julio 24, 2020

Cómo Recrear en Casa un Cappuccino de la Tienda de Café

El cappuccino es una de las bebidas más populares y conocidas del mundo. Esta combinación ganadora de la espuma de leche con el espresso es un favorito de muchos y ha sido la inspiración de muchas otras bebidas a base de café y leche.

Si bien la bebida se remonta a principios del siglo XIX, el cappuccino italiano tradicional surgió en la década de 1930, antes de la invención de la máquina de espresso moderna, lo cual significa que no necesitas una para crear un cappuccino clásico en casa.

Para explorar cómo es posible preparar esta deliciosa bebida fuera de la tienda de café de tu zona, hablé con tres expertas del cappuccino. Se trata de Tosca Cesaretti y Misha Bussemey, las copropietarias de Springtown Roasters con sede en Texas, y Chiara Bergonzi, tricampeona italiana de arte latte, instructora SCA y juez internacional.

Aprende más: ¿Qué es un Cappuccino?

¿CÓMO SE PREPARA UN CAPPUCCINO?

Un cappuccino está compuesto por tres partes básicas: proporciones medidas de leche, café y espuma de leche. En la receta clásica italiana, la leche texturizada se mezcla con el café, en lugar de permanecer en la parte superior. Aunque existen variaciones en la espuma y las proporciones, estas tres partes siempre son las mismas.

Tosca y Misha dicen: “Aunque la proporción es de una parte de café y dos partes de leche, la leche se divide en una parte de leche vaporizada y una parte de espuma”. Sin embargo, según ellas, las variaciones son aceptables, siempre y cuando el resultado final sea del agrado de quien lo bebe.

En su libro, Latte Art, Chiara dice: “El efecto cremoso de la espuma [del cappuccino] debe crear una bebida redonda y reconfortante, que acaricia el paladar, con una temperatura agradable de entre 60 y 65 °C”.

Según Tosca y Misha, mucho más que las proporciones y las razones separan al cappuccino de otros cafés con leche. Ellas creen que beber un buen cappuccino es verdaderamente una experiencia sensorial; combina el efecto visual de una espuma atractiva con el aroma dulce de la leche entera cremada que entra en contacto con el café. 

En Italia, un cappuccino es una bebida de la mañana, que se prepara para disfrutar rápidamente para que no pierda su consistencia cremosa y sin burbujas. Tradicionalmente, se prepara con menos leche vaporizada y más espuma, lo que le otorga un sabor más intenso. La característica de un cappuccino italiano tradicional, según Chiara, es “la corona blanca en la parte superior, rodeada de un anillo de café”.

Elegir la taza correcta para servir tu cappuccino también es importante. Si eliges la taza equivocada, tu cappuccino podría perder el calor demasiado rápido. Según el Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), una taza para cappuccino debería tener un borde ancho y una base estrecha. 

Sin embargo, para un cappuccino hecho en casa, Chiara cree que el tamaño no es un verdadero problema. “Mucha gente utiliza tazas que son demasiado grandes o pequeñas”, dice. “Eso está bien, mantener las proporciones correctas es lo que importa realmente”.

MÉTODOS CASEROS PARA PREPARAR CAPPUCCINOS

En una tienda de café, los cappuccinos se preparan con equipos específicos de grado profesional. Sin embargo, no es necesario tener estas herramientas para prepararlo en casa.

Si no cuentas con un barista o una máquina de espresso en casa, tal vez quieras usar un dispositivo para preparar café, como una cafetera moka o napolitana. Estas alternativas son más económicas, y también se pueden usar para producir shots de café similares al espresso.

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Para hacer cappuccino en casa, Tosca y Misha recomiendan una cafetera moka. “El café debería ser realmente fuerte, porque vamos a agregar leche. La cafetera moka es excelente para esto, ya que obtienes todos los aceites y grasas naturales, todas las cosas buenas que existen en el café”.

Según Tosca y Misha, una prensa francesa también es una alternativa apropiada. Sin embargo, a la hora de preparar café para un cappuccino con una prensa francesa, se deberían ajustar las proporciones de café y agua. El consejo de Tosca y Misha es reducir la cantidad de agua hasta alcanzar una concentración con la que te sientas satisfecho. 

Vale la pena aclarar que tal vez tengas que ajustar las otras variables, como la variedad del café, el tamaño de la molienda y el tiempo de extracción, para encontrar una receta adecuada para ti. Es importante que estés preparado para experimentar y perfeccionar tu receta con varios intentos. 

Si decides invertir en una máquina, puedes elegir entre una gran variedad con distintas funciones. Chiara dice que la máquina correcta para un cappuccino tiene una buena presión estable para el café, así como una vara de vapor para cremar la leche.

Sin importar el método que elijas, lo que importa para un cappuccino es que produzcas un café muy concentrado. Cuando se emplean algunos métodos de preparación, como el vertido, puede ser muy difícil lograrlo. “Los filtros quitan el cuerpo del café, que es exactamente lo que queremos de un cappuccino”, dicen Tosca y Misha.

ELEGIR EL CAFÉ

Antes de que comiences a preparar un cappuccino de calidad, tendrás que elegir con cuidado el café correcto. Deberías tratar de comprar granos recién tostados y, de ser posible, obtener recomendaciones para elegir de un tostador local. Tosca y Misha aconsejan elegir un tueste medio y usar una molienda fina, como si estuvieras preparando un espresso. Este es el tamaño ideal para la cafetera moka.

