abril 29, 2020

Mezclas de Café: ¿Cómo Han Evolucionado Para el Mercado de Hoy?


Las mezclas de café solían ser una oferta común en el pasado. Sin embargo, los tostadores y propietarios de tiendas de café dejaron de elaborarlas debido a las crecientes preocupaciones por la transparencia y la calidad, y muchos de ellos adoptaron cafés de origen único como alternativa.

Recientemente, se han observado señales que indican que las mezclas han evolucionado y están listas para aparecer en el mercado actual del café especial; con un formato más rastreable y de mayor calidad. Aquí te contamos qué podría estar causando este cambio y qué beneficios podría ofrecer a quienes tuestan o preparan café.

Read this in English How Specialty Coffee Blends Have Evolved For Today’s Market

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Crédito: Nathaniel Soque

¿Cómo Llegaron Las Mezclas a Tener Una Mala Reputación?

Las mezclas (o blends) de café consisten, en general, en la combinación de dos o más cafés en proporciones diferentes para desarrollar un café y un perfil de sabor únicos. A menudo, se crean mezclando los cafés de varias fincas de un país para crear una mezcla de un país, o combinando cafés de diferentes orígenes y dándoles otro sello.

Mezclar los cafés no creará necesariamente un producto de mala calidad. La razón por la cual las mezclas adquirieron una mala reputación es que, en el pasado, algunos tostadores las producían para usar los cafés rancios o los que sobraban, o para ocultar cualidades negativas de otros perfiles; evitando así la acumulación de productos viejos y reduciendo los costos al usar cafés de baja calidad.

Richard Keane, director de ventas de café verde de Balzac Brothers, dice: “En el pasado, aunque fuera justo o no, el retrato que se dibujaba era que consistían de un par de categorías de café desfavorables. Primero, las mezclas se componían de un alto porcentaje de café de más baja calidad, para que las empresas pudieran aumentar los márgenes mientras ofrecían un café que podría ser fácil de adquirir como café verde. Segundo, las empresas podrían usar mezclas como un modo para vender productos más viejos de una forma conveniente con respecto al volumen”.

La creciente demanda de cafés de origen y rastreables contribuyó a la disminución de la popularidad de las mezclas. Esto ha sido, en parte, debido a que los consumidores buscan cafés producidos de forma más responsable y sostenible y quieren saber de dónde proviene, quién lo produjo y qué precio recibió por él. Según explica Richard, “tal vez las mezclas fueron mal vistas con el auge de los cafés de origen único que se disparó [en] el café de especialidad. El valor de la trazabilidad y la popularidad de las características de sabor específicas de un origen/una finca han cambiado la manera en que muchos consideran las mezclas”. 

Este cambio ha beneficiado a los productores ayudándoles a garantizar márgenes mejores y beneficios competitivos a lo largo de la cadena de suministro, mientras les ayuda a obtener un reconocimiento por su café, adquirir una reputación y evitar la explotación.  

Klaus Thomsen es el cofundador de Coffee Collective en Copenhague, Dinamarca, y explica que otra razón por la cual las mezclas quizás cayeron en desgracia es que borraban las contribuciones individuales de los productores. Él cree que la industria del café especial “avanzó hacia una mayor transparencia y sacar a los caficultores del anonimato, así que probablemente las mezclas se percibían como lo contrario. Cuando se mezcla, el trabajo de cada productor suele quedar oculto y la mayoría de las mezclas son composiciones anónimas, en las que no sabes de dónde proviene ese café. En algunos casos, las mezclas solamente dirán ‘Los mejores granos de Latinoamérica’, o absolutamente nada”. 

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Crédito: Nathaniel Soque

Las Razones de su Renacimiento

Hay señales que indican que las mezclas podrían volver en el café de especialidad al evolucionar y ofrecer a los tostadores y consumidores beneficios nuevos. Estos son algunos de ellos.

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Crédito: Nathaniel Soque

Las Mezclas Pueden Crear un Producto Mejor

Al usar mezclas, los tostadores pueden crear un producto único que atrae más a su mercado, y que podría ser de mayor calidad y tener más sabor que cada componente individual. Richard dice: “Si se hace bien, la mezcla puede unir a los cafés para dar algo a la taza que tal vez antes le faltaba”.

Klaus cree lo mismo y, según él, “hay un proceso creativo en mezclar que puede ser muy divertido, y a veces 1+1 es más que 2. Personalmente, descubro a menudo que puedo lograr un mejor equilibrio y sabores más profundos en un espresso cuando hago una mezcla. De alguna forma, me parece distinto al [café] para preparar como filtrado, donde también me esfuerzo por [lograr] un perfil de taza más limpio y preciso”. 

