Kenia es el quinto mayor productor de café de África, y sus seis regiones productoras son conocidas por cultivar muchas variedades de café de alta calidad, gracias a las grandes altitudes del país, a las temperaturas moderadas, incluso a los regímenes de precipitaciones y al suelo volcánico. 

Si bien sus cafés son conocidos por ser complejos, frutales, con cuerpo y ácidos, el desarrollo de este perfil de sabor en todo su potencial dependerá tanto de la forma en que se tuesta el café como del origen y las cualidades inherentes del café.

Te contamos qué hace que el café de Kenia sea único, y lo que se debe considerar al tostarlo. 

Read this in English: How to Roast Kenyan Coffee

¿QUÉ HACE QUE EL CAFÉ DE KENIA SEA ÚNICO PARA LOS TOSTADORES?

Los tostadores que buscan sacar el máximo provecho de su café verde, deben tener cuidado durante la selección, dado que el tipo de granos utilizados influirá en el resultado del tueste. Estos son algunos factores que afectan de manera única a los granos de café de Kenia.

El Tamaño de Los Granos Importa

El café de Kenia se clasifica y califica según el tamaño y algunas de las categorías comunes son: E (Elefantes, el más grande que se puede encontrar en Kenia), PB (Caracolillo), AA, y AB (una mezcla de A grande y B ligeramente más pequeño). Después de ser clasificados por tamaño, los granos se ordenan según la calidad utilizando una escala del uno al diez y luego se separan en lotes diferentes. 

El tipo de granos que compras incidirá en la forma en que los debes tostar. Mikkel Selmer es jefe de café en La Cabra Coffee Roasters, en Dinamarca. Él dice que al tostar los granos AA, se debe tener en cuenta su mayor densidad y reducir el tamaño del lote. Eros Ceresa es tostador principal en Falcon Specialty Coffee en Londres, Reino Unido, y también tiene experiencia con las diferencias en tamaño entre los diferentes grados del café keniano. Él dice que aunque no hay una diferencia significativa entre AA y AB, PB requerirá un enfoque diferente para la temperatura de carga, y de cómo se aplica y se reduce el calor durante la progresión de temperatura en descenso (ROR). En este punto, eros mantiene las temperaturas más bajas para evitar que los granos más pequeños se quemen en los bordes (tipping) o en su totalidad (scorching). 

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Cómo Incide el Procesamiento en el Tueste

Hay que tener en cuenta el procesamiento al que se someten muchos cafés kenianos, ya que mientras muchos siguen utilizando los métodos tradicionales de doble procesamiento, otros utilizan el proceso natural y honey. Casper Rasmussen, cofundador de The Coffee Collective en Dinamarca, nos comparte su experiencia al respecto. Él dice: “Hasta ahora, en nuestra producción solo hemos tenido experiencia con despulpados naturales de Kenia. En la tostadora, funcionaron sorprendentemente como un keniano normal lavado. Aunque generalmente, el tueste del natural es bastante distinto al lavado”.

Eros ha descubierto que los cafés naturales y los de proceso honey pueden tostarse ligeramente más oscuros que los cafés lavados. Él explica: “Si trato de tostar tan claro como lo hago para un natural, mi café lavado tendrá el sabor herbal, cremoso y herbáceo, que personalmente considero malo”.

Conocer las características de tus granos y cómo se han desarrollado evitará que cometas errores innecesarios y garantizará que los granos que selecciones liberen los sabores que deseas resaltar con el tueste.

GUIAR EL PROCESO DE TUESTE

Tener un perfil de sabor predeterminado en mente y entender lo que quieres destacar en una taza te ayudará a guiar tu tueste hacia donde quieres que llegue. Un gran comienzo es utilizar tu experiencia en el tueste de otros granos y tener una idea general de cómo llegar a aquel punto, al igual que entender que siempre habrá que hacer ajustes a lo largo del proceso. También vale la pena destacar que la mayoría de los tostadores tienen sus propias ideas y opiniones cuando se trata de tostar este café.

Mikkel cuenta que cuando tuesta café de Kenia, suele tener una idea de las notas generales que quiere resaltar con el tueste, las cuales describe como “jugo Ribena sin diluir” (una marca de jugo industrial de grosella negra). Sin embargo, añade que “es demasiado fácil distinguir aquella nota de grosella negra en un tueste ligero… entonces, eso es lo que buscamos… Luego buscamos la limpieza [y] ese equilibrio entre dulce y ácido”. Él añade que, aunque durante el tueste suele centrarse en la densidad en lugar del origen, “[Kenia es uno] de los países de los que compramos café, con el cual sabemos exactamente lo que queremos”.

