Históricamente, Ucrania no ha sido muy conocida por su consumo de café de especialidad. Al convertirse en uno de los mercados de mayor crecimiento en Europa, esto podría cambiar muy pronto.

Sigue leyendo para saber más sobre la historia de Ucrania con respecto al café, cómo lo consumen los residentes y el papel que desempeñan los eventos en el aumento de la educación y el interés. Además, baristas, propietarios de tiendas de café y miembros de la SCA compartirán sus ideas sobre la industria. 

Read this in English: Inside Ukraine’s Booming Coffee Scene

Crédito: Blackfest

Ucrania y el Café: Una Breve Historia

Se dice que Ucrania tuvo su primer contacto con el café a finales de 1600 gracias a los turcos. La leyenda dice que Yuriy Kulchitskiy, un espía y experto en lingüística capturado por el ejército turco, introdujo el café en lo que entonces se conocía como el Imperio Austrohúngaro. Mientras fue prisionero de los turcos, Yuriy aprendió sobre sus tradiciones de consumo de café. Tras su libertad, utilizó este conocimiento para abrir una tienda de café en Viena. Sin embargo, pasaría algún tiempo antes de que el café despegara en serio en Ucrania.

Anna Sokolova, coordinadora de mercadeo y comunicación de SCA Ucrania, explica que aunque la influencia de Turquía puede haber llevado a la apertura de algunas tiendas de café de estilo turco en la frontera ucraniana, el café todavía no era popular o de fácil acceso en la mayor parte del país a principios de 1900. Además, durante la revolución rusa cuando Ucrania se unió a la Unión Soviética, Vladimir Lenin supuestamente declaró que el café era burgués, promoviendo en su lugar el consumo de té. 

Como resultado, el café cayó en desgracia durante décadas, y solo volvió a Ucrania después del colapso de la URSS en los años ochenta, donde se unió al café soluble de bajo precio presente en el mercado. A finales de los noventa se introdujeron en el país máquinas de espresso y máquinas italianas de espresso, y comenzaron a aparecer pequeñas cafeterías y camiones que vendían café. Sin embargo, la mayoría solo podía acceder a café de menor calidad para prepararlo taza a taza.

Anna dice que la tercera ola de tiendas de café comenzó a aparecer hace cinco años, “debido al gran interés mundial por la cultura del consumo de café, así como a la [creación en 2013 de] SCA Ucrania, que organiza anualmente eventos mundiales sobre el café”. Este crecimiento ha continuado a pesar de los recientes conflictos militares en la región. Aunque Anna reconoce que esto “tiene un enorme efecto en la vida cotidiana y la economía”, también siente que “las personas… están impulsadas por el deseo de hacer de Ucrania uno de los países con la mejor cultura de consumo de café, para que podamos estar orgullosos de algo…en tiempos tan difíciles”.

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Crédito: Foundation Coffee Roasters

El Panorama Actual Del Café 

Anna señala que cuando comenzaron a aparecer tiendas de café de la tercera ola ucraniana en 2015, se produjo un aumento en el tueste y el consumo doméstico y de café comercial. La crisis financiera del país en 2014 y el conflicto con Rusia contribuyeron a esto. Como consecuencia, se devaluó la moneda local (la grivna) frente al euro y el dólar, haciendo que la importación de café tostado fuera financieramente inviable y fomentando un aumento en el tueste local.

Este aumento del tueste también dio lugar a un aumento de las importaciones de café verde. Según un estudio de la Organización Internacional del Café de 2020, Ucrania es actualmente el undécimo país importador del mundo en términos de volumen. 

Actualmente Kiev, Dnipró, Leópolis y Odesa tienen la mayor cantidad de tiendas de café de la tercera ola en el país. Aunque hay espacio para un mayor crecimiento, aquellos que buscan abrir una tienda de café tendrán que cumplir con los altos estándares establecidos por las ya existentes. “Parece que todavía hay espacio para todos, pero la exigencia de calidad y profesionalidad es alta”, admite Alyona Khmelyk. Ella es compradora de café verde y jefe de control de calidad en Yellow Place Coffee, en Kiev. 

Las nuevas tiendas de café encontrarán otros obstáculos al ofrecer café al público, dado que el mercado todavía consume grandes cantidades de café instantáneo. Para Anna, “uno de los retos es enseñar a un gran número de personas a consumir el café correcto, que no sea amargo y que no contenga ningún aditivo como azúcar o siropes”. 

Sin embargo, ella comparte que los eventos sobre el café hacen la diferencia en cómo se percibe el café de especialidad. “Gracias a esto…más personas comienzan a mostrar interés en cómo consumir el café adecuado, cómo prepararlo en casa y los procesos involucrados en el envío del café desde la finca hasta la taza”.

Crédito: Carlos Santana

Mejorar el Interés y el Consumo

Una clave para aumentar aún más el consumo de café de especialidad en Ucrania será educar al ‏público sobre lo que el café de especialidad tiene para ofrecerle, y capacitar a los profesionales del café con los conocimientos necesarios para servirlo a los clientes. Anna señala que “los recursos educativos…llevan la cultura del café a las masas. En el futuro…más y más personas consumirán de forma consciente el café que les gusta”.

Como parte de sus esfuerzos educativos, la SCA Ucrania organizó varios eventos en 2019 a los que asistieron más de 60.000 personas. Se celebraron otros eventos independientes, por ejemplo el “Blackfest Ukrainian Coffee Show”, también conocido como “Blackfest”.

