junio 11, 2020

Consejos Para Tostar Café Especial de Brasil

Existe una gran variedad de cafés de especialidad únicos que provienen de Brasil. Dentro de este país hay una diversa gama de paisajes y regiones, con espacio para que florezcan diferentes cafés. ¿El resultado? Un sinnúmero de perfiles de sabor brasileños para probar.

Debido a su diversidad, el café de especialidad brasileño varía drásticamente de un lote a otro. Se deben tener en cuenta distintos factores que afectarán el tueste, tales como la densidad, el método de procesamiento y la variedad.

Sigue leyendo para explorar el café en Brasil, como su paisaje alberga diferentes variedades y calidades, y conocer algunos consejos sobre cómo tostar café brasileño de especialidad.

Read this in English: How to Roast Brazilian Specialty Coffee

Coffee cherries at Sítio Rancho Dantas, Espirito Santo Mountains.

Cerezas de café en Sítio Rancho Dantas, en las montañas de Espírito Santo. Crédito: Iván Petrich

ANALIZANDO EL CAFÉ BRASILEÑO

Dado que Brasil es el mayor productor de café del mundo, podríamos pensar que produce café de grado comercial en fincas enormes. Sin embargo, hay mucho más para explorar en el café brasileño.

Cualidades Del Café Brasileño de Especialidad 

El café de especialidad de Brasil está presente en el mercado, y registra un crecimiento anual de alrededor del siete por ciento en las ventas nacionales y extranjeras de café especial.

A menudo, se suele asociar al café de especialidad popular brasileño con un perfil de sabor particular. Thiago Saraiva, tostador en la tienda de café y tostaduría Café Mandrake en Chile, me dice, “Café limpio y dulce: en general, eso se espera del café brasileño”.

Amanda Longo, cofundadora de la tostaduría y tienda de café 4Beans Coffee Co. en Brasil, tuesta 15 cafés diferentes de al menos 10 caficultores de varias regiones de Brasil. Amanda se refiere primero a las notas clásicas que se esperan del café de especialidad brasileño despulpado natural, las cuales son notas achocolatadas y a nueces, acompañadas de una baja acidez y un cuerpo medio.

El dulzor y el buen cuerpo del café es un perfil popular entre los tostadores, dado que estas cualidades funcionan bien al crear mezclas especiales. Este tipo de café se considera un gran punto de partida para los bebedores de café de especialidad.

Sin embargo, como dice Francisco Supervielle, cofundador de la tienda de café y tostaduría Seis Montes en Uruguay, “Es una lástima hablar de Brasil de forma genérica”. Brasil no es un país que produce un único perfil de sabor de café. En lugar de eso, es un país grande con una oferta diversa. Debe apreciarse por la variedad que tiene para ofrecer.

Diversidad Dentro de Brasil

Brasil tiene una longitud que alcanza los 30° al sur del ecuador, abarcando una porción considerable del cinturón del café. También, tiene un rango diverso de altitudes en todo el país, desde los 600 m.s.n.m. en la Cuenca del Paraná hasta los 2.000 m.s.n.m. en las montañas de Caparaó, ambas regiones productoras de café. 

Dentro de este gran espacio, Brasil alberga una plétora de diferentes regiones geográficas y características, el hogar perfecto para que florezcan diferentes variedades de café. Está clasificado como un entorno megadiverso

Hay 31 regiones cafetaleras en Brasil, en las cuales se cultivan 46 variedades diferentes, y muchas de ellas fueron descubiertas y desarrolladas el país.

Perfiles de Sabor de Las Diferentes Regiones de Brasil

En todo el país y en las regiones productoras, hay cualidades únicas que se pueden encontrar en los cafés brasileños de especialidad. 

Boram Um, cofundador de la tostaduría y tienda de café Um Coffee Co. en Brasil, dice: “Brasil tiene muchas regiones productoras diferentes con distintos terroirs. El café del Sur de Minas por ejemplo, que es muy común en todo el mundo, presenta las notas brasileñas más famosas: azucaradas, afrutadas. Espírito Santo es más intenso y presenta perfiles muy ácidos”.

Amanda está de acuerdo, y explica la profundidad de los sabores que se pueden encontrar en Brasil: “Hay naturales súper frutales, por ejemplo, con notas de maracuyá, anacardo y frutos rojos, o el café de Bahía con notas a durazno”.

