junio 4, 2020

Consejos Para Usar Las Sondas de Las Tostadoras de Café

Las lecturas de distintas sondas o sensores y tostadoras siempre varían. Sin embargo, aprender sobre las variables que afectan las lecturas de los sensores de tostadoras individuales y cómo controlarlos te puede ayudar a lograr consistencia en el tueste, los datos y la calidad.

Únete a nosotros mientras vemos cómo entender mejor los datos de las sondas de la tostadora, cómo funcionan las diferentes sondas y cómo ayudarte a garantizar que tus lecturas sean consistentes.

Read this in English Coffee Roasting Probes And Tips on Using Them

La Posición de Las Sondas y Cómo Entender Los Datos 

Una sonda es un pequeño dispositivo electrónico que se coloca dentro de una tostadora de café para medir las temperaturas. Luego, la información se transforma en datos y gráficos que ayudan a los tostadores a registrar y documentar sus tuestes. 

Las tostadoras de café tienen varios sensores diferentes que sirven para registrar distintas temperaturas.

En primer lugar, podrías encontrar un sensor que monitorea la temperatura ambiental, que es la temperatura del aire al interior del tambor. Este sensor está ubicado generalmente en la parte frontal y el centro, en el frente del tambor. En el tueste, gran parte de la transferencia de calor se da a través del aire en el tambor, entonces, seguir la temperatura ambiental es clave para controlar un tueste. 

Otro sensor importante mide la temperatura del grano. Aunque los tostadores no pueden conocer la temperatura exacta de cada grano, una sonda inmersa en la masa del grano ayudará a obtener datos precisos. La sonda debería colocarse cerca del fondo de la tostadora, ya sea abajo a la derecha o a la izquierda, dependiendo de la dirección en la que gira el tambor. 

La temperatura del grano se utiliza para registrar y analizar la progresión del aumento de la temperatura (RoR, por sus siglas en inglés), que mide la velocidad a la cual cambia la temperatura de los granos con el transcurso del tiempo. Los tostadores deben encontrar la RoR correcta para asegurarse de obtener el perfil de sabor deseado, sin dejar que los granos alcancen una temperatura más alta o más baja equivocada. 

Se puede usar una tercera sonda para medir la temperatura de salida, es decir, la temperatura del aire que sale del tambor. Este sensor se encuentra en el punto donde el aire fluye de la máquina tostadora hacia afuera. Fay Kamanis, director de la tostaduría de café Padre Coffee en Australia, me cuenta que leer estos datos junto con la entrada del aire “puede determinar cuánto calor/aire decides aplicar o quitar”. 

Los sensores ayudarán a leer los datos a medida que se tuesta, y también proporcionarán a los tostadores los medios para replicar los tuestes que resultaron buenos. El análisis de datos se ha convertido en una herramienta para replicar café de muy alta calidad.

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The left probe will read the environment temperature, whilst the right will give us the bean temperature.

El sensor a la izquierda leerá la temperatura ambiental, mientras que el de la derecha nos dará la temperatura del grano. Crédito: Chris Nance de Coffee Tech.

¿Cuáles Sondas Deberías Usar?

Puedes elegir varios tipos de sondas diferentes que pueden ayudar a obtener lecturas diferentes. 

El medidor de termorresistencia (RTD, por sus siglas en inglés) mide la resistencia eléctrica y la usa para determinar la temperatura. Cuanto más alta es la temperatura, más alta es la resistencia del flujo de electricidad, que luego se mide por medio de un sensor y se convierte en una lectura de la temperatura. 

Los RTD son considerados como una excelente opción para registrar las temperaturas del grano, ya que suelen ser sensibles y precisos. Funcionan bien entre 0°C/32°F–250°C/482°F, así que tal vez no sean una buena opción para registrar la temperatura de salida.

Otra sonda popular es la termocupla o termopar. Las termocuplas están compuestas por dos metales diferentes dentro de la sonda. Funcionan midiendo cómo responden los dos metales cuando cambia la temperatura. Debido al calentamiento, estos crean un voltaje dependiente de la temperatura; después, este voltaje se interpreta para medir la temperatura.

Entre los tostadores, se consideran populares las termocuplas de tipo J o K y también las recomienda Scott Rao. Las termocuplas de tipo K pueden funcionar bien a temperaturas más altas y, por lo tanto, pueden utilizarse como sensores en toda la tostadora.

Fay explica que arrojan los mejores resultados cuando se usan termocuplas de tipo J de 3 mm: “Tienen una duración extremadamente larga y brindan lecturas precisas de forma rápida. Pero no hay una correcta o incorrecta; depende todo de tu máquina, estilo de tueste y preferencias personales”.

Es necesario hacer diferentes consideraciones a la hora de elegir una sonda para tu máquina, como el diámetro que afecta su tiempo de reacción, cuán bien realiza los registros a diferentes temperaturas y también el precio del sensor. Cada sensor funcionará de manera distinta y será apto para diferentes tostadoras y métodos. Entonces, investigar los sensores es una consideración valiosa para los tostadores.

