agosto 10, 2020

El Éxito Del Café Producido Localmente en Filipinas

Los caficultores filipinos han cultivado café durante cientos de años. El país ha producido Robusta de grado comercial durante décadas, y la producción de Arábica de especialidad constituye un porcentaje mínimo en la industria local del café. 

Varios factores han impedido que el café de especialidad filipino llegue a un público más amplio. Los desastres naturales, los problemas ambientales y la inestabilidad económica han obstaculizado la producción en los últimos años. La demanda es también considerablemente mayor que la oferta local: en 2018, Filipinas consumió 170.000 toneladas métricas de café, pero solo produjo 35.000.

Si bien el año 2020 trajo consigo otros desafíos, como la pandemia de Covid-19 y la erupción del volcán Taal, también podría marcar el comienzo de una nueva era para el café de especialidad filipino. Por primera vez en la historia, un café producido localmente ganó el Campeonato Nacional de Baristas en Filipinas en 2020 (PNBC, por sus siglas en inglés). Sigue leyendo para saber por qué este éxito es tan importante para el futuro de la producción de café de Filipinas.

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PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN FILIPINAS 

Los monjes españoles llevaron el café a Filipinas por primera vez en 1740 a Lipa, la cual se convirtió rápidamente en la capital cafetalera del país. La producción pronto se extendió por todo el país y para el siglo XIX, el café se exportaba a los EE. UU. por San Francisco y a Europa a través del Canal de Suez. 

A finales del siglo XIX, Filipinas era el cuarto exportador de café del mundo. En un momento durante siglo XIX, fue la única fuente de café en todo el mundo, cuando la roya del café destruyó los cultivos en África, Java y Brasil.

Sin embargo, cuando la roya llegó a Filipinas a principios del siglo XX, devastó la producción de café del país. Destruyó casi todas las plantas de café existentes, llevando a muchos caficultores a abandonar el cultivo por completo. La producción se recuperó lentamente a lo largo del siglo XX, y en la década de 1950 el gobierno filipino introdujo en el país una variedad resistente a las enfermedades.

Sin embargo, la producción sigue estando muy por debajo de la demanda local. Según el Departamento de Agricultura, el país importa entre 75.000 y 100.000 toneladas métricas al año solo de Vietnam e Indonesia.

JC Martinez es el presidente de BrewsCo, una marca de café filipina. Él explica que en 2019, la mayoría del café producido en el país era Robusta, seguido por Arábica (con solo un pequeño porcentaje de grado especial), Excelsa y Libérica. Solo en los últimos tres a cinco años los caficultores se han centrado en aumentar la producción de Arábica de grado especial. 

Para empeorar las cosas, el año 2020 ha traído un conjunto completamente nuevo de desafíos para los caficultores filipinos. Cuando el volcán Taal hizo erupción en enero de 2020, se desplazó a más de 450.000 residentes lejos de sus hogares y fincas. Se estimó que los daños a las tierras de cultivo, los cultivos y el ganado costarían alrededor de 577 millones de pesos filipinos (unos USD 11 millones) y que más de 5.000 toneladas métricas de café resultaron dañadas. 

Y solo semanas después de la erupción, a mediados de marzo, el gobierno dictaminó el confinamiento en la mayor parte del país. Esto solo causó un mayor decaimiento en el sector cafetalero filipino; la vicepresidenta y directora de la Junta de Café de Filipinas (PCB, por sus siglas en inglés), Pacita U. Juan, dijo que los principales tostadores locales han “sufrido una caída de alrededor del 80% de la demanda”.

EL PNCC 2020

De 2013 a 2019, el organismo autorizado para World Coffee Events, o WCE (Eventos Mundiales del Café), en Filipinas fue el Campeonato Nacional de Baristas de Filipinas (PNBC, por sus siglas en inglés). 

Sin embargo, en 2020, un nuevo organismo autorizado por la WCE,  Philippine National Coffee Competition, o PNCC (Competición Nacional de Café de Filipinas), se hizo cargo del evento, con el objetivo de mejorar la visibilidad mundial de la industria cafetera filipina. A principios de marzo el PNCC presentó el Campeonato Nacional de Baristas en 2020, el Campeonato Filipino de Arte Latte y el Brewers Cup, en un evento de tres días. 

El campeón nacional de barismo fue Adrian Vocalan, quien también fue el Campeón Nacional Filipino de Arte Latte en 2017. A diferencia de los ganadores anteriores, se adjudicó el primer lugar utilizando un café local, un Typica de procesamiento experimental proveniente de Itogon, Benguet. 

