abril 7, 2020

Leche de Avena: ¿Por Qué Es Tan Popular En Las Tiendas de Café?

Hace un par de años, habría era difícil encontrar alguna tienda de café que ofreciera leche de avena como alternativa no láctea. Pero en la actualidad, la leche (o bebida) de avena está en todas partes en la escena cafetera.

En 2017, tan solo 10 tiendas de café tenían Oatly en los Estados Unidos, una de las tantas marcas de bebida a base de avena que puedes comprar. Avanza hasta 2019 y ese número se ha disparado hasta alcanzar cerca de 3500 tiendas de café el país.

Este cambio en el comportamiento es impresionante. Exploraremos este cambio en el comportamiento de los consumidores. Hablé con Toby Weedon, desarrollador de mercado de barismo en Oatly, y Eric Grimm, gerente de catering de Joe Coffee Company, para desentrañar por qué se dio este cambio, qué diferencia a la leche de avena de las otras leches y cómo pueden trabajar con esta bebida los baristas para desarrollar todo su potencial.

Read this in English A Coffee Shop Favourite: Why Is Oat Milk so Popular?

Un barista vierte leche en una taza. Crédito: Jean Pierre Flores

¿Qué es la Leche de Avena?

Esta alternativa a la leche bien equilibrada, suave y un poco dulce sacudió a la escena del café. ¿Pero cómo se hace la bebida de avena?

La producción de la bebida a base de avena comercial implica la cosecha y el transporte de la avena hasta la planta de elaboración, donde luego se almacena en grandes silos esterilizados. Se mezcla la avena con agua y después se muele o mezcla hasta crear un líquido espeso.

Se agregan enzimas a esta papilla para ayudar a acelerar la descomposición de los carbohidratos en la avena, lo cual ayuda a endulzar el producto de forma natural.

Luego, se filtrará la mezcla para eliminar cualquier fibra dura, para obtener un líquido suave y espeso que es prácticamente la bebida de avena. Es posible añadir sabores o fortalecerla con vitaminas y minerales para aumentar su valor nutricional.

Después se pasteuriza, lo cual implica elevar un poco la temperatura del líquido. Esto garantiza que el producto sea seguro y tambíen prolonga su vida útil. Luego se puede volver a almacenar la bebida a base de avena en los silos estériles antes de empacarla y enviarla para el consumo del cliente.

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Un cappuccino en una pila de tazas de café. Crédito: Jean Pierre Flores

El Surgimiento Reciente de La Leche de Avena

Aunque no lo creas, la leche de avena ha estado comercialmente en venta por más de 20 años. Pacific Foods empezó a vender su bebida de avena en los EE. UU. en 1996 y Oatly también comenzó a elaborar bebidas a base de avena en los años 90 en Suecia. Entonces, ¿por qué los consumidores tardaron tanto en adherir a esta tendencia?

Ha habido cambios en el comportamiento de los consumidores en las últimas décadas. El aumento del veganismo se correlaciona con un mayor interés en las bebidas de origen vegetal y con su consumo. A nivel mundial, el veganismo ha estado en auge, impulsado por los crecientes intereses en el medio ambiente y un estilo de vida saludable. En el Reino Unido, en la última década, el número de veganos aumentó de 150 000 a 540 000. Con planes como Veganuary, que anima a las personas a probar una dieta vegana por un mes, podemos ver a más consumidores pasar a las alternativas a la leche.

De forma similar, uno de los factores más significativos del crecimiento de la popularidad de la bebida de avena es una mayor conciencia generalizada de los problemas ambientales y las cuestiones de sostenibilidad. “No se puede negar el reciente aumento de popularidad, que creemos que refleja el cambio global en la actitud de que las personas quieren marcar una diferencia en el planeta”, dice Toby, que vive en Londres.  

Estos cambios en el comportamiento son claros. Las ventas de la leche de avena crecieron del 71% entre 2017 y 2019 en el Reino Unido, mientras que en EE. UU., las ventas al menudeo de esta bebida alcanzaron los USD 29 millones en 2019. El año pasado, Califia Farms y Silk empezaron a crear su bebida de avena para competir con las marcas que ya existían. Este año, Starbucks, Peet’s Coffee y Dunkin Donuts anunciaron que comenzarían a incluir leche de avena en sus menús.

