Café de Sidama: una frase que se asocia con especias y notas cítricas, una acidez refrescante y un cuerpo rico.

Junto con Harrar y Yirgacheffe, Sidama es una de las tres regiones cafetaleras de Etiopía con marca registrada. Además, de allí procede gran parte de los granos de grado uno y dos del país, que son las dos clasificaciones de calidad más altas. 

¿Pero qué distingue a Sidama de otros cafés de Etiopía y del resto del mundo? Hablé con Kenean Dukamo, gerente de exportaciones de café etíope y propietario de finca en Daye Bensa Coffee, para conocer más sobre este origen.

Read this in English Everything You Need to Know About Coffee From Sidama, Ethiopia

El café crece bajo media sombra en Sidama. Crédito: Daye Bensa Coffee

Uno de Los Orígenes Más Productivos de Etiopía

Primero, ¿es Sidamo o Sidama? Sidamo es el nombre que probablemente has escuchado más frecuentemente, pero también es incorrecto. El error se remonta a la anexión del área a principios de los años 80 que llevó a cabo el emperador Menelik II, quien fue rey de Shewa y Etiopía entre 1889 y 1913. El resultado fue que la comunidad del café en general y, especialmente, Starbucks, vendieran café como “Sidamo”. Sin embargo, ha sido una palabra disputada desde los años 90, y en 2007, la Bolsa del Café Etíope también pasó a usar Sidama.

Sidama se encuentra en el sur de Etiopía y abarca varias otras zonas (conocidas localmente como woredas). Solía ser parte de la Región de las Naciones, Nacionalidades y Pueblos del Sur (SNNPR), pero luego de un referendum del año pasado, se separó y se convirtió en un estado regional independiente.

Es el hogar de una población de cerca de 3,5 millones de personas, que hablan una lengua cushitica: sidaama o sidaamu afoo. Al igual que muchos otros grupos étnicos de Etiopía, el pueblo Sidama tiene sus propias tradiciones, cultura e incluso su fiesta de Año Nuevo reconocida por la UNESCO, que se llama Fichee-Chambalaalla. 

Entonces ¿por qué el café de Sidama es tan famoso? La región se extiende por las fértiles tierras altas al sur del Lago Awasa en el Valle de Rift. La altura es entre 1500 y 2200 m s.n.m., lo cual significa que los cafés maduran lentamente a temperaturas frescas, desarrollando sabores más dulces y ácidos. El suelo es fértil y, con 1200–2000 mm de precipitaciones anuales, las condiciones son ideales para el cultivo del café.

Estas grandes alturas significan también que el café suele madurar más lentamente, con una temporada de cosecha que se da más tarde que en el resto de Etiopía. Esto permite a las cerezas desarrollar esos sabores y aromas complejos que son característicos del café de Sidama. 

Kenean me cuenta que la región ha tenido por mucho tiempo una reputación de producir café de calidad. “Otras regiones que no se llaman Sidama solían venderse bajo el nombre de Sidama”, dice. “Si ‘pintas’ el café como que es de otras regiones, la gente no lo compra, el Sidama es más fácil de comercializar”. 

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Trabajadores de la finca transportan granos de café lavado a las camas africanas para que se seque bajo el sol. Crédito: Daye Bensa Coffee

¿Qué Sabor Tiene el Café Etíope de Sidama? 

Kenean me cuenta que, “en general, en Sidama, es posible encontrar especias en los cafés”, junto con una “acidez fina” y “sabores perdurables a limón y bergamota”.

Sin embargo, con 23 woredas, más de 50 cooperativas y cerca de 200 estaciones de lavado, hay mucha diversidad en este gran estado. Según Kenean, los perfiles de sabor pueden variar de una aldea a la otra, debido a la variedad en la humedad de los suelos, las elevaciones, las temperaturas, etc. 

