agosto 28, 2020

Respuesta a “Sobrepuntuación de Cafés en Países Productores”

Hace unas semanas, escribí un artículo sobre el problema de la sobrepuntuación de cafés en los países productores. Los comentarios y respuestas que recibimos nos motivaron a investigar más a fondo para comprender este problema. 

Para explorar en detalle las causas de la sobrepuntuación en los países productores y cómo podemos cambiar esto, hablé con varios profesionales del café de toda la cadena de suministro. Sigue leyendo para saber por qué el café recibe involuntariamente un puntaje más alto y cómo debería funcionar una evaluación de café dirigida por el caficultor. 

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FACTORES EXTERNOS QUE CONTRIBUYEN A LA SOBREPUNTUACIÓN DEL CAFÉ 

Muchas personas con las que hablé me contaron sobre varios otros factores que han provocado una sobrepuntuación involuntaria. Gran parte de estos factores están relacionados con la transparencia y la trazabilidad en la cadena de suministro.

Ricardo Arenas es caficultor y presidente de la junta directiva de Anacafé. Él dice que uno de los desafíos es el hecho de que el café debe ser evaluado más justamente y que los protocolos actuales limitan las contribuciones de la experiencia del productor. Ricardo cree que la experiencia y los esfuerzos de los productores agregan valor de una forma diferente que se debe considerar a la hora de puntuar los cafés. 

Matti Foncha es productor y propietario de Cameroon Boyo. Él concuerda con Ricardo: “Si solamente se hace un tueste estándar y luego se cata [sin considerar la experiencia del productor], también se le está faltando al respeto al caficultor que lo produjo”.

TUESTE DE MUESTRAS

Sin embargo, estos problemas realmente salen a la luz cuando un tueste de muestras no es adecuado. Marty Curtis es Q grader y primer ejecutivo de Artisan Coffee Group

Las preocupaciones de Marty están basadas en los datos que, según él, no siempre se registran como corresponde. El mejor ejemplo de esto son las temperaturas de tueste de las muestras. Marty dice que las herramientas de recolección de datos no siempre son accesibles para los productores.

Además, enfatiza que la buena documentación mejora la trazabilidad y que la recolección de los datos del tueste de muestras mejora la transparencia. Marty dice que recolectar los datos del tueste de muestras es “el primer paso hacia la obtención de un puntaje de cata real, para que sea posible reproducir los perfiles de tueste correctamente”. Si no se puede reproducir con precisión el tueste de un cierto café, es posible que este reciba un puntaje injusto.

TEMPERATURA Y CALIDAD DEL AGUA

Otro problema externo que contribuye a la sobrepuntuación es la calidad y la temperatura del agua. La calidad del agua varía mucho entre ciudades, regiones y países. Por lo tanto, se debe evaluar una muestra antes de catar el café para asegurarse de que sea posible reconocer efectivamente su impacto. 

Marty menciona que si no se toman muestras, entonces, por ejemplo, los puntajes en Sudamérica serán muy diferentes de los puntajes del mismo café en los EE. UU. Él dice que, “aunque algunos productores tal vez no tengan acceso a agua de la mejor calidad, aun así deben registrarla. Hay muchos actores en la cadena de suministro que pueden adecuar las calidades del agua que utilizan”.

Además, los productores deben considerar todos los factores externos en su entorno que afectan la temperatura de cata durante la sesión. Tener en cuenta solamente el tiempo no garantiza resultados confiables. Las diferentes condiciones del entorno de cata, como el tipo y el material del recipiente, la temperatura inicial del agua, la temperatura exterior y el movimiento del aire influyen en cómo cambia la temperatura. 

Marty menciona que esto puede provocar problemas, ya que algunos cafés podrían no catarse a la misma temperatura de forma consistente. 

ACCESIBILIDAD

En general, uno de los problemas principales es la accesibilidad. Agustina Román es cofundadora de Citadino y tostadora en Ninina, en Buenos Aires. Agustina observa que los entornos de cata difieren entre los actores de la cadena de suministro de todo el mundo.

Por ejemplo, “los importadores tienen acceso a ciertos equipos, laboratorios, programas, etc. que les permiten tener sesiones de cata estrictas a las que los productores no siempre tienen acceso”. A menudo, esto crea un desequilibrio en los puntajes de cata, ya que los caficultores tienen un acceso limitado a los entornos controlados.

¿SE PUEDE REALIZAR LA EVALUACIÓN BAJO LAS CONDICIONES DE LOS PRODUCTORES?

