El café de especialidad se asocia con Arábica, mientras que Robusta suele asociarse con el café comercial, el café instantáneo o las mezclas. 

Si bien el café Arábica es conocido por producir perfiles de taza que lo hacen apto para denominarlo “café de especialidad”, un factor que ha contribuido a su éxito ha sido el cuidado y la atención que se ha puesto en su producción y procesamiento, además de los recursos e investigaciones invertidos para fomentar su producción. Esto sugiere que prestar a Robusta un nivel de atención similar podría mejorar su calidad. 

En Brasil, la producción de Robusta fino está aumentando lentamente, y un pequeño grupo de caficultores está comenzando a explorar su potencial en el mercado. Te contamos qué ha contribuido al reconocimiento de este café, y cómo está progresando la escena del Robusta fino en el país.

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CUALIDADES DEL CAFÉ ROBUSTA FINO 

Robusta es un miembro de la familia Coffea canephora, y es un primo de Arábica. Sin embargo, en Brasil, Robusta y Conilon son variedades hermanas que comparten características similares y se cultivan en cantidades iguales. A pesar de esto, tanto el Conilon brasileño como el café Robusta se comercializan en el mercado internacional como Robusta.

Otro tipo particular de Robusta existente es el Robusta Amazónico, que crece solamente en la región de Matas de Rondônia se encuentra en proceso de convertirse en el primer Coffea canephora en recibir la etiqueta de indicación geográfica. A pesar de que Robusta generalmente presenta una calidad de taza inferior en comparación con Arábica, tiene ventajas en el rendimiento agronómico, como la tolerancia al calor y la resistencia a las enfermedades. 

Arthur Fiorott es director en Safra Agronegócios y está ubicado en Linhares, en Espírito Santo, Brasil. Él me dice: “Cuando analizamos la calidad del café [Robusta], buscamos atributos sensoriales intensos y [que estén] presentes. Contrariamente a [la creencia que se ha] generalizado, tienen alta acidez…, dulzor medio, y bajo amargor. Son cafés robustos con una compleja variación sensorial”.

Aunque el Robusta fino puede tener los atributos mencionados, no hay dos tazas exactamente iguales, dado que cada una se produce y procesa de manera diferente. Lucas Venturim es un productor de quinta generación, y su finca familiar, Fazenda Venturim, cultiva exclusivamente Robusta de especialidad. Él me dice: “trabajamos principalmente con la cereza [sin el fruto adherido a ella], pero también producimos lotes naturales, honey, y para la fermentación tenemos varios procesos, incluyendo la adición de levaduras (cultivos iniciales)”.

Joaquim Inácio Sertório Neto es un R-Grader y consultor de Conilon en Brasil, y describe el perfil sensorial del Robusta fino como “con cuerpo… con un retrogusto prolongado, una acidez baja o media, un amargor bajo, con notas de frutas y especias”. 

Estas cualidades deben tenerse en cuenta durante el tueste. Joaquim explica: “Como tostador, tengo que tener en cuenta la materia prima… [Contiene] la mitad de los azúcares, menos ácidos, y su estructura es mucho más rígida que un Arábica”. Esto significa que se debe tener cuidado durante el tueste para preservar el dulzor y la acidez del café. Debido a la metodología especializada que se requiere, muchos productores de Robusta fino tuestan y comercializan su propio café, ya que pocas tostadurías tienen la experiencia necesaria para hacerlo.

Al preparar café con Robusta fino, Lucas dice que hay que tener en cuenta que contiene más sólidos solubles que Arábica. “La recomendación sería modificar algunas de las variables de preparación… para ajustar la extracción. Puedes, por ejemplo… Utilizar agua con una menor temperatura, una molienda ligeramente más gruesa, o incluso reducir la proporción de café y agua”.

Joaquim dice que en el pasado, el café Robusta fino se utilizaba para añadir más cuerpo y cafeína a las mezclas de café, y rara vez se servía como café de origen único. Esto podría deberse a que su sabor difiere al de Arábica y hay que acostumbrarse a él. Él explica que Robusta y Arábica no se deben comparar, ya que ofrecen diferentes atributos: “Este es un [café] con mayor contenido de cafeína y menor dulzor, por lo cual puede tener un sabor extraño al principio”. 