Blackfest fue uno de los mayores eventos de 2019. Dirigido a los profesionales del café de Ucrania que buscan mejorar su oferta de cafés de especialidad, ofreció información sobre la gestión de tiendas de café, la producción y las tecnologías del café, y las tendencias del mercado. El evento contó con oradores invitados de todo el mundo, permitiendo a los asistentes conectarse con tostadores ucranianos como Svit Kavy, Takava Coffee Buffet, Fresh Black Coffee, Blur Coffee, y 3 Champs Roastery. Los asistentes también pudieron visitar las mesas de cata organizadas por Fest Coffee Mission y Nordic Approach, para probar cafés de América Central y África que habían sido sometidos a diferentes tipos de procesamiento y fermentación anaeróbica.

El evento contó con una gran asistencia de profesionales del café nacionales e internacionales, incluyendo al ganador del campeonato mundial de cafés filtrados en 2014, Stefanos Domatiotis. También fue sede del campeonato de barismo de Ucrania de 2019, en el cual triunfó el multicampeón Oleksandr Benytsky, y de la copa Commander Grind & Brew Cup 2019, que se adjudicó Alexander Rymarovych.

El Blackfest contó con la participación de más de 4000 asistentes, y es probable que el evento del próximo año atraiga aún más. Es una indicación positiva de que la escena del café de especialidad de Ucrania está ayudando a los profesionales locales a mejorar sus habilidades y a mantenerse al día con las tendencias internacionales, para poder servir mejor a sus clientes.

Crédito: Carlos Santana

Las Preferencias de Café Locales 

En cuanto a las preferencias de café, los gustos locales son tan diversos como en cualquier otro país del mundo, pero con unas pocas preferencias culturales presentes. Al ser Ucrania un recién llegado a la escena del café de especialidad significa que tiene una pizarra en blanco. Alyona siente que “[los ucranianos] no tienen una bebida tradicional, que podría incorporarse al menú. La historia del café [de especialidad]…no es tan [extensa]. En cierto modo esto es algo bueno, porque nos ayuda a cambiar fácilmente y a ser más innovadores.”

Según Christina Ptushko, barista principal y Olga Shevchenko, propietaria de Central Cafe, en Kharlov, “La cultura del café es todavía bastante nueva en Ucrania, puesto que nuestra bebida tradicional es el té. El café comenzó a tener mayor popularidad cuando las personas comenzaron a viajar más y experimentaron la cultura del café en diferentes países. El café de especialidad es mayormente apreciado por un público más joven, por quienes viajan mucho, [y por quienes han tenido] la oportunidad de experimentar la comida y las bebidas en diferentes entornos”.

Crédito: Carlos Santana

Cuando se trata de consumo casero, la preparación de café con un Ibrik turco sigue siendo popular. Anna explica que “La forma histórica de preparar un café Ibrik es mezclar los granos con especias y hierbas, cada familia tiene sus recetas. La práctica ha sobrevivido por generaciones”. 

Aunque no se encuentre este método de preparación de café en las tiendas, todavía se usa en muchos hogares ucranianos. Alyona menciona que “tal vez una o dos tiendas de café tienen un ambiente tradicional. Sin embargo, tenemos una campeona ucraniana de Cezve, Tatiana Tarykina, quien está popularizando el método”.

Según la experiencia de Christina y Olga, la bebida más popular que se pide en los cafés es el “cappuccino, porque es un punto medio para todos y los más modernos son los vertidos, que a todos les encantan”. 

Sin embargo, también observan que a la gente le gusta mezclar cafés con jugos y siropes para preparar cócteles con café. “Los cappuccino naranja son muy populares, [al igual que] una bebida llamada Hornet, que es un cóctel hecho con espresso, jugo de naranja y caramelo. No tenemos muchas bebidas locales que la gente pueda reconocer, pero tenemos una llamada Raf, [que es] una bebida a base de café con crema y azúcar de vainilla”. 

Es probable que el consumo de café y la experimentación aumenten, siempre que sean accesibles. Olga y Christina mencionan, “es más fácil para nosotros mantener los precios atractivos dado que tenemos muchas tostadurías locales que tuestan café de especialidad de muy alta calidad a precios bajos debido a los costos de la mano de obra aquí”. 

Sin embargo, a medida que se establezcan más tiendas de café fuera de los grandes centros urbanos, esto podría convertirse en un desafío. Anna sostiene que “[Ucrania] tiene una disparidad de ingresos [entre] las personas de diferentes regiones. El principal desafío es hacer un buen café accesible para todos”.

Crédito: Blur Coffee

Es poco probable que el consumo de café especial en Ucrania disminuya pronto. Sin embargo, la industria todavía tendrá que superar algunos desafíos para seguir creciendo. Como se mencionó, la educación sobre el café de especialidad debe cultivarse entre los profesionales y el público, algo con lo que eventos como el Blackfest ya están avanzando. 

Hacer crecer el mercado fuera de las grandes ciudades del país también podría ser el siguiente paso. Olga y Christina concluyen que “hay tantas herramientas en el mercado, que puedes llegar a disfrutar de tu taza de café favorita en la comodidad de tu hogar. (Aunque) Ucrania todavía no ha extraído todo lo que [el café tiene] para ofrecer, tenemos espacio para más tiendas de café increíbles”.

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Crédito de la foto principal: Blackfest

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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