junio 19, 2020

¿Qué es el Desarrollo Del Grano en el Tueste y Cómo Controlarlo?

Muchos cambios ocurren durante el desarrollo del grano, y también muchos errores. El desarrollo del grano es el momento crucial en el cual se crean los sabores y aromas durante el tueste.

En este artículo se analizará qué es el desarrollo del grano, cómo abordar los errores cometidos durante el desarrollo y cómo el uso de la información sobre el tiempo de desarrollo puede mejorar o afectar las habilidades de tueste.

Read this in English: What is Bean Development in Coffee Roasting And How to Control it?

¿QUÉ ES EL DESARROLLO DEL GRANO Y QUÉ CAMBIOS SE PRODUCEN?

Paul Golding, tostador principal en Paradox Roasters en Australia, enfatiza que el desarrollo del grano es continuo, me dice: “Técnicamente, el grano de café se desarrolla desde el momento en que entra al tambor hasta el momento en el cual se muele y se sumerge en agua para su extracción”.

En cuanto al proceso de tueste, los granos pasan por una serie de etapas que contribuyen al desarrollo. Primero, durante el secado los granos pierden su humedad, luego ocurre la Reacción de Maillard, una reacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores. En función de la Reacción de Maillard, ocurre una reacción llamada Degradación de Strecker, en la que se generan aldehídos y cetonas debido a la reacción de los aminoácidos con moléculas del grupo carbonilo, lo cual es crucial para generar el sabor y el aroma. La descomposición de los carbohidratos en azúcares simples ayuda entonces a impulsar la etapa de caramelización.

Cada cambio químico y la manera en la cual se controla, contribuirá al perfil de sabor. La manera y el tiempo en que los granos están dentro del tambor experimentando reacciones concretas tendrá un efecto en el sabor, y por lo tanto se debe considerar como parte integral del desarrollo de un grano.

Paul continúa: “Para los tostadores, sin embargo, la palabra desarrollo se refiere a la progresión del estado de tueste del grano durante la etapa de tostado que es la más dinámica para nuestros sentidos”.

Mientras que el desarrollo se refiere a los cambios estructurales y químicos que ocurren durante, e incluso después del tueste, la etapa de desarrollo se utiliza para referirse a los momentos finales del tueste en la cual los cambios sensoriales continúan desarrollándose.

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LA ETAPA DE DESARROLLO 

Los tostadores marcan el inicio de la etapa de desarrollo cuando ocurre el primer crack. A partir de este momento, el ritmo de tueste y el grado de desarrollo determinarán el perfil del café.

Las primeras reacciones químicas sientan las bases para la etapa de desarrollo. Olli Klitsch, fundador de Flying Roasters en Berlín me dice, “El desarrollo determina los sabores que queremos resaltar, pero es importante tener en cuenta que todas las etapas del tueste son importantes para lograrlo”.

Olli se refiere a la Reacción de Maillard, descrita simplemente como la reducción de azúcares (fructosa, sacarosa, glucosa) y aminoácidos, que es responsable de muchos aromas en el café tostado. Olli me dice, “después del primer crack, las reacciones químicas (caramelización y Reacción de Maillard) manifiestan los aromas que desarrollamos en el proceso de tueste anterior”. 

Por lo tanto, las etapas previas al primer crack son cruciales para el desarrollo y el resultado final del grano.

Olli también advierte sobre la rapidez con la cual se producen las reacciones después del primer crack: “Los granos se secan y las reacciones químicas ocurren con mucha rapidez, así que nos mantenemos enfocados en el desarrollo del lote”.

El tiempo de desarrollo de los granos después del primer crack será un determinante importante en el sabor general del café. En el libro, Home Coffee Roasting, Kenneth Davis explica que expulsar los granos alrededor del primer crack generará una taza “ácida y dulce pero también similar al té”.

Pasado este punto, se desarrollarán las notas dulces gracias a una mayor caramelización de los azúcares. Pero cuanto más largo sea el desarrollo, más se oscurecerán los azúcares del café, causando un amargor más fuerte debido al azúcar quemado.

El café puede desarrollar un sinfín de perfiles dependiendo de cómo se tueste. Entender los defectos específicos que pueden ocurrir durante el tueste ayudará a evitar ciertos efectos indeseables en el sabor.

PROBLEMAS EN LA ETAPA DE DESARROLLO

Subdesarrollo

El subdesarrollo se produce generalmente cuando un grano no se ha tostado lo suficiente, o no se ha tostado completamente. Michael Macaskill, propietario de Terbodore Coffee en Sudáfrica explica que “el subdesarrollo podría generar la aparición de notas herbáceas”.

Los sabores herbáceos y de heno en el café subdesarrollado pueden ocurrir por varias razones. Paul explica que hay dos escenarios que generan un café subdesarrollado.

En primer lugar, Paul me dice, “[esto ocurre cuando] el café ha sido expulsado del tambor antes de que los atributos deseables se hayan desarrollado adecuadamente. Visualmente el café tendrá un color más claro de lo ideal, será más denso y tendrá mayor humedad”.

En segundo lugar, el subdesarrollo puede ocurrir cuando “el café no se tuesta de manera uniforme en todo el grano”.  Visualmente parece correcto, pero al catarlo se revelan algunos de los atributos indeseables” dice Paul.

Aumentar el tiempo de desarrollo puede ayudar a prevenir un lote subdesarrollado. Asegurar una aplicación constante de calor al grano es también crucial para asegurar que el café se tueste uniformemente.

