mayo 26, 2020

Guía Para Principiantes: Cómo Tostar Café Excelente en Casa

Tostar en casa significa que puedes beber café fresco cuándo quieras, experimentar con orígenes de café y mucho más. Y si bien la curva de aprendizaje podría ser poco atractiva al principio, la satisfacción de saber que tostaste y preparaste tu café de la mañana hará que todo valga la pena.

¿Pero qué equipo necesitas? ¿Qué granos verdes deberías usar? ¿Cómo sabes que el café está listo? ¿Necesitas una tostadora costosa? Para descubrir esto y más, hablé con Evan Gilman, director creativo de The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room

Read this in English A Beginner’s Guide to Roasting Great Coffee at Home

Crédito: Jean Pierre Flores

¿Por Qué Tostar Café en Casa?

Nada te da más control sobre tu café que tostarlo tú mismo. ¿Te encantan los cafés kenianos? Excelente, puedes tostar un keniano. ¿Quieres un lote de proceso honey? Compra uno y tuéstalo. ¿Te gustaría que las tiendas de café locales ofrezcan tuestes más claros u oscuros? Hazlo tú mismo.

Pero esta flexibilidad no es la única razón para tostar en casa.

La frescura es un factor importante: algunos granos verdes se pueden almacenar por hasta un año luego de la cosecha sin ponerse rancios. Los granos tostados, sin embargo, empiezan a perder sus sabores y aromas ya después de un par de semanas. Comprar café verde y tostar pequeñas cantidades cada semana, o incluso todos los días, garantizará que tu café siempre esté fresco.

Además, los granos verdes son significativamente más económicos que los tostados. Con el tiempo, una vez que hayas perfeccionado tu técnica y tengas todos tus equipos, podrías estar ahorrando grandes sumas de dinero.

El tueste en casa también te ayudará a ampliar tu conocimiento sobre el café. Empezarás a entender qué hace a tu café favorito tan delicioso y cómo puedes alterar tu perfil de tueste o comprar granos diferentes para resaltar ese sabor. Con tiempo y práctica, tu paladar mejorará, lo cual te permitirá apreciar tu café aún más.

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Crédito: Evan Gilman 

¿Qué Sucede a Los Granos de Café Durante El Tueste?

Los granos de café verdes, sin tostar, retienen una cantidad significativa de agua. Sería imposible molerlos y prepararlos. Tampoco querrías hacerlo: tienen un sabor herbáceo distintivo.

El tueste da inicio a varias reacciones químicas, dando como resultado el desarrollo de sabores y aromas más apetecibles.

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Cuando los granos verdes ingresan en un ambiente caliente, el nivel de humedad comienza a disminuir. Esta es la primera etapa del tueste y se conoce como la fase de secado. En poco tiempo en esta etapa, los granos comienzan a volverse amarillos. Muchas personas se refieren a esto como la etapa de amarillamiento.

Cuando los granos empiezan a volverse marrones, lo cual se conoce como la fase de oscurecimiento, se dan las reacciones químicas más importantes: la reacción de Maillard, la caramelización y la degradación de Strecker. Estas crean muchos de los compuestos de sabor y aroma, entre ellos, aquellos responsables por el dulzor y la acidez afrutada.

La etapa de oscurecimiento termina con el primer crack, que es cuando la presión al interior de los granos de café causa que se rompan. Reconocerás este proceso gracias a una serie de sonidos a similares a las palomitas de maíz.

Al final, toda el agua dentro de los granos evapora y llegan al segundo crack. El café se vuelve gradualmente más oscuro y libera más compuestos aromáticos que recuerdan al carbón. La mayoría de los azúcares se descomponen y, a medida que el tueste avanza, la bebida tendrá un sabor cada vez más agridulce, con menos acidez.

En general, los tuestes claros y medios terminan en algún punto entre el primer y el segundo crack. Los tuestes oscuros finalizan típicamente luego del segundo crack.

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Crédito: Jean Pierre Flores

Una Guía Paso a Paso Para Tostar Café en Casa

Veamos cómo tostar café en casa, desde elegir tus granos por todo el proceso hasta almacenarlos.

1. Adquirir Café Verde

Al principio, probablemente no sepas qué café te gusta más. Esto es cierto especialmente si en general bebes mezclas de la casa. Experimenta con lotes pequeños hasta que te sientas más seguro de tus elecciones. Los paquetes de muestra son un excelente punto de partida, ya que incluyen normalmente una variedad de regiones.

Evan me dice: “Algunos foros de tueste en casa tienen grupos de compras que dividirán los sacos de café entre los entusiastas que están inscritos, pero la manera más fácil es simplemente encontrar café en línea. Por ejemplo, Royal Coffee vende cajas de 22lb de café verde, Crown Jewels (Joyas de la Corona)”. 

Además, Evan destaca la importancia de descubrir lo más posible sobre el café, “solo para sentirte un poco más cómodo” a la hora de comprarlo y tostarlo. Puede haber variaciones significativas incluso entre cafés del mismo origen, especialmente si es un país grande o el método de procesamiento y la variedad son distintos.

