junio 26, 2020

Entendiendo el Cuerpo Del Café y Cómo Tostar Para Optimizarlo

El cuerpo constituye una de las experiencias sensoriales esenciales al tomar café. No importa si es ligero o pesado. Lo importante es asegurarse de que el café y el cuerpo que se desea obtener sean considerados durante el tueste.

Sigue leyendo para descubrir cómo varía el cuerpo en los diferentes tipos de café verde, por qué tostamos para regular el cuerpo, y algunos consejos para optimizar el cuerpo de un café durante el tueste.

Read this in English: Understanding Body in Coffee And How to Roast For it

¿QUÉ ES EL CUERPO EN EL CAFÉ?

El cuerpo en el café es la sensación de peso y textura que se siente al beberlo. Más que el sabor, es una sensación que percibimos. Por ejemplo, ¿te recubre la boca con una sensación persistente y que recuerda a la mantequilla o es ligero y delicado?

Esta es una de las categorías utilizadas para completar las evaluaciones sensoriales del café, junto con otras categorías como el aroma, el dulzor, el sabor, la acidez, el retrogusto y el equilibrio.

Entonces, ¿cómo se crea el cuerpo en el café tostado? Es un asunto científico. Durante la extracción, los compuestos solubles, como la cafeína, los ácidos, los lípidos, los azúcares y los carbohidratos, se disolverán en agua. Sin embargo, los compuestos insolubles en las proteínas y fibras, específicamente los aceites, no se disuelven y contribuyen al cuerpo del café.

Durante el tueste, la alta presión del calor obliga a los aceites en el centro de los granos a salir hacia el exterior. Cuanto más tiempo se tuesta un grano, ocurren más cambios físicos y químicos, incluyendo el movimiento de los compuestos del aceite. Por lo tanto, los tuestes más oscuros generalmente tienen un exterior más aceitoso, lo cual puede generar un cuerpo más pesado.

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ENTENDIENDO TUS GRANOS: CÓMO VARÍA EL CUERPO EN EL CAFÉ VERDE

El tueste no es el único factor que influye en el cuerpo. Los métodos de procesamiento pueden afectar significativamente al cuerpo del café verde.

Maren Ernst, propietaria de Ernst Kaffeeröster en Alemania, me dice: “Lo que queremos es entender el ADN completo del café. ¿Cuál es su potencial? ¿cuáles son sus funciones?”.

Entender el método de procesamiento del café ayudará a comprender el grano y su potencial. Ayudará a determinar el cuerpo del café y cómo se debe tostar para optimizarlo.

El método de procesamiento natural (seco) del café, tenderá a desarrollar un cuerpo más pesado. Este método consiste en dejar la cereza intacta en los granos de café durante el proceso de secado posterior a la cosecha. Los granos absorben los azúcares naturales de la cereza durante este proceso, lo cual generalmente produce un grano más dulce, con más cuerpo y menos acidez. 

En comparación, el método de procesamiento lavado (húmedo), tiende a tener un cuerpo más liviano. La cereza y el mucílago se eliminan del grano antes del secado. Al absorber menos azúcar en el proceso, el resultado suele ser una taza más limpia, con un cuerpo más ligero y una mayor acidez. 

Maren explica: “Cuando se trata del cuerpo, realmente aprecio los cafés de proceso honey. Tienen texturas muy elegantes y aterciopeladas”. Durante el proceso honey la cereza se remueve del grano de café, pero queda algo de mucílago pegajoso en el grano durante el secado. Esto aporta el dulzor del mucílago, pero se genera una taza más redondeada debido al aumento de la acidez.

Conoce tu café y cómo fue procesado. Esto no solo afectará al cuerpo, sino también al dulzor y la acidez, que también deben considerarse durante el tueste. 

¿POR QUÉ TOSTAR EL CAFÉ PARA OPTIMIZAR EL CUERPO?

“En general, en el tueste, el mayor desafío es el equilibrio”, me dice Maren. El tueste es una herramienta que puede usarse para ayudar a equilibrar aspectos del sabor como el dulzor y la acidez. 

Maren explica cómo evalúan la necesidad de cuerpo en el café: “Cuando tostamos las muestras, las tostamos muy ligero para ver si tienen cuerpo. Pero, ¿lo queremos?… Esto lo evaluamos con relación a cuánto puede contribuir el cuerpo a la experiencia en general”.