Un barista vierte arte latte en una taza. Crédito: Jean Pierre Flores

El Impacto Ambiental Del Consumo de Bebidas de Avena

Los factores ambientales que rodean a la leche de avena son parte de la razón por la cual se ha vuelto tan popular. Desde el principio hasta el final, todo el proceso de elaboración de la leche de avena tiene un impacto ambiental bajo y es un sistema sostenible.

Existen varios factores que se toman en cuenta cuando se evalúa el impacto ambiental de los alimentos y las bebidas. Primero, el uso de la tierra, que describe cuánto espacio se necesita para producir ciertos alimentos. La tierra no solamente se necesita para cultivar alimentos para comer, sino también para la silvicultura, en la que los árboles producen oxígeno y absorben el dióxido de carbono (CO2). Usar menos espacio para criar animales y cultivar puede dar más espacio a una valiosa silvicultura. El uso del agua representa la cantidad de agua (un recurso limitado y escaso) que se necesita para cultivar el vegetal. También se mide la liberación de CO2, un gas de efecto invernadero que calienta la atmósfera de la Tierra.

Un vaso de 200 ml/7 oz de leche de avena requiere alrededor de 0,8 metros cuadrados de tierra y 5 litros de agua y emite un poco menos de 0,3 kg de CO2. 

Bebida de Avena vs. Leche de Origen Animal: ¿Cuál es Mejor Para el Medio Ambiente

Hay una diferencia entre la bebida de avena y la leche vacuna que radica en las repercusiones ambientales. Un vaso de 200 ml de leche de vaca libera más de 0,6 kg emisiones de carbono, necesita más de 1,5 millas cuadradas (3,8 kilómetros cuadrados) de tierra y alrededor de 120 litros de agua para producirlo. 

La leche de origen animal requiere diez veces más tierra que la bebida de avena, y está teniendo un mayor impacto en el ambiente que cualquier otra alternativa vegetal. Onyx Coffee Lab, una tostaduría y tienda de café que abrió una sucursal nueva en Bentonville, Arkansas, EE. UU., eligió usar la leche de avena como norma en todas las bebidas, a menos que los clientes pidan específicamente leche vacuna.

“No estamos en contra de los lácteos, pero queremos que los clientes y las personas que visitan…el espacio prueben nuestro de café de una manera nueva, y aceptar un cargo adicional de USD 1 por la leche vacuna, un impuesto sobre el carbono si se quiere, parecía como una manera única para pedir a las personas que piensen en las opciones que tienen. También nos encanta el concepto de que las bebidas a base vegetal sean más la norma y menos una alternativa”, me cuenta la propietaria, Andrea Allen.

Leche de Avena vs. Otras Bebidas Alternativas

La leche de avena da mejores resultados que la leche de almendra. Se necesita un poco menos tierra para cultivar las almendras y se emiten 0,17 kg de CO2, pero se requiere una alarmante cantidad de 74 litros de agua solamente para un vaso.

La bebida de soya tiene un impacto en el ambiente similar a la leche de avena. Aunque emite cerca de 0,03 kg de CO2 más que la avena, necesita casi la mitad del agua y solo un poco menos de tierra para cultivar las plantas.

Toby explica por qué Oatly eligió usar avena y no cualquier otro ingrediente para bebidas vegetales: “Se eligió la avena por sus credenciales ecológicas positivas, así como sus beneficios nutricionales importantes”. Toby cree que crear deliciosos equivalentes a los productos lácteos (como leche, yogur o helado) con avena “facilitará a las personas el consumo de los productos que les encantan, [pero con] un impacto ambiental más bajo”.

Un café con leche de avena en una taza reutilizable. Crédito: Tasmin Grant

Sabor Y Textura: Leche de Avena vs. Otras Bebidas Alternativas

Todas las bebidas alternativas ofrecen algo distinto, desde su sabor hasta qué sensación se tiene cuando se beben.

Primero, la leche de avena es accesible para muchas personas que no pueden beber otros tipos de leche. Está libre de la mayoría de los alérgenos (si se usa avena que fue declarada sin gluten), como la lactosa, la soja y las nueces. En general, se fortalece con vitaminas y minerales, y también contiene mucha fibra soluble que puede beneficiar a nuestro sistema digestivo. 

