En la industria del café de especialidad, un profesional de la degustación y puntuación o un Q – Grader cata los cafés de alta calidad y les asigna un puntaje. Estos puntajes actúan como control de calidad para la industria; permiten a los productores determinar si su café es de calidad especial o de grado comercial, y también fijar los precios de acuerdo al puntaje.

Dado que el puntaje de cata puede influir en el valor de un café, es una unidad de medida muy importante. Algunos productores que reconocen esto han comenzado a asignar puntajes a sus propios cafés en un esfuerzo por mejorar la calidad y aumentar el precio de venta. 

Sin embargo, sin la capacitación y la experiencia adecuadas, muchos terminan por sobrevalorar inadvertidamente su café. Aquí te contamos por qué ocurre la sobrepuntuación, los problemas que puede causar, y cómo se puede resolver.

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¿CÓMO Y POR QUÉ SE LE ASIGNA UN PUNTAJE AL CAFÉ?

Los cafés se suelen catar según directrices específicas, conocidas como protocolos de cata. Los protocolos más utilizados son los establecidos por la Asociación de Cafés Especiales (SCA, por sus siglas en inglés). Las buenas prácticas de la SCA sugieren que las muestras de café se prueben y se les asigne un puntaje sobre 100 en función de una serie de parámetros, tales como el aroma, el sabor y la acidez.

También se tienen en cuenta los defectos presentes y se les asigna un puntaje, el cual se resta del puntaje total para llegar a un número final. Para ser considerado de grado especial, un café debe tener una puntuación superior a 80. Luego será clasificado como sobresaliente (90 o más), excelente (85-89), o muy bueno (80-84).

Los caficultores, compradores, tostadores y baristas confían en los resultados de las catas. Los utilizan para decidir qué cafés comprar, para establecer un perfil de tueste, y para ofrecer sabores nuevos y emocionantes a los clientes.

Aunque la cata en sí es bastante sencilla, asignar un puntaje a un café de manera precisa es una habilidad que lleva tiempo desarrollar. La mayoría de las personas tendrán que participar en decenas de sesiones de cata antes de poder detectar los matices y defectos más sutiles que puede presentar un café.

¿CÓMO OCURRE LA SOBREPUNTUACIÓN INVOLUNTARIA EN EL CAFÉ? 

Para catar café, solo se necesitan granos, agua filtrada y a una temperatura específica, un molino, una balanza y un temporizador. Además, las hojas de puntuación para la cata están fácilmente disponibles en Internet, lo cual significa que más o menos cualquiera puede catar café con un poco de orientación, incluyendo los productores. Sin embargo, muchos productores que catan su propio café no han recibido capacitación oficial sobre los protocolos de cata. 

Elisa Welchez es gerente general de Café Welchez en Honduras. Ella explica que si bien el país promueve el aumento de la producción, no ha educado a los caficultores sobre la forma para mejorar la calidad de su café o seguir los protocolos de cata adecuados. Como resultado, muchos caficultores, especialmente en áreas remotas, no desarrollan las habilidades necesarias para evaluar y valorar con precisión el café.

Además, muchos productores solo pueden catar café de su propia región. Al no poder catar café de otros países y zonas, la capacidad de un productor para comparar y contrastar diferentes cafés será limitada. Esto también puede impedir que los productores evalúen con precisión los cafés frente a las expectativas que tienen los consumidores sobre los determinados orígenes. Además, puede afectar su comprensión de las tendencias internacionales y lo que el público internacional busca en su café.

Al desarrollar habilidades de cata, es importante que los productores puedan comparar sus resultados con otros catadores. Esto les ayuda a perfeccionar y aplicar diferentes técnicas de cata. Sin embargo, aunque puedan asistir a sesiones de cata en grupo, discutir sus resultados con otros catadores será difícil si un productor carece del vocabulario utilizado para evaluar y puntuar los cafés.

En conjunto, cuando los productores catan su propio café, estas problemáticas conducen a un resultado: una puntuación inexacta, a menudo más alta de lo que debería ser. Esto se conoce como “sobrepuntuación”.

¿QUÉ OCURRE CUANDO UN CAFÉ RECIBE UNA PUNTUACIÓN DEMASIADO ALTA?

Sobrepuntuar el café suele llevar a problemas de calidad. Ensei Neto es consultor de café en The Coffee Traveller, y explica que esto ocurre a menudo con el muestreo: “A veces, las muestras difieren del lote real porque las personas las preparan de forma diferente y remueven los cafés defectuosos para crear mejores muestras”. Esto puede llevar a que reciban puntuaciones inexactas, y a que los cafés se vendan por más de lo que valen.

La sobrepuntuación también puede hacer menos evidente la división entre los cafés de especialidad y los cafés grado comercial. Por ejemplo, si un productor califica continuamente sus cafés como especiales cuando en realidad son de grado comercial, su reputación podría verse comprometida. La mayoría de los compradores catarán los cafés tan pronto como los reciban, y si las puntuaciones de la muestra y el lote entregado difieren, esto podría afectar el grado de confianza en esa relación comercial.

