19 de agosto de 2020

“Café 100% Arábica”: ¿Qué Significa?

Elegir un café puede ser abrumador si no estás familiarizado con los términos utilizados en los empaques. Una declaración común que verás es que el café es “100% Arábica”. ¿Pero qué significa esto?

Para explicarlo, primero hay que entender las diferencias clave entre las dos principales especies de café: Arábica y Robusta. Hablé con expertos en la cadena de suministro para averiguar las diferencias entre las dos, y para aprender qué significa que el café sea etiquetado como “100% Arábica”. Sigue leyendo para saber lo que dijeron.

También te puede interesar Por Qué se Cultivan y se Compran Cafés Costosos

¿QUÉ ES EL CAFÉ ARÁBICA? 

Existen decenas de especies de café, de las cuales se han identificado aproximadamente 124. Las dos que dominan la producción comercial y las ventas son Coffea arabica y Coffea canephora (comúnmente conocida como Robusta). 

Arábica representa alrededor del 70% de la producción mundial de café, y generalmente, se considera que produce un café de mejor sabor. Por supuesto, el sabor exacto de un café depende en gran medida de su origen, método de procesamiento y otros factores.

Gonzalo Hernández es el presidente de Coffea diversa, una empresa de abastecimiento de café verde ubicada en Costa Rica. Él dice: “No hay una receta o descripción general en términos del perfil de sabor de Arábica, dependiendo de las variables. El perfil de sabor podría ser achocolatado, especiado, floral, acaramelado, con una acidez brillante, acidez seca o de baja acidez, jugoso, afrutado, etc.”.

Hanna Neuschwander es directora de comunicaciones y estrategias para World Coffee Research en Oregón, EE. UU. Ella explica que Robusta evolucionó hace aproximadamente 100.000 años, mientras que Arábica solo tiene unos 10.000 años. Por lo tanto, Robusta ha tenido más tiempo para desarrollarse y evolucionar, y en ese tiempo, se ha vuelto mucho más adaptable. Crece en una mayor variedad de climas y es naturalmente más resistente a las plagas y enfermedades. Las plantas de Robusta también tienen generalmente un mayor rendimiento.

El fruto de la planta de Robusta también tiene naturalmente un mayor contenido de cafeína, menos azúcar y genera más crema. Además, debido a que es más económico y fácil de cultivar, Robusta se utiliza a menudo en mezclas de menor calidad o en café instantáneo. Por lo tanto, ha desarrollado una reputación de producir un café desagradable, y muchos bebedores lo describen como de sabor más fuerte.

Hanna dice: “Robusta se considera de calidad mucho más baja que Arábica. Sin embargo, es debatible qué porcentaje de este problema de calidad se debe atribuir a la genética, en comparación con el hecho que Robusta generalmente no tiene los mismos estándares de calidad que Arábica”.

A pesar de ello, Hanna reconoce que la producción de Robusta ha aumentado drásticamente en los últimos 50 años en respuesta a una mayor demanda de cafés más económicos y a los desafíos que enfrenta la producción de Arábica.

Sin embargo, algunos productores creen que si se invirtiera la misma cantidad de investigación y recursos en la producción de Robusta, podría producir cafés especiales de origen único. Por ejemplo, ya existe un panorama emergente de Robusta de especialidad en Brasil. Además, algunos caficultores también están experimentando con híbridos de Arábica y Robusta para mejorar la resistencia y el rendimiento de sus cultivos.

Además, existe una tercera especie que representa alrededor del 2% del consumo mundial de café: Coffea liberica. Libérica es conocida por producir un café de sabor ahumado y amargo. Su producción es económica y prospera en países asiáticos como Filipinas, Malasia e Indonesia, donde a menudo se considera una bebida accesible y de producción masiva, pero es relativamente desconocida fuera de estas áreas.

LA ETIQUETA “100% ARÁBICA”

El café etiquetado como “100% Arábica”, no contiene café Robusta. Hanna dice que las marcas utilizan esta etiqueta para indicar que su café es de alta calidad. Ella explica: “Cuando Arábica dominaba los mercados mundiales, antes de mediados del siglo XX, no había necesidad de comercializar el café Arábica de esta manera. Pero cuando Robusta comenzó a extenderse, hubo un impulso para diferenciar a Arábica como [un producto] de mayor calidad”.

