agosto 7, 2020

Preparación de Café Vertido: Cómo Pasar al Siguiente Nivel

Preparar café implica ser curioso y aventurero cuando se trata de café vertido. Para quienes ya están equipados con una balanza, un molino, un termómetro, un cronómetro y algunas recetas aprobadas por expertos, esto puede sonar poco convencional. Pero ese es el objetivo de este artículo: añadir un giro inusual pero innovador a la preparación de tu café vertido. 

Hablé con distintos baristas profesionales y campeones internacionales de cafés filtrados para conocer cómo potencian el proceso preparación de café en casa. Aunque me dieron varios consejos diferentes, todos estuvieron de acuerdo en una cosa: experimentar con el café vertido es una excelente idea.

Sigue leyendo para averiguar lo que dijeron.

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UTILIZA UNA RECETA 

Antes de empezar a experimentar con la preparación de café vertido, asegúrate de tener una receta para seguir. Esto te ayudará a mantener los resultados consistentes, lo cual evitará que pierdas tiempo y café.

Daniel Horbat es un barista irlandés y ganador del Campeonato Mundial de Catadores en 2019. Él sigue siempre la misma receta y cuando experimenta regula solo el tamaño de la molienda, y agrega: “intenta mantener todo fijo y jugar con una sola variable”.

Daniel también prepara pequeñas cantidades cuando juega con las recetas: “Para mí, el café sabe mejor cuando lo preparo en una proporción pequeña, de unos 15 g a 250 ml”. Él recomienda que todos lo hagan de esta manera, ya que les permite diseñar una receta personalizada que pueden usar todos los días para obtener resultados consistentes.

PRUEBA DIFERENTES FILTROS

Daniel sugiere que en lugar de simplemente “humedecer” el filtro de papel, viertas una cantidad significativa de agua caliente para remover cualquier blanqueador o sabor a papel. Una vez lo hayas hecho, comienza a preparar el café de inmediato; esto evitará que el filtro absorba agua, afectando la extracción.

Gabriel Carol es un barista rumano, dos veces ganador del Campeonato de Cafés Filtrados en Rumania. Él dice que elegir el filtro de papel adecuado le ayudó a tener un éxito mayor en la preparación de café, y que además le gusta experimentar con los filtros.

Gabriel también dice que se debe cambiar el filtro dependiendo del perfil de tueste del café: “Para los granos con un tueste oscuro, utilizo papeles de filtro gruesos (0.28 mm). Para los granos con un tueste claro, utilizo más finos (0,15 mm)”. 

Para los granos con un tueste medio claro, Gabriel elige utilizar papel de filtro de abacá, que es una alternativa ecológica y no está hecho de madera, sino de cáñamo de Manila. Él utiliza un tiempo de extracción de 2:10 a 2:20 minutos, y dice que es el punto ideal para sus preparaciones.

FLORACIÓN E INFUSIÓN

Algunos expertos te dirán que cuando preparas café vertido, uno de los pasos más importantes es la floración (bloom). En esta etapa, se vierte una pequeña cantidad de agua sobre el café, causando que la molienda se expanda y elimine el CO2 en su interior. La mayoría de las personas recomiendan que el café se mantenga en esta etapa por entre 30 y 45 segundos.

Julia Fortini es una barista brasileña y ganadora del Campeonato de Cafés Filtrados de Brasil en 2020. Ella agrega: “todo el mundo dice que [para el bloom] hay que utilizar el doble de agua con respecto a la cantidad de café [molido]. Por ejemplo, si utilizas 15 g de café, debes agregar 30 ml de agua”.

Sin embargo, Julia se salta la floración. Ella dice: “En lugar de eso, me aseguro de que todo el café esté bien mojado, y espero más tiempo de lo habitual antes de empezar a verter más agua en movimientos circulares constantes. Me gusta utilizar una molienda más gruesa y retrasar la extracción, lo cual proporciona un resultado más delicado y un sabor más complejo”. Ella explica que esto permite extraer las notas de sabor más complejas, incluyendo una buena acidez, que describe como “difícil de obtener”.

Daniel hace lo mismo: “Alrededor del 80% de los competidores no comienzan con la floración, sino que vierten el agua inmediatamente. Yo solo dejo el café reposar por más tiempo, lo cual permite liberar todos los ácidos clorogénicos”.