“Nosotros publicamos mucha información sobre cada una de [nuestras Crown Jewels],” agrega, “incluyendo la fecha de cosecha, una introducción al origen y la microregión, atributos del café verde como el nivel de humedad y el tamaño, y los métodos de tueste y preparación sugeridos”.

Una vez que tengas tu café verde, almacénalo lejos de la luz directa en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente. Esto conservará su frescura y calidad por más tiempo.

Crédito: Neil Soque

2. Seleccionar el Método de Tueste

Hay varias maneras para tostar el café en casa, cada una con sus beneficios y desventajas. Para elegir entre las opciones, considera cuánto dinero estás dispuesto a gastar, cuánto café tostarás y cuánto control quieres tener sobre las variables de tueste.

El tueste en horno y sartén son opciones económicas, dado que probablemente ya tienes el equipo. Sin embargo, no son recomendados para principiantes, porque requieren mucha habilidad para lograr un tueste uniforme. Controlar el flujo del aire también es una parte importante del tueste, pero puede ser difícil con estos métodos.

“Si recién estás empezando, intenta tostar en una máquina para hacer palomitas de maíz”, dice Evan. “La línea Poppery es una de las mejores para este trabajo o puedes encontrar una similar por unos USD 20. Si vas por todo, prueba la Aillio Bullet, pero te saldrá mucho más costoso”. 

Las máquinas para hacer palomitas (o crispetas) son fáciles de usar y producen típicamente tuestes uniformes. Para cantidades pequeñas, son un punto de partida excelente. Sin embargo, recuerda que hacerlo anulará tu garantía y que no puedes usar las que tienen una reja en el fondo, ya que esto puede causar incendios.

Si descubres que quieres tostar más café o tener más control sobre el proceso, tendrás que comprar una tostadora de café doméstica. Elegir entre diferentes marcas y modelos dependerá de tus preferencias personales: ¿cuán grande es la capacidad que quieres tener? ¿Cuánto quieres controlar el tueste? ¿Cuántos ajustes preseleccionados y perfiles de tueste tiene programados? 

“Hay tantas máquinas para el tueste en casa en el mercado, y la mayoría trata de ser fácil y segura de usar para tostar”, me cuenta Evan.

Crédito: Evan Gilman 

3. Preparar el Espacio de Tueste

Una buena ventilación es crucial, no solamente para la calidad de tu tueste, sino también para tu seguridad. Utiliza un extractor, abre las ventanas y considera tostar en exteriores o en un garaje abierto para que el humo que se libera de los granos pueda salir.

También necesitarás tener algunos equipos a mano. Unas balanzas son una buena inversión, para que sepas con exactitud cuánto café estás tostando por lote. Para los usuarios de máquina para palomitas, un termómetro también puede ser útil. Evan dice: “Yo sugeriría un juego de guantes de silicona para manejar materiales calientes, un pequeño ventilador para enfriar y un tamiz para enfriar tus granos”.

4. Tostar el Café

Si has comprado una tostadora doméstica, el manual te guiará por diferentes perfiles. Empezar por los ajustes preseleccionados puede ser una buena idea hasta que estés más acostumbrado al proceso. Con respecto a la máquina para palomitas, es incluso más fácil operarla. Solamente asegúrate de no llenarla demasiado y de tener una salida para la cascarilla.

Por lo general, las tostadoras de aire y las máquinas para hacer palomitas tardan 8-12 minutos, mientras que las tostadoras de tambor podrían tomar 14-20 minutos. Al igual que cuando cocinas, cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tomará.

El movimiento constante de los granos es esencial para lograr un tueste uniforme. Tanto la máquina para crispetas como las tostadoras para la casa deberían hacerlo automáticamente; de no ser así, debes hablar con el fabricante o, en el caso de la máquina para palomitas, verifica si no la estás cargando demasiado. Para la cocción en sartén, deberás mezclar los granos tú mismo.

Crédito: Neil Soque

5. Enfriar y Almacenar

Una vez que los granos hayan alcanzado un desarrollo ideal, retíralos del calor y deja que se enfríen. Se seguirán tostando hasta que se hayan enfriado por completo, así que asegúrate de proceder rápidamente. Asimismo, querrás eliminar la cascarilla, que es la cáscara seca del grano de café.

“Si vives en un lugar frío, aprovéchalo”, dice Evan y agrega que, cuando vivía en Seattle, dejaba que el viento de afuera enfriará los granos.

“Ahora, yo utilizo un pequeño tamiz y un ventilador para soplar aire sobre el café. Esto también ayuda a quitar parte de la cascarilla. En la Behmor [1600, una tostadora doméstica], hay un programa de enfriamiento automático, pero suelo sacar el tambor para que los granos se enfríen incluso más rápido”.

Una vez que los granos tostados alcancen la temperatura ambiente, es posible almacenarlos. “El calor, la luz y la oxidación son los enemigos del café fresco, así que todo lo que puedas hacer para evitarlos es bueno”, me dice Evan.

“Técnicamente, el mejor modo de almacenar el café es en un paquete sellado que tiene un revestimiento. Pero si no tienes paquetes con revestimiento y una selladora de calor, almacenar tu café tostado en un lugar oscuro y fresco en un contenedor hermético estará bien”.

