junio 22, 2020

¿Qué es un Ristretto?

Cuando quieres una bebida a base de café concentrada sin aditivos ni adornos, pides un espresso. Este clásico de las tiendas de café se disfruta en todo el mundo, pero no es la bebida más intensa que puedes pedir. Tiene menos impacto en comparación con la más pequeña, pero más fuerte: el ristretto.

Aunque la característica que define al ristretto es que se trata de un shot de café muy concentrado, se diferencia del espresso de maneras importantes. Aquí te contamos cómo se prepara normalmente, qué lo hace único, y a quién podría atraer en el futuro.

Read this in English: What Is a Ristretto?

DEFINIENDO EL RISTRETTO

La palabra ristretto se puede traducir al español vagamente como “reducido” o “estrecho”. Sin embargo, el término se utiliza comúnmente para describir la bebida y hace referencia a su pequeño volumen de agua y al corto tiempo de extracción. Se prepara de forma similar al espresso, pero con la mitad de agua, y aunque la cantidad de café es la misma, se utiliza una molienda más fina para hacer más lenta su extracción. La extracción se detiene generalmente a los 15 segundos, en lugar de los 25 o 30 segundos del espresso. Cuando se utiliza más agua y no se reduce la duración de la extracción, se crea un lungo o shot largo.

Paolo Scimone es el propietario de la tostaduría de café especial His Majesty The Coffee, ubicada en Monza, Italia. Él dice que en la tradición italiana, un ristretto es un shot de café que se prepara añadiendo 7 u 8 gramos de café molido al agua y extrayendo 15 gramos de bebida, en una proporción de 1:2. 

Si bien la bebida se suele servir en una demitasse (una taza pequeña con un volumen máximo de 90 mililitros), muchos consideran que el ristretto se puede preparar en volúmenes mayores, siempre que se atenga a su proporción 1:2. Según Anson Goodge, coordinador de ventas de Ozone Coffee Roasters en el Reino Unido, “un ristretto no es una duración o un tamaño particular, sino una proporción. Según esto, es posible preparar ristrettos de muchos tamaños y potencias, y el ristretto puede ser utilizado de muchas maneras dependiendo de cómo la tienda en particular decida servir su café”.

Paolo dice que, dado que el ristretto se considera similar a un espresso italiano normal, algunas tiendas de café llaman ristretto a un doble shot de espresso. Sin embargo, las dos bebidas tienen varias diferencias importantes.

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¿QUÉ HACE DIFERENTE AL RISTRETTO? 

El menor tiempo de extracción del ristretto, una molienda de café más fina y un menor volumen de agua forman una bebida que difiere de un espresso. Preparar un espresso más pequeño o acortar su tiempo de extracción no creará nada parecido en sabor o textura. Como explica Anson, el ristretto se extrae por un tiempo más reducido y pasa por la máquina con una proporción menor de agua y café, mientras que el espresso se extrae por un tiempo más largo y pasa por la máquina con una proporción mayor de agua y café. 

Sam, instructor de barismo en Melbourne, explica que el ristretto es un shot reducido, porque que su extracción se detiene antes de que se libere toda la acidez del café. Este tiempo de extracción más corto significa que es menos complejo y contiene menos cafeína. Además, se liberan los compuestos solubles que crean sabores frutales y dulces, y la extracción se detiene antes de que se extraigan sabores amargos, a caramelo y a chocolate.

Debido a que se utiliza menos agua, el ristretto es ligeramente más denso que el espresso. También puede tener más crema, ya que tiene un volumen reducido pero una superficie igual en la cual puede asentarse la crema. Aunque no será tan equilibrado como un espresso, será más fácil de beber. 

OFERTAS DE RISTRETTO EN EL MERCADO MASIVO 

Aunque un ristretto es una bebida de café preparada, el término es a menudo utilizado por las principales marcas para describir los shots de café con un sabor intenso. Por ejemplo, Nespresso ofrece una cápsula de ristretto como parte de su colección de espressos

Otras tiendas de café ofrecen el ristretto como una opción independiente y también lo utilizan como base para bebidas a base de espresso como el latte y el cappuccino, puesto que su dulzor y riqueza realzan las bebidas. 

Por ejemplo, en el menú para 2020 de Starbucks en los EE. UU. y Canadá se incluirá un Honey Flat White con leche de almendra. Esta bebida consistirá en un ristretto combinado con leche de almendras y miel.

ELEGIR LOS MEJORES GRANOS PARA UN RISTRETTO

A menudo, el tipo de café que elijas y la forma en que ha sido tostado influirá en el sabor del café. Sin embargo, en el caso del ristretto, Sam dice que el tipo de tueste es menos importante, puesto que el café se extraerá por un período de tiempo tan corto. “No hay un nivel de tueste ideal porque esencialmente este tipo de extracción significará que no se están aprovechando las capacidades de los cafés en su totalidad”.

Anson recomienda optar por un café de baja acidez, como uno de proceso natural de Brasil, Sumatra o Nicaragua, y que los cafés aptos para preparar ristrettos son “normalmente cafés cultivados en altitudes menores”. Paulo está de acuerdo, y explica que “los granos suaves con acidez media baja se adaptan mejor a este tipo de extracción, porque un café jugoso y ácido puede ser demasiado ácido en un ristretto“.

Sam dice que aunque el tipo de tueste no es tan importante, quienes son menos experimentados en la extracción pueden usar los tuestes medio oscuros y los tuestes oscuros para crear ristrettos. Debido a que la mayoría de sus ácidos han sido eliminados durante el tueste, su sabor no se verá comprometido, incluso si la extracción del shot ha sido demasiado breve. También, agrega que, el corto tiempo de extracción del ristretto también significa que también se puede utilizar café de mala calidad o mal tostado para prepararlo, ya que sus sabores negativos no tendrán tiempo de ser extraídos.

El ristretto no es tan conocido o apreciado como otras bebidas de café, lo cual podría deberse a la falta de conocimiento sobre qué es y cuál es su sabor. Anson cree que en el futuro, los clientes serán más conscientes de la manera en que ciertas variables como el origen, el tueste y la preparación influyen en las bebidas cortas como el ristretto y el espresso. Además, añade: “creo que el ristretto siempre estará disponible en la escena del café de especialidad, pero no necesariamente a través de la demanda del público; lo más probable es que esté disponible por decisión de las empresas individuales”.

Aunque no sea la bebida más comúnmente solicitada en el menú de una tienda de café, es una bebida única que vale la pena ofrecer a los entusiastas del café, y es probable que desafíe sus suposiciones sobre el café y el sabor que debe tener.

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Crédito de las fotos: Ozone Coffee Roasters

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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