julio 2, 2020

Naturaleza vs. Cultivo: El Efecto en la Calidad Del Café

¿De cuántos puntos puede un productor aumentar el puntaje de cata su café? 

Las buenas prácticas de cultivo potenciarán las mejores características de un café y reducirán el riesgo de defectos. Pero con ciertos cafés, puede haber un límite hasta donde se puede mejorar la calidad. 

Los caficultores deben ser conscientes de ello para asignar mejor sus recursos, dirigirse al mercado adecuado y mejorar el retorno de sus inversiones.

Read this in English: Nature vs Nurture: What Has The Greatest Effect on Coffee Quality?

Crédito: Julio Guevara

NATURALEZA: LA CALIDAD INTRÍNSECA DE LA PLANTA DE CAFÉ

Algunos cafetos siempre producirán más o mejores frutos que otros. Parte de esto se debe a los atributos de la planta en particular y a sus padres: es posible tener dos plantas de café, ambas de la misma variedad y cultivadas en la misma parcela, y aun así encontrar diferencias en su fuerza, productividad y puntaje de taza.

Dicho esto, la especie y variedad de la planta serán indicadores importantes de las cualidades inherentes del café. Por ejemplo, el café Geisha se ha hecho famoso por su cuerpo delicado, similar al té y por su aroma a jazmín. Es adorado por los tostadores de café de especialidad y los consumidores por igual. 

El Bourbon Amarillo produce, por lo general, café de alta calidad con un rendimiento medio, aunque es susceptible a plagas y enfermedades. Mientras que Catuaí y Caturra se asocian con un café de calidad media. 

Maria Julia Pereira es propietaria de dos fincas en el sur de Minas, Brasil, donde se dedica a cultivar café de especialidad. Ella cree que el terroir, la variedad del cafeto y la poscosecha son las tres claves para producir café de calidad. “En mi opinión, el terroir es, digamos, el 40%, otro 30% corresponde a la variedad, y finalmente está el manejo y el cuidado durante la poscosecha”, dice.

Ver también Geisha vs Bourbon: un Curso Intensivo de Variedades de Café

La variedad de un café no se puede aislar de la ubicación. Algunas plantas crecen mejor a temperaturas bajas, mientras que otras se adaptan mejor a climas más cálidos. El café cultivado a bajas temperaturas generalmente tiene un rendimiento menor pero un perfil de sabor más prometedor. Las plagas también son menos peligrosas a temperaturas más bajas. Muchas plantas de calidad alta son extremadamente sensibles a los factores externos, por ejemplo, al cultivo a una altura incorrecta o en el suelo equivocado. Por esta razón María Julia valora tanto el terroir.

Crédito: Fazenda Pinheirense

EL TERROIR Y OTROS FACTORES AMBIENTALES

Terroir, una palabra adoptada del francés y utilizada en la industria vitivinícola, se refiere a todos los aspectos del lugar donde se cultiva el café: la condición y cualidades del suelo, el clima, la exposición al sol, entre otros. Jean Faleiros de Fazenda Eldorado, una finca galardonada en el sur de Minas Gerais, Brasil, describe el terroir como “fundamental”. 

Ver También ¿Qué es un Terroir y Por Qué es Importante?

“La calidad está muy ligada a la maduración”, dice, “y cuanto más tardía sea la maduración, habrá más compuestos químicos y azúcares, y el grano tendrá mejor calidad. También, añade: “Aquí [en Fazenda Eldorado], estamos en una región a 1.200 o 1.300 m.s.n.m.  y tenemos una cosecha muy tardía. Esto mejora mucho la calidad del café”.

María Julia también considera importante la elevación y el microclima. Ella me dice: “Tengo una parcela a 1.200 m.s.n.m. en una posición elevada de cara al sol. Esta parcela nunca me decepciona, me da una bebida muy dulce con un sabor fuerte a chocolate”.

Sin embargo, un terreno puede ser muy adecuado para el cultivo del café, pero no se ajusta a la variedad o a los métodos de cultivo preferidos por el productor. Por ejemplo, la cantidad de sombra que utilizan los productores se debe calcular sobre la base de las horas de luz solar y los niveles de humedad. Esto creará condiciones libres de estrés para las plantas de café, y las ayudará a crecer sanas. 

Jean dice: “Un amigo mío […] produce café a 900 m.s.n.m., […] café de especialidad, pero creó un microclima para ello. [Cultiva café] bajo sombra y hace todo el trabajo orgánico para mejorar también la condición del fruto”.

Sin embargo, los caficultores que desean utilizar ciertos tipos de árboles para sombra, ya sea para asegurar la sostenibilidad económica o un ingreso adicional rentable, pueden descubrir que este tipo de cultivo no se ajusta perfectamente a los requisitos de la variedad de café y la ubicación de la finca.

Es posible tomar otras medidas para mitigar las condiciones de cultivo menos favorables: la fertilización puede reponer el suelo, mientras que en fincas más grandes, el riego puede hacer frente a los problemas causados por las largas temporadas de sequía.

