mayo 1, 2020

4 Variables Que Afectan el Tueste de Café

El tueste consiste en resaltar las mejores cualidades del café. Sin embargo, para hacerlo con éxito, es necesario manejar las variables que pueden impactar el proceso de tueste e influir en los resultados. 

Te contamos cómo las variables comunes, como el tiempo, la temperatura y el flujo de aire impactan en el tueste, y cómo puedes controlarlas.

Read this in English: 4 Variables That Affect Roasting

Variable #1: Temperatura de Carga

La temperatura dentro del tambor cuando está listo para empezar a tostar es la temperatura de carga. Esta temperatura debería generar suficiente impulso térmico para completar el tueste. Una temperatura demasiado baja puede afectar el desarrollo del grano, haciéndolo plano y subdesarrollado. Con una temperatura demasiado alta se corre el riesgo de quemarlo u oscurecer los bordes (tipping).

No hay una sola temperatura de carga correcta. El tamaño del lote a tostar y la temperatura ambiente de tu tostaduría pueden influir en este número, y las diferentes tostadoras y sondas de granos también pueden dar como resultado números diferentes. Debido a esto, conocer cómo funciona tu tostadora a diferentes temperaturas te será de gran utilidad.

Danilo Lodi es un embajador del café para el fabricante de máquinas de espresso Dalla Corte y jurado certificado del Campeonato Mundial de Barismo. Él dice que la densidad, la antigüedad y el procesamiento de los granos de café verde pueden influir en la temperatura de carga ideal de tu tostadora. 

También, explica que los granos frescos necesitarán una temperatura de carga más baja, mientras que los granos más viejos necesitarán una más alta. La densidad de los granos también es importante, dado que los granos más densos pueden soportar una mayor temperatura de carga que los más blandos. Por último, los granos procesados naturalmente requieren una temperatura de carga inicial menor que los lavados. Esto se debe a que los granos de proceso natural tienen una mayor concentración de azúcar en ellos, lo cual hace que se quemen fácil y rápido.

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Variable #2: Temperatura de Tueste

Una vez que comience el tueste, se debe monitorear y ajustar la temperatura interna del tambor de la tostadora. Si la temperatura de tueste es demasiado alta y el tueste progresa demasiado rápido, los granos no pasarán suficiente tiempo en la fase Maillard. Esta etapa (que comienza al final de la fase de secado y termina al principio del primer crack) desarrolla el aroma y el sabor del café. Si la temperatura de tueste es demasiado baja, puede crear un café plano y desagradable. 

Para evitar que esto suceda, el experto en tueste Scott Rao propone un descenso en la progresión de la temperatura (ROR). El ROR es el ritmo con el cual la temperatura aumenta dentro del tambor de la tostadora, medido por minuto. Para garantizar que este número se reduzca a lo largo del tueste, hay que prestarle atención justo antes y durante el primer crack.

La única vez que no se debe buscar un ROR decreciente es en la etapa inicial del tueste, después de la carga, pero antes del punto de inflexión o punto crítico. En este punto, el ROR debería aumentar drásticamente para contrarrestar el efecto de enfriamiento de los granos a temperatura ambiente que entran en el tambor caliente.

Danilo dice que el método con que se procesaron los granos afectará su temperatura de tueste ideal. “Algunos cafés (una pequeña cantidad de naturales y naturales con pulpa) disminuirán la temperatura del tambor durante el primer crack. En algunos casos, es mejor añadir calor cerca de esta etapa para mantener la curva ascendente hasta el final del perfil deseado.”

Variable #3: Flujo de Aire

El flujo de aire desempeña un papel complejo en el tueste del café, al aumentar el calor dentro del tambor y eliminar el humo, la cascarilla y las partículas que pueden influir en el sabor del café. Esta variable necesita un control cuidadoso, puesto que demasiado flujo de aire durante el tueste puede privar a los granos de la humedad necesaria para obtener su dulzor.

El flujo de aire también puede incidir en la limpieza del perfil de la taza de café. Danilo advierte: “El flujo de aire durante el tueste puede producir una taza más limpia, pero demasiado flujo también puede dejar algo de astringencia”. Además, menciona que con una sonda para medir la temperatura del aire, los tostadores podrán determinar cuándo se debe añadir el flujo de aire, al igual que durante cuánto tiempo.

Variable #4: Tiempo de Tueste

Muchos sabores y aromas importantes se desarrollan en la fase de Maillard. Esto significa que el tiempo total durante el cual el café se tuesta es importante. Un tueste corto creará un café poco desarrollado y unidimensional, y un tueste prolongado reducirá su acidez y brillo. Por ejemplo, si quieres resaltar el dulzor y las notas a caramelo de un café, tendrías que tostarlo durante más tiempo para que la sacarosa del grano se caramelice. 

Cuanto más tiempo pase un café en la fase de Maillard, desarrollará mayor cuerpo y tendrá menos acidez. Los granos tostados para espresso pasarán más tiempo en esta fase para desarrollar el tipo de acidez y cuerpo necesarios para la extracción a alta presión.

Solo 20 o 30 segundos en la fase de Maillard pueden cambiar el sabor de un café. Por esta razón, deberías preparar muestras y degustar un café a estos intervalos si lo estás tostando por primera vez. Esto te mostrará cómo cambia cada intervalo para que puedas tomar decisiones informadas para lotes que vayas a tostar en el futuro.

El uso de software u hojas de cálculo para registrar y analizar esta información te ahorrará tiempo y esfuerzo, dice Danilo. También te ayudará a llevar un registro de las temperaturas a las cuales tiene lugar cada fase del tueste. Él recomienda prestar atención a la rapidez con la cual se producen estos cambios, puesto que esta información puede ayudarte a probar diferentes tiempos de desarrollo y tueste, y a evitar que se desarrollen sabores no deseados. 

El tueste de café implica muchas variables complejas. Como dice Scott Rao en su libro “The Coffee Roaster’s Companion”, es importante ver las etapas de tueste como un todo, en lugar de centrarse en lo que sucede en cada etapa individual.

Danilo admite que si bien la supervisión, el registro y la comparación de datos pueden ayudar a crear un perfil de tueste consistente, los tostadores deben confiar en sus paladares para ayudarles a comprender los cambios que se producen en cada fase. “Es necesario evaluar todos los cafés que se tuestan, cada lote, registrar los datos y comparar. Necesitarás adaptar los perfiles de tueste de acuerdo a los cambios que el café mostrará a lo largo del tiempo, y esto solo podrás conseguirlo al degustarlo”.

Degustar y monitorear tus esfuerzos de tueste y sus variables será un proceso continuo. Sin embargo, cada lote de café que trates de esta manera te llevará más cerca de dominar el funcionamiento de tu equipo y a mejorar tus habilidades en el tueste.

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Crédito de las fotos: Barista Pilot, Matthew Hitcham.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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