agosto 3, 2020

Cómo Reducir el Desperdicio de Leche en tu Tienda de Café

El desperdicio de ingredientes puede ser costoso para tu tienda de café. Aunque muy pocas veces ocurre en grandes cantidades, el costo de una salpicadura o derrame de café, azúcar o leche puede sumarse, y reducir tus ganancias con el tiempo.

Dado que la leche es un ingrediente básico en bebidas como lattes y cappuccinos, estar atento y prevenir activamente el desperdicio te ayudará a ahorrar dinero a largo plazo. 

Aquí te contamos por qué es importante prevenir la pérdida de leche, cómo determinar si actualmente la estás desperdiciando y cómo reducirlo.

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LOS COSTOS OCULTOS DEL DESPERDICIO DE LECHE

La razón obvia para querer reducir el desperdicio es disminuir los costos, lo cual te permitirá utilizar ese dinero más sabiamente en otros asuntos. Sin embargo, además del costo económico, los desechos también afectan al medio ambiente y a la forma en que los clientes perciben tu negocio.

El desperdicio de alimentos no es nada nuevo, pero la pandemia causada por la Covid-19 ha atraído la atención hacia la cantidad de comida que se desecha cada día. Con tantos puertos cerrados por el confinamiento, es asombroso el volumen de alimentos perecederos sin vender que se descartan. La organización Dairy Farmers of America, la mayor cooperativa lechera de los Estados Unidos, estimaba que los agricultores estaban descartando 3,7 millones de galones de leche al día a principios de abril, en el punto álgido de la pandemia. 

Los consumidores también son cada vez más conscientes de cómo sus hábitos de compra afectan al medio ambiente. En un reciente estudio del Instituto de Investigación de Capgemini sobre la sostenibilidad y las preferencias de los consumidores, se comprobó que “el 79% de los consumidores estaban cambiando sus preferencias de compra en función del impacto social o ambiental de [lo que adquieren]”. 

Esto significa que abordar el desperdicio de leche en tu tienda de café y planificar con anticipación para prevenirlo podría ayudar a mantener a tus clientes leales y atraer a otros. Incluso, tus ganancias podrían aumentar a largo plazo; el mismo informe revela que la mayoría de los negocios que promueven la sostenibilidad gozan de una mayor lealtad de los clientes y obtienen mayores ingresos gracias a su marca. 

¿CUÁNTA LECHE DESPERDICIAS? 

El desperdicio de leche ocurre por distintas razones, y tanto las causas como el volumen exacto variarán de una tienda a otra. Celia Wong, una consultora de café que opera en Hong Kong y China, explica que el desperdicio “realmente depende de la cantidad de productos con leche y los tamaños de las tazas que se ofrecen en el menú, ya que esto significa que se utilizará más leche”.

La Universidad de Edimburgo estima que alrededor del 16% de toda la leche producida se desecha o se pierde (1 en cada 6 pintas, según las medidas originales), y la Global Academy of Agriculture and Food Security (Academia Mundial de Agricultura y Seguridad Alimentaria) estima que 116 millones de toneladas de productos lácteos se desechan o se descartan a nivel mundial cada año. También muestra que en países con altos ingresos, como el Reino Unido, los vendedores, distribuidores y consumidores son responsables de la mayor parte de este desperdicio.

Las investigaciones demuestran que los derrames accidentales o el deterioro debido a un almacenamiento inadecuado no son en realidad las mayores causas de la pérdida de leche. Dos de los factores que más contribuyen a los desperdicios son: utilizar demasiada leche para preparar una bebida, o no prepararla según el gusto del cliente, lo cual implica prepararla de nuevo.  

La estación del año o las condiciones meteorológicas también pueden influir en la cantidad que se desperdicia. Andrew Benavides es propietario de Cafeína Café, en San Diego, California. Él dice que en su experiencia, se pierde más leche con las bebidas calientes. 