La bebida de avena suele tener una textura espesa y una sensación cremosa en la boca que algunos consideran parecida a la leche, en comparación con otras alternativas. Por lo general, es un poco dulce, pero sin tener un sabor a azúcar. Sin embargo, esto depende de la marca de bebida de avena que compres. Algunas contienen más azúcares agregados que otros, y algunas tienen una consistencia menos espesa.

“Durante el proceso de formulación, nuestro equipo en Suecia trabajó duro para replicar el desempeño y el perfil de sabor de los lácteos, para eliminar esa barrera de acceso a las leches vegetales”, explica Toby. “Si bien Oatly no está pensado como una copia de la leche de vaca, sí sigue los mismo principios de riqueza, cremosidad y ligero dulzor”.

En comparación con la bebida de almendra, la leche de avena tiene generalmente una textura más espesa y un sabor más sutil, pero puede contener mucho más azúcares y calorías. La bebida de soja tiene una textura cremosa similar a la de avena y cuenta con un nivel de proteínas mucho más elevado, casi igual que la leche vacuna. Las proteínas forman parte de la composición química de la leche, y son el componente que afecta cómo se calienta la leche. Cuanto más elevado el contenido de proteínas, más fácil debería ser calentarla. Elegir cuál bebida vegetal acompaña a tu café depende de la preferencia que se basa en el sabor, la textura y los beneficios para la salud.

Un barista crema leche en una jarra. Crédito: Jean Pierre Flores

Leche de Avena en El Café

“La leche de avena interactúa con el café de forma muy similar a la leche de vaca. Puede equilibrar y aportar dulzor que combina bien con algunas de las características brillantes de los cafés complejos y afrutados con la relación correcta entre leche de avena y café”, me dice Eric.

Debido a sus similitudes con la leche regular, la bebida de avena combina bien con otros tipos de bebidas de tiendas de café. Minor Figures y Oatly lanzaron bebidas a base de leche en lata, listas para consumir; por ejemplo, lattes con nitrógeno, lattes chai, lattes matcha helados y mochas helados.

Las mezclas de leche de avena para baristas son generalmente más aptas para cremar y verter arte latte. “Nuestra edición para baristas…es el producto con el mayor contenido de grasa de nuestra línea y fue el primero que tiene un regulador de acidez”, me dice Toby.

Usando leche de avena para dibujar un corazón de arte latte  sobre una bebida a base de leche. Crédito: Tasmin Grant

Cómo Usar La Leche de Avena

“Las bebidas de avena que está elaboradas específicamente para el uso en tiendas de café (que se suele indicar en los cartones como colección para baristas) se creman de manera similar a la leche regular y producen arte lattes comparables”, me cuenta Eric.

La vara de vapor se puede colocar en la jarra en la misma posición que cuando se texturiza la leche vacuna, y también se puede usar la misma temperatura del vapor de aproximadamente 55᠆65°C/131᠆149°F. Incorpora más aire en la bebida de avena que la leche de origen animal para estabilizar la espuma lo más posible. Esto ayudará a crear una textura más suave que retiene su forma mucho mejor y por más tiempo.

La leche de avena se calentará más rápido que la leche vacuna común, así que utilizar un termómetro para prestar más atención a la tasa de aumento de la temperatura podría servir.

Luego de texturizar, deja la leche de avena reposar por un máximo de 40 segundos antes de verterla. De esta forma, la textura de la bebida será más equilibrada.

Al parecer, según los baristas, necesitas ser más firme y veloz con la leche de avena a la hora de crear arte latte para que mantenga su forma por más tiempo. Al hacer eso, puedes controlar mejor el diseño que viertes.

Un barista vierte leche en una taza. Crédito: Jean Pierre Flores

Ya sea que sientas curiosidad por probar el sabor de un cappuccino con leche de avena o estés considerando tus necesidades nutricionales y los impactos ambientales, este sustituto de origen vegetal podría ser una opción interesante para tí.

La próxima vez que visitas la tienda de café de tu zona, asegúrate de probar una y ver cómo se compara con tu pedido habitual con leche de origen animal o vegetal.

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Escrito por Tasmin Grant. Imagen principal: Sirviendo una bebida con leche de avena en Onyx Coffee Lab. Crédito: Onyx Coffee Lab

Traducido por Laura Fornero. Traducción editada por María José Parra.

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