abril 30, 2020

Crema: Qué es, Cómo se Crea y Qué Nos Puede Enseñar

El espresso es una bebida compleja que se caracteriza por su típica capa de crema. Para algunos, la crema es una parte fundamental del espresso. Para otros, es un subproducto innecesario del proceso de extracción.

Para descubrir por qué las personas tienen opiniones tan diferentes sobre la crema, contacté a tres especialistas del café para conocer su punto de vista. Esto es lo que tenían para decir sobre lo que es la crema y qué nos puede revelar.

Read this in English Crema: How It’s Formed, What It Tells Us, & How to Learn From It

Crédito: Neil Soque

¿Qué es la Crema?

La crema se forma durante la extracción del espresso. En su libro, The World Atlas of Coffe’, James Hoffmann explica que cuando el café está bajo presión, disuelve más dióxido de carbono, que es un gas presente en los granos que se creó durante el tueste. Él dice: “Cuando el líquido extraído vuelve a la presión atmosférica normal mientras cae en la taza, el líquido no puede contener más el gas, así que este se libera de la solución en forma de innumerables burbujas muy pequeñas. Estas burbujas quedan atrapadas en el líquido de café y aparecen como una espuma estable”.

Britta Folmer, la autora de The Craft & Science of Coffee, enfatiza que no se puede crear la crema sin presión, ya que “empuja una parte del dióxido de carbono que está en la molienda de café hacia la fase acuosa, de la cual luego se libera lentamente llevando consigo algunos sólidos para formar una crema densa y estable en la superficie de la bebida…la presión es sin duda crucial para la creación de la crema con métodos de preparación estándar”.

Dado que un método de preparación a alta presión, como la extracción con máquina de espresso, es fundamental para formar la crema, los métodos de preparación manuales, como el vertido, o las cafeteras eléctricas no la podrán producir.

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Crédito: Julio Guevara

¿Qué Nos Dice la Crema?

La crema puede revelar a los baristas mucho acerca de su espresso y puede influir en cómo se sienten los clientes cuando lo beben. 

Tim Sturk es el director de educación sobre café en Cherry Coffee Training, en el Reino Unido y juez del Campeonato Mundial de Barismo. Según él, la crema está vinculada también a la frescura de los granos, pero no es el único factor con el que se debería juzgar un café. 

Él menciona que “debemos asegurar[nos] de que haya crema, porque esto me dice que el café está fresco…[y] bien extraído, y nos dice que el barista tiene el café bajo control. Pero según mi experiencia, no puedes saber realmente qué sabor tendrá el café simplemente con la crema. Igualmente tienes que probarlo”. 

Esto significa que si bien la crema puede indicar frescura, en definitiva, será necesario probar el espresso para determinar sus sabores en general. Steven Moloney es bicampeón sueco del Campeonato Mundial de Barismo y está de acuerdo con que la crema puede indicar si un café está fresco. En un artículo que explora la relación entre la crema y el espresso, reveló que “no tiene ninguna correlación directa con cuán bien sabrá el espresso”. Y agrega que “puedes tostar un café malo a un nivel de tueste oscuro y obtener una crema hermosa, espesa y densa…y el espresso seguirá siendo malo. La crema puede ser agradable a la vista, pero es importante concentrarse solamente en si el espresso está bien equilibrado”. 

Crédito: Julio Guevara

¿Cómo Perciben la Crema Los Consumidores?

Aunque la crema puede revelar a los baristas cuán fresco está el espresso que están preparando, un estudio revela que los consumidores notan la presencia de la crema y la usan para juzgar un espresso. En 2015, Nespresso y el Centro de Investigación de Nestlé se asociaron para analizar el impacto que tiene la crema en la experiencia del espresso que espera tener el cliente y la experiencia real. Los participantes evaluaron siete espressos con cremas que tenían cualidades y colores diferentes. Las respuestas que se recibieron indican que la presencia de la crema crea una expectativa de café de mejor calidad. Además, incrementa sus expectativas con respecto a cuán suave y de alta gama es un café.

Dado que la crema puede crear en las personas ciertas expectativas incluso antes de que prueben su espresso, es posible que su presencia impacte en cómo lo piden y disfrutan diariamente. Cerianne Burry es supervisora de calidad en Trabocca y dice que para la comunidad del café especial es difícil solucionar las expectativas del cliente con respecto a la crema. Ella explica: “Cuando [los clientes] dicen ‘quiero una taza de café fuerte’, no se refieren en realidad a la fuerza en el sentido que entiende [la industria] del café de especialidad. En general, lo que quieren decir es algo un poco más amargo y tiene más cuerpo”. 

Ella agrega que “es muy probable que un shot de espresso más largo, que tiene una crema más clara,…sea más fuerte cuando analizas la extracción o el nivel de cafeína”. A pesar de esto, ella observa que el proceso de extracción requerirá más sutileza. “[Un espresso] puede tener una mayor tasa de extracción, pero aun así no tendrá un sabor más fuerte. Sin embargo, también puede ser más débil si la molienda es mucho más gruesa. Hay tantas cosas en juego que pueden influir en el aspecto de la crema, y no siempre corresponde con lo que se esperaría de un sabor o una extracción en el perfil de la taza”.

