abril 14, 2020

¿Qué es un Microlote en el Café de Especialidad?

Con el tiempo, se han creado y adaptado muchos términos para satisfacer las necesidades y expectativas de la industria del café de especialidad. Uno de estos términos es microlote, que es utilizado por muchos miembros de la industria cafetera para referirse a lotes de café pequeños, exclusivos y trazables. Sin embargo, todavía hay cierta confusión en cuanto a lo que define exactamente el término.

Para que un microlote tenga valor para todos en la cadena de suministro del café, el término debe tener una definición sobre la cual todos estén de acuerdo. Sin embargo, las opiniones sobre lo que es un microlote tienden a diferir de persona a persona. 

Te contamos por qué hay tanta confusión, y cómo los productores, tostadores y comerciantes pueden utilizar el término de manera responsable.

Read this in English: What is a Micro Lot in Specialty Coffee?

Un volumen selecto de café de una pequeña finca puede ser etiquetado como microlote.

¿Qué es un Microlote?

“Microlote” se ha convertido en un término popular entre muchos productores, compradores y vendedores de la tercera ola. Esta ola se caracteriza por reconocer la importancia de un café de calidad, producido de manera sostenible, que ha sido procesado con cuidado y que proporciona a los clientes una experiencia única. Por esta razón, el uso del término microlote puede ofrecer a los productores varios beneficios, en teoría. 

En la actualidad, los consumidores piden cada vez más detalles sobre la altitud, el clima y los métodos de procesamiento que intervienen en la producción del café que beben. Dado que estas variables pueden cambiar dentro de una región o finca, la etiqueta de microlote podría ayudar a los productores a probar que su café es trazable y diferenciable. 

Centrarse en los microlotes también puede ayudar a los productores a garantizar que sus cafés se clasifiquen y procesen con más cuidado. Jolene Zehnder es directora de ventas y operaciones de Novus Coffee Imports, un proveedor de café verde de especialidad en Washington, EE.UU. Ella dice que al dividir un lote más grande en lotes más pequeños, será más fácil para los productores diferenciar sus cafés. Esto podría ayudarles a identificar lotes más pequeños de mayor calidad, que podrían alcanzar precios más altos por libra, en promedio. Sin embargo, añade que este proceso puede ser complejo y crear más oportunidades de error.

Además, la etiqueta podría ayudar a los productores a facilitar las relaciones a largo plazo con los compradores, ya que cualquier retroalimentación que estos proporcionen sobre formas para mejorar la calidad del café puede aplicarse a un lote más pequeño con mayor facilidad. 

Los beneficios de los que gozan los productores al utilizar la etiqueta de microlote los pueden traspasar a los compradores de café verde. El café trazable, distintivo y de calidad generalmente se vende por precios superiores a tostadores y clientes. Sin embargo, la falta de claridad sobre qué es exactamente un microlote podría impedir que todos los miembros de la cadena de suministro se beneficien de su uso.

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Las cerezas que se cosechan y etiquetan como microlotes pueden beneficiar a los productores.

¿Por Qué Existen Múltiples Definiciones?

Es evidente que los diferentes participantes de la cadena de suministro del café tienen ideas únicas sobre lo que es un microlote, y que sus definiciones podrían implicar diferentes volúmenes de producción, puntuaciones de cata, tamaños de lotes y fincas, y precios por libra. Debido a que hay tan poca claridad en la definición de un microlote, cada miembro de la cadena de suministro podría tener una interpretación totalmente diferente de lo que significa.

Steven Schreiber es el cofundador de Two Rivers Coffee en Nueva York y dice que la definición de un microlote a menudo “depende de quién lo vende y cómo lo quiere comercializar. Diferentes fincas, corredores y agentes describirán sus ofertas basándose en su interpretación del término. Muchos aspectos también se pierden en la traducción por las barreras del idioma y su necesidad de ganarse la vida”.

En el caso de los comerciantes de café, el término se utiliza a menudo para distinguir un pequeño volumen de café que no ha sido mezclado con otros lotes. Peter Gakuo, un especialista en garantía de calidad ubicado en Kenya, dice que “este término es utilizado por los comerciantes y vendedores de café. Cuando tienen la intención de vender parte del café de su lote de existencias, si un cierto lote no está mezclado con ningún otro café, se refieren a él como un microlote, porque es ‘puro’… Pero no es indicativo de calidad y no tiene por qué ser pequeño. Micro significa único en este caso”. 