El protocolo de la SCA ha establecido un estándar básico para asignar los puntajes de cata, y detalla aspectos como cuándo deberían tostarse las muestras, cuánto tiempo deberían reposar, cuáles son los tiempos durante la cata, cuáles son las proporciones entre agua y café, entre otros. Al recurrir a esta información, los productores pueden catar y puntuar su propio café.

Sin embargo, este no es un protocolo creado directamente por o para el productor. Un protocolo “realmente” dirigido por productores permitiría que los caficultores puedan incorporar sus experiencias durante el proceso. Ricardo dice: “Un protocolo dirigido por el productor puede ser una herramienta interesante. [Estaría] basado en las experiencias que está desarrollando con su café”. 

“Lo complejo sería estandarizar los protocolos [para esta situación] porque cada productor trabaja de forma distinta su café por diferentes variables, [como] altura, lluvia, radiación solar, variedades, procesos, etc.” 

Matti dice que, dado que los productores tienen la experiencia directa de la producción de un café, estarían en una excelente posición para establecer claramente y entender qué está sucediendo con sus cafés

Por ejemplo, si un caficultor está experimentando con los métodos de fermentación y estos causan un defecto, podrá identificar que la causa fue el cambio en la fermentación. 

Man breaking the crust during a cupping with black spoons

Para mantener una precisión total, los productores deben enfocarse en la recolección de datos en cada nivel. Esto ayudará a que sus puntajes sean lo más objetivos posible e implica tomar notas detalladas sobre las técnicas de cultivo y los métodos de procesamiento y fermentación, así como la cata y puntuación mismas.

Marty recomienda que los productores analicen el agua, la temperatura y la humedad del ambiente ese día, así como que registren consistentemente los cambios en la temperatura del agua durante la cata. También hace hincapié en la importancia de poner a disposición de todos los datos del tueste de muestras en la sesión de evaluación.

En específico, Marty recomienda guardar los resultados y las notas de forma digital para mejorar el registro de datos y la trazabilidad. Él dice: “La digitalización de los datos de cata puede ayudar a eliminar la subjetividad en las catas, por ejemplo, si alguien está a favor del café a temperaturas calientes o frías”.

Sin embargo, aunque esto tal vez suene sencillo, los productores no siempre tienen acceso a las herramientas adecuadas. Si bien es ideal el uso de la tecnología y un software de registro específico, es importante que se registren los datos por completo, ya sea con un bolígrafo o un smartphone. 

Una vez que se hayan registrado los datos, se debería almacenar todo (desde la calificación hasta los resultados de cata) en un lugar que sea de fácil acceso. 

DIFICULTADES CON LA EVALUACIÓN DIRIGIDA POR PRODUCTORES

Dos de los problemas principales de un protocolo dirigido por productores son la accesibilidad y la educación.

Como se mencionó antes, la accesibilidad es un obstáculo grave para muchos caficultores. Muchos de ellos no tienen acceso a las herramientas como tostadoras con control de temperatura y no tienen un espacio controlado a disposición para catar sus cafés con objetividad y precisión. Esto puede provocar que sea muy difícil para ellos percibir personalmente la verdadera calidad de su café y, por ende, darle una puntuación justa.

Sin embargo, junto con la accesibilidad, también hay un problema con la educación para los productores en el control de calidad. Primero, esto significa tener un conocimiento detallado del protocolo de cata estandarizado y cómo debería funcionar una cata.

La educación sobre el control de calidad también se extiende a la calibración del paladar y la comprensión de diferentes características de la taza. Agustina dice que ambas son increíblemente importantes para las catas dirigidas por productores. 

Agustina, quien es Q grader cuenta, por ejemplo, que le fue difícil “[determinar] las notas de sabor a la hora de catar cafés naturales”. Muchos productores tendrán un problema similar. Nosotros usamos una gran variedad de sabores, alimentos, especias y frutos diferentes para describir las notas de sabor. Si los productores no tienen acceso a estos sabores en su zona, podrían tener dificultades para identificar adecuadamente los sabores en su café”. 

En resumen, los protocolos, la documentación y la recolección de datos son todos increíblemente importantes para las catas dirigidas por productores. Ayudan a mejorar la consistencia y crear un entorno objetivo para la cata del café. Además, cuando sea posible, los productores deberían intentar educarse sobre la degustación, la cata y la puntuación del café. 

Sin embargo, es importante reconocer que la accesibilidad y la educación siguen siendo obstáculos significativos para muchos caficultores. Como establecimos en el artículo anterior, la sobrepuntuación entre los productores es casi siempre involuntaria. Con un mayor enfoque en una mejor trazabilidad y recolección de datos, la puntuación en los países productores se puede volver más objetiva.

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Créditos de las imágenes: Matti Foncha, Agustina Roman, tamhintze

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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