Aunque Sidama tiene 36 distritos, Kenean opera en tres áreas principales: Bensa, Chire y Aroresa. En Bensa, la elevación es de entre 1800 y 2300 m s.n.m. Él explica que esto crea generalmente más complejidad en los cafés de la woreda. “En la zona de Bensa, es posible encontrar más frutos, frutas tropicales, a veces puedes encontrar fresas”, dice. “Estás ante perfiles tropicales, muy ricos, afrutados”.

Al igual que Bensa, Chire produce cafés de grado especial. Kenean me cuenta que en algunas zonas de Chire, que se encuentra a 1900–2100 m s.n.m., los cafés tienen notas a nueces, frutos secos y vino. 

Aroresa está ubicada al este de Sidama, con fincas a 1900–2000 m s.n.m. En esta woreda, son posibles las notas como caña de azúcar, jazmín y té negro. Kenean me cuenta que los sabores suelen ser más suaves, mientras los productores trabajan en general con volúmenes más altos.

Etiopía es el lugar de nacimiento del café y tiene algunos de los cafetos más genéticamente diversos del mundo. Sidama no es la excepción. Las complejidades del café se deben, en parte, a las variedades únicas, muchas sin categorizar, que se pueden encontrar en cada finca.  

Por lo general, los productores llevan sus cerezas a las estaciones de lavado donde se suelen procesar a menudo (pero no siempre) juntas, dando como resultado lotes con la etiqueta de “mezcla de la variedad heirloom”. Aun así, Kenean me dice que las tres variedades más comunes en la región son 74158, 74110 y 74112. Los granos de estas variedades, dice, suelen tener un tamaño de pequeño a mediano, y el perfil de taza, una mezcla de “acidez y cuerpo equilibrados”. 

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Vista aérea de cafés de proceso natural secándose bajo el sol en Sidama. Crédito: Daye Bensa Coffee

¿Cómo se Procesa el Café Etíope de Sidama? 

Los cafés de proceso tanto lavado como natural son comunes, y el lavado es un poco más popular. Cuando se realiza correctamente, el procesamiento natural aporta un sabor afrutado y cuerpo a los cafés especiados de Sidama, mientras que el proceso lavado permite que la acidez cítrica y las delicadas notas florales brillen.

En Etiopía, a diferencia de Latinoamérica, los procesos honey y experimentales no son comunes. Sin embargo, es posible encontrar estos métodos en algunas fincas. Kenean me cuenta que su empresa comenzó a llevar a cabo el procesamiento honey con lotes selectos de Sidama especial tres años atrás. Este método de procesamiento resalta el dulzor y el cuerpo de estos cafés que ya son de alta calidad.

Pero aunque los compradores están sedientos de café Etíope de proceso honey bien producido, puede ser difícil convencer a los caficultores. La producción del café del país ha sido estrechamente controlada históricamente por el gobierno, hasta dar instrucciones paso por paso para el procesamiento lavado y natural de los granos.

“En esa época, era la misma cosa”, Kenean dice, “y ahora es difícil implementar algo nuevo…Ahora, no hay límites, puedes experimentar, pero para hacerlo, debes [resolver] prácticas viejas”.

Kenean me cuenta que se requiere mucho trabajo manual en las estaciones de lavado para mantener los estándares elevados e incentivar a los productores a probar algo nuevo. “Tenemos éxito [dependiendo de] si reciben de los productores cerezas de café maduras, si hay café flotante, cómo manejan el tanque de fermentación, cómo están secando el café”, explica. 

Él espera que esto les permitirá mejorar aún más la calidad del café de Sidama. Han estado usando el proceso honey durante tres años y los resultados han sido positivos. Este año, también empezaron a trabajar con procesos experimentales.

“Hacemos café anaeróbico, realizamos fermentación con levadura”, dice Kenean. Este tipo de procesamiento ha dado la posibilidad a los productores en otros países de controlar mejor las cualidades específicas que la fermentación resalta, desde el dulzor hasta la acidez. Incluso en Latinoamérica, se considera como innovador, y Kenean tiene grandes expectativas de este método cuando se aplica a los lotes especiales de Sidama, cultivados a gran altura.

