agosto 6, 2020

Cómo Catar Café de Manera Responsable Durante la Covid-19

Los profesionales catan café para percibir la calidad, el aroma y los sabores de un café. La cata se realiza normalmente en grupos, con el fin de fomentar la discusión y la comparación entre los catadores o clasificadores individuales.

Las medidas que muchos países han implementado para frenar la propagación del coronavirus han hecho más difícil que nunca organizar sesiones de cata. Sin embargo, con algunas modificaciones y ajustes cuidadosos en los protocolos de cata, las sesiones se podrán llevar a cabo de manera responsable.

Sigue leyendo para descubrir cómo puedes cambiar tus prácticas de cata para minimizar la propagación de la Covid-19.

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LOS PROTOCOLOS DE CATA DE LA SCA PARA LA COVID-19

La Asociación de Cafés Especiales (SCA) publicó un protocolo de cata modificado en marzo. Lo puedes encontrar aquí.

Para evitar la contaminación, la SCA recomienda utilizar cucharas para cata y vasos para shot individuales. Además sugiere el uso de una sola taza de muestra, especificando que cada participante debe verter una cuchara de café en su vaso tipo shot. Luego, debe beber del vaso para garantizar que la cuchara no toque la boca. Este proceso puede realizarse manteniendo la distancia con las demás personas, siempre que cada participante se acerque al vaso de muestra en un orden establecido.

En el protocolo modificado también se recomienda desinfectar la sala de catas y sus superficies entre cada sesión y ofrecer café preparado en cafetera como una alternativa más segura. También es importante señalar que la SCA anticipa que el protocolo irá evolucionando “a medida que [se] continúe colaborando con los expertos en salud y sensoriales, y se reciba retroalimentación de [la] comunidad”.

CONSEJOS PRÁCTICOS PARA UNA CATA RESPONSABLE

Para conocer algunos consejos sobre cómo catar de forma responsable durante el coronavirus, hablé con Shaun Aupais, capacitador en Red Band Barista Academy en Puerto Elizabeth, Sudáfrica. Shaun ha creado un protocolo que puede ser aplicado por profesionales así como por cualquier persona que desee catar café en casa. 

Shaun lanzó su protocolo “Clever Covid Coffee Cupping” el 23 de julio en Truth Coffee, en Ciudad Del Cabo (Sudáfrica). Él dice: “Me di cuenta de que [a las tiendas de café les resultaba difícil] catar café correctamente, ya que la Covid-19 lo hacía casi imposible”. 

“Comencé este proyecto hace unos nueve meses pero he pasado los últimos tres perfeccionando el método. Realicé [pruebas] utilizando tazas para cata y un Clever Dripper, lado a lado, comparando cada paso y trabajando en los tiempos hasta que logré un resultado consistente”. 

El Clever Dripper es un dispositivo híbrido de vertido que combina la inmersión total y la preparación por goteo. Está equipado con una válvula que abre y cierra la parte inferior del cono de goteo, lo cual permite extraer el café durante el tiempo que desees antes de permitir que gotee.

“Creo que para todos, preparar café en casa se reduce a dos cosas: conveniencia y consistencia. Hay tantos factores que desempeñan un papel crucial para obtener estas dos características”, dice Shaun. También, añade que este método permite una preparación consistente, evita que los participantes causen una contaminación cruzada y además permanecen distanciados unos de otros.

Shaun dice: “Este método es simple de aplicar. Te permite disfrutar de una sesión de cata con clientes, colegas o amigos sin que nadie se sienta incómodo. Para mí, la seguridad es la clave”. Esto es lo que él recomienda para una sesión de cata en casa para cinco o siete personas.

  • 30 g de café molido por preparación 
  • 500 g de agua por preparación
  • Un dispositivo de preparación híbrido de inmersión total y de vertido (como el Clever Dripper)
  • Un servidor para café de 600 ml
  • Una cuchara para cata, agua para enjuagar y servilletas
  • Un vaso de agua potable por persona
  • Una taza por persona

La receta de Shaun es simple:

  1. Coloca el filtro de papel en el dispositivo, y humedécelo bien con agua caliente.
  2. Coloca el dispositivo sobre el servidor para calentarlo drenando el exceso de agua caliente del filtro. Después de que la jarra se haya calentado, elimina el exceso de agua.
  3. Añade 30 g de café en el dispositivo de goteo, cuidando que los granos estén nivelados.
  4. Añade 500 g de agua a la molienda y déjala reposar durante cuatro minutos.
  5. Rompe la taza, y permite que todos perciban el aroma. 
  6. Después de 5 minutos, coloca el cono de goteo en el servidor y deja que el café pase a través del filtro. El tiempo de filtración del café debería ser de 1-1:30 minutos.
  7. Menciona el tamaño de molienda, la antigüedad y el volumen del café, ya que esto influirá de alguna manera en el resultado.
  8. Sirve y evalúa el café según los protocolos modificados de la SCA.

Con el método de Shaun, el Clever Dripper es la única taza de muestra, tal como se menciona en los protocolos de cata de la SCA. Su válvula permite que el cono de goteo permanezca sellado mientras todos huelen el aroma del café sin acercarse unos a otros. Se puede verter el café en tazas separadas para evitar la contaminación cruzada, y catar de manera normal.

Shaun recomienda utilizar un cono de goteo para cada café que los participantes estén catando, con diferentes tazas de cata, para garantizar que los sabores se mantengan distintivos. Él utilizó el Clever Dripper como su dispositivo de preparación preferido, y lo describió como un “método versátil”. Sin embargo, cualquier dispositivo de preparación que elijas funcionará, siempre y cuando pueda producir resultados consistentes.

Para Shaun, las catas son vitales para el éxito de cualquier tostaduría y sostiene que este método resultará útil durante la pandemia. “El control de calidad asegura la consistencia y la calidad. Puedes seguir este proceso tanto si estás revisando tu café después del tueste, catando un nuevo café con un cliente, creando una mezcla, o incluso solo un control general de calidad del café”. 

Al seguir las directrices modificadas de la SCA, con cualquier tipo de método de preparación que pueda producir un resultado consistente y reproducible, podrás catar café de forma responsable. Recuerda tener en cuenta las normas de distanciamiento social y podrás llevar a cabo sesiones de cata regulares sin correr riesgos.

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Crédito de las fotos: Devon Barker

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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