En el pasado, algunos tostadores añadían Robusta a las mezclas para aumentar su volumen, con lo cual se reducían los costos y aumentaban las ganancias. Esto significaba que los tostadores que no añadían Robusta a sus mezclas necesitaban diferenciarse y comercializar su café como un producto de mayor calidad. 

Sin embargo, la etiqueta “100% Arábica” en tu café no debe interpretarse como un signo de calidad. Hanna dice que se trata de una “declaración sobre el contenido de la bolsa”, y nada más. Simplemente significa que no hay Robusta presente.

“No hay nada inherente a la afirmación [100% Arábica] que sugiera que el contenido será necesariamente de mayor calidad o tendrá algún sabor particular”.

Ella añade que, también se debe considerar la definición de lo que constituye una taza de café de calidad, así como lo que se espera de él al beberlo. “Tal vez busques un café muy específico que produzca un cierto sabor, o que aporte crema a tu mezcla para espresso. Un Robusta podría ser mucho más adecuado que un Arábica para esto. ¿Es uno mejor que el otro? Tal vez no, si su definición de ‘mejor’ es ‘adecuado para su propósito’”.

Si quieres una mejor indicación de la calidad del café, busca un puntaje de cata. Los cafés con una puntuación de 80 o superior se consideran cafés de especialidad, mientras que el café de grado comercial (utilizado para mezclas de supermercado e instantáneo) generalmente tiene puntuaciones de entre 65 y 80. 

Hay toda una serie de factores que influyen en la calidad del café: su origen, cómo se procesa, la altura a la cual se cultiva, etc. La mayoría de las etiquetas de los cafés de especialidad actuales comparten detalles sobre la procedencia del café en lugar de la declaración de que el café es “100% Arábica”. Esta información no solo proporciona a los consumidores más detalles sobre su café, sino que a menudo les asegura que el café es trazable y se ha producido éticamente. Gonzalo dice: “La frase ‘100% Arábica’ es extremadamente básica en términos de información para un consumidor de café de especialidad.

“En la actualidad, el empaque del café de especialidad está lleno de información sobre trazabilidad completa como “el nombre de la finca, la ubicación GPS, el nombre del propietario, la variedad botánica específica, el año de cosecha, etc.”.

¿DEBERÍA COMPRAR CAFÉ ETIQUETADO COMO “100% ARÁBICA”?

Si quieres un café de calidad alta, no deberías buscar la etiqueta “100% Arábica”. En lugar de esto, visita una tostaduría local o una tienda de café especializada para comprar granos de buena calidad. Pocos supermercados tienen café de especialidad.

Y aunque la gran mayoría de los cafés especiales son Arábica, esto no significa que esta sea la única opción. Gonzalo dice que en el pasado, a los bebedores de café de especialidad solo se les ha ofrecido café Arábica porque es todo lo que los tostadores tienen en inventario. “El tostador es el guardián que decide lo que el consumidor prueba. 

“Sin embargo, el consumidor de café de especialidad es curioso. Si los tostadores les dan la oportunidad, a muchos de ellos les encantaría ampliar su experiencia con el café probando otras especies de café [además] de Arábica”.

La conclusión es simple: la declaración “100% Arábica” no garantiza un cierto nivel de calidad. De hecho, los cafés de especialidad generalmente no la tendrán en ningún lugar de su empaque.

Según Hanna, la etiqueta “100% Arábica” solo sirve para informar sobre el contenido de una bolsa. Si buscas una taza de calidad alta, visita un tostador de café local o una tienda de café especializada y pide algún consejo.  Esto te ayudará a profundizar tu apreciación del café de especialidad y todo el trabajo que conlleva su producción. 

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee Naturaleza vs. Cultivo: El Efecto en la Calidad Del Café

Crédito de las fotos: Neil Soque, Julio Guevara

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!