Las Mezclas se Pueden Personalizar de Forma Creativa

Aunque se pueden crear mezclas específicas para métodos de extracción estándar, como el espresso o el filtrado, los tostadores pueden también crearlas a la medida para bebidas nuevas, como el cold brew y el cold brew con nitrógeno. Esto es lo que hace el campeón mundial de barismo de 2012, Raúl Rodas, en Paradigma Café, su tostaduría y tienda de café en Guatemala. 

Cuando Raúl ofrece nitro cold brew a sus clientes, es posible que haga una mezcla con una relación 80:20 de café de proceso natural y café natural para resaltar el sabor afrutado en la preparación. Además, creó dos mezclas diferentes para espresso: una ácida y afrutada y una con sabor acaramelado. Al crear mezclas diferentes, podía presentar a los clientes nuevas combinaciones o variaciones de lo que elegían normalmente.

Las Mezclas Ofrecen Perfiles de Sabor Consistentes

Además de poder crear algo único que no es posible encontrar en cafés individuales, las mezclas pueden producir una taza consistente que es posible vender a lo largo del año, a clientes que quieren la misma experiencia con cada taza que beben o preparan. 

Esto permite a los tostadores evitar las limitaciones que representa el carácter estacional del café, ya que la mayoría no tiene varias cosechas a lo largo del año o cada región tiene períodos de recolección diferentes. Crear mezclas puede dar la posibilidad a los tostadores de ofrecer un producto consistente todo el año, o ayudarles a ofrecer cafés de origen único por más tiempo.

“Los tostadores podrán sustituir los cafés que usan en sus mezclas con cualquier café que abunda en la temporada y, al mismo tiempo, ofrecer a sus clientes consistencia en sus perfiles de sabor. Esta puede ser una ventaja extremadamente valiosa para los tostadores que están creciendo en cuanto al volumen, pero siguen manteniendo altos niveles de calidad en sus productos tostados. Además, es posible que los consumidores estén contentos de encontrar consistencia en su café tostado durante todo el año”, observa Richard. 

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Crédito: Ana Valencia

Las Mezclas Ofrecen a Los Tostadores la Compra Flexible

Crear mezclas significa que los tostadores pueden beneficiarse de una mayor flexibilidad en la compra, ya que podrán ofrecer un café durante todo el año sin renunciar a su calidad o sabor. 

Richard explica que las “mezclas permiten a los tostadores permanecer flexibles en la compra del café sin sacrificar la frescura de una cosecha a otra”. Esto significa que si ocurren cambios inesperados en la cadena de suministro, los tostadores sufrirán un menor impacto, dado que la producción de café puede verse afectada por todo, desde plagas y enfermedades hasta patrones climáticos cambiantes.

Si esto ocurriera, los tostadores no tendrán las manos vacías, ya que no dependerían exclusivamente de un producto de origen único. Esto hace que las mezclas sean una opción más escalable, a diferencia de los cafés de origen único, ya que hay una oferta y una capacidad de producción casi ilimitadas.

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Crédito: Ana Valencia

Las Mezclas Pueden Ser Rastreables

Aunque las mezclas anteriores solían juntar los cafés de varios productores en un blend anónimo, las mezclas modernas han conservado su énfasis en la trazabilidad y su importancia para los productores y consumidores. Esto permite a los tostadores crear mezclas de manera responsable, sin esconder los esfuerzos de los caficultores individuales que están detrás del café.

Klaus cree que “presentar a cada productor es la mejor forma de construir su marca y lograr que los clientes reconozcan a los caficultores como los productores excepcionales que son”. Sin embargo, él cree que es posible hacer esto sin borrar sus contribuciones únicas, ya que las “mezclas pueden mostrar a cada componente individual, hasta el productor y microlote exactos”.

Según Richard, es una oportunidad para los tostadores de mejorar su calidad en general, mientras siguen dando crédito a los productores por sus cafés. Con frecuencia, esto aparece en el empaque del café, con una lista de la contribución que hizo cada productor a la mezcla (y los porcentajes que contribuyeron). “La trazabilidad sigue siendo posible en las mezclas, con muchos tostadores que detallan los componentes de sus blends mientras entregan a sus clientes el mayor grado de complejidad en el sabor”.

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Crédito: Rea Café 

El renacimiento de las mezclas es algo que puede beneficiar a los tostadores y a los propietarios de tiendas de café de manera distinta. Mientras se siga haciendo énfasis en el uso de café rastreable y adquirido de forma responsable, las mezclas podrán satisfacer la necesidad del mercado, sin renunciar a la calidad o minimizar los esfuerzos de los productores que lo cultivaron.

Crédito de la imagen principal: Nathaniel Soque

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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