Thiago habla de Caparaó, una región de gran altitud, y describe los interesantes sabores frutales y florales del café.

Hay una gran variedad de sabores y experiencias disponibles en el café de Brasil. Cada uno de ellos, también, debe tostarse apropiadamente para resaltar estas cualidades.

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Lines of coffee trees at Sítio Rancho Dantas farm in Espirito Santo Mountains.

Líneas de árboles de café en la finca Sítio Rancho Dantas en las montañas de Espírito Santo. Crédito: Iván Petrich

CONSEJOS PARA TOSTAR CAFÉ BRASILEÑO

Cuanta más información se pueda obtener sobre un lote de café, mejor. Considerando la diversidad de café que proviene de Brasil, es importante comprobar la información específica del lote con el cual trabajas.

Comprender las altitudes y su efecto en la densidad ayudará a saber cuánto calor se debe aplicar y en qué etapa del tueste. La densidad de un grano incidirá en el tueste, es decir, los granos de alta densidad (duros) responden más rápido al calor, mientras que los de baja densidad (semiduros) responden con mayor lentitud.

Boram dice: “Podríamos tener un natural brasileño, de baja densidad, que requiere tasas de desarrollo más largas y perfiles de tueste más lentos. O un grano de Espírito Santo de mayor densidad, que necesita mayor calor inicial y un menor tiempo de tueste”.

Los granos de mayor densidad suelen tener más dulzor y acidez frutal. Los granos de menor densidad tienen notas más achocolatadas y a nueces. El café de especialidad brasileño que se cultiva en altitudes más bajas es bien conocido por su dulzor, el cual se puede acentuar durante el tueste. Francisco recomienda que el calor se aplique de forma más gradual para ayudar a retener las notas más afrutadas.

Boram dice que hay que ser consciente de cómo se tuestan los naturales de baja densidad dado que existe el riesgo de que se quemen en los bordes. Los cafés menos densos tienen más bolsas de aire, lo cual disminuye la velocidad de la transmisión de calor dentro del grano y puede generar un exterior quemado. Optar por una temperatura de carga menor puede ayudar a reducir el riesgo de quemar los granos de baja densidad.

El método de procesamiento del café también puede afectar el formato de tueste. Los despulpados naturales son comunes en Brasil. 

Francisco dice que durante el tueste, la diferencia entre los naturales y los despulpados naturales está en el tiempo de desarrollo. Él recomienda un menor tiempo de desarrollo para los naturales, con el fin de ayudar a retener las notas frutales. 

Amanda está de acuerdo, y dice que los naturales brasileños tienen estructuras frágiles, que “requieren mucha atención porque pueden dañarse en cualquier momento”. 

Los despulpados naturales, los cuales pueden acentuar un cuerpo más pesado, así como una mayor acidez, pueden no necesitar un desarrollo tan corto. Sin embargo, las reacciones químicas después del primer crack ocurren rápidamente, así que asegúrate de observar cuidadosamente el tueste para garantizar que el dulzor se realce sin ir demasiado lejos para evitar crear sabores a azúcar quemado.

En cada región productora de café se cultivan diferentes variedades, tales como Catuaí, Mundo Novo e Icatú. Cada variedad crece a velocidades distintas y de diferentes maneras, lo cual afecta directamente el tamaño y densidad del grano y, por lo tanto, el tueste. Al tostar, se deben considerar las características de cada variedad. Dado que existen diferencias en el tamaño y la densidad, se requieren diferentes enfoques para el tueste y diferentes velocidades. 

Un punto clave para tostar café de especialidad brasileño es encontrar el mejor método y perfil para cada lote individual de café. Toma en consideración todos los factores con respecto al lugar de cultivo y del método de procesamiento para acentuar mejor sus características.

Brasil es diverso, y esto conlleva la capacidad de cultivar una variedad de cafés diferentes con calidades diversas. Los tostadores deben aprender a conocer los factores que se deben considerar al tostar café brasileño de especialidad, dado que variará drásticamente dependiendo de la variedad que se utiliza, dónde se cultiva o cómo se procesa.

Es momento de descubrir el mundo del café de especialidad brasileño y lo que los tostadores pueden lograr gracias al tueste.

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Foto Principal: Boram Um verificando la consistencia del tueste en Um Coffee Co. en Sao Paulo, Brasil. Crédito de las fotos: Iván Petrich, Nicole Motteux

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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