Por otra parte, Casper ha descubierto que, como generalmente sabemos qué sabores esperamos de un café de Kenia, podemos observar más de cerca sus características individuales. Él dice: “Como con todos los cafés que adquirimos, lo que buscamos primero y por sobre todo es el dulzor. Para nosotros, esta es la mejor indicación de que el café ha sido bien producido”.

Considera los gustos de tus clientes, ya que muchos clientes potenciales pueden sentirse desanimados por cafés con un sabor demasiado “ácido”, mientras que los conocedores de café con más experiencia en degustaciones de café de especialidad podrían estar esperando su brillante impacto frutal. 

El desafío es encontrar un perfil que satisfaga a todos. Sin embargo, hay algunas pautas generales que vale la pena observar, no importa para quién estés tostando. 

• La temperatura de carga. Dado que los granos AA de Kenia crecen a altitudes excepcionalmente elevadas, se generan granos muy densos. Esto significa que se necesita una temperatura de carga lo suficientemente alta que produzca la energía suficiente para llegar hasta el final del tueste. 

• La fase de secado. Si deseas conservar la acidez frutal de tu café sin darle un cuerpo pesado, reduce la fase de secado aplicando calor adicional poco después del punto de inflexión en el tueste.

• La fase de Maillard. Para evitar que la acidez presente abrume al café, tu acidez debe ser contrarrestada con algo de dulzor. Alargar la fase de Maillard ayudará a encontrar ese equilibrio.

• La duración del tueste. Cuanto mayor sea la duración del tueste, más cuerpo se crea. En este caso, encontrar la duración adecuada del tueste es algo que puede necesitar ser afinado con el tiempo, y también dependerá de si se está tostando para espresso, filtrado o si se realiza un omnitueste. 

• Tiempo de desarrollo. Esto puede variar dependiendo de la duración del tueste y del método de extracción elegido. Para retener la mayor cantidad de acidez posible, reduce el tiempo de desarrollo, pero asegúrate de que el grano se desarrolle completamente, porque si no ocurre puede dejar demasiada acidez frutal. Eros dice, “No tengas miedo de acumular calor cerca del primer crack… Si no tienes suficiente calor para continuar con la segunda parte del desarrollo… vas a terminar horneando el café y eso realmente lo arruinará todo”.

TERMINAR EL TUESTE

Una vez que el café haya sido tostado, debería tener suficiente tiempo para desgasificarse. Su alta densidad y su tueste más ligero pueden demorar el proceso de desgasificación, el cual puede tomar hasta un mes de reposo para que el sabor se desarrolle completamente.

Si piensas utilizarlo en una mezcla para equilibrar o complementar otro café, recuerda que los cafés de Kenia pueden contener fácilmente demasiada acidez para el bebedor diario de espressos, y en algunos casos cortar o agriar una bebida a base de leche. Esto te permitirá adaptar tu tueste para obtener mayor dulzor y reducir su acidez natural. La compleja y delicada acidez de un café colombiano de altura le daría balance a un café keniano.

Casper ha trabajado con una mezcla keniana desde hace bastante tiempo, “con cualquier café para espresso, tendemos a tener un perfil más largo para asegurar que la preparación no se vuelva demasiado ácida. A veces, un café keniano puede ser demasiado fuerte y quitarle toda la atención a los otros cafés”.

Aunque Mikkel y Casper adopten diferentes enfoques para el tueste, ambos concuerdan en que todo comienza con adquirir café de calidad. Mikkel recomienda buscar granos de alta calidad y asegurarse de seguir los procedimientos de control de calidad existentes en tu tostaduría, y Casper añade que con un café verde de calidad, el proceso de tueste es mucho más sencillo. 

En última instancia, para tostar el café de Kenia es necesario comprenderlo plenamente y tratarlo con cuidado, para descubrir todo su potencial y crear un perfil limpio y libre de defectos de tueste. Si bien seguir los pasos anteriores puede ayudar a afinar tus esfuerzos de tueste, cada lote debe tratarse individualmente, y el hecho de haber tostado un café keniano anteriormente no significa que se obtengan resultados perfectos de inmediato con un perfil similar. 

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Crédito de las fotos: Coffee Collective

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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