Si los compradores no confían en los productores, hay una gran probabilidad de que peligre su estabilidad económica a largo plazo. Es poco probable que los compradores se comprometan a repetir las compras si las puntuaciones de los lotes adquiridos no coinciden con las de sus muestras. Esto puede incluso llevar a que los compradores soliciten reembolsos parciales o totales, lo cual crea una mayor tensión financiera. 

¿CÓMO PUEDEN LOS CAFICULTORES MEJORAR SUS HABILIDADES DE CATA?

La mejor manera de prevenir la sobrepuntuación del café es simplemente ser consciente de que ocurre, considerando que la mayoría de los productores no sobrepuntuarán intencionalmente su café. 

Estas son cuatro maneras en que los caficultores pueden catar café con mayor precisión.

1. Calibrar Sus Paladares Con Otros Cafés

Cuanto más contacto tenga un productor con diferentes tipos de café, mejor podrá comparar y contrastar cada uno de ellos. Esto significa que pueden expandir sus conocimientos sobre cómo catar, y reconocer las características que a menudo se asocian con ciertos orígenes. Si no es posible acceder a cafés de otros países productores, los caficultores también pueden calibrar sus paladares al catar café de otros productores, o catando diferentes variedades, métodos de procesamiento y métodos de fermentación.

Elisa dice: “los productores locales deberían llevar sus cafés a [otras fincas] para catarlos y discutirlos, para que conozcan más sobre el café que producen”. Esto les ayuda a tener acceso a diferentes variedades y a catar cafés que han sido procesados de manera diferente. También ayudará a otros miembros de la misma comunidad productora, lo cual a su vez puede conducir a una mejor reputación de un origen particular.

2. Comparar Los Resultados Con Otros Catadores

Al catar cafés en grupo, los productores pueden aprender sobre diferentes enfoques y técnicas de cata. Lo ideal sería que esto se realizará en eventos internacionales, donde los productores pueden aprender cómo los catadores certificados asignan puntuaciones precisas.

Los productores también deberían buscar capacitación y educación sobre la cata, ya que puede enseñarles a identificar los diferentes perfiles, variedades y defectos del café en una taza. También significa que estarán mejor preparados para discutir y articular como sabe un café.

Sin embargo, los altos costos y las limitaciones prácticas impiden a muchos productores acceder a oportunidades educativas y asistir a eventos internacionales. Si este es el caso, las videoconferencias son una gran alternativa. Los compradores que estén catando café pueden invitar a los productores a asistir a sesiones de cata a distancia y compartir sus conocimientos y conclusiones entre sí. Esto ayudará a los productores a obtener un conocimiento profundo y una visión de cómo se generan los informes de cata, y a implementar la retroalimentación con mayor eficacia.

3. Aumentar la Transparencia de la Puntuación

La transparencia es fundamental para mejorar la comunicación y es parte integral de toda buena relación entre comprador y productor. Si bien los productores pueden y deben puntuar sus propios cafés, pueden generar más confianza motivando a los compradores a puntuar el café ellos mismos.

Marcelo Flanzer, director de café en Ecoagrícola, sugiere que los productores “envíen muestras con datos sobre la variedad, el método de secado, el cultivo y alguna otra información sobre el café, pero no la puntuación”. Esto permitirá al comprador catar el café de manera objetiva. 

Después de que el comprador haya catado el café, el caficultor también puede comparar su puntuación con la del comprador y hacer preguntas sobre cómo y por qué se llegó a ciertas conclusiones. El productor puede entonces poner en práctica cualquier retroalimentación relevante.

4. Atenerse a un Único Protocolo de Cata

Aunque los protocolos de cata de la SCA son los más utilizados, existen otros. Para que la información sea más clara para los posibles compradores, los productores deberían atenerse a un protocolo y comunicar claramente cuál están utilizando.

Ensei señala que cuando se utilizan diferentes protocolos para las mismas muestras, a menudo se observa una diferencia de 3 a 6 puntos en los puntajes. Sin importar cual sea el protocolo que un productor decida seguir, debe asegurarse de que el equipo de control de calidad del comprador lo conozca para evitar un malentendido.

Muchos factores impiden que los productores puedan calificar su café de la mejor manera y con la mayor precisión. Si bien es importante que los caficultores reconozcan los peligros de la sobrepuntuación, los compradores también deben apoyarlos para que caten el café con mayor precisión cuando sea posible.

Cuando los productores puedan catar su propio café con precisión, pueden establecer relaciones de confianza y a largo plazo con los compradores. Y dado que estas relaciones con los compradores proporcionan a los productores ingresos estables, los productores podrán a su vez invertir en sus fincas y, en última instancia, producir cafés de mayor puntuación.

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Crédito de las fotos: Café Welchez, The Coffee Traveler, EcoAgricola

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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