julio 23, 2020

4 Errores de Las Cafeterías Que Comprometen la Calidad Del Café

Como propietario de una tienda de café, los clientes dependen de ti a la hora de servirles un café excelente cada día. Si bien comprar los granos correctos es un buen punto de partida, la manera en que cuidas de tu café es igualmente importante.

El café cambia desde el momento en que se tuesta hasta el segundo en que se bebe. Existen ciertos factores que afectan el sabor del café cuando se prepara. Es por eso que debes hacer todo lo posible para controlar y maximizar su calidad. 

Aquí te enumeramos cuatro errores que suelen cometer las tiendas de café, los cuales pueden afectar la calidad del café, y cómo puedes evitarlos.

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ERROR #1: ALMACENAR EL CAFÉ DE FORMA INCORRECTA

El café se debería almacenar en un lugar oscuro, seco y fresco donde nada pueda disturbarlo.  Billy Toskas es el propietario de Billy’s Bar Espresso en Maroubra, Sídney. Su tienda de café consume 150 kg de café cada semana. Él está consciente de la importancia del almacenamiento del café tostado. 

Billy almacena su café en empaques con válvula de desgasificación que se guardan en una habitación que se encuentra bajo tierra a una temperatura estable. Billy dice: “Nunca guardamos los empaques donde podrían estar expuestos al sol o al calor de los equipos de cocina. Estos sobrecalientan el café; se puede volver aceitoso, y desarrollar sabores planos, a horneado”.

La manera en que almacenas tu café también podría cambiar con el clima. Por ejemplo, en Sídney, puede haber fluctuaciones de temperatura significativas entre el verano y el invierno, que inciden en cómo Billy almacena su café. “Nosotros empezamos por dejar descansar el café durante dos semanas antes de usarlo en lugar de una, cuando hace más frío. Notamos que cuando hace frío, el café se prepara como si fuera demasiado fresco si solamente lo dejamos descansar por 5-7 días”.

Sin embargo, no todas las tiendas de café tienen acceso a espacios dedicados al almacenamiento bajo temperatura controlada. Si no lo tienes, entonces es importante que simplemente guardes tu café lejos de la exposición a calor, frío, humedad y luz solar extremos. He visto tiendas de café tener problemas de calidad y encontrar la raíz del problema en el almacenamiento de un café en un furgón caliente, cerca de un área de cocina o en una alacena al lado de un calefactor. Para la mayoría de las tiendas de café será suficientemente fácil evitar estas condiciones. 

ERROR #2: DESCUIDAR EL MANTENIMIENTO DIARIO DE LOS EQUIPOS

Las máquinas de espresso son piezas de equipo complejas. Por esta razón, el mantenimiento regular es muy importante. Esto no te ayudará solamente a evitar visitas de reparación costosas a los técnicos, sino que tu equipo también durará más tiempo.

Paul Martin es el gerente técnico en United Supplies en Sídney, una empresa que suministra y realiza el mantenimiento de equipos para espresso. Él dice: “La razón número uno por la cual las máquinas de espresso se dañan es la falta de mantenimiento básico. El shot número 5000 que preparaste debería ser tan bueno como el primero, siempre y cuando se cuide bien de la máquina”. 

Además, Paul recomienda combinar el cuidado de expertos con la atención diaria del personal. Aunque el momento de hacer el mantenimiento y reemplazar las partes es diferente para cada máquina, Paul dice que un técnico debería inspeccionar, limpiar o reemplazar las rejillas de dispersión, cabezas de grupo, juntas de sello, vara de vapor, cuchillas del molino y la cámara de molienda de la máquina dos veces al año. También añade que las piezas de seguridad de la caldera, los medidores de flujo y las válvulas solenoide de la máquina requieren una inspección anual.

Crear procesos regulares para que tus baristas los sigan les ayudará a adoptar el hábito de realizar el mantenimiento necesario. Según Paul, esto incluye:

  • Realizar un enjuague de dos segundos de la cabeza de grupo luego de cada preparación para eliminar los residuos.
  • Dar unos golpes a la canasta luego de los shots para evitar que el café se incruste en la máquina.
  • La extrusión de las cabezas de grupo con un producto de limpieza y limpiar los portafiltros todos los días.
  • Mantener la vara de vapor libre de incrustaciones de leche luego de cada uso.
  • Limpiar la tolva del molino y pasar la aspiradora por el molino cada día para remover café viejo.
  • Eliminar y limpiar las rejillas de dispersión varias veces por semana.
  • No guardar líquidos o alimentos sobre la máquina para prevenir cualquier filtración perjudicial.
  • Probar regularmente el café de manera que sea posible detectar los problemas lo antes posible.