Sobredesarrollo

El sobredesarrollo también puede producir sabores indeseables en el café. Paul me dice, “El café sobredesarrollado puede incluir pérdida de acidez y de las notas florales sutiles, exceso de caramelización y también la aparición de sabores tostados como a carbón, tostado y a chocolate amargo”.

Sin embargo, Michael enfatiza que “hay un pequeño margen entre un tueste oscuro y el sobredesarrollo”. Cada persona tiene un paladar diferente, y un tueste oscuro para una persona puede estar sobredesarrollado para otra.

Matt Perger, campeón mundial de filtrados en 2012, dice: “El desarrollo no es una escala como el color, es un sí o un no”. Por el contrario, el café está subdesarrollado hasta que se desarrollan los azúcares y ácidos del grano, y después de eso, todo depende de la preferencia personal.

Conocer el perfil que quieres obtener es todo lo que necesitas. Si el perfil es oscuro y tiene notas amargas, no será un problema si ese es el resultado deseado.

Horneado 

El café horneado también puede entrar en la categoría del subdesarrollo o el sobredesarrollo. El café puede tener un sabor opaco, incluso a pan o avena si el tueste ha resultado horneado.

Paul me dice: “El efecto horneado se produce cuando no se aplica suficiente calor en algunos o todos los puntos del tueste, por lo cual el café avanza demasiado despacio”.

Esto, por lo tanto, puede tener lugar antes del primer crack y la fase de desarrollo. Se refiere a un desarrollo más temprano en el grano, lo cual resalta el hecho de que el desarrollo del sabor en el café está presente durante todo el proceso de tueste.

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TASA DEL TIEMPO DE DESARROLLO: UTILIZAR LA ETAPA DE DESARROLLO COMO HERRAMIENTA

Los tostadores que utilizan un software pueden juzgar el grado de tueste en términos del tiempo de desarrollo y la tasa del tiempo de desarrollo. 

La tasa del tiempo de desarrollo se calcula después del primer crack y se expresa como un porcentaje del tiempo total de tueste. La tasa del tiempo de desarrollo ayuda a los tostadores a comprender el tiempo de tueste en relación con su propia tostadora. Cada tostadora tiene diferentes tamaños de lote, mecanismos y condiciones térmicas que darán lugar a diferentes temperaturas y lecturas. La tasa del tiempo de desarrollo permite comparar los tuestes con mayor precisión y utilizar al menos un indicador para lograr un consenso más general. Esto es útil para quienes han tostado el café a su gusto y desean replicarlo.

Por ejemplo, Paul explica que, alguien que utiliza un software podría “expulsar del tambor un [lote] tostado para [café] filtrado 40 segundos después del comienzo del primer crack, lo cual equivaldría a un 6% de desarrollo en un tiempo total de tueste de 10 minutos y 30 segundos. Si el resultado fue satisfactorio, se podría buscar replicarlo con el mismo café de forma fiable liberando el café siempre 40 segundos después del primer crack, o al 6%”.

Esta información precisa puede ser muy útil; sin embargo, Paul destaca, “Es una preocupación cuando escuchas a las personas decir que el 5% de desarrollo es perfecto, o el 15% para el espresso. Ese puede ser el caso a veces, pero no deberíamos encerrarnos en absolutos [cuando se trata de café]”. Debe haber un nivel de precaución al enfocarse demasiado en los números.

Del mismo modo, Olli también nos recuerda que los tostadores deben buscar un enfoque más holístico y explica: “Es práctico trabajar con la tasa del tiempo de desarrollo, aunque, aun así, se puede obtener un café subdesarrollado. Es importante también tener en cuenta la temperatura de carga, cuando ocurre el punto de inflexión, el color, y la temperatura final, entre otras cosas”.

En su blog, Scott Rao menciona que la mayoría de los cafés extraordinarios que ha probado han tenido un 20-25% de tasa del tiempo de desarrollo. Sin embargo, Rao sigue aconsejando a los tostadores que entiendan completamente el tueste, en lugar de centrarse solo en la tasa del tiempo de desarrollo: “[esta medición] no es una garantía del desarrollo; es simplemente uno de los muchos indicadores de cómo ha progresado un tueste. Es una regla práctica y que puede romperse con éxito, pero al igual que con otras reglas, uno probablemente no debería romperla antes de dominarla”.

El uso de los datos debería servir de ayuda, pero no se debe depender de ellos. Recuerda considerar tu perfil de tueste y usar tus sentidos para que te guíen. Aprende cómo suena el primer crack y, a partir de ahí, cómo suena cada etapa del desarrollo. Esto también proporcionará una forma de guía durante el tueste, confiando en ti, en la tostadora y en tu conocimiento del café y la máquina.

Si tienes acceso a estos datos, utilízalos con prudencia. Recuerda considerar todo el proceso de tueste y lo que ha ocurrido durante ese tiempo. El desarrollo de los granos es continuo a lo largo de todo el proceso, y esto afectará el tiempo y la proporción de desarrollo final.

Comprender el desarrollo y la etapa de desarrollo es esencial para los fundamentos del tueste: lo que sucede en el desarrollo, lo que hay que evitar y cómo utilizar los datos para ampliar tus conocimientos.

Si mejoras tus habilidades de tueste, es todo cuestión de práctica. Como Michael me dice, “No hay sustituto para la experiencia… Es una combinación de café, máquina y el tostador trabajando juntos. Y cuando estos tres componentes están sincronizados, obtienes lo que buscas”. 

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Foto principal: La salida del café tostado a la bandeja de enfriamiento. Crédito de la foto principal: Nathaniel Soque

Crédito de las fotos: Éamonn McCoy, Barista Hustle (traducido por PDG Español), Nathaniel Soque, Nicole Motteux, Fernando Pocasangre.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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