agosto 18, 2020

Guía Para Baristas: Cómo Trabajar Con Leches Vegetales

Las alternativas vegetales a la leche se están volviendo más populares cada año. Las ventas de bebidas de avena en los EE. UU. aumentaron un 171% entre 2018 y 2019, y el mercado de alternativas a la leche en el Reino Unido fue valorado en 320 mil millones de dólares el año pasado.

En vista del aumento en el consumo, es importante que los baristas conozcan la mejor manera de trabajar con cualquier tipo de alternativa a la leche. Al entender cada producto, serán capaces de crear bebidas de alta calidad y consistentes para los clientes.

Sigue leyendo para conocer una guía sobre la mejor manera de trabajar con algunas de las bebidas vegetales más populares.

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¿CUÁLES SON LAS ALTERNATIVAS A LA LECHE MÁS POPULARES?

Las ventas de bebidas vegetales alternativas a la leche alcanzaron los 2.110 millones de dólares en EE. UU. en 2017. La bebida de almendra obtuvo la mayor cuota de mercado con el 64%, mientras que la de soja llegaba al 13% y la de coco al 12%.

Cada vez, más bebedores de café se interesan por las alternativas vegetales a la leche. David Jiscoot, director de mercadeo en Alpro en el Reino Unido e Irlanda, dice: “La demanda de cafés [con bebidas vegetales] fuera de casa se ha disparado en los últimos 12 meses, y más de la mitad (50,3%) de los bebedores de café ahora afirman consumir cafés [con bebidas] vegetales fuera de casa. De estas personas, el 54% consume café [con bebidas vegetales alternativas a la leche] al menos una vez a la semana”. 

En 2019, las ventas de bebidas de avena en EE. UU. superaron por primera vez a las de soja. Esta bebida se produjo por primera vez en Suecia a principios de la década de los 90, pero se ha vuelto más popular solo en los últimos años. En la actualidad, algunas tiendas de café incluso utilizan bebidas de avena por defecto y cobran más por la leche vacuna, por ejemplo, Onyx Coffee Lab en Arkansas.

David dice que las tiendas de café deben ser conscientes sobre el atractivo de las alternativas a la leche: “Para atender esta demanda, las tiendas de café deben asegurarse de tener a su disposición una variedad de bebidas vegetales específicamente formuladas para su uso con café”.

Peter Jones es director general de Trident Booksellers and Café en Boulder, Colorado. 

“Servimos bebidas de soja, coco, almendra, almendra sin [azúcar añadido] y avena. Las bebidas de avena y almendra son las más populares”, dice.

CÓMO TEXTURIZAR LAS LECHES VEGETALES

Debido a que las bebidas vegetales y la leche tienen varias diferencias químicas, deben prepararse de manera diferente en las tiendas de café. En primer lugar, Peter dice que es importante que los baristas utilicen bebidas vegetales diseñadas específicamente para baristas. “Tienes que usar la línea ‘para baristas’ de cualquier marca que [elijas], dado que contiene estabilizadores (fosfato dipotásico)”.

Estos estabilizadores garantizan que estas bebidas no se corten y cuajen al entrar en contacto con los ácidos del café. Esto significa que, cuando se vaporiza la bebida vegetal, se preserva tanto la textura como el atractivo visual del café.

También es importante señalar que las alternativas a la leche con mayor contenido de grasa tendrán una textura más estable después de ser cremadas. “La bebida de arroz era muy popular a principios del 2000, antes de que la bebida de almendra aumentara su alcance, pero no tiene grasa añadida”, dice Peter. “A la bebida de avena se le ha añadido aceite de canola, lo cual ayuda a la espuma y la textura”.

Soja

  • Gracias a su alto contenido de proteínas, la bebida de soja se puede airear (texturizar) muy bien. Esto se debe a que las moléculas de proteína en la bebida rodean las burbujas de aire, facilitando la creación de espuma.
  • La bebida de soja se texturiza mucho más rápido que la leche vacuna, casi el doble de rápido. Esto se debe a que contiene más reguladores y estabilizadores de acidez. Intenta no incorporar demasiado aire cuando comiences a vaporizar, de lo contrario podría desarrollar demasiada espuma.
  • Es resistente a la temperatura, por lo cual, incluso vaporizando hasta 65 °C producirá una microespuma que funciona bien para el arte latte.

Almendra

  • La bebida de almendra tiene menos proteínas que la de soja, por lo cual no se vaporiza ni genera espuma tan bien como la anterior. También, tiene una consistencia acuosa que crea una capa más fina de microespuma.
  • Es inestable a temperaturas altas y es más suave a unos 55 °C, por lo cual utilizar un termómetro podría ser de gran ayuda.
  • Airear por más tiempo al principio de la texturización, solo unos segundos más que la leche de vaca, mejorará la textura.

Coco

  • Aunque su contenido de grasa es alto, la bebida de coco es baja en proteínas. Por lo tanto, crear microespuma puede ser difícil. Sin embargo, sus altos niveles de azúcar pueden significar que a menudo generará una textura más gruesa cuando se vaporiza.
  • La bebida de coco puede volverse muy espesa y rígida a temperaturas cercanas y por encima de los 65 °C, así que ten cuidado de no elevar demasiado la temperatura. Esto se debe a que las proteínas se desnaturalizan, y como tiene tan pocas, la espuma se descompone con mayor rapidez.

Avena

  • La bebida de avena también es baja en proteínas, lo cual significa que normalmente necesita un tiempo vaporización más largo que la leche, para crear una microespuma estable.
  • Puede dar buenos resultados en un rango amplio de temperatura, incluso hasta 65 °C.
  • Al igual que la bebida de almendras, añadir más aire cuando se empieza a vaporizar producirá una textura consistente y suave.