Paul admite que si bien algunas de estas tareas podrían ser desafiantes y acostumbrarse a ellas lleva tiempo, son una necesidad. “Para toda [persona] que se toma en serio la producción de un buen café, todas estas son críticas para…evitar averías costosas”.

ERROR #3: IGNORAR LA TEMPERATURA DE PREPARACIÓN DE TU MÁQUINA DE ESPRESSO 

Conocer la temperatura del agua de preparación de tu máquina de espresso es importante, pero sin la ayuda de equipos especializados, tal vez no puedas identificar la cifra exacta. Aunque algunas máquinas te permiten configurar la temperatura para cada cabeza de grupo, es posible cambiar estos ajustes por accidente o tal vez no sean optimizados para el café que vas a preparar. Esto afectará la calidad de tu café.

La temperatura de preparación del agua afecta la velocidad de extracción del café y la cantidad de compuestos de sabor que se liberan. Las diferentes bebidas o granos tal vez requieran temperaturas de preparación distintas para una extracción óptima. 

Melita Ferraro, instructora de café, dice que es común para diferentes mezclas tener temperaturas de preparación óptimas diferentes; incluso en la misma máquina. Si no estás seguro si estás trabajando con la mejor temperatura para el café que preparas, ella recomienda probarlo.

“Si tu café no está del todo bien, tal vez le empiece a faltar dulzor o cuerpo o acidez, controla la temperatura del agua”, dice Melita. “Podrías descubrir que 1 o 2 grados más o menos harán la diferencia, y de repente el café cobra vida”. Tu equipo debería realizar pruebas de sabor y, de ser posible, llevarlas a cabo junto con tu proveedor de café.

Melita advierte que la temperatura ambiente de tu tienda de café también podría afectar tus resultados, así que esto se debería tener en cuenta. “El aire frío soplando en la máquina de café en invierno podría bajar la temperatura de preparación y causar la subextracción”.

Si tu máquina no te deja configurar manualmente una temperatura de preparación del agua, entonces asegúrate de que la caldera esté funcionando correctamente y no tenga escalas. Además, también deberías pedir a un técnico que use un termofiltro para máquina de espresso o algo similar para controlar regularmente la temperatura de preparación exacta.

ERROR #4: NO ANALIZAR LA CALIDAD DEL AGUA 

Una bebida sabrosa comienza con agua limpia y oxigenada que tiene un pH tan neutro como sea posible. A menudo, el agua contiene partículas orgánicas, sedimentos y otras sustancias que pueden afectar negativamente el sabor del café y debería filtrarse antes de realizar la preparación.

Además, el agua que utilizas debe contener minerales como calcio, magnesio y bicarbonato para extraer el sabor del café de forma efectiva. Una cantidad demasiado elevada de estos minerales creará cal en tu máquina y podría dejar a los clientes con un café calcáreo u opaco. Sin embargo, demasiado pocos podrían producir un café de sabor agrio o avinagrado.

Instalar filtros especializados con sistema de filtración de carbono físico y activo u ósmosis invertida será beneficioso. Sin embargo, dado que las características químicas del agua varían mucho de una zona a otra, también deberías analizar el agua. Por último, asegúrate de utilizar el sistema de filtración correcto, limpiarlo y realizar el mantenimiento adecuadamente. Si no reemplazas regularmente tus filtros o configuras tus sistemas para remineralizar el agua, la calidad de tu café podría disminuir.  

Dedicar tiempo a implementar medidas de control de calidad puede ser difícil cuando se administra una tienda de café. Sin embargo, los problemas de calidad que surgen de la nada pueden ser frustrantes si no sabes dónde mirar. Si te aseguras de ser proactivo a la hora de mantener la calidad alta evitando estos cuatro errores, podrás garantizar a tus clientes una mejor experiencia de café.

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Créditos de imágenes: Devon Barker, Paul Golding, Gaia Schirru 

PDG Español

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