Al final, el tamaño de la molienda que utilices variará dependiendo de cómo prepares tu café. Chiara dice que el ensayo y error es clave. Incluso con molinos de baja calidad, puedes experimentar con diferentes tamaños de molienda y métodos de preparación hasta que encuentres algo que te gusta. 

Además, ella dice que el café premolido puede funcionar, siempre y cuando sea de muy buena calidad y esté razonablemente fresco. Quienes no tienen o usan un molino pueden pedir al tostador que muela el café según el tamaño de su elección. Aunque el café fino es ideal para la cafetera moka, el café para la prensa francesa debería ser más grueso. Si tienes preguntas, valdría la pena hablar con un tostador.

EL TIPO DE LECHE CORRECTO

Crear una espuma perfecta para cappuccino tiene que ver completamente con la química. Hay varios factores diferentes que influyen, desde la calidad de la leche hasta la temperatura de calentamiento. Si bien un termómetro será útil, Tosca y Misha explican que elegir el tipo de leche correcto es un primer paso importante.

“Esencialmente, una buena leche entera orgánica es lo mejor. Tiene la mayor cantidad de grasas y eso es lo que realmente necesitas para obtener las burbujas de la espuma”. Sin embargo, debes asegurarte de no sobrecalentar la leche, ya que esto puede matar las proteínas y hacer que tu espuma sea demasiado ligera.

Para aquellos que quieren crear un cappuccino perfecto, al nivel de un barista, en casa, la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés) ofrece una guía para la temperatura. La SCA recomienda que se caliente la leche a aproximadamente 50-70 °C (122-158 °F).

Con respecto a las alternativas vegetales a la leche, las bebidas de soja y almendra también producen una buena espuma. Pero Tosca y Misha no recomiendan la leche de coco o anacardo, ya que “son muy diluidas y acuosas”.

LOGRAR LA MÁGICA ESPUMA

La manera más simple para cremar la leche es usar una cacerola y un batidor. Simplemente, calienta la leche sobre la hornilla y cuando empiece a hervir, apaga el fuego y comienza a batir. Si tienes un termómetro, deberías retirar la leche del fuego cuando alcance una temperatura de alrededor de 70 °C, como recomienda la SCA. Sigue batiendo hasta que la leche se vuelva espumosa y más espesa, y pronto obtendrás espuma.

Otras opciones son calentar la leche en la hornilla y luego ponerla en la licuadora hasta que tome una consistencia espumosa. Solamente ten cuidado de que la leche no esté demasiado caliente, porque una presión demasiado elevada podría dañar tu licuadora.

Aunque lo creas o no, la prensa francesa también se puede usar para cremar y texturizar la leche. Este es el método que recomienda Chiara. Ella dice que usar leche muy fría antes de calentarla en un recipiente ayuda a producir una buena espuma. Una vez que se calienta, simplemente vierte la leche en la prensa francesa y luego sube y baja el émbolo hasta generar espuma. 

Para separar la leche vaporizada de la espuma, todo lo que necesitas hacer es verterla lentamente en un recipiente separado, y agitarlo suavemente para eliminar cualquier burbuja. Muchas veces, los baristas eliminan las burbujas de aire y separan la espuma al golpear la jarra contra el mostrador, pero si no se hace con cuidado, puede ser un desastre.

Otra opción “semiprofesional” es comprar una máquina para cremar la leche, y hay una gran variedad de opciones disponibles. Sin embargo, si quieres algo más compacto y económico, puedes invertir en una vara manual para texturizar. Tosca y Misha incluso la describen como “excelente para llevar cuando vas de vacaciones”.

OTRAS VARIACIONES

Seguir una receta rígida con proporciones establecidas significa que tienes más libertad para experimentar con tu cappuccino de otras maneras. Por ejemplo, puedes agregar la tradicional pizca de canela o cacao en polvo, que se remonta a principios del siglo XX. En la actualidad, en algunos países europeos, los cappuccinos se preparan incluso con crema y azúcar, en lugar de leche texturizada y espuma.

Misha agrega canela, cardamomo y nuez moscada, pero dice que la receta exacta “depende de [cómo se siente] esa mañana”. Tosca tiene una receta aún más detallada que ella denomina “La Mini Miel”: “Preparo el cappuccino con café muy fuerte y lo endulzo con una cucharada de miel y agrego una pizca de sal. ¡Ese es mi pequeño secreto!”.

Sin importar cómo elijas preparar el café o texturizar la leche, es importante crear un cappuccino que adores. Tendrás que ajustar y modificar tu receta sea cual sea el método que elijas. Probar y cometer errores te ayudará a desarrollar una receta perfecta.

¿Lo más importante? Recuerda disfrutar el proceso. Como dicen Misha y Tosca: “Intenta divertirte. Experimenta con todo”. 

¿Disfrutaste este artículo? Lee ¿Cuál es la Temperatura Ideal de la Leche Para el Cappuccino?

Crédito de las imágenes: Tosca Cesaretti, Cris Flores, Gaia Schirru

Escrito por Isabelle Mani SanMax

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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