TÉCNICAS DE VERTIDO PARA EL ARTE LATTE

Crear arte latte con bebidas alternativas a la leche puede ser difícil. Esto se debe a que sus composiciones químicas únicas afectan a la estabilidad de la microespuma una vez que se vaporizan.

Peter explica: “Las [bebidas de] almendra y avena funcionan igual de bien para el arte latte. Son básicamente los mismos ingredientes: agua, azúcar de caña, almendras o avena, fosfato dipotásico, lecitina de girasol, goma gellan y sal.

“La bebida de coco no tiene estabilizador y es más espesa, así que permanece en la parte superior del espresso. Lo mismo ocurre con la de soja.”

Soja

  • La microespuma es muy estable en la bebida de soja, lo cual significa que tienes más tiempo para verter el arte latte.
  • Dado que la bebida de soja hace espuma muy fácilmente, puede volverse demasiado espumosa muy rápido. Golpea y agita la jarra más que con otras bebidas vegetales o que con la leche, para crear una textura consistente. Verter la bebida con demasiada espuma a menudo creará un arte latte desordenado y difícil de controlar.

Avena

  • Verter la bebida de avena con más fuerza y rapidez producirá un arte latte de aspecto más limpio.
  • Deja que la bebida de avena descanse unos 30 o 45 segundos, antes de verterla. Esto la dejará con una textura más uniforme. 

Almendra

  • La bebida de almendra pierde su microespuma muy rápidamente, así que viértela tan pronto como puedas.
  • Una vez vaporizada, la bebida de almendra tiene una textura inconsistente con muchas burbujas en la superficie. Asegúrate de golpear y agitar la jarra, aunque no tanto como lo harías con la de soja, y la textura se volverá más suave.
  • La textura acuosa de la bebida de almendra significa que fluye bastante rápido. Asegúrate de verterla suavemente para tener un mayor control sobre el arte latte.

Coco

  • La bebida de coco puede contener burbujas bastante grandes una vez vaporizada, pero golpearla y agitarla repetidamente convertirá estas burbujas en una microespuma más fina.
  • Si se vaporiza correctamente, la bebida de coco tendrá un aspecto brillante. Esto es un signo de que ha quedado bien texturizada.

¿CÓMO INFLUYEN LAS LECHES VEGETALES EN EL SABOR Y LA TEXTURA?

La gama de ingredientes de las bebidas vegetales significa que afectarán significativamente el sabor general y la sensación en boca del café, e incluso del chai, el chocolate caliente y el matcha.

“Al trabajar con alternativas vegetales a la leche, hay muchos factores que influyen en el sabor y la textura del producto final que se sirve a los clientes” explica David. “Esto incluye, pero no se limita a, la temperatura a la cual se vaporiza, la intensidad del café que se utiliza, y cualquier ingrediente adicional que se le pueda añadir a la preparación”.

La bebida de soja proporciona una consistencia cremosa y puede generar un sabor más duradero. Su sabor puede ser bastante parecido a los granos y las nueces. Combinar la bebida de soja con tuestes medios no dominará el café.

Gracias a su fina capa de microespuma, la bebida de almendras tiene una textura fina que puede dar lugar a una sensación menos notoria en boca. A menudo tiene un sabor amargo y persistente que puede enmascarar el sabor del café.

La bebida de coco puede tener un efecto similar, al enmascarar las notas de sabor más delicadas en el café. Sin embargo, tiene una sensación en boca mucho más pesada que la bebida de almendra. David recomienda combinar la bebida de coco con sabores más fuertes, ya que se complementan bien. “Coconut For Professionals de la marca Alpro, por ejemplo, funciona bien con tuestes oscuros y achocolatados, bebidas frías un cold brew o chocolate caliente”.

El “sabor ligero y delicado” de la bebida de avena, sin embargo, “realmente pone el café en un primer lugar y resalta lo mejor de los tuestes más ligeros”. También tiene una textura cremosa y un retrogusto neutro que permite resaltar las características del café. 

La bebida de avena a menudo se compara con la leche bovina en términos de sabor y textura, por lo cual, si un cliente busca una alternativa que se asemeje más a la leche, esta es una buena opción. Sin embargo, es importante entender que la mayoría de las bebidas vegetales no deben considerarse como un sustituto perfecto. Ninguna tiene el mismo sabor y textura que la leche de vaca, y como resultado, crean una experiencia diferente para el cliente.

“Todas las bebidas vegetales tienen azúcar añadido, por lo cual son más dulces que la leche. Esto es algo que hay que tener en cuenta, especialmente si los clientes están comparando las bebidas vegetales en base a sus aparentes beneficios para la salud. Por esta razón, tenemos una bebida especial de almendras sin azúcar”, me dice Peter.

Si un cliente parece confundido, sin duda vale la pena explicar las diversas características de las alternativas a la leche que tienes en inventario. Esto les permitirá tomar una decisión informada.

“Se trata de la preferencia personal y de lo que el cliente busca. Cada una de nuestras bebidas de la línea For Professionals ha sido cuidadosamente elaborada para asegurar un sabor que complemente una amplia gama de tipos de café”, dice David.

El uso de un gran número de bebidas vegetales en tu tienda de café significa que puedes satisfacer una variedad de gustos y estilos de vida. Y no solo aumentará el interés y la satisfacción de tus clientes, también es una gran manera de perfeccionar tus habilidades como barista. Así que, la próxima vez que busques una bebida de almendra o de soja, considera probar otra alternativa. Puede que te sorprendas con los resultados.

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Crédito de las fotos: Neil Soque, Marco Verc, Peter Jones 

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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