mayo 28, 2020

Tueste de Muestras de Café: Datos Que Debes Analizar

El tueste de muestras te ayudará a decidir si comprar o no granos de café verde, cuánto valen y qué perfil de tueste deberías usar. Pero sin importar por qué lo haces, saber qué deberías buscar es fundamental. 

Al fin y al cabo, es mucho lo que depende de esta pequeña muestra. Querrás asegurarte de entender todos los datos disponibles para que puedas estar seguro de tu decisión. 

Para descubrir más, hablé con expertos del fabricante de tostadoras de muestras ROEST, tostadores de café especial, importadores y otros. Esto es lo que me dijeron.

Read this in English Sample Roasting: What You Should Be Looking For

Crédito: Mercanta

Cómo Tostar Muestras: Guía Paso a Paso

Tostar muestras es un paso esencial en el análisis de calidad. Stephen Cornford, buscador de café en la importadora de café Mercanta, dice: “El tueste de muestras es una actividad fundamental en nuestra profesión, y se utiliza en cada paso desde la selección del café delicioso para comprar, controlar su calidad cuando llega, monitorear su desempeño durante la temporada y promocionarlo a nuestra clientela de tostadores de especialidad mediante eventos de cata y envío de muestras tostadas por correo”.

Sin embargo, un tueste de muestras eficaz empieza mucho antes de que se caliente la tostadora de café. Empieza con la inspección de los granos verdes.

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1. Anotar Los Atributos Físicos de Los Granos Verdes

Toma un lápiz y un bolígrafo o carga tu software, porque hay que registrar muchos datos.

Stephen dice: “Cuando recibimos muestras de oferta y aprobación, suelen ser muy pequeñas, solo de 400 g. Entonces, antes de tostar, es importante anotar todos estos atributos físicos, como el tamaño de malla, el contenido de humedad, etc., ya que habrás perdido la oportunidad de hacerlo una vez que las hayas tostado”. 

Incluso si especificaste estos detalles en el contrato, igualmente deberías medirlos para llevar un registro. El tamaño puede influenciar potencialmente el resultado del tueste, ya que el calor se transmitirá de forma diferente a través de granos de tamaños distintos. Conocer la proporción de cada tamaño en tu muestra no te ayudará solamente a garantizar que se esté cumpliendo lo que está en el contrato, sino también a ejecutar mejor tu tueste. Puedes usar tamices, que suelen estar hechos de placas de metal, para clasificar el café verde según el tamaño.

Morten Wennersgaard, fundador de Tropiq y Nordic Approach, destaca la importancia de conocer la densidad, el contenido de humedad y la actividad del agua. Cuanto más suave es el grano de café, más delicado y largo será el tueste. Mientras tanto, cuanto más alto es el contenido de humedad, más alto es el riesgo de pérdida de ganancias y más larga tendrá que ser tu fase de secado. Y la actividad del agua mide las probabilidades de que se desarrolle moho.

¡Descubre más en nuestras guías para tostadores sobre la densidad del grano de café y el nivel de humedad!

Además, la variedad de café y el método de procesamiento te brindarán información sobre las características físicas de los granos, así como los perfiles de sabor y aroma que podrías esperar. 

La productora de café hondureña Marysabel Caballero me dice: “Necesitas conocer la variedad del café, porque esto te dice la forma y el tamaño de los granos, y también te brinda información sobre cómo se comportan durante el tueste. Segundo, el proceso por el que pasaron los granos, es decir, lavado, natural o honey, también te brinda información sobre el comportamiento del café durante el tueste”. 

Crédito: Mercanta

2. Medir Los Defectos Del Grano Verde

Solo un par de defectos pueden reducir considerablemente la calidad de taza del café. Ya sea que apuntes a controlar la calidad de la muestra o eliminar los granos defectuosos, este es un paso importante.

Un fondo negro (p. ej., papel negro) y una luz neutral ayudará a resaltar los defectos. Los rayos UV también son útiles, ya que iluminan los defectos que de otra forma serían invisibles a simple vista, como los quakers (granos de café inmaduros).

Aunque las organizaciones y los individuos califican sus granos verdes de diferentes maneras, el método más común es el formulario de calificación de café verde de la SCA. Querrás usar 350 g de café verde y contar el número de defectos de la categoría 1 y 2.

Tan solo un defecto de la categoría 1 (p. ej. completamente negro, completamente agrio o cuerpo extraño) en una muestra puede significar que el café no se considera de especialidad.

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Crédito: Neil Soque

3. Seleccionar el Método de Tueste

La SCA ha publicado protocolos para el tueste de muestras que dictan el tiempo de tueste y color ideales. Sin embargo, la manera en que llegas a ese punto depende de ti.

Stephen dice: “A la hora de tostar muestras, muchos tostadores que conozco usan perfiles distintos para diferentes tipos de café; sin embargo, aquí en Mercanta, apostamos por usar un único perfil que no favorece más a un café que a otros. Menos variables, menos errores”.

No solamente hay menos probabilidades de cometer errores, sino que también sabes que estás comparando el café en lugar del método de tueste. Morten me dice: “Mi consejo para los tostadores sería a veces simplificarlo…Pequeños detalles pueden marcar una gran diferencia.  Pero cuando tienes reglas para la compra del café, deberías tener en realidad un par de perfiles estandarizados y no complicarlo demasiado”. 

