agosto 5, 2020

Cómo Los Perfiles de Flujo Inciden en la Extracción Del Espresso

Aunque la dosis, el rendimiento y el tiempo de preparación son tres parámetros principales en los cuales los baristas se deberían enfocar cuando calibran el espresso, existen otras variables importantes. Una de ellas es el caudal de flujo del agua durante la preparación, también conocido como “tasa de flujo”. 

Cambiar las tasas de flujo del agua es algo cada vez más popular entre los baristas, ya que les otorga un tipo de control diferente. Al alterar el volumen de agua que pasa a través del disco de café por un período determinado, el barista puede influir en algunos de los sabores más delicados y sutiles en el espresso que se produce. 

Para hablar más en profundidad sobre la tasa de flujo y su efecto en los perfiles de café, hablé con el galardonado barista mexicano y propietario de PalReal, Fabrizio Sención, y con Lukasz Bertoli y Carlo Ciciliot, los cofundadores de Emo Design Studio.

LA TASA DE FLUJO Y EL PERFILADO DEL FLUJO

La tasa de flujo de una máquina de espresso mide cuánta agua pasa a través de la cabeza del grupo cuando la bomba está activa. La mayoría de las máquinas comerciales tiene una tasa de flujo de entre 250 y 500 gramos por 30 segundos (g/30s), pero el rango ideal es entre 200 y 280 g/30s. 

Se recomienda calcular la tasa de flujo de cada cabeza de grupo varias veces para obtener resultados precisos. Para hacerlo, quita el portafiltro y toma una balanza y un contenedor para el agua. Acciona la bomba por un período determinado. Una vez que haya terminado, divide el peso total del agua por ese tiempo para calcular tu tasa de flujo en gramos por segundo (g/s). Por ejemplo, 300 gramos de agua por 30 segundos significa que tu cabeza de grupo tiene una tasa de flujo de 10g/s.

Comprender la tasa de flujo de tu máquina te ayudará a perfeccionar la forma en que el agua interactúa con el café durante la extracción.

Tener más control sobre la manera en que pasa el agua a través del café te permitirá detectar grados específicos de acidez, dulzor, amargor y cuerpo para crear un shot de espresso único. Esto se denomina perfilado del flujo o control del flujo.

El barista mexicano Fabrizio Sención es cofundador de varias tiendas de café en Guadalajara y obtuvo el séptimo lugar en el Campeonato Mundial de Barismo de 2010. Él explica por qué es importante el perfilado del flujo:

“El control del flujo te permite apuntar a extracciones completamente diferentes y descubrir toda la complejidad de la taza. Puedes perfeccionar las recetas existentes y posiblemente encontrar algunas que no se conocían”.

“Esto beneficia al enfoque y la manera en que preparamos el espresso, y nos ayuda a garantizar que toda la molienda esté uniformemente saturada de agua”.

LA RELACIÓN ENTRE EL FLUJO Y LA PRESIÓN

La presión que produce tu máquina de espresso establecerá y controlará tu flujo de agua. Para comprender cómo la presión afecta el flujo en tu máquina, debes identificar lo que genera resistencia a la presión.

Hay varias cosas que influyen en la presión de una máquina de espresso. Junto con el diámetro de los tubos, se encuentran los limitadores del caudal, que mantienen la presión dentro de la máquina lo más constante posible.

Además de esto, el disco de café también genera resistencia al agua. La molienda en sí afectará la cantidad de agua que pasa a través de él y a la velocidad a la cual lo hace. Sin embargo, la resistencia del disco también varía a lo largo de la extracción. A medida que aumenta la tasa de flujo, el café absorbe más agua y ofrece menos resistencia.

En general, a medida que aumenta la presión, la tasa de flujo también lo hace. Sin embargo, un aumento abrupto en la presión podría compactar la molienda, lo cual provocará una tasa de flujo más lenta y afectará la extracción. 

La presión debería mantenerse generalmente estable durante el proceso para garantizar que el flujo no varíe y afecte el sabor del espresso. La manera más fácil para lograrlo es utilizar una máquina con controles de presión integrados. Dalla Corte ZERO, por ejemplo, viene con un sistema de regulación de flujo digital (DFR, por sus siglas en inglés).

“Con la regulación de flujo digital, puedes controlar el caudal de agua que sale de la cabeza de grupo en el disco de café durante un período determinado. Esto mantiene la presión constante y estable”, explica Fabrizio. 

CÓMO CAMBIAR LA TASA DE FLUJO

Hay varias maneras para controlar la tasa de flujo. Puedes ajustar manualmente la presión al cambiar los limitadores de flujo de tu máquina, o al disminuir la presión de la bomba. 

Sin embargo, puede ser bastante complicado modificar la tasa de flujo de una máquina manualmente, especialmente si eres un barista novato. Utilizar una máquina de espresso con controles específicos facilita mucho el perfilado del flujo.

Lukasz Bertoli y Carlo Ciciliot son los cofundadores de Emo Design Studio, una empresa de consultoría de diseño industrial con sede en Italia. Ellos desarrollaron una serie de productos diferentes en la industria del café, entre ellos, Dalla Corte ZERO.