No prepares tu café en seguida; primero deberás dejar que se desgasifique. “Idealmente, me gusta esperar al menos tres días”, dice Evan. “Para tuestes más oscuros, querrás preparar tu café un poco más cerca de la fecha de tueste, preferiblemente, no más de 10 días”. 

“Para tuestes medianos o claros, no esperaría más de un mes. Algunos cafés muy densos de tueste claro, como unos de Kenia o Etiopía, ¡tal vez tengan un mejor sabor dos semanas después de la fecha de tueste! Dicho esto, conoce tu café y prepara café con frecuencia”.

Crédito: Gaia Schirru

Cómo Evitar Errores Comunes Del Tueste Casero

Aunque el tueste de café es relativamente sencillo, hay varios errores que son fáciles de cometer y pueden ser desastrosos para tus granos.

No te cases con tu tiempo de tueste; tal vez tengas que cambiarlo en algunas ocasiones. Por ejemplo, tostar en exteriores puede significar que tu máquina necesite más tiempo para calentarse. Si no te ajustas a esto, se pueden producir granos poco desarrollados y poco tostados.

El tamaño del lote también puede afectar el tiempo de tueste y la temperatura ideal. Evan dice: “Quizás uses un lote tan grande, que los granos no absorberán el calor de forma uniforme en la tostadora. O tal vez tuestes tan rápido, que no todos los granos podrán alcanzar un grado de oscurecimiento adecuado”.

“Intenta equilibrar el tamaño del lote y la aplicación de calor hasta que logres un desarrollo lo suficientemente largo para uniformizar tu tueste. Si tu tiempo de tueste es muy largo y el café sigue siendo desigual, ¡intenta reducir el tamaño de tu lote!”

Usar la configuración para la temperatura más elevada para lograr un tiempo de tueste más veloz puede dar como resultado granos con abrasiones. Además, ten en mente que un termómetro puede medir la temperatura del aire dentro de la tostadora, pero no la temperatura de los granos. Presta atención no solamente a tus mediciones, sino también al color y el aroma del café, así como al primer y segundo crack.

Evan resalta la importancia de limpiar tu tostadora. La cascarilla y los aceites se pueden acumular y causar problemas en los tuestes futuros y, potencialmente, hasta incendios. “Mantener todo limpio hará que tu café siga teniendo un excelente sabor”, dice.

Es fácil que ocurran errores si te distraes durante el tueste o sientes la tentación de realizar varias tareas al mismo tiempo. “No te alejes de tu tostadora”, dice Evan. “Un tueste puede cambiar muy rápidamente, e incluso si estás en sintonía con tu máquina, aun así juegas con el fuego si apartas la vista para hacer otra cosa. Vigila tu tueste siempre”.

Crédito: Neil Soque

Cómo Mejorar tu Tueste en Casa

¿Te sientes seguro con los aspectos básicos y quieres aprender más? Aquí es donde se pone divertido.

Si actualmente estás tostando en el horno o con una máquina para hacer palomitas, prueba a invertir en una tostadora doméstica; tendrás mayor control sobre tu tueste y te permitirá empezar a experimentar. 

“Con la práctica mejoras”, dice Evan. “No hay un tueste perfecto, ¡y eso es lo divertido! Encontrarás algo para mejorar en cada tueste que hagas, y no hay que sentir vergüenza por ello”.  

Mantente consistente con tus variables para que puedas entender mejor el impacto que tienen. Prueba alterando solamente un factor a la vez para ver qué sucede y cómo afecta los sabores y aromas del café.

Lleva un diario de tueste. “Cada tueste que hagas debería estar documentado para que puedas repasar lo que funcionó mejor”, dice Evan. “Comenzarás a ver patrones y poder predecir cómo reaccionará tu café al proceso de tueste”.

Cuanta más experiencia adquieras, mejor comprenderás lo que sucede durante el tueste. Evan recomienda “familiarizarte con tu máquina y tu café” para que puedas reconocer y entender mejor cosas como el primer crack.

Tuesta una gran variedad de cafés de distintos orígenes, variedades y procesos para que comprendas mejor tus capacidades. Algo que tal vez no tenga un impacto significativo en un café de Guatemala podría alterar drásticamente el perfil de uno de Ruanda.

Y por último, sé realista. “Nunca lograrás que un café de Colombia tenga el mismo sabor que uno etíope o que un café de Brasil tenga el sabor de uno de Kenia mediante el tueste”, me cuenta Evan. “Resalta lo mejor de tu café, ¡pero no esperes alquimia!”

Crédito: Evan Gilman 

El tueste en casa podría parecer un paso intimidatorio, pero descubrirás que es sorprendentemente fácil; sin mencionar que es divertido. Tostar tus granos te permite crear tu producto personalizado y es increíblemente gratificante. 

Como dice Evan: “¡Diviértete! Acercarnos a nuestros alimentos y bebidas nos da otro nivel de apreciación”.

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Crédito de la imagen principal: Evan Gilman

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por Royal Coffee.

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