julio 8, 2020

Cómo Guiar la Tostión Del Café Usando Las Curvas de Tueste

Llevar un control de las variables que influyen en el tueste de café puede proporcionar a los tostadores información valiosa sobre el funcionamiento de este proceso. Dado que el calor es un elemento importante durante el tueste, la temperatura es una variable que vale la pena analizar. Crear una curva de tueste para llevar un registro de estas temperaturas puede ayudar a los tostadores a predecir con mayor exactitud el resultado de un tueste, o ajustar la temperatura para obtener mejores resultados.

La empresa creadora del software para el tueste de café, Cropster, y el importador de café verde, Balzac Brothers, recientemente organizaron el concurso RoastID – Ver la Curva, Identifica la Curva, para poner a prueba los conocimientos de los tostadores en todo el mundo. El desafío consistía en tres rondas, y en cada una de ellas los participantes debían analizar cinco curvas de tueste para avanzar a la ronda siguiente. La finalidad era relacionar cada curva con su correspondiente puntaje de cata, para predecir cómo las temperaturas trazadas en cada curva inciden en el puntaje del café y sus cualidades.

El concurso se complementó con seminarios en línea y sesiones de preguntas y respuestas a cargo de diversos expertos, en las cuales se debatió cómo cada curva afectaría al tueste que describe. Te contamos qué dijeron los expertos, y cómo seguir las distintas curvas influye en el tueste de café.

¿QUÉ SON LAS CURVAS DE TUESTE Y POR QUÉ SON IMPORTANTES?

Las curvas de tueste ayudan a controlar la tostión, puesto que analizan el calor dentro del tambor de una tostadora en momentos clave durante el proceso de tueste. Pueden ayudar a los tostadores a crear una pauta para reproducir perfiles de tueste, al demostrar que se pueden obtener resultados consistentes si se aplica una cierta cantidad de calor a un lote en un momento dado. 

Además, las curvas de tueste pueden ayudar a identificar y analizar las fases que experimenta el café durante el proceso de tostión, como la fase de secado, de Maillard y de desarrollo. La duración de cada fase puede influir en el sabor del café. Por ejemplo, la duración de la fase de secado del café afectará a su acidez y cuerpo, mientras que la duración de la fase de Maillard influirá en el dulzor y la caramelización. Las curvas de tueste también registran si se aplica suficiente calor durante cada fase del tueste.

A menudo, una curva de tueste se utiliza para crear una curva de referencia. Seguir esta referencia puede ayudar a los tostadores a recrear el perfil de tueste deseado, al hacer coincidir las temperaturas y tiempos del tueste en curso con las temperaturas y tiempos en la referencia. Por ejemplo, una curva de referencia para tostar café de Kenia podría incluir una temperatura de carga más alta, ya que los granos kenianos tienden a ser densos. En cambio, una curva de referencia para un café de Brasil de baja acidez podría mostrar una fase de Maillard más larga, para aumentar el dulzor y el cuerpo del café.

¿CÓMO INFLUYE EL PROCESAMIENTO DEL CAFÉ EN EL TUESTE?

En la tercera ronda del concurso RoastID, el ejecutivo administrativo de List + Beisler Joe Marrocco mencionó que la forma en que se procesa el café influye en la curva de tueste.

Joe dice que, como los cafés naturales se secan con sus cerezas adheridas a la semilla, los granos pasan más tiempo en un ambiente oscuro y húmedo, lo cual estimula su fermentación y degradación antes de que comience el tueste. Como resultado, estos granos se deben tostar lentamente, para preservar su dulzor inherente. Un café lavado necesitaría un tueste más rápido, para preservar su acidez inherente.

Una de las tablas utilizadas en el concurso RoastID para detallar algunas cualidades del café verde que es importante considerar cuando se decide cómo tostar un café y cuál será la calidad de la taza.

ELEGIR LA TEMPERATURA DE CARGA CORRECTA

Al replicar una curva de tueste, se debe respetar la temperatura de carga indicada, que señala la cantidad de energía que hay en el interior del tambor al inicio del tueste. Si se comienza con una temperatura de carga más baja o más alta que la indicada en la curva, se arriesga comenzar el tueste de forma incorrecta o perder el control más adelante.

