abril 10, 2020

De la Prensa Francesa al Vertido: Prepara un Buen Café en Casa

La sutilidad de los cafés filtrados y la intensidad de los espressos no se encuentra solo en las tiendas de café. Preparar café también se puede hacer desde la comodidad de tu propio hogar. Es un pasatiempo agradable que tiene resultados deliciosos. Además, puedes aprender algo nuevo cada día.

Hemos elaborado una guía sobre las formas para preparar la taza de café perfecta en casa, tanto si eres nuevo en el área del café de especialidad como si eres un profesional experimentado. Sigue leyendo para saber cómo hacer café en casa y descubre algunos de los mejores consejos para obtener los mejores resultados.

Read this in English: French Press to Pour Over: How to Make Great Coffee at Home

Preparando un café vertido. Crédito: Jean Pierre Flores

Si te Estás Iniciando en la Preparación Casera

Ya sea que estés dando tus primeros pasos en la preparación de café en casa, o que tengas una buena dosis de conocimiento sobre el tema, siempre hay algo nuevo para aprender.

Preparar tu Café

Primero, ¿qué dispositivo utilizas para preparar tu café? Existen algunos métodos disponibles que son fáciles de utilizar, y que producirán una buena taza de café.

La prensa francesa, también llamada cafetière, es una opción clásica para preparar café. Es un método de inmersión, un primer paso ideal para hacer un buen café en casa. La prensa francesa proporciona un sabor intenso con un cuerpo pesado, por lo que funcionaran bien los cafés con un tueste de medio a oscuro, con notas achocolatadas o a nueces. Para preparar café con la prensa francesa, este debe tener una molienda gruesa, similar al tamaño de la sal gruesa.

Una buena relación de preparación para comenzar es de 35 g o 1,2 oz de café a 475 ml o 16,7 fl oz de agua. Esto debería ser suficiente para dos tazas de café. También, puedes modificar esta receta dependiendo de tu gusto. Si el café es fuerte, puedes intentar con una menor cantidad de café o un mayor volúmen de agua. O, si el café es demasiado ligero, puedes aumentar la dosis de café, o reducir la cantidad de agua. Si notas un sabor agrio en tu taza, intenta molerlo un poco más fino; si sabe amargo, puedes intentar molerlo un poco más grueso. 

Llena tu prensa francesa con un poco de agua hirviendo, esto la calentará para que ayude a mantener el café caliente mientras lo preparas. Desecha esta agua y deja la prensa francesa en la balanza. Vierte dentro el café molido y luego el agua recién hervida, coloca la tapa e inicia un temporizador por cuatro minutos. Una vez que el temporizador esté corriendo, levanta la tapa y revuelve el café con una cuchara de madera; una cuchara de metal puede romper el vaso e interferir con el sabor. Presiona lentamente el émbolo y sirve el café en tazas o viértelo en un decantador y disfruta.

Si quieres probar sabores con mayores matices en tu café con un cuerpo medio, el AeroPress es un buen paso para continuar. Opta por un café que tenga notas de sabor de mayor complejidad para poder degustarlas en la taza (tal vez notas cítricas o afrutadas). El café debe molerse muy finamente, entre la molienda para espresso y la molienda para prensa francesa, similar al azúcar glas (granulado extrafino). 

Hay diferentes maneras de preparar el café con AeroPress. El método estándar es el siguiente: primero, coloca el pequeño filtro circular en la tapa de plástico y usa un poco de agua caliente para mojar el filtro y la tapa. Monta tu AeroPress, enroscando el filtro en el tubo, y ubica el tubo en la balanza. Vierte el café dentro del tubo, y luego agrega el agua hirviendo. Revuelve rápidamente el café, luego deja que repose durante 90 segundos. Coloca el AeroPress sobre tu taza o decantador, ubica el émbolo en la parte superior del tubo y presiona lentamente hacia abajo, sentirás un poco de resistencia, pero continúa presionando. El café recién extraído goteará en el recipiente y producirá una bebida deliciosa.

Consejos Para Elegir el Café

Es hora de profundizar en el mundo del café. Hay muchos cafés diferentes para elegir, pero no dejes que esto te desanime, en lugar de eso, considéralo un viaje emocionante.

Siempre comprueba la fecha de tueste en la bolsa, pues el café fresco hará una gran diferencia si lo preparas en casa. Dado que el café es un alimento, reacciona con el oxígeno, se vuelve rancio y pierde su sabor con el tiempo. Si estás utilizando una prensa francesa o un AeroPress, busca una fecha de tueste reciente, puedes utilizarlo en unos pocos días, y dentro de ese mes el café estará en su mejor momento.