EL AUGE DEL ROBUSTA FINO EN BRASIL

El café Robusta ya ha empezado a recibir reconocimiento en el mundo del café de especialidad. En 2010, el Instituto de Calidad del Café (CQI, por sus siglas en inglés) publicó sus normas y protocolos oficiales para Robusta fino, adaptados a partir de la metodología de la Asociación de Cafés Especiales para la clasificación de Arábica. Estos protocolos se unieron a la Certificación de Robusta fino del instituto, que tiene por objeto ayudar a la industria a diferenciar entre Robusta de buena y mala calidad.

Si bien Vietnam es actualmente el principal país productor de Robusta del mundo, Brasil está justo detrás de él, y podría superarlo en el futuro, lo cual hace que el país esté en una buena posición para producir Robusta fino. Algunos productores locales han empezado a darse cuenta. Lucas dice que “[quienes pertenecemos a] la comunidad de productores [de Robusta fino]… todavía no somos muy numerosos… todos se conocen. Formamos un grupo para compartir información y experiencias, e intentamos ayudarnos mutuamente, ya que todo es bastante nuevo”.

Se están formando organizaciones y grupos para ayudar a los productores de Robusta fino a reunirse con otros productores y aumentar sus conocimientos. La Asociación de Cafés Especiales de Brasil (BSCA, por sus siglas en inglés) ha reconocido la creciente aceptación mundial de Robusta fino, y que los productores están empezando a cultivarlo. Vanusia Nogueira es directora de la SCA Brasil, y dice que al aumentar la calidad de su Robusta fino, los productores están ayudando a generar interés y aceptación en el mercado.

Un gran porcentaje de las cosechas de Robusta fino son de alta calidad, lo cual incentiva aún más a seguir produciendo. Arthur dice que en Brasil, “una plantación puede producir alrededor de 80 a 100 sacos por hectárea (4800 a 600 kg), de los cuales es posible obtener alrededor de 60 sacos de café [Robusta] de alta calidad”. Es probable que esto haya contribuido a que las exportaciones brasileñas de Robusta aumentaran un 59,5% de 2019 a 2018 y un 27,2% de 2019 a principios de 2020.

PRODUCCIÓN Y VENTA DE ROBUSTA FINO

Aunque el número de productores de Robusta fino en Brasil es pequeño, podría crecer en el futuro. Lucas explica que el año pasado, “La demanda de nuestros cafés superó con creces nuestra producción, y afortunadamente pudimos ayudar a otros productores a participar de este mercado”.

Sin embargo, hay inconvenientes. Dado que cada planta tiene varios tallos, la mecanización es un desafío, y hace que la cosecha manual sea la mejor manera de separar los frutos de la rama sin dañar las cerezas. 

Además, los productores tienen que hacer frente a la reputación de Brasil de producir café de grado comercial, lo cual lleva a muchos compradores y consumidores a descartar el Robusta fino por considerarlo inferior. Sin embargo, Arthur observa que esto está cambiando. “El mercado interno ha cambiado mucho en los últimos dos o tres años… el mercado del café de especialidad es muy curioso y siempre está ansioso por ver novedades, y poco a poco hemos ido obteniendo esas oportunidades”. 

Para que más personas adopten el café Robusta fino como una opción viable, necesitan conocerlo de primera mano. Lucas explica que la mayoría de las personas solo han leído sobre Robusta, o lo han probado en una muestra de baja calidad. Él explica que después de que ellos mismos probaran el Robusta fino, “muchos de ellos entendieron que este café tendría el potencial de atraer una nueva audiencia [y formar] un nuevo portafolio para su negocio”.

El Robusta fino puede no ser tan conocido como el Arábica de grado especial, pero gracias a los esfuerzos de sus productores, esto podría cambiar en el futuro. Sin embargo, para que encuentre nuevos mercados en Brasil y en el mundo, los compradores de café tendrán que apreciarlo como un producto independiente, sin compararlo con Arábica.

Al comprender lo que un café Robusta fino ofrece, los compradores pueden ayudar a introducirlo en el mercado como una nueva forma de disfrutar del café, y no como un sustituto de Arábica. Como dice Lucas, “Queremos producir un café que tenga su propia identidad, y que sea un nuevo portafolio para los tostadores, para que puedan llegar a un nuevo público con este producto”.

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Crédito de las fotos: Lucas Venturim, Embrapa.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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