mayo 18, 2020

¿Qué es el Índice de Cambio Ambiental en el Tueste de Café?

El índice de cambio ambiental no es un concepto tan bien comprendido como la progresión de la temperatura (RoR, por sus siglas en inglés), la temperatura del grano y la temperatura ambiental. Sin embargo, es igual de importante, si no más. Puede ayudar a predecir la temperatura del tambor de tueste y, a su vez, a mantener el control durante el tueste.

Únete a nosotros mientras exploramos lo que es el índice de cambio ambiental, por qué es importante controlarlo y cómo hacerlo.

Read this English What Is The Environmental Rate of Change in Coffee Roasting?

¿Qué es la Temperatura Ambiental?

No podemos entender el índice de cambio ambiental sin comprender primero la temperatura ambiental. Esta es la temperatura del aire al interior del tambor de la tostadora la cual se mide usando un termopar o termocupla, que mide el calor por convección en la máquina.

Emerson Nascimento, propietario de Coffee Five en Brasil, me dice que “es realmente importante monitorear la temperatura del ambiente, porque la energía [de transferencia] por convección es lo que hace un buen tueste. Es lo que resalta las cualidades del café especial”. El calor por convección, que está presente en la tostadora por medio de gases y líquidos es el que se mide para calibrar la temperatura del ambiente.

Los cambios en la temperatura ambiental pueden afectar las cualidades deseadas de un tueste, o peor aún, desestabilizar el tueste por completo. Predecir el comportamiento de la temperatura ambiental puede ayudar a mantener la temperatura bajo control y evitar cualquier cambio repentino.

También te puede gustar Guía De Tueste: ¿Qué Es El Flujo De Aire Y Cómo Controlarlo?

¿Qué es el Índice de Cambio Ambiental?

El índice de cambio ambiental mide los cambios en la temperatura ambiental y la velocidad a la que ocurren. Puede ayudar a predecir el comportamiento de la temperatura en el tambor de tueste y, por lo tanto, controlar el proceso de tueste.

Es posible vincularlo con la progresión de la temperatura (RoR) de la temperatura del grano, que registra cómo cambia la temperatura del mismo. En general, esto se mide con otra termocupla, que se coloca más cerca de la masa de granos.

Entonces, ¿cómo leer el índice de cambio ambiental en un gráfico? Un índice de cambio ambiental positivo indica que la energía (o calor) está aumentando en el tambor. Un índice de cambio ambiental negativo te mostrará que estás perdiendo energía, independientemente de cuál sea la temperatura ambiental.

Esta información es esencial para predecir cómo está cambiando la temperatura ambiental y, principalmente, cuán rápido. Registrar esto durante un tueste significa que estás al tanto de posibles cambios en la temperatura mientras estás tostando. También es integral para crear tu perfil de tueste. Junto con la RoR y la temperatura del grano, un perfil te ayudará a recrear los tuestes de manera consistente.

Francisco Supervielle, el cofundador de Seis Montes en Uruguay, me dice que la similitud en hacer un seguimiento del índice de cambio ambiental y la RoR es “un aspecto clave importante para ser consistente”.

Además, Francisco resalta la importancia de estos dos datos, contándome que “cuando estás replicando un tueste y tienes más información, eres verdaderamente capaz de replicarlo mejor que si tuvieras menos datos”.

Todos los datos, que representan eventos diferentes que están ocurriendo, son importantes en el tueste. Los datos de la temperatura ambiental son fundamentales para entender y monitorear un tueste. Sin embargo, podría decirse que el índice de cambio ambiental es más útil para controlarlo.

Este control es integral para lograr la consistencia en el tueste y mantener el estándar de tu café.

¿Cómo Controlar el Índice de Cambio Ambiental?

Ahora entendemos qué es el índice de cambio ambiental; pero, ¿cómo llevamos la lectura de los datos a la práctica? Existen un par de modos para controlar la temperatura ambiental y el índice de cambio ambiental. 

Primero, ten en cuenta que cada tostadora es única. Los distintos materiales en la máquina emiten y absorben energía a ritmos diferentes. De manera similar, distintos tamaños de sondas interpretarán las temperaturas a velocidades diferentes. Conocer tu tostadora y la manera en que reacciona al calor y el aire es fundamental para controlar el índice de cambio ambiental.

Si el índice de cambio ambiental empieza a bajar y la curva comienza a aplanarse, esto significa que se está perdiendo calor del tambor y se prevé que la temperatura ambiental caerá, pero aun así, no significa necesariamente que la temperatura del grano bajará. Francisco me dice que hay un número de factores que pueden causar que la temperatura disminuya: “rotación del tambor, la velocidad del aire; la temperatura ambiente; la calidad del gas; la capacidad de la tostadora y la cantidad de café”.

Cada variable puede ayudar a obtener la respuesta a cómo controlar tu índice de cambio ambiental.

Un índice de cambio positivo significa que hay suficiente energía en la máquina para mantener la temperatura del grano en una RoR positiva. Sin embargo, si estás siguiendo un perfil de tueste y el índice de cambio supera los datos en el perfil, es posible que no se haya gestionado correctamente una de las variables durante el tueste.

Los datos del índice de cambio ambiental nos dicen cuán rápido está cambiando la temperatura ambiental en una tostadora. Sin ellos, hay un mayor riesgo de imposibilidad de predecir.

Los datos sobre la temperatura representan el perfil que se desea lograr para un tueste. Sin embargo, y principalmente, el índice de cambio ambiental representa el cambio de temperatura que ocurre dentro del tambor. 

Cuando se tuesta, no se espera encontrar sorpresas. Simplemente, debes registrar con diligencia tu índice de cambio ambiental y otros datos para lograr un alto grado de consistencia. 

¿Disfrutaste este artículo? Lee Cómo Usar Los Datos de Tueste Del Café: RoR, Temperatura y Más

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Imagen principal: La instalación de una tostaduría con el software de recolección de datos. Crédito de la imagen principal: Francisco Supervielle. Crédito de las otras imágenes: Jean Pierre Flores

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete Aquí!