abril 9, 2020

Defectos en el Tueste de Café: Cómo Identificarlos en la Taza

Hay una serie de defectos que ocurren durante el tueste que pueden afectar el sabor de tu café. Es posible que identifiques sabores a quemado y a ceniza cuando el café se quema, o incluso las notas a avena y a pan del café horneado. 

Como tostador, no querrás que estos sabores superen el duro trabajo que has puesto en un tueste. Identificar estos defectos mediante la vista y el gusto te ayudará a tostar a un nivel mayor y más consistente.

Continúa leyendo para descubrir por qué catar es tan importante en el tueste, cómo identificar los defectos durante la cata y cómo hacer cambios en el tueste para mejorar ciertos defectos.

Read this in English: Roast Defects in Coffee: How to Identify Them in The Cup

Café tostado en la bandeja de enfriamiento. Crédito: Caryn Smith

Por Qué es Importante Identificar Los Defectos de Tueste

Los defectos de tueste pueden afectar el sabor del café de diferentes maneras. Esto puede variar desde opacar ligeramente las notas de sabor hasta dominar drásticamente el sabor en general. Identificar estos defectos y cómo combatirlos significa que los sabores deseados del café podrán destacarse y que tus tuestes serán consistentes.

Ya sea que estés tostando un blend clásico para espresso o un microlote de edición limitada, la consistencia es clave. Los clientes están acostumbrados al perfil de sabor de su café de todos los días y buscan los sabores especiales o los orígenes únicos y los microlotes. Los defectos de tueste ocultarán los sabores consistentes y especiales de estos cafés, por lo que es crucial que se identifiquen luego del tueste en la fase de control de calidad.

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El interior de un grano de café tostado. Crédito: J. Manuel Muñoz

Catar Para Identificar Los Defectos de Tueste

Hay diferentes maneras de identificar los defectos de tueste en los lotes de café. Hablé con dos tostadores en mi área, en Ciudad del Cabo, para saber cómo los identifican, y para conocer sus consejos al respecto. 

Warren Machanik de Quaffee Coffee Roastery explica que comienzan con una cata y la identificación del perfil de sabor que luego se desarrollará en el tueste. Warren me dice, “después, preparamos el café con V60, así podemos evaluar si todavía vamos por buen camino. Si no es así, arreglamos el tueste”.

“Tuesta hoy, cata mañana, y toma nota de las variaciones”, me dice Theo Snyckers, fundador de la tostaduría Camissa Coffee Company. “Toma nota de lo que hiciste con tu café defectuoso. Al catar siempre estarás evaluando tu café y si el café tiene defectos puedes adaptarte en tu próximo tueste”.

Cada tostador tiene sus propios procedimientos de control de calidad. La clave para esto es ser consistente en lo que sea que elijas. De esta manera, tendrás una mejor oportunidad de identificar los defectos en tus tuestes.

También, puedes identificar los defectos del tueste al revisarlos a mano, dado que algunos defectos serán evidentes en los granos tostados.

Granos tostados en bandejas para cata. Crédito: Caryn Smith

Cómo Identificar Los Defectos de Tueste al Catar

Los defectos del tueste se producen por diferentes razones y en diferentes momentos del proceso. Cada defecto tendrá un impacto distinto en el sabor de tu café, por lo que es importante detectar esto en la taza y ajustar el tueste para arreglarlo.

Subdesarrollado 

Un lote de café puede resultar subdesarrollado. Primero, es posible detectar esto visualmente. Al catar café subdesarrollado puedes notar que es menos probable que se forme corteza.  

Una razón para esto es que no ha habido suficiente caramelización de los azúcares o suficiente desarrollo de gases de dióxido de carbono dentro del tueste. Por esta razón es muchas veces difícil que un café de tueste ligero forme corteza. 

Theo explica que una solución sería extender el tiempo de desarrollo desde el primer crack hasta el final del tueste. Sin embargo, hay que tener cuidado de no quemar demasiado los azúcares en el proceso. 

Un café subdesarrollado puede saber verde, a hierba, a heno, a granero o a guisantes. Theo también comenta que es posible percibir el sabor potencial del grano, pero se puede sentir que las notas de sabor podrían haberse acentuado mucho más.

Hierba silvestre, heno y guisantes: sabores comunes en el café subdesarrollado. Crédito: Caryn Smith

Horneado 

No podrás detectar este defecto a simple vista. En cambio, lo identificarás al degustar el café luego de tostarlo.

Ocurrirá si los granos tardan demasiado en llegar al primer crack. Esto es probablemente debido a la falta de energía en el tueste. Para evitar hornear el café, asegúrate de añadir suficiente energía al tueste para que el primer crack no se produzca demasiado tarde.

Esto no significa que un tueste lento sea siempre algo malo, por supuesto. De acuerdo con Scott Rao, el problema es que cuando la progresión de la temperatura cae drásticamente (ROR crash), no gana suficiente calor lo suficientemente rápido. Scott también dice que en un esfuerzo por disminuir la acidez en el tueste, algunos tostadores intencionalmente hornean su café.