Es una buena idea intentar comprar café en grano. Cuando mueles el café, su superficie aumenta, dando al oxígeno más espacio para reaccionar con él, lo que significa que envejece con mayor rapidez. Por lo tanto, el café premolido perderá su frescura mucho más rápido que el de grano entero. Invertir en un molino significa que tendrás un café más fresco y con mejores sabores. Los molinos manuales te permitirán obtener un café de mejor calidad, por menos dinero, pero su uso requerirá más esfuerzo que los molinos eléctricos. Por lo tanto, piensa cuidadosamente en lo que es importante para ti y tu rutina de preparación.

Revisa nuestros consejos al final de este artículo para leer más sobre esto.

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Vertiendo agua en un V60. Crédito: Jean Pierre Flores

Si tu Café Favorito es el Vertido

Al utilizar filtros, se obtiene una extracción lenta y por goteo. Los cafés de goteo por gravedad pueden acentuar los sabores complejos del café, y es un método popular entre los baristas.

Existen distintas opciones si quieres probar un café vertido. Está el Hario V60, el filtro compacto de forma cónica, que se caracteriza por su forma de “V” y su ángulo de 60 grados. El Chemex, un hermoso dispositivo de preparación de vidrio y decantador todo en uno. Luego está la Kalita Wave, conocida por sus surcos al interior del dispositivo.

El V60 requiere de un filtro cónico fino con un agujero, y es perfecto para expresar sabores frutales y florales delicados. Puede llevar algún tiempo aprender a utilizarlo con diferentes cafés, pero es genial para experimentar. El Chemex requiere filtros de papel más grandes y densos y una molienda más gruesa, el sabor es, por lo tanto, ligeramente más pesado que con el V60. Puede ser un poco difícil lograr la consistencia, pero cuando se prepara correctamente, puede tener un sabor muy limpio. 

La Kalita Wave tiene un fondo plano con tres agujeros para el goteo, y con surcos en el dispositivo de preparación, este diseño ayuda a obtener consistencia en el café, haciendo que sea un método de vertido relativamente fácil de utilizar.

¿Qué café deberías usar para un vertido? Utiliza cualquier café que desees, pero este método es perfecto para resaltar los sabores del origen y es una gran oportunidad para explorar diferentes microlotes con un tueste claro con sabores brillantes y ácidos. La preparación con un tueste claro retiene mejor los sabores del café, sin enmascararlos con el sabor del tueste.

Para el método de vertido se puede utilizar café a los pocos días después del tueste. Lyndon M. Realubit, propietario de Crescendo Coffee Roasters, con sede en Filipinas, sugiere que, “en mi experiencia, cinco días después de la fecha de tueste está bien para el filtro, pero alcanza su punto máximo luego de los 14 días”. Esto depende de las preferencias, así que intenta probar diferentes fechas posteriores al tueste.

Para el V60, muele los granos entre medio y grueso, o hasta alcanzar la consistencia del azúcar granulado. Para Chemex y Kalita Wave, muele un poco más grueso, entre el azúcar granulado y la sal gruesa. Lyndon también sugiere comprar un “buen molino de fresas mecánico”, que garantizará una molienda consistente. Esta consistencia evita que los gránulos de café, grandes o pequeños, interfieran con la preparación al crear una extracción desigual, que pueda generar un sabor desagradable en el café.

Un punto de partida para la proporción de la preparación es 1:17, 1 g de café por 17 g de agua. Esto puede adecuarse según el café y las preferencias de sabor. Si crees que tu café tiene un sabor ácido, intenta molerlo un poco más fino. Si tiene un sabor ligeramente amargo, intenta molerlo más grueso.

Para preparar el café, primero, toma el filtro de papel, dóblalo y colócalo en el dispositivo de vertido. Utiliza una pequeña cantidad de agua para mojar el papel. Si usas un Chemex, ubícalo sobre la balanza, si usas un V60 o Kalita Wave, colócalo en una taza o jarra sobre la balanza. Vierte la cantidad de café que desees en el papel de filtro y ajusta la balanza en cero. 