Eso no significa que puedes usar perfiles de tueste idénticos para todos los cafés. Si planificas compararlos equitativamente, un café lavado de baja altura con el 12% de humedad necesitará un método diferente que un natural denso con un contenido de humedad del 10,5%. 

Además, tendrás que ajustarte a los factores ambientales, ej. la temperatura en la tostaduría, y cualquier cambio que hagas en tu equipo de preparación.

Sin embargo, Morten recomienda tener perfiles estándar para cafés similares. Puedes usarlos para asegurarte de que se destaquen las diferencias entre los cafés, no el perfil de tueste.

Crédito: ROEST

4. Tostar tu Muestra

Cuanto más entiendes tu tostadora, más control tendrás sobre ella. Cuanto más control tengas, mejor será la consistencia de tu tueste. Esto significa que debes entender cómo se comporta tu tostadora de muestras.

Morten, quien trabaja de cerca con los fundadores de ROEST para desarrollar una tostadora de muestras que se ajuste las necesidades de las empresas importadoras de café, enfatiza la importancia de la consistencia y la generación de puntos de datos medibles. “Necesitas cosas medibles para poder controlar todas las variables”.

Presta atención a los factores ambientales, como la temperatura y la humedad en la tostaduría, así como todos los puntos de datos que tengas a disposición, como la temperatura del grano, la progresión de la temperatura, la temperatura ambiental y el índice de cambio ambiental. Estudia cómo interactúan y qué impacto tienen en el perfil de taza del café.

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Las tostadoras de café inteligentes facilitan la tarea de medir, controlar y comparar las variables. Por ejemplo, la tostadora de muestras ROEST te permite controlar diferentes variables desde la velocidad del tambor hasta el flujo de aire en la bandeja de enfriamiento, mediante la interfaz digital. Acertar en la velocidad del tambor puede mejorar la consistencia de la transmisión del calor dentro de los granos y te puede ayudar a ajustar los tamaños diferentes de las muestras. Trond Simonsen, cofundador y primer ejecutivo de ROEST dice: “Puedes aprender mucho sobre el café cuando manejas una tostadora de muestras que no limita tu control”.

Sverre Simonsen es cofundador y director técnico de ROEST. Él me cuenta que “no debe ser difícil controlar [tu tueste]. Debe ser fácil reproducir tus resultados”. Él pone énfasis en que los tostadores no pueden darse el lujo de desperdiciar ni una pequeña porción de la muestra en tuestes mal controlados. “Es un tueste de muestras…tal vez tengas solamente uno o dos intentos”, resalta.

Con ROEST, puedes automatizar tu tueste, pero Sverre recomienda buscar un equilibrio entre la automatización y el control manual, ya que “aunque ahorres mucho tiempo tostando de forma automática, el operador debería tener una opción para interactuar manualmente con la tostadora en cualquier momento durante el tueste”.

También, añade que con el tueste automatizado, “debería ser fácil desarrollar por completo cada café con menos enfoque. Especialmente cuando tienes muchas muestras por tostar”. Además, te dará más tiempo para prestar atención a otras tareas que necesitan de tu atención. “Debes evaluar los granos verdes, pesar los granos, imprimir etiquetas…por lo tanto, es mejor invertir en una tostadora que no requiera toda tu atención, ahorrandote tiempo para otros trabajos”.

Crédito: ROEST

5. Análisis

Y por último, prepárate para analizar el café tostado. No te apresures directo a la mesa de cata: Marysabel recomienda comenzar con una inspección visual. “Una vez que hayas controlado tu tueste visualmente, puedes hacer cambios en tu perfil. Si el café no es homogéneo o no está bien desarrollado, podría ser debido a que el tueste era demasiado rápido y/o demasiado caliente, así que el grano no tuvo tiempo para tostarse por completo”.

Cuando estés listo para catar el café, recuerda tus objetivos. ¿Estás buscando un origen único excepcional o un buen café para una mezcla? ¿Qué tipo de cafés prefiere tu público? Morten dice: “Nosotros compramos café que va a distintos mercados con preferencias diferentes. Entonces, se trata más de sacar el potencial del café para que podamos ver claramente el espectro de sabores que es posible desarrollar…como sabores y dulzor”.

Recuerda seguir las mejores prácticas de cata. Incluye a todos los miembros del equipo que puedas para calibrar tus puntajes. Las catas a ciegas te ayudarán a garantizar que seas objetivo.

Lo ideal sería que tu equipo cate regularmente para perfeccionar sus habilidades. Stephen dice: “Es un cliché, pero los buenos tostadores también son buenos catadores. No es una mala idea volver hacia atrás regularmente y catar defectos de tueste solo para recordar los sabores”.

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Crédito: Nordic Approach

El tueste de muestras es una habilidad esencial para tostadores, comerciantes e incluso caficultores. Nos da una idea de la calidad del café, así como de su potencial para distintos mercados. Entonces, es importante tener todo el control posible sobre el tueste. Analiza tus granos verdes. Utiliza el mismo perfil para cafés similares. Y aprovecha todos los datos disponibles.

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Crédito de la imagen principal: ROEST

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por ROEST.

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