Para los productores, el término suele describir un pequeño lote de una sola variedad de café que proviene de una única zona y que se ha procesado conjuntamente. Dylan Cummings, director general de Beaver Creek Coffee Estate en Port Edward, Sudáfrica, dice que es “el conjunto de café en su división más pequeña (sin ser a granel). La misma finca, plantación, día de cosecha, variedad [y] el procesamiento…procesado en conjunto, como un lote… Debido al tamaño de la finca, la cantidad de café cosechado en un solo día, el tamaño del tanque de fermentación, la clasificación, etc., esto sería típicamente un lote pequeño… Esta es, posiblemente, la definición de microlote, cualquier otro uso de la palabra es generalmente utilizado para comercializarlo. Microlote no es un indicador de calidad”.

Los cafés etiquetados como microlote suelen secarse y procesarse separados del resto.

Las definiciones de lo que es un microlote también pueden diferir de un productor a otro. Como comprador de café verde, Sam MacCuaig de Clifton Coffee Roasters en Bristol, Reino Unido, ha sido testigo del empleo de múltiples definiciones. Él dice que mientras algunos productores utilizan el término para describir todo el café de un solo lote, otros lo utilizan para describir todos los lotes que una estación de lavado ha procesado en un día determinado. Dice que, “En definitiva, como todo lo relacionado con el café, esto parece muy fluido y abierto a la interpretación o a la manipulación con fines de mercadeo”.

Algunos productores utilizan el término para comercializar su café a los tostadores, empleándolo para describir el café que ha sido cuidadosamente supervisado a lo largo de sus etapas de producción y elaboración, de modo que el perfil final de la taza pueda ser más controlado y repetible. A menudo, los tostadores no comprueban por qué un lote de café ha sido descrito de cierta manera o verifican la información que lo acompaña. Entonces lo volverán a comercializar como microlote, pasando el café a la cadena de suministro.

En el caso de algunos tostadores, un microlote se podría definir según la cantidad de café que son capaces de tostar en un solo día o un lote selecto de café tostado en una sola sesión, que podría variar según el tamaño de sus operaciones. Esto ocurre a menudo cuando un tostador trata de aumentar sus márgenes de ganancia, al comprar un gran lote de café, subdividirlo en lotes más pequeños y comercializarlo nuevamente como lotes distintos, por ejemplo.

Black Drum Roasters, es una tostaduría en Nueva Gales del Sur, Australia. Según su sitio web, un microlote puede ser asociado con la calidad y los pequeños caficultores que cuidan bien de sus cultivos. Sin embargo, explican que el término no es tan simple como suena, ya que no explica cuán grande o pequeño es el lote en términos de sacos, ya sea que se trate de café de una sola finca o de muchas, o si el café ha sido procesado en el lugar donde ha crecido o en una instalación separada. Personalmente ellos utilizan el término para describir el café de un solo origen, procesado y lavado en un lote, lo cual da lugar a una selección individual con sabores característicos de la región.

Diferentes productores tendrán diferentes definiciones de lo que es un microlote de café.

La Etiqueta de Microlote en Otras Industrias 

El vino se ha producido a gran escala desde el año 6.000 a.C. y en 2019, la producción mundial alcanzó una cifra estimada de 269 millones de hectolitros. En los últimos años, se ha vuelto a la producción a pequeña escala de vinos artesanales de calidad y de difusión limitada como alternativa a los vinos homogéneos producidos en masa. Estos vinos suelen proceder de un grupo selecto de cepas que crecen en una finca determinada y que se diferencian, comercializan y venden de forma diferente. 

A menudo, estos vinos son muy costosos y requieren mucho tiempo para ser producidos a gran escala. Además, su menor tamaño de producción permite a los productores seguir involucrados y en control del proceso desde la vid hasta la botella, creando lo que algunos llaman un vino de microlote. 

Por ejemplo, la Bodega Cuvaison, en el Valle de Napa, en California, produce una gama de vinos de microlotes y los describe como “rarezas de micro producción [que] son una exploración de estilos y técnicas de elaboración de vinos”. Nottingham Cellars en Livermore, California, trabaja con socios de viñedos que producen uvas de bajo rendimiento y alta calidad para crear un vino que refleje sus orígenes. Sus vinos son entonces “fermentados y añejados en microlotes”. Verité Wines en Sonoma County, California hace algo similar, cosechando y fermentando cada micro cru (o microviñedo) por separado, antes de añejarlo en varios barriles de tuestes personalizados.

Los cafés etiquetados como microlotes a menudo son muestreados y catados antes de su venta.

A medida que pasa el tiempo, la práctica de definir ciertos productos especializados utilizando el término microlote podría expandirse a otras industrias. Por ejemplo, el término ha sido adoptado por el sector del cacao fino y el sector: Bean to bar (del grano a la barra). La adopción del término podría deberse a la creciente demanda de los consumidores de chocolates de origen único que son trazables y se han producido en su país de origen. 

