abril 3, 2020

Guía Para Principiantes: Cómo Catar Café y Mejorar el Paladar

La cata es el estándar de la industria para evaluar la calidad del café y una buena manera de aprender más sobre él, ya seas un consumidor, tostador, comerciante, o incluso un caficultor. Sin embargo, asistir a una sesión de cata puede ser intimidante, especialmente si eres nuevo en esta área.

Hablé con Chris Kornman, director de laboratorio y educación en The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, que organiza sesiones de cata para profesionales de la industria y el público en general. Sigue leyendo para descubrir lo que recomienda, desde cómo evitar errores comunes hasta cómo mejorar la técnica de cata.

Read this in English: A Beginner’s Guide to Cupping Coffee & Improving Your Palate

Una cata en la sala de presentaciones en The Crown. Crédito: Evan Gilman

Las Catas Son Esenciales en la Industria

La cata es un método de análisis cuantificable y ampliamente utilizado para evaluar una muestra de café, desde su calidad general hasta las características individuales (por ejemplo, la acidez o el cuerpo) y las notas de sabor específicas. Como dice Chris, “la cata es solo una de las muchas maneras de degustar café, pero es una forma muy eficiente de probar muchos cafés diferentes uno al lado del otro”.

En una sesión de cata, habrá normalmente varias muestras. Pueden ser café del mismo origen pero de diferentes fincas, pueden representar diferentes variedades y métodos de procesamiento, y quizás incluso puede que sean de diferentes países. Esta diversidad es útil cuando buscas comprar o vender café, o simplemente deseas ampliar tus conocimientos y experiencia.

“Aunque la cata se inició originalmente para asegurar que las muestras de café estuvieran libres de defectos, la industria de especialidad ha adoptado la técnica para ayudar a describir los sabores del café”, dice Chris.

Se cree que la cata se originó a finales del siglo XIX, cuando los comerciantes probaban una variedad de cafés para decidir cuáles querían comprar y también para comprobar su consistencia. En 1999, las catas se utilizaban en las competiciones de la Taza de Excelencia, lo que llevó a la Asociación de Cafés Especiales de los Estados Unidos (actualmente la Asociación de Cafés Especiales, SCA) a crear directrices que desde entonces han sido ampliamente aceptadas por la comunidad internacional de cafés de especialidad.

En la actualidad, la industria utiliza las catas de la misma manera que lo hacían aquellos comerciantes del siglo XIX: para evaluar las características de un café, tomar decisiones de compra y confirmar la consistencia. “La cata permite una metodología y lenguaje estandarizados que pueden ser utilizados y comprendidos en cualquier lugar”, dice Chris. 

“Esto ofrece oportunidades invaluables de comunicación con los colaboradores de la cadena de suministro: los caficultores y los exportadores catan de la misma manera que los tostadores y los baristas, y esto puede completar un ciclo de retroalimentación que conduce a una mejor calidad y valor”.

A pesar de esto, la cata no es solo una decisión de compra y control de calidad: también se puede utilizar para determinar los perfiles de tueste ideales, los métodos de preparación y más. 

Chris me dice: “Me gusta pensar que la cata es similar a observar el potencial de un café a través de una ventana. Al diseccionar y analizar los elementos centrales del sabor como el dulzor, la acidez y el retrogusto, así como las características más fugaces y esotéricas de las notas de sabor, podemos obtener una perspectiva de cómo mostrar con mayor efectividad los mejores atributos del café, ya sea en un estilo diferente de tueste, de producción, o cuando se prepara en la tienda, como sucede con un vertido o un espresso, por ejemplo”.

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Sala de presentación en The Crown, lista para una cata. Crédito: Royal Coffee

Cómo Catar Café

El proceso de cata es relativamente simple, pero es importante estar preparado y controlar todas las variables. Tus apuntes deben reflejar las diferencias en los cafés, no las diferencias en la forma en que has preparado las muestras. Esto es lo que debes hacer:

  • Reúne a tu Equipo

“Necesitarás una balanza, un molino, agua, teteras, tazas o tazones, cucharas, un temporizador o dos, toallas, bolígrafos o lápices y…formularios para cata, escupideras y mucho espacio”, enumera Chris. 

La SCA recomienda utilizar una habitación bien iluminada y espaciosa que sea tranquila y libre de cualquier aroma. Durante la cata, la habitación debe estar tranquila y sin distracciones para que los participantes puedan prestar toda su atención a las muestras.

Además, la consistencia en los equipos es primordial para garantizar la consistencia en la cata. La SCA recomienda que todas las tazas sean de las mismas dimensiones y volumen, y que estén hechas del mismo material (vidrio o cerámica). Esto asegura una relación correcta y consistente entre el agua y el café molido, al igual que la misma cantidad de retención de calor en cada taza durante la extracción.

