mayo 19, 2020

Molinos de Fresas Cónicas y Planas: ¿Cuál es la Diferencia?

Tu molino es una de las piezas más importantes de tu equipo de café, tanto si eres propietario de una tienda de café como si preparas café en casa. Una máquina de baja calidad producirá un tamaño de molienda desigual, lo cual a su vez causará niveles de extracción inconsistentes y una taza turbia.

Utilizar un molino de fresas mejorará significativamente la calidad de tu café. Dado que los molinos de fresas muelen los granos con presión en lugar de cortarlos, generan menos fragmentos diminutos, o finas, que un molino de cuchillas. Sin embargo, hay dos tipos diferentes de fresas para elegir: planas y cónicas.

¿Cuál es la diferencia entre estos dos tipos de fresas? ¿Cómo afectan a la precisión y consistencia del tamaño de la molienda, así como el riesgo de retención de café? ¿Deberías comprar un molino de fresas cónicas o planas? Sigue leyendo para averiguarlo.

Read this in English: Conical vs Flat Burr Coffee Grinders: What’s The Difference?

Crédito: Dalla Corte

¿QUÉ SON LAS FRESAS CÓNICAS Y PLANAS?

Con un molino de fresas, el café se muele por presión al pasar entre dos superficies o fresas. 

Las fresas planas están compuestas por dos anillos que se encuentran dispuestos uno sobre el otro. A menudo, están alineadas horizontalmente y tienen dientes angulares. La distancia entre los anillos es lo que determina el tamaño de molienda. 

Con las fresas cónicas, sin embargo, la molienda se realiza verticalmente. Una fresa se ubica dentro de la otra. La fresa exterior es un anillo circular y hueco con dientes angulares. Imagina un envoltorio de cupcake sin la base y estarás más o menos cerca. La fresa interior es cónica con una base más grande. Si la miras desde arriba, puede tener forma de estrella o de flor. Esto se debe a que tiene canales que ayudan a los granos a pasar por el espacio entre ambas fresas. También tiene pequeños dientes angulares. 

También te puede gustar Guía de Molienda: Tamaño, Consistencia & Sabor

¿CÓMO AFECTA LA FORMA DE LAS FRESAS A LA CALIDAD DEL CAFÉ?

La consistencia de la molienda, la retención y la temperatura pueden afectar la calidad de los shots de espresso y de los cafés de filtro. Y en todos estos factores incide, de cierto modo, la forma de la fresa.

Consistencia de la Molienda

Marco Beltrame, instructor de café y técnico en Dalla Corte, me dice que es difícil lograr el mismo nivel de consistencia de la molienda con fresas cónicas que se obtiene con fresas planas. Esto se debe a la forma en que están ensambladas.

“La mayor diferencia entre las fresas cónicas y las planas es durante el montaje y la construcción del molino de café”, dice. “Con las fresas cónicas, es necesario lograr un paralelismo y una concentricidad perfectos, mientras que con las planas, solo el paralelismo es importante. Por lo tanto, es más fácil obtener una mayor homogeneidad en el tamaño de las partículas”. 

De hecho, él cree que las fresas planas siempre superarán a las cónicas. “Cuanto más perfecto sea el paralelismo, mayor será la precisión de la granulometría. En las fresas cónicas, es imposible tener una concentricidad perfecta, ya que la fresa inferior tendrá que estar montada en el eje del motor y por lo tanto permanecerá descentrada de él.”

En otras palabras, la dificultad para crear una alineación exacta con las fresas cónicas puede llevar a pequeñas inconsistencias en el tamaño de la molienda. 

Sin embargo, hay una variable que puede causar problemas con la consistencia de un molino de fresas planas: la retención de calor. Los molinos de fresas planas tienen la reputación de alcanzar mayores temperaturas a lo largo del día que los de fresas cónicas. Esto se debe a que las fresas planas requieren mayor potencia mecánica.

Marco subraya que esto depende de cómo se haya fabricado el molino.  “Un molino de café con fresas planas puede acercarse mucho a las temperaturas cónicas si se construye con las precauciones técnicas necesarias, como una ventilación adecuada y la velocidad de molienda”, dice. 

Él utiliza las fresas de Dalla Corte como ejemplo, diciéndome que “el diámetro de la fresa de 65 mm y las 1400 RPM del motor son importantes para obtener una velocidad periférica que no sea alta y menor calor”.

Sin embargo, el calor adicional podría causar problemas en molinos más económicos.

Cole Torode de Rosso Coffee Roasters, campeón de barismo de Canadá en varias ocasiones y embajador del café de Dalla Corte, me dice, “Si un molino se calienta demasiado, va a cambiar la consistencia del tamaño de la molienda…”.

“A medida que tu día progresa en la tienda de café y la temperatura ambiente en la sala comienza a subir, sentirás que la temperatura de tu molino también aumenta y asumo que tus shots van a empezar a extraerse más rápido a medida que los molinos se calientan, porque se vuelven ligeramente más solubles”.