Algunos de esos productos de chocolate a base de cacao fino se han diferenciado según sus características (como el perfil de variedad o sabor del cacao) o su valor agregado (cómo se ha producido y documentado el cacao). Por ejemplo, un microlote de granos de cacao puede ser fermentado de diferentes maneras o combinado con aditivos para crear una barra de chocolate artesanal.

Por ejemplo, Meridian Cacao Company, un proveedor de cacao de comercio directo con sede en Portland, EE.UU., ha emprendido el Trinidad Microlot Project (Proyecto de Microlotes de Trinidad), que consiste en varias fincas, cada una a cargo de la producción de cacao con diferentes perfiles de sabor. Su finca La Reunión produce cacao con notas de sabor a s’mores y maracuyá, mientras que el cacao de su finca Ramnath tiene notas de sabor a piña, avellana y tabaco. 

The Amazing Cacao Company en San Petersburgo, Rusia, produce una gama de chocolates bajo el concepto bean to bar. Incluye chocolate negro de primera calidad, fabricado con granos de cacao Kemito Ene Micro Lot de una variedad de cacao de Perú. Ingemann Fine Cocoa, un proveedor de cacao fino con sede en Nicaragua, también ofrece a los compradores cacao con perfiles de sabor distintos. Por ejemplo, su Nugu Micro Lot tiene sabores de rosas, jazmín, hierbas, vainilla y yogur.

Muchos cafés se diferencian y se comercializan únicamente como microlotes.

Uso Responsable Del Término 

La cadena de suministro del café es vasta e involucra a millones de productores, tostadores y comerciantes, lo cual significa que estrechar una definición universal y única de lo que es un microlote será difícil, y no siempre posible en ciertas circunstancias. 

Por ejemplo, un comprador de café verde que asocia el término con la calidad puede esperar que el productor que le suministra un microlote le entregue un café de alta puntuación. Sin embargo, el productor podría estar describiendo su café como un microlote porque es trazable y va acompañado de información detallada sobre el procesamiento y la producción. En esta situación, ambas partes se sentirán decepcionadas, ya que el café podría no alcanzar un precio tan alto como el previsto, tanto por el productor como por el comprador. 

Justin Dena, director de operaciones de iFinca, una empresa que ha creado una aplicación que rastrea y verifica todas las compras realizadas en la cadena de suministro del café desde el caficultor hasta el consumidor. Él reconoce que existe una falta de claridad a la hora de definir un microlote, ya que es “un término vivo que sigue evolucionando con nuevas tecnologías y diferentes formas de conectar con los productores”. 

Él sugiere que con las nuevas tecnologías “se puede acceder a la trazabilidad y transparencia de los microlotes en cada lote de café y se puede añadir información más detallada a cada microlote”. Esta nueva conectividad ayudará a diferenciar los productos del café y a continuar con la evolución de la industria”. 

Si bien la introducción de nuevas tecnologías, como Blockchain, podría facilitar a los miembros de la cadena de suministro del café el registro y el seguimiento transparente de la información que acompaña a un lote de café, no bastará para abordar los problemas que genera la falta de claridad sobre lo que significa el término microlote. A medida que otras industrias (como la del cacao) sigan adoptando el término, este seguirá adaptándose y utilizándose. Y a medida que la industria del café de especialidad siga creciendo, el término seguirá siendo adaptado por aquellos que se benefician de él.

Las catas pueden ayudar a determinar si un microlote cumple con las expectativas de calidad.

Hasta que el término microlote no se regule, su significado seguirá cambiando según la persona que lo utiliza. 

Para que el término tenga más valor para quienes lo utilizan, es necesario elaborar una definición accesible y común para la industria. Esto incluiría detalles específicos como el peso y el tamaño del lote en cuestión.

Neil Oney es especialista en calidad del café verde en Novus Coffee Imports. Él sugiere que, “idealmente, debería haber algún tipo de término aclaratorio que lo acompañe: microlote de 100 sacos, microlote de 10 sacos, microlote de finca única, microlote separado según la elevación, microlote de variedad única, etc.”

Cuando esto ocurra, el siguiente punto que habrá que abordar es si el término se asociará o no principalmente con la calidad, el tamaño o la trazabilidad. Una vez que se haya decidido esto, gran parte de la incertidumbre que rodea al término debería desaparecer.

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Escrito por Janice Kanniah. Foto Principal: Describir un café como microlote puede tener implicaciones para los productores y quienes compran su café.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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