  • Comprende tu Formulario de Evaluación

Si bien el formulario de cata de la SCA se utiliza ampliamente, puede que te encuentres ante un sistema de evaluación diferente, dependiendo del propósito de la cata. En The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting Room, por ejemplo, los formatos SCA se utilizan para varios formatos de cata. Sin embargo, Chris me dice que en otras sesiones de cata podrían utilizar un protocolo ligeramente modificado “que se adecúe a nuestros propósitos”.

Chris dice: “En la oficina de Royal en Emeryville, los comerciantes catan usando un formulario simplificado y el café se dosifica por volumen (en lugar de peso)… Ellos a menudo calificarán las muestras con “aprobar” o “rechazar”, además de entregar un puntaje de taza modificado. Estas catas rara vez se realizan a ciegas.

“En The Crown, usamos un formulario de evaluación del tueste de producción personalizado,diseñado por nuestra directora de tueste Candice Madison. Incluimos una muestra de “control” sellada al vacío de una sesión de tueste anterior y evaluamos nuevos tuestes comparándolos con [la muestra]. El formulario y el formato permiten una rápida y precisa evaluación de nuestros estándares para el café que entra en circulación”.

Antes de entrar en una sesión de cata, asegúrate de haberte familiarizado con el formulario de evaluación. ¿Sabes qué debes tener en cuenta? ¿qué significa cada criterio? ¿y cómo asignarás los puntajes?

Formulario de evaluación de la SCA. Crédito: Ana Valencia

  • Prepara Tus Muestras

La preparación de las muestras variará ligeramente según el protocolo de cata que implementes. Además de encontrar aquí los protocolos detallados de la SCA, los autores de otros protocolos también habrán publicado sus propias metodologías específicas.

El primer paso será limpiar el molino de cualquier café viejo que pueda contaminar tus muestras. Deberías hacer esto con unos pocos gramos de la muestra de café que estás a punto de moler. 

Normalmente, se preparan varias muestras de cada café para garantizar la consistencia, y el café de cada taza debe ser molido individualmente. “Dosificamos 11,5 g, molemos a 8,5 [en un Mahlkönig EK43] y vertemos 185 g de agua filtrada (en aproximadamente una proporción de 1:16) a 95°C [203°F]”, dice Chris.

Es fundamental controlar todas las variables. Es la única manera de garantizar la consistencia y, por lo tanto, resultados precisos. “El tamaño de la molienda es importante, pero también lo es la temperatura del agua, la relación entre el café y el agua, la agitación (o la falta de ella), y muchos otros factores”, me dice Chris. 

Aunque las muestras aún no hayan sido preparadas, tu análisis debe comenzar en este momento: huele la molienda seca y anota los aromas que percibes. No tardes demasiado: necesitarás añadir el agua un con un máximo de 15 minutos luego de moler el café. 

Utiliza un temporizador para saber cuánto tiempo ha pasado entre la adición de agua, la ruptura de la taza y la degustación de los cafés. “La capa que se forma en la parte superior de una taza de cata es básicamente un conjunto de café molido y aromáticos volátiles que ya no se están extrayendo. Hay que ‘romper’ la taza (y retirar la espuma que se forma después) para probar el café que está debajo”, dice Chris.

Esto se hace normalmente de tres a cinco minutos después de la preparación y empujando la parte posterior de una cuchara de catar a través de la capa de molienda (una cuchara de cata tiene una forma similar a una cuchara de sopa, pero ligeramente más profunda para que el participante pueda consumir suficiente café para probar sus cualidades con un solo sorbo). Cuando se rompe la taza, el café mojado produce aromas con mayor intensidad que pueden ser percibidos por cada participante.

La corteza se debe retirar usando dos cucharas. Se debe dejar en la taza tanto líquido como sea posible y evitar perturbar el café asentado en el fondo. Si accidentalmente lo agitas, acelerarás la extracción del café.

“Sugeriría que la consistencia es más importante que cualquier técnica”, dice Chris. “Recomiendo que la gente empuje la corteza con el borde curvo de sus cucharas, como remar en un barco, usando tres golpes, y que no se sumerja hasta el fondo de la taza. Pero si la técnica es consistente, se rompe la taza completamente, y no se agita el café en exceso, no creo que la gente se deba obsesionar con la forma de romper la taza. Solo asegúrate de que todos los catadores lo hagan de la misma manera.”

Granos de café enfriándose en la tostadora de muestras. Crédito: Bax + Towner

  • Prueba el Café

Con un mayor tiempo de preparación, la cata permite notar algunos de los sabores y aromas sutiles que no son tan simples de distinguir a temperaturas más altas. Según la SCA, las muestras de café pueden dejarse en reposo durante al menos 3 o 5 minutos. Sin embargo, algunos prefieren dejarlas más tiempo. Lo importante es que el tiempo sea consistente. 