El barista griego Michalis Dimitrakopoulos es el campeón mundial de café con bebidas espirituosas de 2016 y el subcampeón mundial de barismo en 2019. Él tiene un enfoque único para preparar café vertido, y también se salta la floración por completo. Para Michalis, lo mejor que se puede hacer es “agitar las cosas” en la preinfusión. Él dice que su receta es fácil, y produce resultados consistentes y efectivos.

Michalis comienza con una proporción de 18 g de café por 250 g de agua. En lugar de verter el agua lentamente en un filtro, la vierte directamente sobre el café en un recipiente de cristal. Después de que se haya mantenido en infusión durante un minuto completo, vierte todo en un papel de filtro prehumedecido y deja que el café gotee.

AJUSTA LA TEMPERATURA DE EXTRACCIÓN 

Elisa Urdich es una barista italiana, y campeona de cafés filtrados de Italia en 2020. Ella me dice que ajustar la temperatura del agua durante la extracción puede producir buenos resultados, y que esta opción funciona bien para resaltar las características de los cafés bien fermentados y de procesamiento natural. Al igual que Michalis, Daniel y Julia, Elisa también se salta la fase de floración.

Para preparar el café, ella vierte 100 g de agua a 85 °C sobre 18.5 g de café durante 20 segundos. Una vez que la cama de café está seca (alrededor de 1:15 minutos), vierte otros 150 g de agua a 93 °C, durante un minuto y medio, y se detiene a los 2:45 minutos.

“Esto aumenta el aroma y la acidez frutal. La desventaja puede ser la pérdida de cuerpo, pero esto no es un gran problema debido a la extrema densidad en boca de este tipo de café”, explica Elisa.

VIERTE Y AGITA

Aunque muchas personas recomiendan verter el agua lentamente en movimientos circulares al preparar el café, Gabriel elige no hacerlo. “Vierto el agua solo en el centro de la cama de café, sin agitar, y sin verterla circularmente en el cono de goteo”.

Para su receta, Gabriel utiliza 12 g de café de tueste claro o 13 g de café de tueste oscuro, con una molienda media. Además, calienta el agua a 92 °C para el café de tueste claro y a 87 °C para el café de tueste oscuro. Luego, vierte 30 g de agua sobre el café en el centro del cono de goteo, con un flujo fino, y permite que se lleve a cabo la floración durante 30 segundos. Después de añadir otros 70 g de agua, agrega otros 90 g en dos vertidos separados de 45 g cada uno. Todo este proceso toma de 2:10 a 2:20 minutos, vertiendo un total de 190 g de agua en el cono de goteo.

Daniel, sin embargo, no revuelve ni hace girar el agua en absoluto. Él cree que revolver perturba la cama de café, lo cual puede causar que el café se sobreextraiga. Él dice: “Muchas personas agitan o golpean [el cono de goteo], y luego lo repiten… Ellos dicen que obtienen los mismos resultados cuando lo hacen, pero lo dudo. Estoy bastante seguro de que obtendrán resultados diferentes cada vez”.

EXPERIMENTA CON LA PREPARACIÓN CON CAFETERA AUTOMÁTICA

Antes de experimentar con la cafetera automática, ten una receta de base a la cual puedas referirte. Daniel dice: “He creado algunas recetas para no perder tiempo. Puedo hacer otras cosas en la casa mientras se prepara el café y aun así obtener muy buenos resultados”.

Gabriel concuerda. Él dice que cuando prepara café con una Moccamaster, obtiene una extracción estable y consistente si utiliza una “receta segura y estándar”. Su proporción es de 60 g de café por un litro de agua a 95 °C. También utiliza una molienda mucho más gruesa, la cual describe como “similar a un cristal de azúcar”.

Si vas a preparar café en una cafetera de cama plana, Daniel sugiere utilizar doble filtro de papel para aumentar el tiempo de extracción del café. Él dice que esto crea una infusión con mayor claridad, dulzor y equilibrio. También recomienda usar un tamaño de molienda bastante grueso para las cafeteras automáticas, así como agua a una temperatura de 95 o 96 °C. Además, utiliza la misma proporción que Gabriel: 60 g de café por 1 litro de agua. 

Hay muchas variables diferentes que inciden en la preparación del café. Incluso al cambiar una a la vez, tus resultados pueden variar drásticamente. 

Sigue las sugerencias anteriores para dar un giro innovador a tu preparación. Sin embargo, no importa lo que hagas, recuerda la regla de oro: sigue una receta probada y comprobada para lograr resultados consistentes y replicables.

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Crédito de las fotos: Isabelle Mani, Daniel Horbat, Taste Coffee & More, Memli Coffee

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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