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Café de proceso honey secándose en camas africanas bajo el sol. Crédito: Daye Bensa Coffee

Dificultades Comunes para el Café de Sidama

La mano de obra es uno de los principales desafíos que afronta la industria del café de Sidama. Al igual que en muchos países productores, el índice de migración de las zonas rurales a las urbanas está aumentando en Etiopía, principalmente debido a la pobreza y la falta de oportunidades. “No hay suficiente mano de obra ahora que más gente se va a la ciudad a trabajar”, dice Kenean.

Para aquellos que se quedan y trabajan en el café, hay pocas oportunidades de capacitación. “No hay una escuela de café, así que las personas aprenden sobre él por experiencia”, agrega Kenean. “La carencia de profesionales que tienen mucha experiencia en el café lo hace difícil”.

La infraestructura, en general, también es mala. “Hay algunas zonas donde no hay Internet, a veces no funcionan los teléfonos, así que es difícil hacer negocios…”, dice Kenean. “Siempre tendrás que usar efectivo para el café, así que eso también es un riesgo”.

El paisaje montañoso de Sidama, aunque mejora la calidad del café, también presenta retos. Las carreteras son sinuosas y largas, y a veces están en mal estado. “Chire está a dos horas [de Bensa], pero si el camino fuera bueno, serían 40 minutos”, dice.

Trabajadores clasifican cerezas de café antes de empezar el proceso de secado. Crédito: Daye Bensa Coffee

Cuando se apunta al mercado de especialidad, un desafío significativo es rastrear quién produjo un café en particular. Kenean me cuenta que, en Sidama, hay tanto productores independientes como cooperativas. En promedio, dice, las fincas tienen menos de una hectárea. Dado que muchos pequeños productores llevan sus cafés a una estación de lavado, puede ser difícil mantener un registro de la procedencia de diversos lotes. 

Sin embargo, la trazabilidad es mucho más fácil de lo que solía ser. El café se vendía tradicionalmente a través de la Bolsa de productos básicos de Etiopía. Los pequeños productores tenían que llevar sus cerezas a un intermediario y, de ahí, se procesaban, calificaban y vendían al mejor postor en lotes mezclados. Durante muchos años, esta era la única manera legal para vender café.

Pero ahora, las cosas están cambiando. “El productor, el dueño de la estación de lavado…pueden firmar un contrato con los exportadores para exportar directamente desde la estación de lavado”, dice Kenean.

Para aquellos que buscan la trazabilidad más allá de la estación de lavado, Kenean me dice que mantener cuidadosamente los registros y separar con atención son claves. “Cuando recibimos las cerezas, las separamos por aldea”, me dice. Luego, el café se mantiene separado durante el secado, el procesamiento y el almacenamiento con etiquetas con las fechas de entrega, el nombre de la finca, el número de lote, entre otros. 

Aunque es mucho trabajo, especialmente cuando se trabaja con fincas tan pequeñas, Kenean cree que vale la pena. Separar los lotes de esta forma les permite enfocarse en producir café de mayor calidad con sabores complejos que son característicos de Sidama, experimentar con los métodos de procesamiento para destacar las mejores notas del café y, además de eso, ofrecer trazabilidad. 

Trabajadores de un beneficio remueven las cerezas de café inmaduras durante la clasificación para mejorar la calidad del lote. Crédito: Daye Bensa Coffee

Hay una razón por la cual Sidama es uno de los orígenes de café de Etiopía más famosos. Ofrece diversidad, calidad y sabores complejos, desde las notas a nueces de Chire hasta los sabores a frutas tropicales de Bensa.

Y a pesar de que la infraestructura y el histórico control gubernamental pueden frustrar a las personas que trabajan en esta región, también hay un esfuerzo concentrado para trabajar con microlotes, experimentar con nuevos métodos de procesamiento y permitir que los compradores sigan el viaje del café hasta la finca. 

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Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Daye Bensa Coffee.  

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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