mayo 14, 2020

Cómo Manejar la Pérdida de Peso Del Café Durante el Tueste

La pérdida de peso de los granos de café puede causar una caída drástica en la rentabilidad y también, a su manera, afectar los perfiles de tueste: todo depende del contenido de humedad. Sin embargo, las tostadurías pueden controlar el nivel de humedad del café verde y protegerse de las pérdidas de peso significativas. 

Exploremos lo que es la pérdida de peso del grano, cómo afecta las ganancias de una tostaduría y cómo controlarla.

Read this in English Responding to Coffee Bean Weight Loss in Roasting

¿Qué es la Humedad en el Café Verde?

El agua es un componente de todos los seres vivos. Los granos de café, es decir, las semillas de las cerezas de café; no son la excepción.

El contenido de humedad del grano verde en el café especial varía generalmente entre 10 y 12%, aunque la Organización Internacional del Café acepta rangos más amplios, entre 8 y 12,5%.

Un nivel de humedad bajo en el café verde (inferior al 10%) puede dar como resultado una calidad de taza más baja. Por el contrario, un café con un contenido de humedad elevado (por encima del 12%) corre el riesgo de desarrollar moho y perder más peso del grano luego del tueste. 

El café verde es una materia viva que proviene de una planta, así que perderá humedad liberándola a su entorno, lo cual causará la fluctuación de los niveles de humedad. Por lo tanto, el almacenamiento correcto de los granos de café verde es integral para mantener un nivel de humedad estable.

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Pérdida de Peso Del Grano: ¿Cómo Puede Afectar a tu Negocio?

Durante el proceso de tueste, el café pierde gran parte de su humedad y, debido a esto, el peso de los granos disminuirá. Es común que un lote de café pierda alrededor del 16% de su peso durante el tueste a raíz de la reducción de la humedad.

El café tostado es el producto final que se vende por peso. Aunque el valor de los granos tostados es mayor que el valor del café verde, cuanta más discrepancia haya entre el peso del café verde y el peso del café tostado, mayor es la pérdida económica.

Entonces, si el contenido de humedad inicial del café verde es más alto, se perderá más peso durante el tueste. Por lo tanto, el manejo del nivel de humedad en el café verde es esencial para lograr la rentabilidad.

Si bien la pérdida de pequeños porcentajes de peso podría parecer mínima o insignificante, este no es el caso. Si hubo caídas importantes y continuas en el peso durante el tueste, esto puede causar pérdidas económicas más grandes en general.  

La pérdida de peso durante el tueste del café es inevitable. Sin embargo, es posible manejarla.

¿Qué Provoca la Pérdida de Peso y Cómo se Puede Controlar?

Las tostadurías y los negocios pueden manejar la pérdida de peso del grano al controlar todos los aspectos posibles a lo largo de la cadena de suministro del café. Esto ayudará a minimizar la inconsistencia durante el tueste y, con suerte, permitirá predecir de cuánto será la pérdida de peso del café.

Comprar y Transportar Café: El Control Del Nivel de Humedad

Los tostadores tal vez no estén en la mejor posición para implementar controles de calidad durante la producción y el transporte, pero se pueden asegurar de que el nivel de humedad esté en el contrato que firman con los compradores.

Agustina Román, Q-Grader y administradora de la tostaduría de café Ninina, en Buenos Aires, explica que la comunicación y la consistencia son claves a la hora de comprar y almacenar café. Esto, a su vez, ayudará a controlar las inconsistencias durante el proceso de tueste.

En primer lugar, determinar y fijar un contenido de humedad máximo y uno mínimo en un contrato es beneficioso para crear un entendimiento así como un requisito para los productores y los exportadores. Por ejemplo, en Ninina, Agustina acepta un nivel máximo de humedad del 12,3% en el café verde.

Controlar los niveles de humedad no es relevante solamente para saber cómo reacciona el café al tueste, sino que también es importante para la calidad del café. Por ejemplo, los niveles elevados pueden producir micotoxinas del moho, como la ocratoxina A, que puede ser perjudicial para la salud del consumidor. 

Cuando el café verde llega a la tostaduría, se debe pesar y se debe medir el contenido de humedad. Si la humedad supera el rango acordado en el contrato, se debería notificar al exportador y resolverlo.

El café es higroscópico, y por eso los empaques herméticos y sellados siempre son la mejor opción para transportar y almacenar el café. 

Almacenamiento Del Café: El Control Del Contenido de Humedad

El café verde reacciona ante la temperatura y la humedad en el depósito y las salas de almacenamiento. Por ende, los tostadores deben asegurarse de almacenar el café de manera que se mantenga protegido de estas condiciones y evitar la fluctuación de los niveles de humedad.

Empacar el café en sacos herméticos para el almacenamiento, ayuda a prevenir que la humedad se evapore en el aire.

Además, Agustina dice: “Una vez que el café llega a nuestros establecimientos, tenemos un…depósito con aire…a temperatura constante de 20ºC/68ºF que circula continuamente”.

Al igual que mantener bajo control la temperatura y la humedad, mantener los sacos levantados del suelo sobre pequeñas plataformas de carga y rotar los sacos de café aumentará la circulación del aire alrededor del café.

Tueste

Controlar el tueste te permitirá controlar la pérdida de peso en un grano, así como lograr el perfil deseado.

En primer lugar, entender tu tostadora y tener una rutina de tueste es fundamental. En Ninina, Agustina destaca la importancia de la consistencia. Los tostadores siguen un protocolo de precalentamiento y períodos entre cada lote, así como tostar el mismo tamaño de lote todas las veces. Esto es esencial para ayudar a predecir el comportamiento del grano. 

En segundo lugar, debes conocer siempre el contenido de humedad de los granos antes del tueste. Cuando tuestas cafés con un nivel de humedad elevado, tendrás que aplicar más calor térmico durante la fase de secado. Dependiendo de tu tostadora y tu proceso, existen distintas opciones para hacerlo, con las cuales se corren diferentes riesgos potenciales. Puedes probar con una temperatura de carga más alta (no demasiado, o podrías quemar tus granos); intenta usar una llama más fuerte durante la etapa de secado; o elige una fase de secado más larga.

Con un tueste de café oscuro se perderá más humedad y, por lo tanto, el grano perderá más peso. Un tueste claro significará menos pérdida de humedad y, por consiguiente, una menor pérdida de peso. Entonces, los tuestes más claros pueden ayudar a aumentar los márgenes de ganancias. Sin embargo, siempre ten en cuenta el sabor del café en general. Nunca se recomienda detener un tueste temprano para prevenir pérdidas de peso, ya que el desarrollo de los sabores debería ser siempre la prioridad.

Mantener un nivel de humedad razonable en los granos de café verde durante el almacenamiento es un desafío, pero afrontarlo es esencial. Asegúrate de pedir muestras, controlar el nivel de humedad del café verde cuando lo recibes y almacenarlo correctamente para que el contenido de humedad se mantenga estable. Establece una buena relación con un proveedor de tu confianza, para que puedas resolver cualquier problema rápidamente, en caso de que surja.

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Crédito de imagen principal: Jean Pierre Flores. Créditos de las imágenes: Nicole Motteux, Fernando Pocasangre y Jean Pierre Flores.

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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