Deja que el agua hirviendo repose un minuto antes de usarla para preparar el café. Si tienes una tetera con cuello de cisne, utilízala para ayudar a controlar la velocidad y la fuerza del agua. Para la preinfusión, vierte el doble de la dosis de café, así que utiliza 30 g de agua si estás preparando 15 g de café; observarás que el café burbujea ligeramente. Después de esto, mientras preparas el café puedes practicar el vertido por pulsos, donde añades agua en diferentes puntos, o el vertido continuo. Cada uno tendrá un efecto diferente en la extracción. Evita verter únicamente en el centro, en su lugar, forma una espiral hacia afuera.

Decanta tu café, bébelo y disfruta de los maravillosos sabores.

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Vertiendo agua en una Chemex. Crédito: Jean Pierre Flores

Si tu Café Favorito es el Espresso

Preparar un espresso en casa puede ser difícil. Sin embargo, hay algunos consejos para optimizar tu espresso casero.

Escoge tus cafés sabiamente. Aunque encontrarás tuestes claros y oscuros que hacen un gran espresso, un tueste medio puede ser una opción segura. A veces, un tueste claro es demasiado ácido y un tueste oscuro puede tener un sabor amargo. Además, busca un café que esté tostado especialmente para espresso.

El café necesita desgasificarse después del tueste, y debido a los altos niveles de presión utilizados en la preparación de un espresso, es necesario esperar que el café se desgasifique antes de usarlo. La mayoría sugiere al menos una semana, Lyndon sugiere incluso “al menos 10 días después de la fecha de tueste” y a veces más.

Andrés Guevara Chaves, cofundador de El Purica Speciality Coffee Roasters en Alemania, destaca la importancia de la molienda para el espresso y sugiere que “un buen molino es más importante que una máquina”. Esto se debe a que el espresso requiere una molienda fina. La consistencia de esta molienda fina es crucial para una buena extracción, dado que el flujo de agua se verá muy afectado si la molienda no es consistente. 

Ten en cuenta que cada café necesita una molienda diferente; no puedes simplemente seguir una regla para cada uno. Aunque no existen reglas talladas en piedra, un buen tiempo de extracción es entre 25 y 30 segundos. También debes asegurarte de que tu shot siga aproximadamente la proporción de preparación de 1:2, con un peso de café preparado alrededor del doble de la dosis en seco, por ejemplo, 18 g de café seco generará un café preparado de 36 g.

Todo es cuestión de gusto. Tendrás que probar tu espresso, y según esto, ajustar la receta. Andrés explica: “Si tu café tiene un sabor agrio (o ácido), muele más fino y aumenta la extracción. Si tu café tiene un sabor amargo, muele más grueso y disminuye la extracción”.

Ahora, puedes beber tu espresso por sí solo, con agua o tal vez con leche. Las máquinas de espresso domésticas pueden no ser tan poderosas como las comerciales, pero hay algunas maneras de mejorar la leche.

Limpia tu varilla de vapor frotándola y expulsando todo lo que esté dentro. Vierte la leche en la jarra y coloca la varilla de vapor en un ángulo de 20 a 30 grados. Coloca la jarra de manera que solo la punta de la varilla de vapor toque la leche. Empieza a vaporizar la leche, permitiendo que la leche se airee mientras la varilla está en la parte superior. Cuando la leche alcance los 37°C/99°F (aproximadamente la temperatura corporal), levanta ligeramente la jarra alrededor de 1 cm y permite que la leche se texturice y cree un vórtice.

La leche no debe exceder los 65-70°C o 150-160°F, puedes juzgar esto cuando la jarra está demasiado caliente para tocarla. Mueve la jarra de forma circular, elimina las burbujas grandes, y luego viértela en tu espresso. ¿Quizás puedas intentar practicar el arte latte?

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Extracción del espresso en dos tazas. Crédito: Jean Pierre Flores

Los Mejores Consejos Para Hacer Café en Casa

Siempre hay formas que ayudan a mejorar la preparación del café. Estos son algunos consejos para preparar café en casa.

Compra Café de Alta Calidad

Michael Boyd, gerente de investigación y desarrollo sobre café en Heartland FPG en Indiana, EE.UU., sugiere que hay “Siete Pasos para un Café Perfectamente Elaborado”, el número uno es “Café, comienza con buena calidad”. Al fin y al cabo, lo que estás preparando es café, así que conseguir granos de buena calidad es uno de los mejores aspectos para comenzar. 

Vale la pena investigar cuáles son los cafés que funcionan bien con el método de preparación que elijas. Andrés también sugiere “probar variedades, orígenes y métodos de procesamiento” para descubrir qué café te gusta y aprender a prepararlo en casa.