Puedes identificar el defecto horneado en los granos durante la cata. Pueden tener un sabor a pan, plano, opaco o a avena.

Pan y avena: sabores comunes en el café horneado. Crédito: Caryn Smith

Quemado (Scorched)

Algunas veces podrás detectar este defecto sin tener que degustar el café. Puede que notes que el lado plano del grano está oscuro o carbonizado. Esto se debe a que el tambor está muy caliente y se mueve muy lentamente.

“No hay suficiente impulso para revolver los granos y [estos] permanecen a los lados del tambor. Esto hace que un lado de los granos se chamusque y el otro lado quede subdesarrollado”, dice Theo.

¿Cómo se previene el quemado? Primero, intenta bajar la temperatura de carga, que es la temperatura a la cual se dejan caer los granos en el tambor. Segundo, puedes aumentar la velocidad del tambor para aumentar el impulso. Pero ten cuidado de no aumentarla demasiado, puesto que hará que los granos sean empujados hacia los lados del tambor, creando el mismo defecto de quemado. 

Es de esperar que el café quemado tenga un sabor ahumado, quemado, amargo y a cenizas, combinado con algunas notas verdes, herbáceas y de heno del subdesarrollo. Estos dominarán los otros sabores.

Ceniza, amargo y herbáceo: sabores comunes en el café quemado. Crédito: Caryn Smith

Oscurecimiento (Tipped)

Podrías reconocer este defecto gracias a las manchas negras en los bordes de los granos. Esto es causado por aplicar demasiado aire caliente muy temprano en el tueste. El grano no puede absorber el calor lo suficientemente rápido y por lo tanto no puede transferirlo a través del grano mismo. En su lugar, la humedad escapa de la parte más débil del grano y lo quema en ese punto.

Si has encontrado el defecto de oscurecimiento en tu tueste, ya sea gracias al sabor o la vista, la solución sería bajar la temperatura de carga. Esto significa que el grano tendrá tiempo para absorber el calor con mayor eficiencia.

Al catar un tueste con un defecto de oscurecimiento, podrás percibir sabores similares a los del café quemado, como notas ahumadas, quemadas, amargas o a cenizas. Al igual que con el defecto de quemado, estos sabores cubrirán los demás sabores.

Quemado, ahumado y amargo: sabores comunes en el café con oscurecimiento. Crédito: Caryn Smith

Quemado (Burnt)

Deberías ser capaz de identificar un café quemado a simple vista. Es probable que los granos sean de color oscuro, negro, con un acabado aceitoso. Sin embargo, un café “quemado” para algunos, puede ser el café perfecto para otros. Todo depende de las preferencias personales.

El café quemado es consecuencia de tostar los granos mucho después del primer crack, causando un sobredesarrollo del café. Theo explica que un café quemado ha tenido “todas las características únicas del café quemado”. 

Una de las mejores maneras de combatir el defecto quemado es reducir el tiempo de desarrollo, que ocurre después del primer crack.

El café quemado puede saber a ceniza, quemado, a carbón o amargo cuando se cata o degusta. 

Carbón, ceniza y carbonizado: sabores comunes en el café quemado. Crédito: Caryn Smith

Manejar Los Defectos en Los Lotes

Si identificas defectos de tueste en un lote de café, tienes que decidir qué hacer con ellos.

Los granos con defectos pueden ser removidos manualmente, pero este es un proceso que requiere mucho tiempo y trabajo. Warren sugiere que si tu tostaduría tiene el presupuesto, las máquinas de clasificación óptica pueden ser una inversión para separar los granos tostados.

Algunos tostadores pueden tener la tentación de vender café defectuoso en los blends, pero esto puede resultar contraproducente. Theo dice, “Si el café no es lo suficientemente bueno para el catador, ¿aun así se lo darás a tus clientes? Ese café será empacado con tu nombre”. Su filosofía es “nunca mezclar para ocultar, mezclar para complementar el tueste”.

La belleza de identificar los defectos en el tueste es reconocer que tus habilidades de tueste son buenas. Los siguientes pasos serían utilizar lo que encuentras en las catas e intentarlo de nuevo hasta que lo hayas perfeccionado.

Café listo para una sesión de cata. Crédito: Mayorga Organics

Los sabores especiales de tus tuestes son lo que los hacen únicos. Los defectos en el tueste pueden cambiar ligeramente las notas o alterar dramáticamente el sabor, arruinando las características únicas del café.

Asegurarte de implementar procedimientos de control de calidad después del tueste para identificar estos defectos, combatirlos y mantener la consistencia es crucial tanto para ti, como tostador, como para tus clientes. Toma una cuchara de cata, evalúa tus tuestes, y continúa tostando.

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Foto principal: Café listo para una sesión de cata. Crédito de la foto principal Mayorga Organics.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

PDG Español

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