abril 20, 2020

Cómo Proteger la Calidad Del Café Durante el Transporte Por Mar

El transporte marítimo es uno de los momentos más críticos en el camino del café desde la finca hasta la tostaduría. Los granos pasan días en un contenedor que está expuesto a temperaturas y niveles de humedad elevados, los cuales pueden causar la caída en picada de los puntajes de cata.

Para descubrir más sobre cómo proteger mejor el café durante el tránsito marítimo, hablé con Diego Lara Lavarreda, especialista en café y cacao a nivel global para el fabricante de empaques agrícolas GrainPro, Phitsanuchai “Chai” Kaewphichai, cofundador y asesor de negocios para el productor y distribuidor tailandés de café Doi Chaang Coffee, y Le Duc Huy, vicepresidente de la exportadora vietnamita de café y pimienta Simexco Daklak LTD

Read this in English How to Protect Coffee Quality During Sea Transit

Antes de iniciar el proceso de carga, se instala un TranSafeliner en un contenedor. Crédito: GrainPro

Tres Cosas Que Pueden Dañar Gravemente la Calidad Del Café Verde

Algunos dicen que en el momento en que se cortan las cerezas de café, empieza a correr el tiempo y la calidad inicia a disminuir. 

Muchos factores afectan la calidad y estabilidad de un café, pero cuando se trabaja con granos verdes, hay tres problemas principales para considerar: la temperatura, la humedad relativa y el contenido de humedad. 

El café es higroscópico, lo cual significa que absorbe y retiene la humedad del aire. Diego me cuenta sobre un estudio de GrainPro en Costa Rica que duró cinco meses en el cual el contenido de humedad de un café Arábica almacenado en un ambiente con un nivel de humedad relativamente alto aumentó del 2%.

En casos extremos, el carácter higroscópico del café puede provocar oxidación y moho. Diego me dice que la “oxidación de los granos de café causa el cambio físico de blanqueamiento”.

Conocido también como “blanqueamiento por oxígeno”, el blanqueamiento se da cuando los granos verdes absorben cantidades importantes de humedad del entorno. A medida que cambia el aspecto físico del café, también cambia su sabor. Los efectos notables son una pérdida en la acidez o sabores a cosecha vieja.

Mientras tanto, el moho amenaza no solamente el puntaje de cata, sino también la salud y la seguridad de los consumidores. “El problema más grande con un contenido de humedad mucho más alto durante el transporte es que se podría producir ocratoxina en el café, la cual no es apta para el consumo humano”, dice Huy.

Diego está de acuerdo y dice: “Los granos de café que fueron afectados por la oxidación y el moho pueden sufrir una pérdida de aroma y sabor, lo cual da como resultado una taza que no cumplirá con los estándares de calidad de los tostadores y consumidores. Esto pone en peligro los precios que se pueden negociar entre las partes, pero también la salud de los consumidores que están bebiendo café de mala calidad el cual contiene posiblemente ocratoxinas”.

Desafortunadamente, el transporte marítimo puede generar esas condiciones extremas que dan como resultado oxidación y moho.

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Las bolsas herméticas FIBC se utilizan para contener bolsas grandes de 1-2t. Crédito: GrainPro

Por Qué el Transporte Marítimo es Particularmente Difícil

Imagínate afuera en un día soleado, cerca de un puerto, o incluso en una playa. Hace calor, te sientes pegajoso y el ambiente está húmedo. Luego, el sol baja y, rápidamente, el ambiente se enfría; el tipo de clima donde te pondrías un suéter liviano.

Y ahora, imagínate ese café verde en un flete marítimo. Podría estar expuesto a esta fluctuación de temperatura y humedad por varios días mientras se dirige hacia su puerto de destino.

Si a esto le sumas los patrones meteorológicos impredecibles, los viajes largos con posibles retrasos en el puerto y las diferencias entre el clima en el origen y el país de importación, el transporte marítimo puede presentar un problema importante.

“Hay muchos factores que afectan la calidad de los granos de café durante el tránsito, pero los factores más importantes son las fluctuaciones de la humedad y la temperatura”, dice Diego.

La humedad relativa en el océano depende en cierta manera del clima y la estación. Sin embargo, según el investigador principal Isaac Held del Laboratorio de Dinámica de Fluidos Geofísicos, que forma parte de la división de investigación oceánica y atmosférica de la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica de los EE. UU., representa “aproximadamente” el 80%.