Revisa la Fecha de Tueste

El café, al igual que todos los alimentos, perderá su frescura y sabor con el tiempo. Por lo tanto, si tu café es fresco, puedes esperar obtener mejores resultados.

Lyndon me dice que el café alcanzará su mejor desarrollo después tostarlo, y sugiere que, dependiendo del método de preparación, optes por “un café con fecha de tueste de una semana a un mes”. Investiga esto, y averigua en qué punto luego del tueste disfrutas más del café.

De igual forma, Michael me dice que se debe usar “siempre café fresco” y añade, “guárdalo en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco”. Mientras el café esté en su mejor momento, conservará sus sabores en lugares con bajo contenido de humedad, y lejos del sol. Esto ayudará a retener la frescura para una buena taza de café.

Invierte en un Molino

Angelo Pacana, jefe de control de calidad del café en Habitual Coffee en Filipinas, enfatiza que “no es necesario comprar dispositivos de preparación de lujo que cuesten mucho. Pero si tienes el presupuesto, invierte en un molino y empieza por ahí”. 

Es un paso fácil de dar y puede marcar una gran diferencia en la calidad del café. El café premolido perderá su frescura rápidamente, resultando en un café con poco sabor y notas rancias.

Siempre hay que tener en cuenta el tamaño de la molienda que deberías conseguir dependiendo del método de preparación que utilices. Si el tamaño de molienda es incorrecto, el café puede terminar sub o sobreextraído, lo cual puede resultar en un café amargo o agrio. 

Del mismo modo, un buen molino puede marcar la diferencia al garantizar la consistencia de tu molienda. Los gránulos más grandes o más pequeños interferirán con una extracción suave y dejarán tu café con un sabor amargo o agrio, por lo que es preferible un molino de alta calidad, si es posible.

Mantén Limpios Los Equipos de Preparación 

Es algo que hacemos en todos los demás aspectos de nuestra vida y que también debe recordarse al preparar café. Spencer Turer, vicepresidente de Coffee Enterprises en Vermont, E.E.U.U., dice, “Siempre comienza con una cafetera limpia, como si estuviera nueva. Nunca uses una cafetera o una cesta para café sucias. Si no cocinarías tu comida en una olla sucia, no prepares tu café en una cafetera sucia”. 

Esta es una manera rápida de cambiar la forma en que estás preparando el café. Realiza estos cambios y verás cuán diferente es el sabor de tu café.

Mide Tus Preparaciones

Andrés me dice que “mida todo”. Esto incluye el peso del café y el agua, en temperatura y tiempo. Cuanto más específico seas al preparar café, mejores resultados puedes esperar.

De esta manera, puedes crear tus propias recetas y aprender lo que tendrás que hacer cuando pruebes un nuevo café.

Modifica la Calidad Del Agua

El agua constituye la mayor parte del café, por esta razón puede tener un gran impacto en el sabor. Syahirah Halim, exbarista en Patricia Coffee Brewers, en Melbourne, explica que “la dureza del agua es clave, dado que los compuestos presentes en ella, como el magnesio, el calcio y el bicarbonato afectan el sabor del café”.

Si quieres explorar el lado científico de la preparación, investiga qué niveles de compuestos están presentes en el agua que utilizas, cuál es el nivel de pH y cómo esto afecta el sabor de tu café. Un nivel de pH siete es neutro, así que trata de conseguirlo.

Juega Con tu Receta de Preparación

Siempre es bueno tener un punto de partida, así que sigue las recetas y las proporciones de preparación sugeridas. Utiliza las que mencionamos en este artículo, o busca alternativas. Pero recuerda, siempre depende de ti, y de tus preferencias de sabor. Aprende del proceso y disfrútalo.

Una taza de café negro. Crédito: Jean Pierre Flores

Una buena taza de café puede alegrar tu día. Por suerte, la puedes preparar por ti mismo, en casa. No solo puedes disfrutar de la bebida en sí, sino que también puedes comenzar a entender la ciencia que hay detrás de la preparación, el sabor de los diferentes cafés, lo que te gusta y por qué.

Es hora de descubrir los orígenes del café, crear tus propias opiniones, y lo más importante, sentarte y disfrutar de tu deliciosa taza de café.

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Escrito por Helena Brown. Foto Principal: Vertiendo café filtrado en una taza. Crédito de la foto principal: Jean Pierre Flores

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

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