Adrián preparó un espresso, una bebida con leche y una bebida de autor, destacando las notas de sabor más matizadas del café con cada método de preparación. El espresso resaltó las notas de cata de naranja, cereza y cacao, mientras que la bebida con leche tenía notas de vainilla, dulce de mantequilla y caramelo. La organizadora del PNCC, Nina Guinto, describió la bebida de autor como de sabor floral y jugoso, con notas de piña, miel y tamarindo dulce.

A diferencia de los ganadores anteriores de la competencia, Adrián cosechó y supervisó el procesamiento y tueste por sí mismo. Al hacerlo, él fue capaz de compartir detalles de la producción y del procesamiento con los jueces, conectándolos con las personas que lo producen. 

El Típica provino de un lote producido por Elma Serna, una productora de Sitio Hartwell con una finca ubicada a 1.300 a 1.500 m s. n. m. Sitio Hartwell está en la región de la Cordillera, que es conocida por producir Arábica de grado especial. 

Michael Harris Conlin, el campeón nacional de barismo de Filipinas en 2019, fue parte del equipo que adquirió el café ganador de Adrian. Él dice: “Elma es una caficultora doméstica cuyo sustento familiar, antes de entrar en el mundo del café, era la minería. Después de que la municipalidad local prohibiera la minería, ella se dedicó a la producción de café.

“El café de Adrian fue procesado de una manera muy especial. Utilizó la maceración carbónica así como un trozo de levadura de kombucha cultivada en laboratorio. Esto le dio al café una sensación en boca agradable y efervescente que no es típica del café filipino”. 

Cuando le pregunté a Michael qué hacía este café especial, dijo: “Creo que lo más especial es la forma en que se procesó, Adrian estuvo involucrado de principio a fin. Él mismo cosechó el café, lo procesó y participó en el tueste. Lo único que le faltó fue plantarlo”.

El hecho de que un café filipino haya ganado el PNBC 2020 es una prueba de que la calidad de los cafés especiales locales está mejorando. Sly Samonte ganó la PNBC en 2016 y 2017, y dice que hace seis años buscó cafés para competencias producidos localmente, pero no pudo encontrar ninguno. 

Raoul De Peralta tostó el café ganador del concurso de Adrian. Él dice: “[Hace unos años], la calidad de la producción de café, en términos de las prácticas de procesamiento y cosecha del suelo, no se refinó adecuadamente. El café filipino solo estuvo listo [para las competencias] cuando los caficultores más independientes comenzaron a estar más involucrados. Tal vez en 2016 o 2017, se empezó a ver un cambio en los cafés locales”.

Muchas personas que participan en concursos de baristas utilizan cafés ya conocidos y reconocidos por su calidad. Adrian reconoce que, en Filipinas, usar un café local es arriesgado. Sin embargo, explica que “quiere romper esa mentalidad”.

“Estamos orgullosos de tener este café. Y que estamos utilizando nuestras habilidades, necesitábamos probar que nuestro café y nuestras capacidades pueden ganar en una competencia como esta”.

EL FUTURO DEL CAFÉ DE ESPECIALIDAD FILIPINO 

Los profesionales del café en Filipinas esperan que un café local que gane el PNCC en 2020 ayude a atraer la atención hacia el café especial producido localmente. Rosario Juan es la propietaria de Commune y parte de la dirección del PNCC. Ella dice: “En un nivel más simple, esto hace que la gente hable del café filipino.

“El revuelo le dará más atención e interesará a muchos. Hay un pequeño pero creciente impulso para el café de especialidad filipino. El hecho que podamos empezar a hablar de la calidad demuestra que el trabajo que se ha hecho durante más de dos décadas finalmente está comenzando a dar frutos”.

Sly está de acuerdo: “Hay mucha intriga. Hay muchas ganas de mejorar el café filipino y otra victoria va a añadir algo de fuego a eso. Pienso que sí, las personas viajarían a Filipinas por el café. Creo que, en los últimos años han surgido algunas variedades únicas”.

Esta victoria también animará a los productores locales a seguir cultivando café de especialidad. Lloyd Eric Lim es el jefe de finanzas y director financiero de Conlins Coffee, una tostaduría de café filipina. 

Él dice: “Creo que esto es un estímulo muy necesario para la moral de nuestros caficultores. Creo que el hecho de que el café reciba una atención nacional tan positiva es el primer paso para crear conciencia y aumentar el interés por el café de especialidad”.

Por primera vez en la historia de la competencia, un café filipino ha ganado un concurso de baristas. Esto es una prueba clara de que el interés en el café de especialidad filipino está creciendo. La próxima prueba será competir a nivel internacional; mostrar a Filipinas como un origen del café, en un escenario mundial seguramente solo hará crecer aún más la demanda local e internacional. 

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Crédito de las fotos: Michael Harris Conlin, Raoul De Peralta

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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