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Ellos explican por qué es útil para los baristas tener acceso a un sistema de control de flujo especializado: “En la ZERO, es posible cambiar la tasa de flujo de 2 a 10g/s mediante la pantalla táctil, que se puede ver perfectamente en cada cabeza de grupo. Una vez que se configura la tasa de flujo, permanece constante durante toda la extracción”.

“También puedes usar el panel de control para cambiar las configuraciones generales de la máquina. Esto resulta útil para configurar el tiempo de preparación del café, el flujo, la temperatura del agua durante la extracción, el peso de la taza y mucho más”.

¿CÓMO INFLUYE LA TASA DE FLUJO EN LA EXTRACCIÓN?

La tasa de flujo tiene un impacto importante en cada etapa de la preparación del espresso, incluyendo la primera fase: la preinfusión. La preinfusión se da cuando el agua entra en contacto con el disco de café por primera vez y este empieza a liberar CO2.

Desde el comienzo de la preinfusión hasta que la cámara de extracción se llena completamente de agua, la presión permanece a cero bares. Esto no cambia según la presión que proviene de la máquina o de la tasa de flujo que se configuró; la presión aumenta solamente cuando la cámara está llena de agua.

Fabrizio explica de la forma en que controlar la tasa de flujo permite a los baristas lograr los perfiles de sabor deseados durante la preinfusión: “La preinfusión en los primeros 12-15 segundos, con una tasa de flujo restringida, permite que el café se extraiga más fácilmente, incluso con granos de tueste claro o una molienda muy fina. Controlar el flujo de agua significa que puedes moler tuestes medios y claros lo más fino que quieras sin [crear] aspereza”. 

Lukasz y Carlo explican que la ZERO cuenta con dos configuraciones diferentes para la tasa de flujo.

“La ZERO tiene dos modos principales de control de flujo: el flujo de agua fijo y el flujo de agua freestyle. Con el flujo de agua fijo, la velocidad de flujo es ajustable en la pantalla táctil, y queda fija durante la extracción”. Esto ayuda al barista cuando está trabajando con varios cafés del mismo tipo al mismo tiempo, ya que puede ajustar el flujo por un período determinado.

Lukasz y Carlo agregan: “Con la configuración de flujo de agua freestyle, cada palanca en la ZERO cuenta con cuatro pasos. Cada uno de estos pasos está preestablecido con un caudal específico, 4, 6, 8 y 10 g/s, lo cual otorga al barista todo el control durante la preparación”. Esta configuración puede ser útil al finalizar el shot, porque la tasa de flujo del café naturalmente empieza a aumentar cuando el disco está mojado y ofrece poca resistencia. La capacidad de disminuir manualmente el flujo da al barista más control.

Tanto el modo fijo como el freestyle en la ZERO dan al barista mayor control. Lukasz y Carlo dicen que estas funciones “dan al barista el poder de explorar los aromas del café especial”.

“El barista puede usar diferentes cafés y fijar el mejor perfil de flujo para cada grupo, así como cambiar los perfiles de flujo con el mismo café para obtener resultados concretos”.

CONSEJOS ÚTILES PARA PERFILAR EL FLUJO

Además, puedes usar el perfilado del flujo para tener información sobre tu dosis o tu molienda para un espresso. Si la dosis es demasiado pequeña, o la molienda demasiado gruesa, no habrá suficiente presión para crear el flujo de agua deseado, lo cual provocará la subextracción. De forma similar, habrá demasiada presión si la dosis es demasiado grande o la molienda demasiado fina, dando como resultado un espresso sobreextraído. 

Si quieres ajustar aún más la tasa de flujo, también puedes cambiar el tamaño de las canastas de tu portafiltro. Algunas máquinas, como la ZERO, vienen con un set de filtros diseñados para ayudarte a alcanzar una tasa de flujo óptima.

Además, puedes ajustar tu flujo de agua según diferentes grados de tueste. Para atenuar la acidez y el dulzor en tuestes claros, la preinfusión debería durar entre cinco y ocho segundos a un flujo de 2 o 3 g/s. Para tuestes medios, una preinfusión de cinco segundos a 5 o 6g/s extraerá más aceites e incrementará el cuerpo. Disminuir la tasa de flujo hacia el final del tiempo de extracción reducirá el amargor para crear un retrogusto agradable. Por último, puedes incluso minimizar el amargor en tuestes oscuros si disminuyes el flujo de 10 g/s a 4 g/s luego de la preinfusión. Esto resaltará más dulzor en el café. 

En definitiva, depende del barista experimentar y encontrar la tasa de flujo perfecta para cada café. Fabrizio explica por qué es importante permitir que el barista experimente: “Me gusta dar a los baristas la libertad de encontrar las complejidades y el equilibrio de los shots. Detrás de la barra, recomiendo fijar tu flujo de manera que se ajuste al café que estás usando. Si quieres superar los límites de tu café y jugar con él, entonces, usa una extracción improvisada”.

La próxima vez que te encuentres experimentando con el espresso, considera usar el perfilado del flujo. No solamente puede mejorar el sabor y el equilibrio de tus shots, también puede revelar sabores ocultos en tu café. Esto te permite crear una experiencia completamente nueva para el cliente.

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Créditos de imágenes: Dalla Corte, John Beans, Jordan Merrick y Josef Mott

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Dalla Corte.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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