Esto significa que los baristas que trabajan con molinos de fresas planas tendrán que prestar mucha atención a la temperatura. Si aumenta demasiado, tendrán que ajustar el tamaño de la molienda para sus shots de espresso.

Crédito: Jean Pierre Flores

Retención y Contaminación Del Café

La retención del café, es decir, cuando quedan restos de molienda en la máquina, puede resultar en una variación del peso del café seco, alterando la extracción del espresso. Tal vez aún más preocupante, puede causar contaminación, cuando la molienda rancia se mezcla con la molienda fresca.

La retención se produce cuando el café molido se pega a las superficies al interior del molino. Esto es más probable que ocurra con las fresas planas que con las cónicas debido a la forma en que el café sale de la máquina. 

Con las fresas planas, el café se empuja hacia los lados fuera de las fresas. Esto requiere mucha fuerza, y para lograrlo, el motor del molino gira a mayores revoluciones por minuto (RPM). Las configuraciones cónicas, por el contrario, requieren menos fuerza mecánica, ya que la gravedad ayuda a los granos a caer. Esto significa que el riesgo de retención es menor.

Sin embargo, Marco subraya que la retención puede reducirse en los molinos de fresas planas, basándose “en cómo se construye la cámara de molienda y su boca de salida”.

Crédito: Dalla Corte

FACILIDAD Y CONVENIENCIA DE USO

La facilidad de uso a menudo tiene más que ver con el diseño del molino que con las fresas, pero hay algunas diferencias entre el equipo cónico y plano. 

El ruido es probablemente lo primero que notarás: los molinos de fresas cónicas funcionan con menos RPM porque la gravedad está realizando gran parte del trabajo por ellas. Como resultado, normalmente son más silenciosos.

Sin embargo, como la mayoría de las cosas, los fabricantes de molinos pueden tomar medidas adicionales para reducir el ruido. “Para reducir el ruido del molino [en las máquinas de Dalla Corte], una fresa tiene seis dientes de molienda más que la otra”, me dice Marco. 

Y como hemos dicho antes, los molinos de fresas planas también pueden requerir más ajustes a lo largo del día a medida que la temperatura aumenta, a menos que tengan un buen sistema de ventilación. Una vez más, esto se debe a un número mayor de RPM.

Crédito: Dalla Corte

NO SE TRATA SOLO DE LA FORMA DE LA FRESA

La forma de la fresa tiene un efecto en la calidad de tu café, pero no es el único factor al que debes prestar atención.

Marco dice: “Independientemente de los molinos planos o cónicos, el flujo de trabajo está determinado por la forma en que se construye todo el molino, el diámetro y el diseño, el motor y su velocidad, la ventilación y todo el cuerpo de la máquina”.

Presta atención a si las fresas del molino han sido diseñadas específicamente para espresso o para una variedad de bebidas. Marco me dice que las fresas de Dalla Corte son de “alrededor de 300/450 micras”, con el fin de hacerlas adecuadas para el espresso, mientras que algunos molinos están diseñados para ser más flexibles.

Algunas personas también tienen una preferencia por las fresas de cerámica o de aleaciones metálicas. La cerámica es más dura que el acero, lo cual significa que las fresas se mantendrán afiladas por más tiempo. Sin embargo, también es más frágil. Pequeñas piedras y otros objetos pueden terminar rompiéndola.

La cerámica también absorbe menos calor; sin embargo, la mayor parte del calor generado en la molienda se debe a las RPM y a la trituración de los granos. En realidad, hay poca diferencia entre las fresas de cerámica y las de metal. La mayoría de los fabricantes optan por las metálicas.

Crédito: Dalla Corte

FRESAS CÓNICAS VS. PLANAS: ¿CUÁLES SON MEJORES?

La respuesta es: depende. 

En general, las fresas planas son más consistentes y costosas. Dependiendo del modelo, también pueden ser ruidosas y, a menos que haya una buena ventilación, se calientan rápidamente.

Por el contrario, la mayoría de las fresas cónicas son más silenciosas, más frías y más económicas, pero menos consistentes.

Tienes que averiguar qué aspectos son importantes para ti. ¿Operas una tienda de café de especialidad donde la precisión es clave? ¿O eres un madrugador que busca un molino casero básico que no despierte al resto de la familia?

Recuerda que las fresas son importantes, pero no son lo único que determina la calidad del molino. ¿Está bien construida la máquina? ¿Es apropiada para las bebidas que quieres preparar? ¿Hay un buen sistema de asistencia al cliente si necesitas repararla o reemplazarla?

Una vez que tengas las respuestas a estas preguntas, podrás tomar la decisión de compra correcta.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee Flujo de Agua: ¿Cómo Puede Mejorar la Calidad Del Espresso?

Crédito de la foto principal: Jean Pierre Flores

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Dalla Corte

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!