Normalmente, un catador sumergirá su cuchara en una taza de enjuague limpia con agua caliente y luego la sumergirá en la muestra de café. Esto funciona bien cuando se cata individualmente. En el clima actual con la pandemia mundial COVID-19, Chris recomienda que todos tomen precauciones para mantenerse sanos. 

“No creas que debes sorber ruidosamente. No es un concurso de decibelios”, me dice Chris. Sin embargo, tampoco dejes que los modales a la antigua te obliguen a sorber disimuladamente las muestras: el café se sorbe para aumentar la percepción del sabor y el aroma. 

Asegúrate de enjuagar la cuchara antes y después de sumergirla en una muestra. “Es un buen protocolo, ayuda a mantener higiénicas las prácticas y evita la contaminación cruzada de las muestras”, dice Chris.

Toma una muestra de cada café tantas veces como quieras, tomando notas de lo que observas a lo largo del proceso. 

Muestras listas para moler. Crédito: Bax + Towner

Cómo Evitar Errores Comunes 

Las catas pueden ser desalentadoras al principio, pero el proceso es relativamente simple. Además de familiarizarte con los protocolos y la hoja de evaluación, considera los siguientes consejos.

Discutir las notas de sabor y aroma mientras se cata puede llevar a la gente a encontrar notas sensoriales similares, incluso si no las hubieran percibido de otra manera. Guarda silencio para evitar influir en las evaluaciones de otras personas. La etapa de la discusión vendrá después.

Los profesionales de la industria que pueden llegar a degustar docenas de muestras de café cada día, recomiendan escupir los tragos de café en tazas o escupideras separadas. Ingerir grandes cantidades de cafeína puede generar efectos adversos a corto plazo en el cuerpo y también puede comenzar a alterar el paladar de modo que ya no se puedan detectar los aromas y sabores delicados.

El factor más importante que hay que recordar es no dejarse abrumar por la metodología y el vocabulario potencialmente confuso que acompaña a las catas. Para comenzar, concéntrate en ser consistente y en describir las muestras usando tus propios marcos de referencia. Con el tiempo, desarrollarás una familiaridad con los métodos y notas comunes.

Vertiendo agua sobre el café molido. Crédito: Bax + Towner

Cómo Mejorar Tus Habilidades de Cata

La mejor manera de mejorar tus habilidades es seguir practicando, especialmente con otras personas. Chris me dice: “La práctica hace al maestro, y catar con otras personas es siempre mejor que catar de manera individual”. Aprenderás tanto por observación y repetición, como al leer cualquier artículo o ver cualquier vídeo instructivo”. 

Discutir las técnicas y las percepciones sensoriales con otros puede ayudarte a perfeccionar tus habilidades, o ampliar tu léxico y conocimientos. “Sé metódico, y lento, y muévete de un lado a otro para confirmar o descartar prejuicios”, añade Chris.

Además, aprende a conocerte. “La práctica es en partes iguales mental y física, por lo que estar preparado, tranquilo y ser de mente abierta es tan importante como saber la manera de utilizar el formulario de cata”, subraya. “¿Estás especialmente cansado? ¿Te quemaste la lengua ayer? ¿Tienes naturalmente un paladar demasiado o muy poco sensible al dulzor o a la acidez, por ejemplo? Todo esto afectará a tu capacidad de ser lo más objetivo posible”. 

Estudiar el World Coffee Research Sensory Lexicon (Vocabulario Sensorial del World Coffee Research) y la Rueda de Sabores y Aromas de la SCA, también ayudará. Ambas describen con diferentes niveles de detalle los aromas, sabores y cualidades de textura que puedes encontrar en el café.

Chris, sin embargo, advierte que no hay que perderse en los detalles más finos. “Ejercita tu paladar cuando no estés catando, pensando primero en los elementos del cuadro completo: dulzor, acidez, viscosidad (cuerpo) y retrogusto”, recomienda. “Luego, afina los sabores más específicos”.

Y, lo más importante de todo, considera cada comida y bebida que consumas una oportunidad para practicar. Chris también recomienda desarrollar el paladar “probando diferentes chocolates con distinto porcentaje de cacao uno al lado del otro o frutas distintas de tipos similares”. Y si te cuesta identificar ciertas notas o sabores, ¿por qué no probar comidas o bebidas que normalmente contienen esas notas?

Moviendo los granos en la superficie Crédito: Bax + Towner

Sin importar lo difícil que parezca, es posible dominar la cata. Solo recuerda ser consistente, familiarizarte con los formatos de evaluación y hacer del entrenamiento de tu paladar un hábito.

¿Y hasta que estés seguro? “¡No tengas miedo de preguntar!” enfatiza Chris. “El proceso puede ser intimidante y un poco complicado… ¡Pero nadie espera que lo sepas todo!”

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

Escrito por Tasmin Grant. Foto Principal: Una cata de café en The Crown. Crédito de la foto principal: Bax + Towner

Ten en cuenta: Este artículo ha sido patrocinado por Royal Coffee.

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