Mejores Consejos Para Usar Las Sondas de Las Tostadoras

Tal vez descubras que las sondas de las tostadoras parecen ser inconsistentes o no estén midiendo las temperaturas previstas. Estos son algunos de los mejores consejos para usar y leer las temperaturas de las sondas de tueste.

Entender la Tostadora y la Sonda

La consistencia es crítica en el tueste para lograr el perfil deseado y garantizar que no se desperdicien los lotes de café. Sin embargo, siempre se obtendrán lecturas diferentes de máquinas similares. 

Fay, quien ha tostado en varias máquinas diferentes como Has Garanti, RoastMax, Pertroncini, Probat y Loring, me dice: “No hay dos máquinas de tueste iguales. La cosa importante que debes saber es que las lecturas de la temperatura son consistentes en la máquina que estás usando a diferencia de [la máquina] en la que tostabas antes y [debes entender] que muy probablemente serán diferentes”. 

Cuando se utiliza una máquina nueva, un tostador debería usar sus sentidos al igual que los sensores de temperatura para ayudarse a guiar el tueste y ajustar la curva. A veces, los tuestes seguirán los datos perfectamente y no resultarán como se esperaba, así que siempre confía en tu instinto.

Fay dice: “Al final, el gusto es la mejor manera de evaluar tu tueste. El perfil servirá como tu primer indicador de calidad, luego la confirmación por medio de la degustación es nuestro protocolo; especialmente cuando modificas un perfil existente”. 

Además, sensores de tipos y diámetros diferentes darán como resultado lecturas diferentes. Ram Evgi, fundador y fabricante de tostadoras Coffee-Tech Engineering, con sede en Israel, me cuenta que, “cada cambio en el diámetro de la sonda de medición afectará la lectura y la velocidad de la respuesta, una sonda de diámetro más pequeño lee [temperaturas] más altas y reacciona más rápido”. 

Scott Rao lo señala en su blog. Usando el ejemplo de un sensor de 1,5 mm que colocó al lado de un sensor de 3 mm durante el mismo tueste, Scott Rao explica cómo el diámetro del sensor del grano y la sensibilidad afectan los datos del tiempo y la temperatura de un tueste. Como tostador, deberías elegir la sonda más apta para tu máquina y usarla de manera consistente.

Instalar tu Sonda

El lugar donde colocas tu sonda, y cuán adentro de la tostadora la colocas, también afectarán la lectura. 

Ram dice: “Cada cambio en cuán profundo se introduce la sonda de medición afectará enormemente el resultado de la lectura. Cuanto más adentro va el sensor, más alta será la temperatura que lee en ese momento”.

Esto puede explicar también por qué la misma máquina podría dar resultados diferentes usando la misma sonda. Ram me cuenta que “cada instalación, hasta con máquinas similares, se comportará un poco diferente”.

Mantenimiento de Las Sondas de Tueste

La limpieza y el mantenimiento son integrales para garantizar que cada parte de la tostadora esté en buenas condiciones de funcionamiento. 

Fay dice: “La longevidad y la precisión de tus sensores dependerán de un mantenimiento regular; la frecuencia dependerá del volumen que tuestas. Verás una acumulación de ‘tueste’. En general, limpiar con un paño o un estropajo suave y un poco de agua caliente será suficiente”.

Reemplazar los sensores también es una opción. Si apuntas a la misma consistencia, elige el mismo tipo de sensor con los mismos diámetros. Recuerda instalar el sensor en la misma profundidad dentro de la tostadora para asegurarte de que haya consistencia.

Las tostadoras más viejas que fueron diseñadas originalmente sin la función del uso de sensores no necesariamente deben evitarlos. Ram me dice que el proceso de añadir un sensor de tueste de manera retroactiva es relativamente fácil. 

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Ram Evgi calibrating one of the probes installed on a Ghibli roast machine.

Ram Evgi calibrando uno de sus sensores instalados en una máquina de tueste Ghibli. Crédito: Chris Nance

Las sondas de las tostadoras brindan información valiosa que está representada en los datos del tueste. Sin embargo, cada sonda leerá la temperatura de manera diferente y a velocidad distinta según su diseño y la manera en que está colocada en la tostadora.

Entonces, conoce tu máquina, las sondas y las potenciales variables para garantizar la consistencia en las lecturas de la temperatura y los datos. Pero no te olvides de confiar también en tu instinto y utilizar tus sentidos junto con los datos para tostar un lote de café de alta calidad tras otro.

¿Disfrutaste de este artículo? Entonces lee Guía Para Lograr La Consistencia en el Tueste de Café 

Créditos: Chris Nance, Georgia Folker, Padre Coffee Roasters.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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