“En mi experiencia, con las bebidas heladas se tiende a utilizar menos leche debido al hielo en [los vasos]. Sin embargo, cuando se trata de bebidas calientes, es bastante fácil desperdiciar la leche cuando se utiliza demasiada para vaporizar”.

Determinar cuánta leche pierde tu tienda requerirá prestar atención a tus baristas y a sus herramientas. Andrew no sugiere confiar en una sola medida, como la cantidad de leche que pides por semana. Aunque esto podría indicar cuánta más se está utilizando, “la [cantidad] que compras para la semana puede [no determinar] si estás desperdiciando más leche o solo si la tienda está más ocupada”.

Scott Rao recomienda una forma sencilla en la cual tú y tu personal pueden medir la pérdida de leche en un día normal: entrega una cubeta a tus trabajadores e indícales que vacíen en ella la leche sin usar a lo largo del día. En el caso de Scott, él vio que en su tienda de café se desperdiciaban 15 dólares de leche al día, casi 5.000 dólares al año.

¿CÓMO REDUCIR EL DESPERDICIO DE LECHE?

Una vez que sepas cuánta leche estás desperdiciando, esto es lo que puedes hacer para reducir la pérdida.

Utiliza Los Equipos Correctos

Cuando se prepara un espresso, se mide y dosifica cuidadosamente la cantidad de café molido necesaria para un solo shot. De la misma manera, con equipos de medición más precisos, se puede medir la cantidad de leche que se utiliza para cada bebida. Incluso si no compras equipos nuevos, puedes asegurarte de seguir las marcas de medición indicadas en la jarra. 

Celia recomienda que, de ser posible, las tiendas de café consideren comprar dispositivos de autodosificación. Estos permiten a los baristas verter el volumen exacto de leche necesaria con una temperatura y una proporción de espuma preestablecidas. También aconseja utilizar un dispensador de leche, pero señala que habrá que conectarlo directamente al refrigerador.

Comunica Con Tus Clientes 

Los clientes menos experimentados a menudo no saben exactamente lo que quieren en una bebida, y puede que no sepan cuánta leche lleva un latte o un flat white. Si descubren que no es de su gusto, puede que quieran pedir otra y, por lo tanto, desperdiciar toda la leche de la bebida que se descartó. Si un cliente está confundido, comunicarle claramente los ingredientes de cada bebida le ayudará a hacer el pedido correcto.

Muchos consumidores modernos también prefieren alternativas no lácteas como las bebidas de nueces y soya. Es importante considerar en qué afectan las alternativas a la leche al sabor y la preparación del café. Por ejemplo, mientras que las bebidas de almendra y de soya pueden producir un arte latte atractivo, muchos sienten que tienen un retrogusto. Por otro lado, las alternativas a la leche a base de anacardo y cáñamo tienen un sabor neutro pero no producen mucha espuma. Si un cliente pregunta cuál es la diferencia entre dos tipos de bebidas no lácteas, asegúrate de ofrecerles una explicación clara.

Capacita Bien a tu Equipo

Tomarte el tiempo para asegurarte de que cada miembro del personal esté bien capacitado antes de empezar a atender a los clientes, evitará desperdicios innecesarios de todo tipo. 

Por ejemplo, asegúrate de que los baristas se preocupen de medir la leche cuidadosamente antes de calentarla. La leche no puede recalentarse repetidamente, ya que esto afecta su textura y puede ser peligroso, pues la leche contiene bacterias que prosperan entre los 5 y 60 °C. Esto significa que la leche sobrante en la jarra se tendrá que desechar.

Además, asegúrate de que, en lugar de leche, los baristas utilicen agua con unas pocas gotas de jabón líquido lavaloza para practicar la texturización y vaporización. 

Reducir el desperdicio de leche es algo que todas las tiendas de café deberían intentar. No solo comunicará tu compromiso con la sostenibilidad y te ahorrará dinero, también, te ayudará a dirigir tu negocio más eficientemente que nunca. 

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Crédito de las fotos: Van Marty, Nicole MotteuxNeil Soque

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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