Por ejemplo, los cafés despulpados naturales brasileños son muy conocidos por su dulzor, sus notas de sabor a chocolate y su cuerpo particularmente pesado. Por lo tanto, tostar para mejorar el cuerpo del café es perfecto en este escenario. Para un Costa Rica elegante de procesamiento honey que tiene notas de caramelo y azúcar, puede ser que quieras un cuerpo suave y aterciopelado para que contribuya a la experiencia en general.

Maren explica que también depende de se tuesta para espresso o para café filtrado. Por ejemplo, tostar para obtener cuerpo en un café más afrutado para un espresso requiere que te enfoques en el equilibrio. Maren dice, “Si tuestas un keniano para espresso, estás buscando notas afrutadas y cuerpo. Debes tener cuidado si la curva de progresión de la temperatura es muy alta al inicio, debido a la acidez.  Y debes preocuparte de que el tiempo de desarrollo no sea demasiado intenso para que la acidez, el cuerpo y el dulzor permanezcan.  Es un poco complicado”.

Sin embargo, algunos tostadores de café de especialidad se centrarán menos en el cuerpo para lograr sabores más complejos. Un desarrollo más largo después del primer crack producirá polímeros que realzarán el cuerpo, y empujará al aceite hacia la superficie del grano, lo cual producirá un cuerpo más pesado, generando un efecto no deseado.

Todo se reduce a conocer el café, entender el perfil deseado, el producto final y tomar las decisiones necesarias para lograrlo en el tueste.

Tostando café en Arabicca Coffee Roasters. Crédito: Laura Fornero

CONSEJOS DE TUESTE PARA OPTIMIZAR EL CUERPO

Dependiendo de lo que quieras obtener del grano, puedes utilizar el tueste para acentuar o reducir el cuerpo del café.

En primer lugar, el tiempo de tueste afecta al cuerpo. Generalmente, cuanto más tiempo se desarrolle el grano después del primer crack, más cuerpo se puede obtener. Esto se debe a que la presión alta empuja los aceites hacia la superficie de los granos. Por lo tanto, estos aceites contribuyen al cuerpo en general.

Sin embargo, cabe señalar que este no es el único método para aumentar el cuerpo. Hay otras formas para desarrollar el cuerpo sin aumentar el tiempo luego del primer crack.

Maren me dice: “Buscaríamos un primer crack tardío y extenderíamos la fase de Maillard”. La producción de melanoidinas durante la Reacción de Maillard afecta al color del grano, pero también contribuye a la sensación en boca y al cuerpo. Por lo tanto, alargar esta fase puede contribuir a un cuerpo más pesado sin perder los sabores más matizados del origen.

Extender el tiempo de tueste general puede, por lo tanto, permitir un primer crack tardío que facilita el desarrollo del dulzor y el cuerpo. Sin embargo, los tostadores deben ser cautelosos al alargar el tiempo de tueste o prolongar la Reacción de Maillard dado que puede generar un café horneado, un defecto de tueste que puede dejar el café con sabor a avena o a pan. Esto suele ocurrir cuando los granos han tardado demasiado en llegar al primer crack.

Si se tuesta un café más afrutado, como uno de proceso natural, se debe prestar mucha atención durante el primer crack. Las reacciones químicas se aceleran en este punto, y el grano se desarrolla rápidamente. Cuanto más tiempo transcurra desde el primer crack, se produce más caramelización, lo cual puede aportar el amargor del azúcar quemado, alterando el dulzor natural y el cuerpo. 

Cuanto más rápido avancemos por el primer crack y expulsemos el café de la tostadora, menos se caramelizarán y quemarán los azúcares debido el calor excesivo. Sin embargo, este calor en exceso utilizado para acelerar el primer crack puede producir un tueste desigual, con un interior poco desarrollado y un exterior tostado.

Mientras más entendamos las complejidades de lo que queremos de un tueste, mejor se comprenden los diferentes métodos para conseguirlo.

El cuerpo, ya sea ligero o pesado, es un atributo importante para una buena taza de café. Los tostadores deben asegurarse de que antes de tostar exista: primero, el conocimiento sobre el café verde y su cuerpo potencial y, segundo, la comprensión sobre el perfil y el resultado deseado. Este conocimiento ayudará a guiar lo que se hace para aumentar, o tal vez reducir el cuerpo en el café. 

Cuando se llega a esto, todo se reduce a la preferencia y a encontrar el método para equilibrar los sabores para lograrlo.

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Crédito de la foto principal: Tostando café en Soho Coffee Roasters, Adelaide. Crédito: Nicole Motteux.

Crédito de las fotos: Fernando Pocasangre, Laura Fornero, Julio Guevara, Nathaniel Soque.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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