Es importante conocer las preferencias de tus clientes en cuanto al espresso para entender qué asocian con la crema. Cerianne cree que “es simplemente parte de saber quién es tu cliente y cuándo le puedes ofrecer algo a lo que no está acostumbrado o mostrarle que un espresso que se ve distinto [puede tener]…un mejor sabor de lo que esperaba. La manera de hacerlo varía…entre cada empresa, cada cliente”.

Crédito: Neil Soque

Mezclar vs. Quitar

La crema suele tener un sabor amargo y puede ser más amarga que el mismo espresso. Stathis Koremtas ha sido tres veces ganador del campeonato de filtrados de Grecia y fue dos veces finalista en el campeonato mundial. Él menciona que, “si…separas la crema del café y bebes el café, será más dulce”. Debido al sabor intenso que tiene la crema, hay opiniones diferentes sobre qué hacer con ella. Algunos recomiendan removerla del espresso, mientras que otros recomiendan mezclarla con el café.

Cerianne piensa que se debería incorporar la crema en el espresso mezclando. “[Si] bebes solamente la crema…es bastante amarga. Entonces, siempre es importante, cuando tomas un espresso, [incorporar la crema mezclando]…porque sale de la máquina en capas y debes mezclar estas capas…[Debes] asegurarte de no sentir solo la crema”.

Tim piensa lo mismo. “Yo revolvería mi espresso porque quiero mezclar los solubles disueltos; tienes una concentración tan alta de estos solubles en un espacio pequeño. Es muy fácil que se separen, así que revolverlos mezcla todos los sabores, y esto incluye los sabores de la crema…Creo que el amargor es parte global del sabor del espresso y del café en general. Queremos ese amargor, pero no lo queremos aislado”.

No todos comparten esta opinión. Ever Meister es exbarista y autora de New York City Coffee: A Caffeinated History. En un artículo sobre este tema, ella dice que, en teoría, remover la crema de un espresso podría reducir parte de su amargor que recuerda a las cenizas y espuma que recubre la boca y, al mismo tiempo, limpiar su textura en la lengua de quien lo bebe. Sin embargo, agrega que “la taza resultante sin la crema tiene a menudo un sabor notablemente más dulce y un cuerpo más liviano. Pero si quisieras algo que baja fácilmente, beberías un café regular”. 

El amargor puede ayudar a equilibrar los otros sabores presentes en el espresso. Para Tim, “el santo grial es buscar ese equilibrio de acidez, dulzor y amargor que funcionan juntos en la taza. Si uno de estos elementos del espresso es más fuerte, no está equilibrado”. Además, él dice que un espresso “puede ser amargo, siempre y cuando el amargor esté equilibrado con…la acidez, y el dulzor…Como humanos, deseamos amargor, porque es el contraste. Simplemente no queremos que ese amargor sea dominante”. 

Crédito: Neil Soque

Controlar la Formación de la Crema

Las preferencias con respecto a la crema son personales, y es por esto que es importante entender cómo impactarán las diferentes variables en la cantidad de crema que se formará, para crear el tipo de crema al que responden tus clientes. Las variables como el tiempo, la temperatura y la variedad de café pueden producir una crema más gruesa o fina, oscura o clara y cremosa o con más burbujas.

En general, los cafés honey y naturales producen más crema (ya que contienen más lípidos, grasas, sólidos, proteínas, azúcares y minerales), mientras que los cafés lavados crean menos crema. En cuanto a las variedades, los cafés Robusta crean a menudo más crema, pero esta será menos compacta y aromática que la crema de un café Arábica.

Cuando se extrae un espresso, la temperatura y la presión presentes pueden impactar en el tipo de crema que se produce. Las temperaturas elevadas aumentan la extracción y presión, mientras que las temperaturas bajas las disminuyen. Esto significa que si tu crema es clara, fina y desaparece rápidamente, tu espresso tal vez esté subextraído. Esto se debe generalmente a que se usa un café de molienda demasiado gruesa o se extrae muy poco café. Entre las causas menos comunes de una crema fina está una presión demasiado baja de la máquina, el café es demasiado viejo o el agua está demasiado fría.

Una crema oscura, irregular y con muchas burbujas puede deberse a un espresso sobreextraído. Esto puede estar causado por moler los granos demasiado o usar demasiado café. Además, puede indicar que se apisonó demasiado fuerte el café o que el agua estaba demasiado caliente. 

Si te encanta el espresso, tendrás una opinión sobre la importancia de la crema. Ya sea que te guste oscura o clara o espesa o fina, no se puede negar el papel que cumple en la extracción del espresso

Entender cómo se forma la crema y cómo esta puede lucir, puede ayudarte a extraer el mejor espresso que puedas y crear el espresso perfecto para cada cliente que sirvas.

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Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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