Esto supone un problema para el transporte del café verde. El asesor de café y escritor Jean Nicolas Wintgens escribe que un nivel de humedad relativo del 75% “corresponde a un contenido de humedad en el grano del 15–16%…Este es el nivel crítico para el desarrollo de hongos”.

Las variaciones en las temperaturas aumentan el riesgo de desarrollar moho. Diego dice: “Las fluctuaciones entre el día y la noche causan…condensación, que afectará los sacos de café y fomentará el desarrollo de moho. Esos problemas se percibirán en la taza y causarán rechazos y pérdidas”.

Huy dice que las típicas vías de suministro del café verde empeoran el problema. El transporte de contenedores desde los países de origen, que generalmente tienen climas tropicales, hasta países que tal vez tengan climas más frescos, más templados, puede generar condensación en el interior del contenedor.

Para algunas empresas de café, el transporte marítimo puede causar problemas irresolubles. Chai me dice que Doi Chaang Coffee solía enviar sus granos desde Tailandia hacia Estados Unidos. Pero finalmente, tuvieron que dejar de vender a este mercado.

“Unos años atrás, tuvimos problemas con la exportación de nuestros granos verdes a Norteamérica. Descubrimos que, cuando llegaban al puerto de nuestros clientes, la calidad había cambiado debido a las largas semanas en tránsito por el mar”.

Su empresa no estaba solamente perdiendo dinero, sino que también se estaba dañando su marca y reputación. Incluso en la actualidad, sin importar el destino, él me cuenta que “siempre estamos preocupados por cómo llegará nuestro café a nuestros clientes”.

Trabajadores cargan café en contenedores con TranSafeliners. Crédito: GrainPro

Cómo Proteger el Café Verde Durante el Transporte Marítimo

Proteger el café de las fluctuaciones de temperatura y humedad es esencial, especialmente durante los viajes más largos. “Elige un buen servicio de transporte”, subraya Huy.

Él recomienda examinar de cerca la ventilación y si los contenedores están secos y en buenas condiciones. 

Sin embargo, no se trata solo del contenedor. Diego enfatiza la importancia de un empaque hermético que impedirá que el gas y la humedad lleguen a los granos (y también evitará que entren insectos y otros contaminantes). 

Chai está de acuerdo. Él solía usar revestimientos para el interior hechos de tela calicó. Pero pasó a un empaque hermético para proteger mejor los granos. “Durante muchos años, usamos principalmente calicó como revestimiento interno para los sacos de yute…pero descubrimos que usar GrainPro es más adecuado y mejor recibido por parte de nuestros clientes, así que ahora lo usamos en lugar de los sacos de calicó. El resultado es muy positivo para nuestros clientes, ya que no tenemos que preocuparnos por el cambio en la calidad del café durante el largo tránsito”, dice. 

Hay dos formas de hacer esto: proteger el contenedor con revestimiento y proteger los mismos granos con una bolsa. Ambos métodos evitarán que penetre el aire y la humedad, sin importar la temperatura o la humedad relativa del exterior.

De hecho, las pruebas que llevó a cabo Café Britt en Costa Rica y Perú revelaron que incluir envoltorios (o cocoons) herméticos en la etapa de almacenamiento antes del transporte reducía significativamente la percepción sensorial de degradación, incluso en el café de cosecha vieja. Las notas de cata de la prueba final a ciegas revelaron que la muestra almacenada en los envoltorios tenía un “sabor muy bueno, a pesar de ser de la cosecha pasada” y “un ligero sabor floral”, mientras que la muestra de control tenía un “sabor un poco viejo que se percibía en la taza, un poco áspero” y “sucio”.

Utilizando TranSafeliner en un contenedor de transporte. Crédito: GrainPro

El transporte marítimo es una parte casi inevitable del comercio del café, ya que muchos países de origen están a miles de kilómetros del puerto del cliente. Pero supone riesgos: disminución del puntaje de cata, blanqueamiento debido al oxígeno e incluso moho. Los tostadores, comerciantes y productores deben entender estos riesgos y proteger adecuadamente su café; en particular si están transportando café de especialidad.

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Imagen principal: Contenedores con TranSafeliners listos para ser enviados. Crédito: GrainPro 

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por GrainPro. Descubre aquí cómo funciona la tecnología hermética para el transporte de diferentes materias primas agrícolas.

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