitivamente beneficiarse de este potencial. 

Así que, la próxima vez que visites a tu tostador o vayas a una tienda de café local de especialidad, pregunta si tienen café chino en su inventario. La calidad podría sorprenderte.

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Crédito de las fotos: @therightroast, Joshua Jagelman

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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