Durante el primer seminario, Anne Cooper, consultora sobre tueste en Equilibrium Master Roasters, mencionó que comenzar con una temperatura de carga demasiado baja puede dejarte atrás en la curva de tueste. Esto te podría obligar a apresurarte a través de la fase de Maillard para alcanzar la curva, produciendo un tueste subdesarrollado. Cuando la curva de tueste para un café subdesarrollado apareció en la competencia, las notas de sabor indicaron que el café tostado con esta referencia desarrolló notas a hierba o heno.

Anne también dijo que si se empieza con una temperatura demasiado alta, probablemente aún será posible replicar la curva de tueste. Sin embargo, en el proceso se podría generar demasiado calor en el tambor, quemando los bordes de los granos (scorching) y creando sabores ahumados, especiados o a quemado.

Una curva de tueste utilizada durante el concurso RoastID que muestra un tueste subdesarrollado. Aquí, la temperatura inicial del tueste era demasiado baja, lo cual causó un retraso con respecto a la curva de referencia presentada.

CONTROLAR LA FASE DE MAILLARD

La fase de Maillard en el tueste ocurre cuando el calor causa una reacción entre los carbohidratos y los aminoácidos presentes en el grano. Esta reacción produce moléculas de Melanoidina, que doran los granos y generan sabor y cuerpo. Una buena práctica para lograr el perfil de taza deseado es atenerse a la duración de la fase de Maillard perfilada en una curva de tueste.

Rob Hoos, propietario de Hoos Coffee Consulting, explica que apresurarse o extender demasiado la fase Maillard en el tueste podría afectar negativamente el perfil de taza del café. Extender demasiado la fase puede crear sabores más desarrollados y mayor cuerpo, lo cual podría no ser el resultado deseado.

Una tabla que compara la duración y las temperaturas experimentadas en las diferentes fases de cinco curvas de tueste distintas. Las notas anteriores indican los cambios encontrados en cada curva (en comparación con la referencia) durante la competencia.

CONTROLAR EL PRIMER CRACK, EL TIEMPO DE DESARROLLO Y EL PUNTO DE INFLEXIÓN

El primer crack ocurre después de la fase de Maillard. Describe lo que sucede cuando los granos de café se dilatan y se abren debido al calor y la presión, liberando el vapor y el dióxido de carbono atrapados en su interior. Una curva de tueste que alcanza el primer crack rápidamente (en comparación con la curva de referencia) y que decrece pronto luego de esto, puede desarrollar sabores ligeros, brillantes y herbáceos.

La fase que comienza directamente después del primer crack y termina al finalizar el tueste se llama fase de desarrollo. Una curva de tueste con un tiempo de desarrollo prolongado tendrá normalmente una fase de Maillard más corta, creando la percepción de más acidez y dulzor.

El tiempo que el café pasa en la fase de desarrollo, la fase final del tueste después del primer crack, tiene una influencia notable en la caramelización, la acidez, el dulzor y los sabores en general. Cuanto más corto sea el tiempo, más brillantes y menos caramelizados pueden ser los sabores; por el contrario, cuanto más largo sea el tiempo, los sabores pueden parecer más “desarrollados” o marrones, caramelizados y menos brillantes. 

El estancamiento es un problema que puede ocurrir durante esta fase y fue discutido por Anne Cooper y Shelby Williamson, la actual campeona de tueste de los EE. UU. y tostadora principal en Huckleberry Roasters. El estancamiento ocurre cuando no se aplica suficiente calor y la progresión de la temperatura de los granos cae demasiado rápido, o cae por debajo de cero. Es más común ver esto al final del tueste cuando se aplica, a menudo, la menor cantidad de calor.

Una curva de tueste utilizada durante la competencia RoastID, que muestra granos poco tostados. Este tipo de curva de tueste se caracteriza por la pérdida de calor durante el tiempo de desarrollo del grano y una temperatura final más baja (en comparación con la referencia).

Cada tostador debe seguir sus propias curvas de tueste, y adaptarlas según su máquina, los tipos de café verde, y los niveles de tueste y sabores que sus clientes desean. Replicar las curvas adaptadas a distintos perfiles, garantizará que los tostadores continúen tostando café con una calidad consistente y que eviten cometer errores costosos. 

Crédito de las fotos: Cropster y Angie Molina Ospina.

Cropster y Balzac Brothers son patrocinadores de Perfect Daily Grind.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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