Sin embargo, el cambio climático está haciendo que las condiciones ambientales sean más difíciles de controlar que nunca. Las largas sequías y las lluvias fuera de temporada son cada vez más comunes. Una estación seca con demasiada exposición al sol no solo puede dañar la cosecha, sino también debilitar las plantas, reduciendo su capacidad para desarrollar frutos sanos en el futuro. Las lluvias durante la cosecha pueden dañar el proceso de secado. Ambas situaciones afectarán la calidad.

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Crédito: Fazenda Pinheirense

PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y DE COSECHA

Aunque ciertas variedades tienden a producir cafés de mejor calidad y de alta puntuación, no significa que otras no puedan hacerlo. Lucas Venturim es productor de Fazenda Venturim, en Espírito Santo, Brasil y ha desarrollado un café canephora (Robusta) de grado especial. Él no cree que la especie o variedad sea necesariamente lo único que produce un café de especialidad, ya que todos los cafés tienen potencial.

Para él, las prácticas agrícolas son las que determinan la calidad del café. “No quiero decir que todas las variedades sean iguales”, continúa, “pero todas tienen el potencial de tener un buen desempeño”. Todas las variedades poseen el potencial de convertirse en un café de especialidad.

“Por supuesto, será mucho más fácil producir un café de especialidad con un Geisha que con un Catuaí. Pero ya he tenido [cafés de variedad] Catuaí con 87, 88 puntos también… y por lo tanto, es posible que también tenga Geishas por debajo de 80”.

La siembra, la fertilización, la poda y el descepado, el deshierbe, las inspecciones, el uso de la sombra, la cosecha y otros factores que requieren un gran cuidado influyen en qué tan bien crece el café.

Poliana Perrut es productora de Robusta fino y propietaria de la galardonada finca Chácara Paraná en Novo Horizonte, en Rodonia, Brasil. Sin embargo, su café no siempre ha sido bueno. Ella me dice que hace unos años toda la región solía “cosechar muy temprano” debido a la falta de equipos para beneficio y secado, por lo que la mayor parte del café se recolectaba verde y lleno de defectos. “Había 400 defectos, 600 defectos y… lo considerábamos un buen café”, dice.

Sin embargo, ahora es muy distinto. “Muchos productores están construyendo sus propios patios, sus invernaderos, y trabajando con camas elevadas, lo cual representa un cambio que Poliana no pensó que llegaría a Rondonia, pero lo hizo. “Estamos ahora en esta evolución del café, en la cual los productores cosechan cafés cada vez más maduros, y ya tienen en sus propiedades las estructuras de manejo poscosecha para mejorar esta calidad del café producido”. 

Ella atribuye estas mejoras en infraestructura y prácticas de cosecha al buen puntaje de taza que obtiene su café. La cosecha selectiva puede mejorar el dulzor general del café asegurando que solo las cerezas maduras se incluyan en un lote. Cuanto más madura la cereza, mayor es el dulzor, por otro lado, las cerezas no maduras pueden reducir el dulzor general de un lote. Y este aspecto aporta hasta 10 puntos en la fórmula de calificación del café verde Arábica de la SCA.

Jean también subraya la importancia de la fertilización y la gestión del suelo. “Desde el momento en que [el café] florece, si no le haces todos los tratamientos químicos… Digámoslo así: la planta, el cafeto, es la madre y el fruto es el hijo. Entonces, si no se le ofrecen a la madre las condiciones para darle a su hijo la leche adecuada, pasará hambre”. También, añade, si el árbol tiene hambre o “sufre de estrés, no producirá buenos frutos” y “no podrá producir café de especialidad”. 

Emma Sage, gerente de ciencias del café en SCA, escribió que el café Arábica es “quizás uno de los productos comerciales más tercos y sensibles… No ha tenido tiempo de evolucionar a nuevos climas y condiciones”. Un cafeto de C. arabica en Indonesia, en Brasil, o en Jamaica sigue creciendo mejor bajo las condiciones ideales que sus antepasados aprendieron a amar en el sombreado sotobosque, en los bosques tropicales de África oriental”.

Si bien ella reconoció que la gestión del suelo necesaria variará en función del terroir, casi siempre es necesario un cierto grado de fertilización para mantener las plantas de café sanas y productivas. Y una planta de café no saludable no puede producir frutos de calidad.

Crédito: Fernando Pocasangre

PROCESAMIENTO POSCOSECHA: CLASIFICACIÓN, FERMENTACIÓN Y SECADO

Tal vez el momento más arriesgado para mantener la calidad ocurre cuando el café ya ha sido cosechado. 

La clasificación es un paso importante, pero que requiere mucho tiempo, dado que la eliminación de los granos de café defectuosos puede mejorar significativamente la calidad del café. Según las normas de clasificación de café verde de la SCA, un defecto primario en una muestra de 350 g descalificará el lote para alcanzar el estatus de especialidad. En cuanto a las muestras secundarias, se puede aceptar un máximo de cinco por muestra.

La mayoría de los compradores y tostadores de café comprueban que las muestras verdes no tengan defectos antes de tostarlas, catarlas y evaluarlas. La presencia de defectos no solo afectará la puntuación en taza, sino también al precio que se ofrece por el café.

Además, es importante actuar rápidamente para evitar una fermentación sin control. Aunque la fermentación es una parte intrínseca del procesamiento del café, es notoriamente difícil de controlar. Cuando se realiza de manera incorrecta, conduce a sabores inconsistentes e incluso al desarrollo de moho. Amenaza no solo la calidad del café, sino también la salud del consumidor.

Margaret Fundira es microbióloga y gerente de productos en Lallemand, empresa que produce la marca de levadura Lalcafé™, un producto que consiste de cinco levaduras seleccionadas específicamente para el procesamiento del café, con el fin de ayudar a los caficultores a controlar mejor la fermentación en el procesamiento lavado y seco. Ella dice que la amplia variedad de microorganismos presentes durante la fermentación sin control puede determinar los sabores y aromas en el producto final, por lo cual es importante utilizar levaduras específicas seleccionadas para el procesamiento del café.

“Quiero controlar la fermentación, porque, recuerda, siempre hay fermentación”, dice. “Puede ocurrir sin que la controles, en cuyo caso, hay probabilidades de que pueda arrojar resultados buenos, muy buenos o malos, dependiendo del microorganismo que esté presente al momento de la cosecha, y estos pueden variar de una temporada a otra o incluso de una semana a otra”.

Poliana solía dejar que su café fermentara sin control, antes de experimentar con la fermentación anaeróbica y las levaduras. Ella dice que cuando no había control, “era una fermentación negativa”. Sin embargo, al controlar el proceso con levaduras y asegurar que el café se seque de manera uniforme y completa, su calidad aumentó de 3 a 4 puntos de taza e incluso ganó un concurso.

Margaret añade que la cepa exacta de levadura puede determinar los tipos de sabores que se acentúan, aunque no puede extraer nada que no esté ya en el café. Por ejemplo, mientras que LALCAFÉ Cima™ realza la acidez brillante y las notas cítricas, LALCAFÉ Intenso™ fue seleccionado para resaltar “los aromas florales, las frutas tropicales”, y la complejidad general.

Jean ha experimentado con diferentes cepas de levaduras, incluyendo LALCAFÉ Oro™ y LALCAFÉ Intenso™. Él cree que es importante elegir la levadura adecuada para los objetivos del caficultor. “[Intenso] cambió completamente el perfil del café…”, dice. “Parecía que estaba bebiendo un café de Etiopía”. 

Él decidió que, aunque Intenso producía un “excelente café”, prefería LALCAFÉ Oro™, ya que aumentaba la calidad de su café de 86 a 88 puntos y mejoraba su equilibrio y acabado. Sin embargo, lo más importante es que el perfil del sabor del café seguía siendo reconociblemente brasileño. Él consideraba que era mejor para su mercado objetivo. 

Margaret subraya la importancia de considerar el mercado por sobre la diferencia en el puntaje de taza. “Si realmente has estado haciendo todo lo correcto, cuidando tu café [durante el cultivo y la cosecha], es probable que las diferencias desde el punto de vista del puntaje no sean tan grandes, tal vez incluso uno o dos puntos. 

Margaret dice que notarás una diferencia en el perfil que se crea. “Entonces puedes usar tu levadura de café específicamente seleccionada para diferenciar entre la gama que tienes… Y entonces la pregunta es ‘¿estoy contenta con esta diferenciación?’ o ‘¿tengo diferentes mercados a los que puedo dirigirme porque sé que este mercado prefiere tales sabores?’ y así sucesivamente. A fin de cuentas, es realmente una herramienta que está disponible para que los productores la utilicen a su favor”.

Crédito: Fazenda Eldorado

CULTIVO VS. NATURALEZA: ¿CUÁL TIENE EL MAYOR IMPACTO EN LA CALIDAD DE TAZA?

La genética del cafeto tiene un enorme impacto en su fuerza, productividad y la calidad en taza resultante. Pero también lo hacen el terroir, el manejo del suelo, las prácticas de cosecha, la clasificación y el control de la fermentación. No se puede pasar por alto ninguna etapa.

Con respecto a ¿cuál de ellas tiene el mayor impacto? El cuidado adecuado de los cafetos puede resaltar las cualidades intrínsecas de la naturaleza, pero no puede hacer milagros.

Los productores de café deben comprender las cualidades intrínsecas de las plantas y su mercado deseado, y luego asignar los recursos de manera apropiada. Puede valer la pena invertir menos recursos en las plantas más débiles para centrarse en las más fuertes. Priorizar las acciones que tendrán el mejor retorno de la inversión, desde la selección de las levaduras adecuadas hasta el tiempo dedicado a la clasificación.

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Todas las citas de los caficultores fueron traducidas desde el portugués 

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Lallemand

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